Kaffe | |
Kop sort kaffe. | |
Oprindelses land | Etiopien ( historie med kaffedyrkning ) |
---|---|
Hjemby | Region Kaffa |
Samfund | Kaffeøkonomi |
Produceret mængde | Cirka 10 millioner ton kaffebønner årligt |
Type | Stimulerende psykotrop energidrik |
Hovedingredienser | Frø ristet til kaffe |
Farve | Kaffe farve |
Den kaffe (fra arabisk قهوة: qahwah, stimulerende drik ) er en energi drik psykotropisk stimulans , opnået fra frøene ristes i forskellige sorter af kaffe , den busk kaffe , slægten Coffea . Det er blandt de top tre mest forbrugte koffeinholdige drikkevarer i verden sammen med te og kompis .
Den kaffe kultur er meget udviklet i mange lande i tropisk klima af Amerika , af Afrika og Asien , i plantager, der dyrkes til markederne for eksport af international handel . Det repræsenterer ofte et stort bidrag til produktionslandenes økonomi ( kaffeøkonomi ).
Kaffetræer er buske fra troperne i slægten Coffea , fra Rubiaceae-familien . Arten Coffea arabica (historisk den ældste dyrkede, omkring 75% af produktionen) og Coffea canephora (eller robusta- kaffetræ ) er dem, hvis frugt bruges til fremstilling af drikken. Andre arter af slægten Coffea er testet til dette formål eller bruges stadig lokalt, men har aldrig oplevet bred udbredelse: Coffea liberica eller hybrid arabica x robusta (arabusta).
Kaffetræer er stedsegrønne og modsatrettede buske, som generelt nyder lidt skygge (de er oprindeligt temmelig underskov). De producerer kødfulde, røde, lilla eller gule frugter , kaldet kaffekirsebær , med to kerner, der hver indeholder en kaffebønne (kaffekirsebæret er et eksempel på en drue med flere frø). Når vi pulper et kirsebær, finder vi kaffebønnen lukket i en gennemsigtig halvstiv skal med et pergamentudseende svarende til pitens væg. Når den grønne kaffebønne er frigivet, er den stadig omgivet af en vedhængende sølvfarvet hud svarende til frølaget, der kan males.
Coffea arabica , der producerer en fin og aromatisk kaffe, kræver et køligere klima end Coffea canephora ( robusta ), der producerer en drink rig på koffein . Den mere sarte og mindre produktive Arabica- dyrkning er derfor temmelig forbeholdt bjergområder, mens Robustas tilpasning til lavlandsjord og giver højere udbytter.
Moderplanten for de fleste Arabica planter i verden opbevares på Hortus Botanicus i Amsterdam . Denne type kaffetræ er selvbestøvende, hvilket ikke letter genetisk diversificering i modsætning til Coffea canephora ( robusta ), som kræver krydsbestøvning. En anden genetisk ejendommelighed, C. arabica, er en af de meget sjældne planter, der er allotetraploide, det vil sige som resultat af hybridisering af to diploide planter (2n = 22), der danner en efterkommer 4n = 44 kromosomer .
Selv om det er teknisk muligt at producere kaffe sorter, der er genetisk modificerede , indeholde et insekt toksicitet gen eller producere en bønne uden koffein , ingen er på markedet i øjeblikket. Et plantningseksperiment på åbent felt, der blev udført i 2000 af CIRAD i Fransk Guyana, kunne ikke gennemføres på grund af fremmede ødelæggelse af planterne.
Den vigtigste sygdom i kaffe er forårsaget af svampen Hemileia vastatrix eller kaffe rust , hvilket giver bladene en karakteristisk farve og forhindrer fotosyntese i anlægget. I 1869 ødelagde dette skadedyr fuldstændigt inden for ti år de engang velstående plantager i Sri Lanka . Siden da er denne parasit blevet allestedsnærværende . Det formerer sig hovedsageligt på arabica planter. Robusta ser ud til at være ret modstandsdygtig over for det.
Den kaffe barkbiller ( Stephanoderes hampei ) uden forskel angriber robusta og arabica planter ved at ødelægge bønnerne. Truslen fra dette insekt er betydelig, især da dets resistens over for insekticider øges.
Det arabiske ord قهوة qahwah eller qawa , undertiden udtalt "cahouah" eller "gawah", betegner allerede i Happy Arabia den ristede kaffebønne og den varme drikke tilberedt efter forskellige processer. Ifølge nogle geografer er ordet forbundet med den etiopiske provins Kaffa . Ifølge andre meninger kunne det være knyttet til ordet kahoueh, der betyder "det, der giver appetitten" og ville således have samme oprindelse som det arabiske ord for "vin"; vin var kendt i den gamle arabiske verden, og det samme navn ville have været givet til kaffe, en ny drink, måske på grund af en lighed (farve eller bitterhed).
Uanset hvad spredte det ristede materiale og drikken sig over den arabisk-muslimske verden, og ordet holder generelt en lignende arabisk form der. I det osmanniske imperium blev det arabiske ord, der blev vedtaget på tyrkisk, hurtigt udtalt "kahve". Middelhavsudvekslingerne kontrolleret af det osmanniske imperium forklarer caffè- formen på italiensk, oprindeligt i Venedig , importhavn, derefter franske former cavé eller café attesteret i 1610 eller endda cafeh i 1651. Den første autoriserede virksomhed i kongeriget Frankrig, der tjener denne drink blev åbnet i 1654 i Marseille , en anden vigtig importhavn, og den kaldes simpelthen "kaffe", ligesom de venetianske virksomheder. En osmannisk ambassade bragte officielt kunsten at smage kaffe til den franske domstol i Versailles i 1669. "Tyrkisk-brygget kaffe" var hele raseriet. Ordet cafetière , der betegner beholderen, der indeholder kaffen, bekræftes i 1685 i værket Fra brugen af caphé, te og chokolade redigeret af den protestantiske krydderihandler , Sylvestre Dufour.
Det franske ord "café" dukkede derfor op efter 1600 ved at låne fra det italienske sprog med stor maritim handel. Det er hurtigt polysemisk, da det betegner det ristede materiale, der relativt kan opbevares i en pose, den tilberedte drik og forbrugsstedet. Botanikere skynder sig at beskrive det frøproducerende træ og dets plantager, Antoine de Jussieu kaldte det "kaffetræ" i 1715. Men denne busk blev eksplicit kaldt "kaffetræet" af apotekeren og botanikeren Geffroy i 1743. At pålægge dette sidste valg , vi måtte vente på indstillingen fra det franske akademi i 1835 .
Den arabiske form caoua er almindelig i Maghreb- dialekterne før 1830. Efter annekteringen af Algeriet og den vanskelige start på koloniseringen vises drikken kaldet "caoua" i de franske besætteres leksikon og populære udtryk omkring 1863. Brug af slang foretrækker det algeriske ord caoua , det er allerede almindeligt i Algeriet og bekræftet af den militære slang i Afrika i 1888. Drikken er faktisk meget vellykket blandt franske soldater og legionærer og er blevet opretholdt af rygeffekt i det daglige sprog i Frankrig.
Den mest udbredte legende fortæller, at en hyrde for Abessinien (nutidens Etiopien), Kaldi, bemærkede toningeffekten af denne busk på de geder, der havde fortæret den. En anden version af legenden hævder, at denne hyrde ved et uheld har mistet en gren af denne busk på et komfur , ville have bemærket den lækre aroma, der stammer fra den. Det er sandsynligt, at denne fabel, første gang offentliggjort i Rom af Antoine Faustus Nairon ( maronit og professor i orientalske sprog i Rom) i 1671 i en af de første afhandlinger om kaffe De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus , er opfundet af araberne til at akkreditere specialet om en kaffe, der blev distribueret i det arabiske Mellemøsten af sufierne. Desuden tilskriver en anden legendarisk historie opdagelsen af kaffetræet til Sheikh Abu Hassan al-Shâdhili , en sufi, der er pensioneret i et bjerg, og som spiste "kaffetræet".
Faktisk antyder genetiske undersøgelser af kaffetræet Coffea arabica , at det sandsynligvis er hjemmehørende i Etiopien , i provinsen Kaffa, hvor forfædrene til Oromos indtog kaffe i forskellige former (drikke men også mad). Der vil være kendt siden forhistorisk tid og blev overført til VI th århundrede, i Yemen , i Det lykkelige Arabien , til havnen i Mokka .
Landmænd i det sydvestlige Etiopien, hvor kaffe stammer og kan dato fra X th århundrede, sandsynligvis XIII th århundrede, sandsynligvis torréfiaient kaffebønnerne i gløderne var slibning dem i en opslæmning, hvor kaffe oprindeligt tjente som et krydderi med lægemidler egenskaber, som kakao blandt aztekerne .
Udbredelsen af kaffe først formentlig spreder XII th århundrede eller XIII th århundrede i Yemen, hvor dens popularitet sikkert har nydt godt af forbuddet mod alkohol ved islam . Han kaldte K'hawah , der betyder "forfriskende" i klostre Sufi hvor man har den XV th århundrede de første spor af certificeret kaffe forbrug som en drik og viden om kaffe. De tilgængelige arkæologiske data i dag tyder på, at kaffe blev ikke tæmmet indtil XV th århundrede, udviklingsprocessen af drikken, lang og kompleks, kan forklare den sene opdagelse af dyder kaffe frø i det første indledningsvis uinteressante.
I 1685 skrev Philippe Dufour, en krydderiforhandler, ”Af alle steder i verden tror jeg ikke, der er nogen anden, der producerer kaffe end Yemen ... Den vokser i det store landskab. Trækker mod syd uden kultur og slet ikke andetsteds. Når vi bliver plukket, bringer vi den til Moka , Louyaya og andre søhavne, der er langs Det Røde Hav, hvor vi læsser den på små både til Gedda ( Jeddah ) ... der går vi ombord på den, på fartøjer og på galejer, som er normalt beregnet til denne transport til Sués ( Suez ), havneby ved spidsen af Det Røde Hav, fjernt fra Kairo omkring tyve og to ligaer, hvor man bærer dem hvert år på kameler. Derudover kommer det ... ved campingvognen, der vender tilbage fra Medina med Profetens pilgrimme, som også laster fire eller fem tusind [bolde] på kameler for at føre dem til Damaskus og Aleppo ” .
I det XV th århundrede, muslimske pilgrimme vender tilbage fra Mekka , indført kaffe i Persien og i forskellige dele af Osmannerriget , Egypten , Nordafrika , Syrien , Tyrkiet . Kaffeforbruget spredte sig til Egypten.
Talrige "kaffehuse" blev åbnet i Kairo til Istanbul og Mekka i det tidlige XVI th århundrede: venlige steder (der spillede skak ved backgammon , blev digte reciteret y) lav pris, disse huse tilladt social blanding , en udveksling af idéer. Emir Khair Bey Mimar, den nye guvernør i Mekka , kaldte en forsamling af jurister og læger for at afgøre, om drikken var i overensstemmelse med Koranen , som forbyder enhver form for beruselse. Efter at en modstander af kaffe havde erklæret det som "berusende" som vin , mødte forsamlingen af tolke af de hellige skrifter meget forsigtigt, at den måtte have drukket vin for at finde ud af, og derfor måtte den blive slået og slået. At de for resten forlod det til lægerne. Da de genkendte kaffens toksicitet, forbød guvernøren dets forbrug på grund af smerter ved svære straf.
Men sultanen i Kairo, efter at have lært om forbuddet, blev rørt af det og erklærede, at ifølge hans læger og lærde var kaffen fuldstændig god for helbredet og behageligt for Allah. I løbet af århundredet ved flere lejligheder, som i 1525 og 1534, kom kontroverser over den onde karakter af kaffe igen op, og forfølgelse mod kaffedrikkere genoptog.
Succesen med Caffé Mocha derefter vandt Grækenland og især Konstantinopel , efter erobringen af Mekka og Egypten i 1516-1517 af den osmanniske sultan Selim I st . I Konstantinopel fandt syrerne Schems og Hekem åbning af de to første offentlige caféer i 1554-1555 under Suleiman the Magnificent . "Disse virksomheder blev besøgt af de fleste lærde, dommere, professorer, dervisher ... Tyrkerne helligede sig med raseri til brugen af denne drink, og hovedstaden blev snart fyldt med Kawha-Kanes , hvor 'vi distribuerede caféen ' (Coubard d'Aulnay 1843). Men der opstod også kontroverser, og modstandere hævdede, at ”ristet kaffe var trækul, og at alt, der havde at gøre med trækul, blev forsvaret af Muhammad. ” ( S. 22 ).
På trods af disse usikkerheder spredte kaffeforbruget sig fortsat til hele Østen. Nogle gange blev det også forbudt af politiske grunde. Så snart en gang i Konstantinopel blev alle kaffehuse lukket, fordi de var mødested for de utilfredse med magt. Men tiltrækningen for denne drink, hvad enten det var Djævelens eller Guds arbejde, endte med at vinde dagen, og i 1630 var der tilsyneladende tusind kaffehuse i Kairo. Mens de nyder deres yndlingsdrink, kunne kunderne beundre dansere og lytte til historiefortællere.
I 1583 var en tysk læge, der vendte tilbage fra en ti-årig rejse til Mellemøsten , Leonhard Rauwolf , den første vesterlænding, der beskrev bryggen: "en drink så sort som blæk, nyttig mod mange lidelser, især mavebesvær. Dets forbrugere tager det om morgenen uden at skjule sig selv i en porcelænskop, der passerer fra den ene til den anden, og hvor hver tager en lyddrink. Den består af vand og frugten af en busk kaldet bunnu ” . Disse kommentarer tiltrækker de handlende opmærksomhed, der er blevet gjort opmærksom på denne form for information af erfaring inden for krydderihandel.
Kaffe ankom til Europa omkring 1600 introduceret af venetianske købmænd . Fra 1615 blev det regelmæssigt forbrugt i Venedig (hvor er Caffè Florian , grundlagt i 1720, den ældste i Italien, der stadig er i drift) fra Egypten.
Pave Clement VIII rådes til at forbyde kaffe, fordi det udgør en trussel om vantro. Tværtimod, efter at have smagt den, døbte den suveræne pave den nye drink og erklærede, at det ville være en skam at overlade glæden ved denne drik til de vantro alene. Kaffe blev hurtigt populært hos munke af de samme grunde som det var hos imamer: det tillod folk at være vågen i lang tid og holde deres sind klare. I 1650, en muslimsk pilgrim til Mekka , formåede Baba Budan at bringe syv planter tilbage til Indien , som han plantede i Mysore, og hvis efterkommere stadig overlever i dag.
De hollandske og engelske købmænd, der havde ønsket sig kaffe under deres rejser i øst, gør det kendt i deres lande.
Omkring 1650'erne begyndte kaffe at blive importeret og forbrugt i England , og caféer åbnede i Oxford og London . Caféer bliver steder, hvor liberale ideer fødes gennem deres hyppighed af filosoffer og lærde. De foldere og pjecer er fordelt på caféer. I 1676 tilskyndte denne agitation Kongens advokat i England til at beordre caféer at blive lukket, idet de henviste til forbrydelser af læs majestæt mod kong Charles II og kongeriget. Reaktionerne er sådan, at afsluttende edikt skal tilbagekaldes. Den kaffe-drevne strøm af ideer vil dybt ændre Storbritannien. Der var mere end to tusind caféer der i 1700. Det berømte forsikringsselskab Lloyd's of London var oprindeligt en café grundlagt i 1688: Lloyd's Coffee House .
I 1644 bragte Marseille-købmand Pierre de La Roque et par kaffe-baller til Marseille. I midten af det XVII th århundrede, Marseilles handlende, der var kommet for at nyde kaffe i Levanten begyndte at bringe kaffe kugler. Inden for få år organiserede en gruppe købmænd og apotekere sig til at importere kaffe fra Egypten. I 1671 åbnede den første Marseille café sine døre for et hurtigt voksende kundekreds.
Men det var først i 1669 og ankomsten i stort apparat fra ambassadøren for den sublime porte , Soliman Aga , til Louis XIV , at mode for kaffeforbrug blev lanceret i hovedstaden. Modtagelse med pomp sine fornemme gæster i hans Paris lejlighed, det giver dem en scene værdig til Tusind og én nat af tyrkisk kaffe . Alle de store damer blev nysgerrige efter denne farverige karakter, der blev latterliggjort af Molière i Le Bourgeois Gentilhomme .
I Paris blev den første parisiske café grundlagt af en armenier ved navn Pascal i 1672 nær Pont-Neuf, som derefter grundlagde en anden café i 1685 i London. Pascal grundlagde også den første café i Frankrig omkring 1665. Café Procope var den anden café, der åbnede i denne by i 1686 . Vi opfandt en ny måde at forberede drikken på: ved at perkolere varmt vand i den malede kaffe, der er tilbageholdt af et filter. Han innoverede også ved at acceptere kvinder. Kaffe blev meget populær i oplysningstiden . Voltaire spiser op til tolv kopper kaffe om dagen og har en samling kaffemaskiner. På tærsklen til revolutionen havde Paris mere end to tusind caféer.
I Frankrig, i moderne tid , tilberedes kaffe oftest som afkog som tyrkisk kaffe . Dagsordbøger, afhandlinger og leksikon anbefaler at blande mellem en ounce kaffe (ca. 30 g) pr. Kop og en ounce pr. Pund vand (ca. en halv liter) og derefter bringe væsken i kog. I en kaffemaskine. Præparatet efterlades på varmen i cirka et kvarter, det blandes med en træske for at forhindre, at det løber over, eller vi tilsætter koldt vand for at reducere kogningen. Endelig bør det tage kaffe at rydde, mens resten i et stykke tid, så jorden kaffe afregner til bunden af kaffemaskinen selv foreslået i værker af den XVIII th århundrede der tilsættes lidt sukker eller hjorte horn pulver for at bundfald flasken hurtigere i bunden af beholderen.
For at afkøle det hurtigere kan kaffe fra en kop hældes i underkoppen og derefter drikkes af sidstnævnte, dette var en populær praksis, som alligevel spredte sig blandt eliterne.
I Belgien var det i 1675, at kaffe blev drukket for første gang på territoriet. Dette skete på slottet i Freÿr i nærværelse af Louis XIV, hvis tropper kæmpede i Dinant , da en tyrkisk diplomat serverede denne drink under undertegnelsen af Freÿr-traktaten, siden da også kaldet " kaffe-traktaten " mellem Frankrig og Spanien den 25. oktober 1675.
Historien om de berømte caféer i Wien (den ældste, der stadig fungerer som kaffe Demel , Café Central ) starter med Wien-slaget 1683, hvorefter en polak ved navn Kulczycki åbnede en cafe i huset, som han blev tilbudt af kongen af Polen Jan III Sobieski som belønning for sine spiontjenester hos tyrkerne. Fra de besejrede tyrker beslaglægges poser med grønne bønner, der viser sig at være kaffe, og som Kulczycki bruger uden først at møde megen succes på grund af drikkens syreindhold, som han derefter har ideen om at skære honning eller mælk. I 1680 (?) Åbnede den tredje café sine døre, grundlagt af en armenier ved navn Stépan.
I Tyskland var det i 1671, at den første café åbnede i Hamborg; i Wien i 1683 og i Leipzig i 1694.
I midten af det XVIII th århundrede, alle europæiske by har caféer, og i 1732, Johann Sebastian Bach komponerede kantaten BWV 211 såkaldte "kaffe".
Caféen krydsede Atlanterhavet i 1689 med åbningen af den første etablering i Boston. Drikken vandt popularitet og opnåede rang af national drink, efter at oprørerne kastede teen, der blev overbeskat af den britiske krone under Boston Tea Party i 1773. Denne slagoperation blev forberedt i caféen Dragon Vert .
Kaffe begynder at blive dyrket i de engelske kolonier, især i Ceylon , men plantagerne er hærget af sygdom og til sidst erstattet af te plantager . Hollænderne har vokset det i Indonesien .
Hollænderne bragte kaffetræer tilbage fra Batavia til drivhusene i Amsterdam.
Borgmesteren i Amsterdam , M. Bancras, tilbød et ungt kaffetræ til Louis XIV i 1714, som med succes blev dyrket i drivhusene på Jardin du Roi og reproduceret så godt, at det var bestanden af alle kaffetræerne på "øerne ". fra Amerika". Et første forsøg på implantation af tre planter, der blev overdraget til botanikeren fra Isemberg i 1716, mislykkedes, fordi han blev ført væk af gul feber et par dage efter sin ankomst til Martinique.
Et andet forsøg fire år senere, overdraget til M. de Clieux, infanteriets kaptajn, var mere vellykket. "Overfarten var lang, og vi savnede vandet så meget, at jeg i mere end en måned var forpligtet til at dele den lille del, der blev leveret til mig med kaffestænglen," fortæller sidstnævnte os i et brev. Planterne blev plantet på skråningerne af Mount Pelée på Martinique . De første rigelige høst opmuntrede bosættere til at plante dem over store områder, da en cyklon ødelagde kakaoplantagerne. Plantemagerne sendte det til Santo Domingo og Guadeloupe, hvor det blev dyrket med succes (også i Guyana).
Etableringen af kaffetræer i Mascarenes har fulgt en anden vej. Først kom planterne fra Moka-regionen i Yemen, derefter blev de sendt til Bourbon Island (nuværende Reunion) af Compagnie des Indes i 1717. Det tog et årti og et stærkt pres fra selskabet, så landmændene besluttede at dyrk kaffe i stor skala.
Kong Louis XV var en stor elsker af kaffe og gjorde denne drink meget populær ved retten . Han dyrkede kaffetræer i forsøgshaven i Trianon, der formåede at producere et par pund kaffe år efter år. Kongen kunne godt lide at stege sin høst selv og tilberede sin yndlingsdrink personligt og kun riste den forbrugte mængde, idet pulveret kastedes i kogende vand. Vi kunne således gøre om tolv på hinanden følgende bouillon.
Den første plantage i Brasilien blev oprettet i 1727 af Francisco de Mello Palheta efter hans besøg som ambassadør til Mr. d'Orvilliers, guvernør i Guyana. Efter diskussionerne om afgrænsningen af grænserne rapporteres det, at Madame d'Orvilliers var meget taknemmelig for en udflugt i haven med den kogende Francisco, til det punkt at give ham nogle kaffebønner. Dens produktion var baseret på praksis med slaveri , som først blev afskaffet i 1888.
I løbet af XVIII th århundrede, drikken er en stor succes i Europa , og for at imødekomme efterspørgslen, europæiske bosættere introducerede kaffen kultur i mange tropiske lande. I XIX th århundrede har utilstrækkelig forsyning boostes anvendelsen af forskellige erstatninger smag lignende som roden af cikorie .
De vigtigste kaffeproducerende regioner er Sydamerika (inklusive Brasilien og Colombia ), Vietnam , Kenya , Elfenbenskysten og andre. Hawaii har en lille produktion af høj kvalitet og dyre kaffe, men af de mange udviklede sorter er den dyreste og berømte kaffe nu Bourbon pointu (dyrket på den franske ø Reunion ), hvilket forklares med dens knaphed og endemisk karakter af de planter, der kræves til dyrkning. Hver pakke sælger for omkring 459 euro pr. Kilogram, hvilket er tre gange mere end Blue Mountain fra Jamaica .
De lande, hvor der forbruges mest kaffe pr. Indbygger, er vist i histogrammet overfor. Til sammenligning vises værdierne for te . En tredje kilde til koffein, der ikke er inkluderet i denne graf, kommer fra kulsyreholdige drikkevarer, som er stigende. De største forbrugere er Holland , de skandinaviske lande og Finland .
Udviklingen i forbruget af disse tre kilder til koffein i USA er vist i grafen overfor. Det virker overraskende at se det sted, hvor Brasilien besatte placeringen af forbrugerlande. Dette skyldes sandsynligvis, at det lokale forbrug skal undgå de officielle tal, som denne graf er bygget på.
Selvom billedet af kaffeplantager ofte er forbundet med enorme godser, som man kan finde i forskellige lande, såsom Brasilien , kommer verdens kaffeproduktion for ca. 70% hovedsageligt fra gårde. Familieenheder med et areal på mindre end 10 hektar , ofte mindre end fem hektar.
Landet, der dyrkes af disse små producenter, klamrer sig ofte til bjergsiderne, nogle gange op til 2.000 m over havets overflade: disse er fragmenterede grunde, hvor kaffe er forbundet med madafgrøder som majs , kassava eller plantain . Denne traditionelle dyrkning respekterer generelt miljøet, især fordi denne dyrkningsmetode kræver få pesticider og gødning.
Uanset om det drejer sig om husmænd eller landbrugsarbejdere, leverer kaffedyrkning et meget stort antal mennesker, fordi plukningen, meget sjældent mekaniseret , kræver betydelig arbejdstid, hvilket udgør produktionsomkostningerne væsentligt. Således anslås det kun for Brasilien, at 230.000 til 300.000 landmænd lever af kaffe, og tre millioner mennesker er beskæftiget.
Et ungt kaffetræ er produktivt tre til fire år efter plantning. Derefter kan busken leve i mange årtier. Toppen skrues ned for at undgå for meget udvikling i højden.
Plantager kan laves i det fri, hvilket letter organisationen af beskæringsoperationer og øger frugtproduktionen, men mindsker levetiden og modstandsdygtigheden over for sygdomme i kaffetræer. Plantninger kan også udføres i delvis skygge (vi taler om skygge-kaffe), hvilket svarer bedre til artens autekologi , men reducerer produktiviteten og komplicerer forvaltningen. Der er mange variationer på skygge-dyrkede dyrkningsmetoder, lige fra plantning direkte i skoven til smarte kombinationer af lystræer, der beskæres i henhold til kaffetræernes frugtfase eller til polykultursystemer . Skyggeplantager fremkalder generelt bedre biodiversitet , dog meget varierende i kvalitet afhængigt af de anvendte systemer og sammenlignet med den oprindelige naturlige tilstand.
Når frugterne bliver modne seks til otte måneder efter blomstring for arabica, ni til elleve måneder for robusta, kan kaffehøsten begynde. To metoder anvendes, plukning eller destemming :
1. Plukning består af manuel plukning af kun perfekt modne kirsebær. Dette er den dyreste teknik, som kræver, at du passerer flere dage i træk på den samme busk, men som giver de bedste kaffekvaliteter.
2. Destemming, tværtimod, består i at skrabe grenen af alle dens kirsebær, idet processen muligvis mekaniseres . Denne hensigtsmæssige teknik bruges til at høste en heterogen blanding af mere eller mindre modne kirsebær ved oprindelsen af mere bitre kaffe (på grund af de stadig grønne frugter).
En meget særlig høstmetode tillader produktion, ved lav tonnage, af møgkaffe, også kaldet Kopi Luwak , i Vietnam, Indonesien og Filippinerne, som ekstraheres fra ekskrementer fra en lokal civet. Denne praksis er fordømt som særligt grusomme mod dyr ved universitetet forskningsenhed WildCRU (i) . På samme måde produceres elefantkaffe i Thailand ved at udvinde elefantekskrementer ("sort elfenben"), hvor prisen når tusind euro pr. Kilo.
Tørring eller vaskKaffefrugten er en type drupe , dvs. bønnerne er dækket af kødet af en frugt. Efter høst skal kaffen hurtigt frigøres fra sin kødfulde skaller ved tørring eller vask .
Tørring udføres på tørreområder, hvor kaffekirsebær i alle aldre spredes og regelmæssigt rives. Om et par dage bliver den kødfulde del dehydreret og deles i opløsning.
Vask kan kun vedrøre meget modne frugter (høstes ved plukning). Processen indebærer, efter at have brudt kirsebærets hud, iblødsætning af frugten i vand længe nok til gæring til at nedbryde den kødfulde del. Dette resulterer i vaskede kaffe , beskrevet som "rene og skinnende", generelt mindre bitre og med en bedre smag. Teknikken, ofte mekaniseret, kræver tilgængelighed af tanke og tilstrækkelig vandforsyning.
Efter tørring eller vaskning kaffebønne stadig indesluttet i sten af frugten (endokarpium): Det er shell kaffe (efter tørring) eller hindekaffens (efter vask). Det skal sorteres for at eliminere rådne, misfarvede eller beskadigede bønner. Sortering kan mekaniseres i industrielle anlæg, som benytter PhotoScope sensor kameraer (CCD'er), men dette er stadig ofte gøres manuelt i udviklingslande lande .
Håndvask af kaffebønner i 2014 i Etiopien .
Traditionel håndtørring, Panama .
Sortering af korn ved adskillelse i vaser med vand.
Korn i forskellige faser af tørring.
Kaffe kan opbevares beskyttet af skallen i en bestemt periode. Nogle afgrøder ældes endda på denne måde for at forbedre kaffens smag.
Den sidste tilberedningsoperation, der gør det muligt at få grøn kaffe , består derfor i mekanisk afskalning af bønnerne. Det ridser også kornet af dets tynde sølvfarvede hud ( integrationen ). Skroget genvindes generelt og bruges som brændstof.
Disse er de tørrede eller vaskede, derefter afskallede korn, der handles på internationale markeder .
KoffeinfriDet er at nyde smagen af kaffe uden at blive udsat for spændingen over, at koffeinfremgangsmåderne er blevet udviklet . Faldet i koffeinindhold kommer på bekostning af smagskvaliteter . Desuden er koffeinfrihed aldrig total. En undersøgelse foretaget af et amerikansk team testede ni mærker koffeinfri kaffe ved gaskromatografi . Alle, undtagen en, indeholdt koffein i meget signifikante doser: fra 8,6 mg til 13,9 mg koffein til et gennemsnit på 85 mg i en ækvivalent dosis ikke-koffeinfri kaffe (derfor 10 til 15% af koffeinen i kaffen) , eller nok til at forårsage fysisk afhængighed af kaffe hos nogle koffeinfri forbrugere.
Der findes flere metoder. Deres generelle princip består i at blødgøre bønnerne i vand, derefter at ekstrahere koffeinet fra den således opnåede væske ved at tilsætte organisk opløsningsmiddel eller ved adsorption på aktivt kul og til sidst at genblødte bønnerne i væsken udtømt i koffein, så 'de genoptager de andre forbindelser, der stadig er til stede. Opløsningsmidlet er generelt et chloreret opløsningsmiddel ( chloroform , trichlorethylen og dichlormethan ) eller organisk, såsom benzen eller ethylacetat , er aldrig i kontakt med kornene, kun med det vand, hvori kornet er gennemblødt. Derefter fjernes den ved destillation. Der er også en koffeinfri metode ved hjælp af en kuldioxidstråle under tryk, nyere og kendt for at være mindre destruktiv for aromaerne.
RistningNår de når deres destination, ristes bønnerne (stærkt opvarmet, vi taler også om brænding eller ristning), hvilket udvikler deres aroma og giver dem deres mørke farve. De er derefter jorden.
Ved stegning fordobles bønnerne. I begyndelsen af påføringen af varme skifter farven på de grønne korn til gul og derefter til kanelbrun . Dette er når kornet mister sin fugtighed. Når temperaturen indeni når omkring 200 ° C , kommer olierne ud af bønnerne. Generelt, jo mere olie, jo mere smagfuld er kaffen.
Under stegning knækker kernerne på en måde, der ligner popcorn, som eksploderer i varme. Der er to "burst" -momenter, der bruges som indikatorer for det opnåede stegningsniveau.
Bønnerne mørkner og frigiver mere olie, indtil stegningen stoppes og fjerner dem fra varmekilden.
Indtil XIX th århundrede blev kornene indkøbt grøn og stegning blev gjort på komfuret .
Slibning
Antonia, mal din kaffe, Tonia, Antonia, mal din kaffe na tag en drink ... populær sang fra Reunion Island |
Sidste trin i tilberedningen skal de ristede kaffebønner formales.
Finhed af malingen er afgørende for drikkens kvalitet og skal tilpasses dens tilberedningsmetode. Jo kortere eksponeringen for varmt vand er, jo finere skal malingen være for hurtigt at frigive aromaerne, mens hvis kontakten med vand forlænges, skal malingen forblive tykkere for at undgå at producere for gennemsyret kaffe, stærk og bitter smag. Men hvis malingen virkelig er for grov, kan den kun resultere i en usmagelig, udvasket drik.
Malet kaffe oxiderer og mister sine aromaer ret hurtigt, fordi overfladearealet for kontakt med iltet i luften øges betydeligt. For fuldt ud at nyde en god kaffe anbefales det derfor at male bønnerne i sidste øjeblik. Ellers begrænser vakuumopbevaring af malet kaffe kaffens kontakt med ilt og dermed for meget aromatab.
Tidligere blev kaffebønner knust med en stensten eller med en mørtel og en støder. Opfindelsen og fremstillingen af kaffekværnen , inspireret af peberkværne , ledsagede imidlertid diffusionen af kaffe i Vesten: mange professionelle eller indenlandske modeller fulgte hinanden. Fra XVII th århundrede under regeringstid af Louis XIV er kaffemøller lavet af jern, men det er fra XIX th århundrede, at kaffemøller faktisk trænge mange boliger, herunder modeller af Peugeot selskab brødre, hvoraf den første er fra 1832. I dag har elektrisk kraft ofte erstattet kranken.
Afhængigt af arten og sorten, der dyrkes, afhængigt af oprindelsen og metoden til tilberedning af bønnerne, har kaffe en bred vifte af smag, værdsat for deres mangfoldighed af amatører, hvor de mest populære og sjældneste sorter når meget høje priser.
Der er mange måder at forberede drikken på. Øjeblikkelig kaffe er en af dem; de andre metoder er mere traditionelle, ved at bruge friskmalet bønner, solgt vakuumformalet, kaffepuder (en nylig variant af filterkaffe og espresso) eller endda posen med kaffe, udviklet til at tilbyde bekvemmeligheden af instantkaffe og samtidig opretholde smagen af filterkaffe . Der er seks metoder til tilberedning af kaffe, der hver giver drikken opnåede meget forskellige organoleptiske egenskaber og sammensætninger.
Den endelige drik kan være mere eller mindre koncentreret, ved siden af den meget koncentrerede italienske espresso er der mere eller mindre store fortyndinger, hvilket resulterer i "amerikansk" type kaffe, også kendt under navnet "god søster" kaffe, der ligner urtete .
ØjeblikkeligØjeblikkelig kaffe er et frysetørret eller forstøvet kaffe . Det opnåede pulver opløses simpelthen i en kop varmt vand. Øjeblikkelig kaffe er hurtigere at brygge, let at transportere og opbevare.
AfkogDette er den ældste metode. Denne metode bruges til fremstilling af tyrkisk kaffe (eller orientalsk kaffe eller græsk kaffe afhængigt af land). En ekstra fin maling af kaffe blandet med vand (ca. tre spiseskefulde kaffe pr. 300 ml vand) koges i en arabisk kaffemaskine eller anden gryde, der går i ilden. Krydderier tilføjes undertiden til malingen, især kardemomme .
InfusionDenne metode kræver brug af en fransk presse . I en glasbeholder tillader et filter i form af et stempel adskillelse af grunden fra drikken ved at isolere det i bunden af beholderen. Sådan smager fagfolk kaffe fra en grov maling i en plantage eller ristningsanlæg.
UdvaskningDette er den metode, der almindeligvis anvendes med moderne elektriske kaffemaskiner . Den filterkaffe fremstilles ved at passere langsomt kogende vand i et filter fyldt med malet kaffe, hvilket giver en perkolatet . Oprindeligt var dette filter en sok , deraf udtrykket "strømpejuice", som selv i dag kan henvise til en kaffe. I disse dage er engangsfiltre normalt lavet af papir . Der er også permanente, vaskbare, nylon- og mikroperforerede filtre i rustfrit stål.
PercolationDette er den proces, der anvendes af italienske kaffemaskiner . Dette er en tvungen dampudvaskning. Denne type kaffemaskine består af to rum (1) & (2) adskilt af en filterholder (5), der indeholder en dosis kaffe. Ved opvarmning fordampes en del af vandet i den lukkede tank, som producerer damp, der trykker tanken (dampen optager mere volumen end flydende vand): vand, der stadig er flydende, stiger gennem filterrøret, krydser kaffen og løber over ved toppen af skorstenen til endelig at falde tilbage i kanden. Apparatet bruges både til klargøring og til servering.
Disse kaffemaskiner fungerer ideelt på kogeplader (elektriske komfurer). Det siges ofte, at varmen på gas skal sænkes, når vandet begynder at stige. To motivationer gives til dette. For det første, hvis der ikke er vand i tanken, er der en risiko for at brænde forseglingen og kaffen. Denne risiko opstår dog, hvis kaffemaskinen står på ovnen i lang tid. For det andet skal ilden slukkes, før "percolation halerne" går op (slutningen af strømmen af kaffe, der stiger i pludselige spruter og med en karakteristisk gurgling): faktisk på dette stadium er vandet for meget. Varmt og ødelægger bestemte aromaer i kaffen og / eller ekstraherer visse aromaer, der ellers ville forblive i malingen. Empirisk viser de udførte smagstest ingen opfattet effektivitet af denne branddæmpning i den sidste fase. Hvad angår de brændte aromaer, ser de heller ikke ud til at blive forpurret af denne dæmpning af ilden. På den anden side arbejder forskellige laboratorier på forskellige geometrier i vandtanken, hvilket kan modvirke dette fænomen.
HøjtryksperkoleringHøjtryksperkolering er en proces, der gør det muligt at fremstille en espresso ( italiensk espresso , ekstraheret af tryk; ikke at forveksle med "express", det vil sige "meget hurtigt"). Forskellen med den tidligere metode kommer fra det tryk, der er etableret ved hjælp af et pumpesystem: roterende pumpe til professionelle maskiner eller vibrationer for offentligheden, ældre maskiner bruger et hydraulisk stempel eller betjenes manuelt med en håndtag. Det muliggør hurtig tilberedning af kaffe.
Kaffe kan serveres som den er, eller blandes med mælk eller fløde og undertiden ledsages af en lille firkant chokolade kaldet Napolitain. Det er ofte sødt, og nogle gange tilføjes det chokolade eller krydderier som kanel , muskatnød eller kardemomme . Det serveres normalt varmt, men bør ikke drikkes for varmt, da dette øger risikoen for spiserørskræft (som i tilfælde af te eller andre drikkevarer).
For nylig er drikkevarer med iskaffe blevet populære. Smagen til kaffe er ikke spontan på grund af dens stærke og bitre smag; det dyrkes og kan være en kilde til afhængighed .
Der er en betydelig liste over kaffedrikke , blandt de mest udbredte variationer af kaffedrikke, vi kan nævne:
Cirka 50% af tørstoffet i grøn (ikke-ristet) kaffebønne er kulhydrat, hovedsagelig polysaccharider . Proteiner repræsenterer 10 til 12% og lipider 10 til 18% . Kaffebønner værdsættes for deres bioaktive forbindelser: klorogene syrer (fra 5 til 9% af den tørre masse) med antioxidantegenskaber og koffein (fra 0,5 til 3,5% ) med stimulerende egenskaber. Øjeblikkelig kaffe kan have 4,0 gram koffein pr. 100 g .
Under stegning ændres sammensætningen drastisk, en stor del af de chlorogene syrer forsvinder, og lactoner dannes. Vandindholdet falder, polysacchariderne nedbrydes, der dannes pigmenter (polykondenseret furaner), og der udvikles en kompleks aroma, der dannes af alkoholer , phenoler , aldehyder , furan- og pyrrolderivater, carbider, thiophener osv. Af akrylamidet dannes under stegning.
Mellem 12 og 24% af polysacchariderne i grønne bønner af Arabica nedbrydes ved let ristning og mellem 35 og 40% til dybristning. I sidstnævnte tilfælde er arabinogalactanerne mest nedbrudt (60%), så kommer mannanerne (36%), og endelig kender cellulosen en ubetydelig nedbrydning.
Mere end 800 flygtige aromatiske forbindelser er blevet identificeret i ristet kaffe, hvoraf 42 er fenoliske. De kommer hovedsageligt fra termisk nedbrydning af klorogene syrer og lignin. I grøn kaffe synes fire smagforløbere at være i stand til at karakterisere kvaliteten af arabica sammenlignet med robusta: saccharose, trigonellin, klorogene syrer og koffein. Ved ristning giver saccharose forbindelser med aromatisk værdi, såsom furaner , aldehyder og carboxylsyrer . Den trigonellin , et alkaloid , såsom koffein, bidrager til dannelsen af furan, pyrazin , alkylpyridiner og pyrroler ; dens demethylering giver nikotinsyre (vitamin B3). Alle disse aromaer er meget populære hos kaffeelskere, i modsætning til koffein, der giver bitterhed eller klorogene syrer, som efter termisk nedbrydning giver bitre lactoner .
En sammenlignende undersøgelse af vilde tiltrædelser af Arabica (Etiopien, Kenya) og Robusta (Vest- og Centralafrika) viste, at C. arabica indeholdt mere saccharose og trigonellin, og at C. canephora var rigere på klorogene syrer og koffein:
Grøn kaffebønne (mg / 100 g tørstof) | ||||
saccharose |
trigonellin |
klorogene syrer |
koffein |
|
C. arabica | 9,230 | 1190 | 4.100 | 1.220 |
---|---|---|---|---|
C. canephora | 5 450 | 1.010 | 11.300 | 2.540 |
Jo stærkere stegningen desto flere chlorogene syrer ødelægges ( phenolforbindelse i kaffe ). Saccharose er i større mængde i arabica end robusta, og jo lettere ristning jo mere rigelig er den. Ligeledes har trigonellin, der nedbrydes ved høj temperatur, et højere indhold i lys arabica. Det højeste niveau af koffein observeres i instantkaffe:
Den gennemsnitlige sammensætning af kommerciel kaffe er lavet af:
Brændt kaffebønne (næringsværdi pr. 100 g ) | |||
vand : 5,5 g | total aske : 4,0 g | fiber : 19,8 g | energiværdi : 1.660 kJ |
protein : 14,6 g | lipider : 15,4 g | kulhydrater : 60,0 g | enkle sukkerarter : 40,4 g |
Drikken tilberedt ved at føre varmt vand gennem malet kaffe giver en væske, der har mistet sine kulhydrater, lipider og proteiner og derfor har meget lidt energi, men har bevaret sine polyphenoler og koffein.
Kaffe, drikke (næringsværdi pr. 100 g ) | |||
vand : 99,4 g | total aske : 0,4 g | fiber : 0,4 g | energiværdi : 2 kJ |
protein : 0,1 g | lipider : 0,0 g | kulhydrater : 0,0 g | enkle sukkerarter : 0,0 g |
sporelementer | |||
kalium : 66 mg | magnesium : 6 mg | fosfor : 2 mg | calcium : 2 mg |
natrium : 0 mg | kobber : 0 mg | mangan : 80 µg | selen : 0,05 µg |
vitaminer | |||
vitamin C : 0 mg | vitamin B1 : 0 µg | vitamin B2 : 10 µg | vitamin B3 : 700 µg |
vitamin B5 : 4 µg | vitamin B6 : 0 µg | vitamin B9 : 0,25 µg | vitamin B12 : 0 µg |
vitamin A : 0,0 RE | retinol : 0 µg | vitamin E : 0 mg | vitamin K : 0 µg |
Det er klorogene syrer og koffein, der får opmærksomhed for deres bemærkelsesværdige farmakologiske egenskaber.
De phenolforbindelser af arabica-kaffe (drikke) | |
Syre-phenoler | |
5-caffeylquinsyre chlorogen syre |
43,09 mg · 100 ml -1 |
4-caffeylquinsyre | 19,00 mg · 100 ml -1 |
4-ferulylquinsyre | 13,26 mg · 100 ml -1 |
5-ferulylquinsyre | 4,64 mg · 100 ml -1 |
3,4-dicaffeylquinsyre | 3,53 mg · 100 ml -1 |
3,5-dicaffeylquinsyre | 2,65 mg · 100 ml -1 |
4,5-dicaffeylquinsyre | 1,54 mg · 100 ml -1 |
Total | 87,71 mg · 100 ml -1 |
Andre polyphenoler | |
Catechol (1,2-dihydrobenzen) | 0,54 mg · 100 ml -1 |
Pyrogalol (1,2,3-trihydrobenzen | 0,39 mg · 100 ml -1 |
3-methylcatechol | 0,11 mg · 100 ml -1 |
4-ethylcatechol | 0,13 mg · 100 ml -1 |
En stor kop arabica-kaffe ( 20 cL vand og 4,0 g instantkaffe) giver ifølge disse data cirka 175 mg klorogene syrer. En drikker, der ikke drikker kaffe, indtager generelt mindre end 100 mg klorogene syrer om dagen, mens en lille eller tung kaffedrikker tager 100 til 200 mg .
Således har kaffedrikken et meget højt samlet polyphenolindhold: udtrykt i chlorogen syreækvivalent, dets tørre ekstrakt indeholder 323 mg / g, hvilket svarer til ca. 100 ml væske. Sammen med rødvin er det en af de drikkevarer, der har den største antioxidantaktivitet. Med et samlet ORAC-indeks på 2.541 μmol TE · g -1 findes det på niveauet med rød merlotvin , blåbærsaft og langt over grøn te .
Som med alle drikkevarer af vegetabilsk oprindelse er det vanskeligt at vurdere sammensætningen af en kop kaffe ( 10 cL vand). For koffein varierer det for eksempel efter art (arabica / canephora), sorten, stedet og metoden til dyrkning og høst, graden af stegning, og når pakken kaffe kommer i vores hænder, fremgangsmåden til forberedelse . Brygning af en stor mængde kaffe diffunderer vandet længere i den malede kaffe og ekstraherer mere koffein (for et konstant malet kaffe / vand-forhold). I gennemsnit er det 276 mg · L- 1 koffein i arabica-kaffe (i intervallet 190-456). Arabica-kaffe med medium ristning giver drikkevarer indeholdende mellem 280 mg · L -1 og 808 mg · L -1 . Hvis vi bevarer den høje værdi, der bedre svarer til franske vaner, finder vi 60 mg koffein til en lille kop kaffe ( 7,5 cL ). Analyse af espresso, som sælges i Australien, giver 106 mg koffein pr. Espresso med en koncentration på 2473 mg · l -1 .
Afhængigt af emballagen til en instantkaffe er moderat forbrug 1 til 4 kopper om dagen (80 til 320 mg koffein pr. 24 timer).
ORAC-metoden (iltradikalabsorptionsevne) er en af de mest anvendte metoder til bestemmelse af antioxidantaktivitet. En ny generation af ORAC-test med navnet Total ORAC for mad og ernæring (Total ORAC FN) blev introduceret af Brunswick Laboratories (Norton, MN, USA) i 2008. Analyse ved hjælp af denne metode af kaffebønner gav værdier meget højere end den klassiske ORAC test. De forskellige ekstraktionsteknikker (med ethanol, i et eller flere trin) og frugtfremstilling (frysetørret eller lufttørret) gav forskellige antioxidantaktiviteter, der var stærkt korreleret med klorogensyreindholdet . Kaffeekstrakterne opnået ved ekstraktion med ethanol i flere trin har et indhold af klorogene syrer og en samlet ORAC-aktivitet, der er højere end ekstrakterne i et trin end frysetørrede eller lufttørrede frugter.
Samlet ORAC-aktivitet af kaffefrugter i μmol Trolox-ækvivalent / g | ||||
Udvinding | ethanol derudover. trin | et skridt | frysetørring | tørring |
Ac. klorogent tot. | 76,5% | 45,0% | 8,79% | 4,53% |
I alt ORAC FN | 64 354 | 28 237 | 4 768 | 3 439 |
Antioxidantaktiviteter kaffe, kakao og te , evalueret efter modellen af oxidationen in vitro af lavdensitetslipoprotein LDL, skønt de er meget variable, er i faldende rækkefølge i den opløselige kaffe> Kakao> grøn te> Te sort
Antioxidantaktivitet målt ved latenstiden for LDL-oxidation | ||||
Øjeblikkelig kaffe | Kakao | Grøn te | Sort te | |
---|---|---|---|---|
292-948 | 217-444 | 186-338 | 67-277 |
Grønne Robusta-kaffebønner udviste dobbelt så stor antioxidantaktivitet som Arabica, men efter let ristning forsvinder denne forskel og vendes, selv efter kraftig ristning. Afslutningsvis har disse almindeligt forbrugte drikkevarer betydelig antioxidantaktivitet, hvor den højeste er opløselig kaffe.
Antioxidantaktivitet skal skelnes fra anti-fri radikalaktivitet. Anti-fri radikalaktiviteten er karakteriseret ved komponenternes evne til at reagere med de frie radikaler, medens antioxidantaktiviteten repræsenterer evnen til at hæmme oxidationsprocessen . Efter adskillelse ved filtrering på Robusta ristet kaffegel, viste målingerne, at fraktionen med den stærkeste anti-frie radikalaktivitet var den, der indeholdt den mest 5-O-caffeoylquinsyre ( klorogensyre ). Disse undersøgelser har etableret en direkte forbindelse mellem kaffeforbrug og reduceret risiko for neurodegenerative sygdomme, herunder Parkinsons sygdom .
En anden metode, kendt som den amperometriske (AM) metode, består i at måle den elektriske strøm, der produceres under oxidationen af det produkt, der skal analyseres ( analyt ), på arbejdselektrodens overflade. Signalet registreres som differentielle udgangskurver. Velkendte antioxidanter, såsom quercetin , den dihydroquercetin , den mexidol (en) , den Trolox , den gallussyre , etc. kan bruges som referencestoffer. Den amperometriske metode har den fordel, at den er hurtig, at den udføres i realtid, at den er præcis og reproducerbar. Dette er den eneste metode, der direkte kan måle alle antioxidanter i en prøve.
En første database blev oprettet af Yashin, Nemzer et al. (2010) af det samlede indhold af antioxidanter i 1140 fødevarer og drikkevarer bestemt ved den amperometriske metode. Der er mange faktorer, der påvirker det samlede antioxidantindhold i hver mad. Til kaffe kan vi nævne kaffetræets sort, det geografiske oprindelsesområde, jorden, højden, behandlingsmetoden efter høst osv. For kaffe leveret af firmaet "Friskbrændt kaffe" opnåede forfatterne følgende værdier:
Samlet antioxidantindhold (TAC) i mg / g | ||||
Guatemala Maragogype |
Etiopien Yirgacheffe |
Mexico | Costa Rica | |
32.1 | 28.6 | 24.1 | 23 |
Kaffe indeholder koffein , et alkaloid, der blandt andet har stimulerende egenskaber. Af denne grund forbruges det for det meste om morgenen eller i arbejdstiden og undertiden sent om aftenen af dem, der ønsker at være vågen og fokuseret. Koffeinfri kaffe eller "koffeinfri", hvorfra det meste af koffeinet er fjernet (10 mg koffein pr. Kop er tilbage ), giver dig mulighed for at nyde smagen af kaffe uden stimulering. Der findes også urtete, der ligner kaffe, men som ikke indeholder koffein.
Afhængigheden af kaffe, mere præcist af koffein (som allerede kan ses fra en kop om dagen), er meget udbredt, og tilbagetrækning giver i en lille del af befolkningen anledning til observerbare symptomer (hovedpine, døsighed) i et par dage, højst en uge. Kort efter indtagelse passerer kaffe faktisk gennem tyndtarmen og opløses i blodet. På grund af sin opløselige natur kan den trænge ind i og opløses i vandbaserede væsker (derfor i blodet) og i fedt, det er sådan, det lykkes at passere blod-hjerne-barrieren og komme ind i kroppen. Kaffemolekylet er tæt på adenosin (ansvarlig for følelsen af træthed), det vil placere sig på de receptorer, der normalt er tildelt det, og derefter blokere dem. På samme tid, når disse receptorer er blokeret, er visse stoffer i hjernen, såsom dopamin, desto mere effektive, og overskuddet af adenosinmolekyler, der forbliver i fri cirkulation i miljøet, forstærker udskillelsen af adrenalin. Koffein er derfor en indikator for stimulanser. Denne forstyrrelse af den naturlige funktion af molekyler og deres receptorer vil føre til langsigtet dysregulering med en overproduktion af visse molekyler for at modvirke bivirkninger. Vi forstår således, hvorfor det, så snart vi holder op med at indtage kaffe, forårsager en ny forstyrrelse af hjernens funktion.
Koffein intensiverer dopaminerg transmission i nucleus accumbens , hvilket resulterer i en følelse af glæde og komfort. For neuropsykofarmakologerne Costentin og Delaveau er koffein og methylxanthiner "stoffer, fordi de vækker glæde og effekter, der tilskynder til gentagen brug, som snart begrænses til behov".
Når du brygger kaffe, jo længere kontakttid med vand, jo større er koffeinekstraktionens hastighed. I modsætning til en forudfattet idé mellem de to typer espresso vil en lang kaffe være mere spændende end en stærk kaffe , fordi kontakten med vand / kaffe er længere. Desuden øges jo mere kontaktfladen mellem kaffen og vandet, fx ved formaling af kaffen finere, jo mere vil den opnåede kaffe have et højt niveau af koffein.
Den Arabica dyrere end robusta indeholder mere smag og mindre koffein. Det er af denne grund, at vi ofte finder blandinger af Arabica og Robusta.
Smag egenskaberSom med andre produkter, såsom vin , spiller aroma en vigtig rolle i glæden ved at drikke en kop kaffe. Denne aroma opfattes af næseslimhinden enten direkte, gennem næsen eller retronasalt gennem svælget, når de flygtige forbindelser stiger til den olfaktoriske slimhinde .
Der er mindst 800 kemiske forbindelser i kaffe. Deres andel og karakter bestemmer specificiteten af den pågældende kaffe. Som eksempel og for at nævne et par hovedforbindelser finder vi: vanillin , guaiacol og 4-ethylgaiacol ( phenolisk og krydret ), 2,3-butadion ( smørsmag ), 2-methoxy-3-isobutylpyrazin ( jordet ), methional ( kartoffel og sød ) og til sidst 2-furfurylthiol (smag, simpelthen af kaffe). Andre forbindelser giver fornemmelser af hasselnød , valnød , karamel og mere overraskende svamp , kød osv.
De fleste af disse forbindelser nedbrydes i luft og lys , hvilket forklarer det sædvanlige råd til opbevaring af malet kaffe i en lufttæt beholder under vakuum væk fra varme og lys. Opbevaring af kaffe i form af bønner og formaling i sidste øjeblik minimerer kontaktoverfladen med luften og dermed sandsynligheden for nedbrydning af aromaerne.
Terapeutiske egenskaberVirkningerne af kaffe er flere og undersøges ikke fuldt ud. Koffein øger blodtrykket , øger vaskulær modstand og forårsager øget reninaktivitet . Mekanismerne for disse effekter forbliver ukendte. Men koffein er en antagonist kendte receptorer til adenosin , receptorer, hvis aktivering kan forklare virkningen beskrevet ovenfor, uden kendskab til detail kaskader af biokemiske reaktioner nedstrøms for denne receptor og i sidste ende fører til den observerede virkning.
Koffein i kaffe har effekter på det kardiovaskulære system : stimulerer hjertet og øger hjertefrekvensen . Kaffe har også en hypertensiv virkning og anbefales ikke til patienter med alvorlige eller kroniske hjerte-kar-lidelser. Imidlertid antyder en undersøgelse en antihypertensiv virkning af grønne kaffebønner i en dyremodel for hypertension. En undersøgelse antyder, at kaffe kunne udøve sin aktivitet på det kardiovaskulære system i en organisme, der er udsat for dynamisk træning (motion) ved at ændre parametre, såsom den vaskulære ledningsevne, der tages på underarmen eller blodgennemstrømningshastigheden målt i det samme område under træning.
Samlet set ser moderat kaffeforbrug (tre til fem kopper om dagen) ud til at mindske risikoen for hjerte-kar-sygdomme , samlet dødelighed og hjertedødelighed, idet højere forbrug annullerer denne fordel.
Kaffe giver også mineraler ( kalium ), vitamin B3 . Imidlertid mindsker det også absorptionen af nogle B-vitaminer og jern .
Resultaterne korrelerer kaffeindtag med en lavere forekomst af type II-diabetes . Dette synes at være tilfældet for både almindelig kaffe og koffeinfri kaffe og te. Kaffe hæmmer transkriptionsfaktoren NF-KB , hvis konstante aktivering kan bidrage til tabet af insulinfølsomhed (karakteristisk for type II-diabetes).
Disse virkninger kan (i det mindste delvist) relateres til tilstedeværelsen af klorogen syre . Det er også kendt, at denne syre er i stand til at reducere tarmabsorptionen af glukose og dermed dens passage i blodet. Kaffe er blevet observeret for at øge produktionen af et tarmhormon, incretin GLP-1, på grund af den hæmmende virkning af klorogen syre på glucoseoptagelse. Incretin frigivet i blodet vil stimulere produktionen af insulin i bugspytkirtlen .
En sammenhæng mellem kaffeforbrug og nedsat risiko for gigt hos mænd er også blevet foreslået. Dette fald kan nå 40% fra fire kopper om dagen. Dette forhold er ikke fundet med koffeinfri eller te . Ifølge denne undersøgelse ville kaffe også være gavnlig mod Alzheimers sygdom , type 2-diabetes (også kaldet "insulinresistent diabetes" eller "middelaldrende diabetes"), leverkræft og sandsynligvis visse andre kræftformer (undersøgelsen fortsætter).
Koffein har gavnlige virkninger til forebyggelse af Parkinsons sygdom gennem neurobeskyttende virkninger mod degeneration af dopaminerge neuroner .
Udover koffein er andre byggesten af kaffe blevet knyttet til forskellige metaboliske processer. For eksempel vil tilstedeværelsen af antioxidanter som klorogen syre i kaffe forhindre celleskader på grund af frie radikaler . Ifølge ASIC (International Scientific Association of Coffee) skyldes denne "anti-aging" -aktion polyphenoler indeholdt i kaffe, men bør bringes i perspektiv, fordi kaffe "både har gavnlige og skadelige virkninger in vitro. Er dosisafhængig".
En gennemgang af arbejdet fra 2003 konkluderede, at der ikke var nogen skadelige virkninger under 400 mg dagligt og 300 mg for gravide kvinder. Dette er ikke bekræftet af en nyere undersøgelse af 59.123 kvinder, der havde en baby efter en ukompliceret graviditet: ifølge denne undersøgelse er koffein faktisk en risikofaktor for at reducere selve babyens størrelse. I den dosis, der ikke anbefales at være overskredet i Nordeuropa (200 mg / dag ) og endnu mere i en dosis på 300 mg / dag, som WHO anså for sikker.
Denne undersøgelse og en anden undersøgelse fra 2011 bekræftede imidlertid fraværet af risiko for præmaturitet ved disse doser.
Afhængigt af om det kommer fra kaffe eller te eller chokolade, kan koffein have forskellige effekter. For eksempel forlænger koffein i kaffe graviditetstiden sammenlignet med gennemsnittet (øget varighed på 8 timer i 100 mg / dag indtaget af koffein fra kaffe), men ikke fra andre kilder.
Det kan bemærkes, at koffein er det eneste psykotrope molekyle, hvis anvendelse er tilladt på en ukontrolleret måde af FDA i USA.
En cafe er også det sted, hvor du typisk spiser kaffe. På den anden side kan en ”café” også betyde en kulturel eller social begivenhed eller blot et sted, der fremmer personlig arbejde, afslapning, skabelse eller møder.
I caféens kultur skelner vi mellem litterære caféer og deres derivater, café-koncerter , manga-caféer , caféer , internetcaféer ... osv. I dag er XXI th århundrede, på arbejdspladsen, den "kaffepause" er et øjeblik af uformelle drøftelser mellem kolleger, kulturelt vigtige. Dette øjeblik af afslapning på arbejdspladsen blev karikaturiseret af komedieserien Camera Café, hvor seeren ser fra kaffemaskinens synspunkt.
Kaffeekstrakten bruges i konfekture og bagværk til smag af is , slik , makroner , tiramisu ... samt til at fremstille traditionel mokka (en Savoy-cookie belagt med et tykt lag smør , sukker og kaffecreme. ).
Koffein, som kan ekstraheres fra kaffe på grund af dets stimulerende egenskaber, bruges i sammensætningen af visse sodavand , visse energidrikke eller visse stoffer . Efter ristning og infusion destilleres kaffebønnerne for at producere kaffecremer eller spiritus . I Etiopien , shamaner anbefale det medicinsk til at behandle hovedpine, mavepine eller muskelsmerter. Den fugtede bark påføres sår, og det blå frø skal tygges i tilfælde af søvnløshed.
Kaffe har en stærk deodoriserende kraft . Man kan for eksempel lægge lidt malet kaffe eller kaffegrums i køleskabet for at slippe af med den dårlige lugt. Nogle tekstilvirksomheder indarbejder kaffegrums i deres stoffer for at give dem en deodoriserende kraft.
En metaanalyse fra 2017 viste, at kaffeforbrug generelt er sikkert inden for de sædvanlige drikkegrænser og er mere tilbøjelige til at forbedre sundheden end at forårsage skade ved doser på 3 eller 4 kopper kaffe. Undtagelser inkluderer en øget risiko for knoglebrud hos kvinder og en øget risiko hos gravide kvinder for fostertab eller lavere end normal fødselsvægt. En 2021-undersøgelse indikerer, at overdreven forbrug (i størrelsesordenen 6 kopper om dagen) vil være korreleret med en øget risiko for demens.
En undersøgelse fra 1999 viste, at kaffe ikke forårsager fordøjelsesbesvær , men kan fremme gastrointestinal tilbagesvaling . To gennemgange af kliniske undersøgelser hos mennesker, der kom sig efter abdominal, kolorektal og gynækologisk kirurgi, har vist, at kaffeforbrug er sikkert og effektivt til forbedring af postoperativ gastrointestinal funktion.
I 2012 analyserede National Institutes of Health-AARP Diet and Health Study sammenhængen mellem kaffeforbrug og dødelighed . De fandt ud af, at højere kaffeforbrug var forbundet med en lavere risiko for død, og at de, der drak kaffe, levede længere end dem, der ikke gjorde det. Forfatterne bemærkede imidlertid, at "[deres] data ikke tillader os at afgøre, om dette er et kausalt eller associerende resultat ." En metaanalyse fra 2014 viste, at kaffeforbrug (4 kopper / dag) var omvendt forbundet med dødelighed af alle årsager (16% lavere risiko) samt især dødelighed fra hjerte-kar-sygdomme (risiko 21% lavere for 3 kopper / dagforbrug ), men ikke kræftdødelighed. Andre metaanalyser bekræftede disse resultater, hvilket viste, at højere kaffeforbrug (2 til 4 kopper om dagen) var forbundet med en reduceret risiko for død af alle årsager. En meget citeret prospektiv kohortestudie, der dækkede ti europæiske lande i 2017, bekræftede sammenhængen mellem kaffeforbrug og reduceret risiko for død fra forskellige kilder.
Moderat kaffeforbrug er ikke en risikofaktor for koronar hjertesygdom . En meta-analyse fra 2012 konkluderede, at folk, der drak moderate mængder kaffe, havde lavere hjertesvigt , med den største effekt set hos dem, der drak mere end fire kopper om dagen. En metaanalyse fra 2014 konkluderede, at hjerte-kar-sygdomme, såsom koronar hjertesygdom og slagtilfælde, er mindre sandsynlige med tre til fem kopper ikke-koffeinfri kaffe om dagen, men mere sandsynligt med mere end fem kopper om dagen. En meta-analyse fra 2016 viste, at kaffeforbrug var forbundet med en reduceret dødsrisiko hos patienter, der havde hjerteinfarkt .
Forbrug af fire eller flere kopper kaffe om dagen påvirker ikke risikoen for hypertension sammenlignet med at drikke lidt eller ingen kaffe; dog at indtage en til tre kopper om dagen kan udgøre en let øget risiko.
Undgå kaffe kan reducere angst, ifølge det britiske NHS . Den koffein , er vigtigste aktive ingrediens i kaffe er forbundet med angst. I store doser, normalt over 300 mg, kan koffein både forårsage og forværre angst. For nogle mennesker kan stop af koffeinforbrug reducere angst betydeligt. Koffeininduceret angstlidelse er en underklasse af stof- eller lægemiddelinduceret angstlidelse. De populationer, der mest kan påvirkes af koffeinforbrug, er unge og dem, der allerede lider af angstlidelser. Foreløbig forskning har vist muligheden for et gavnligt forhold mellem at drikke kaffe og reducere depression. Foreløbig langsigtet forskning, herunder vurdering af symptomer på demens og kognitiv svækkelse, konkluderede ikke, at kaffe havde en effekt hos ældre, hovedsageligt på grund af undersøgelsernes dårlige kvalitet. Imidlertid viser en undersøgelse fra 2021 en sammenhæng mellem overdreven kaffeforbrug og risikoen for demens.
Metaanalyser har konsekvent vist, at langvarigt kaffeforbrug er forbundet med en lavere risiko for at udvikle Parkinsons sygdom .
I en systematisk gennemgang og metaanalyse af 28 potentielle observationsstudier, der repræsenterede over en million deltagere, var hver ekstra kop kaffe og koffeinfri på en dag forbundet med en reduktion på henholdsvis 9% og 6%. Risiko for type II-diabetes.
Undersøgelser af virkningen af kaffeforbrug på kræftrisiko konkluderer generelt, at det ikke har nogen virkning, eller at det reducerer kræftrisikoen. En undersøgelse fra 2011 viste, at regelmæssigt kaffeforbrug på op til 6 kopper om dagen reducerede risikoen for flere typer kræft. Efter at have været klassificeret i 25 år som et muligt kræftfremkaldende stof (liste 2B) af Det Internationale Agentur for Kræftforskning, fordi det blev mistanke om at fremme blærekræft, blev kaffe endelig taget af listen i juni 2016 efter at have gennemgået medicinske undersøgelser om emnet.
Med mindre end ti millioner tons produceret årligt er kaffe et landbrugsprodukt, der er betydeligt mindre målt i tonnage end dem, der dominerer verdensmarkedet (sukkerrør, korn); den relativt høje pris på råmaterialet giver imidlertid en vigtig værdi til kaffemarkedet: verdens kaffehandel repræsenterer mellem 10 og 15 milliarder dollars afhængigt af året. Over 2,25 milliarder kopper kaffe forbruges verden over hver dag.
Siden begyndelsen af det XX th århundrede, den voksende verdensproduktionen overstiger hundred millioner poser , svarende til seks til syv millioner tons, mens den i 1825 producerede kun et hundrede tusinde tons. Mere end 80% af poserne eksporteres hvert år.
Næsten 90 lande eksporterer kaffe-kirsebær, hvoraf 60 udvikler sig, og kaffe udgør størstedelen af eksportindtægterne fra lande som Burundi, Etiopien, Rwanda og tidligere Haiti. Den største producent er langt Brasilien (næsten 30% af verdensproduktionen i 2015) efterfulgt af Vietnam , Colombia, Indonesien og Etiopien.
Statistiske data om verdensproduktion af landbrugskaffe varierer lidt afhængigt af om de kommer fra FAO (udarbejdet på evalueringsbasis) eller fra OIC (udarbejdet på en deklarativ basis). Imidlertid overvåges disse data månedligt af ICO og krydstjekkes, hvilket gør organisationen til den reelle anerkendte referencekilde for internationale markeder. Uanset den lejlighedsvise overproduktionskriser og lagerforskelle følger de producerede, handlede og forbrugte mængder en opadgående tendens.
Produktion understøtter omkring 25 millioner mennesker, hovedsageligt små producenter, mens import, forarbejdning og distribution understøtter omkring hundrede til hundrede og ti millioner mennesker.
Hovedproducerende lande i 2018
Land | Produktion (i t) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | Brasilien | 3.556.638 | ||
2 | Vietnam | 1.616.307 | ||
3 | Indonesien | 722.461 | ||
4 | Colombia | 720,634 | ||
5 | Honduras | 481.053 | ||
6 | Etiopien | 470,221 | ||
7 | Peru | 369.622 | ||
8 | Indien | 326.982 | ||
9 | Guatemala | 245.580 | ||
10 | Uganda | 211.200 | ||
Verden | 10.303.122 | |||
Kilde: FAOSTAT |
Kaffe er den kommercielle afgrøde par excellence: den produceres udelukkende i syd, men forbruges hovedsageligt i nord. Industrialiserede lande forbruger omkring 70% af den kaffe, der produceres i verden. De Forenede Stater er den største forbruger, men Europa har det største forbrug per capita: op til 10 kg , eller endnu mere, per indbygger per år i Finland og de skandinaviske lande. Til sammenligning har de fleste lande i syd et årligt forbrug på mindre end 4,5 kg / indbygger. I Mellemamerika eksporteres over 90% af kaffe. Forbruget i nogle sydlige lande, såsom Brasilien , stiger dog hurtigt.
Fem købere erhverve næsten halvdelen af den globale produktion: Kraft , Nestlé , Procter & Gamble og Jacobs Merrild , hvis årlige omsætning genererer US $ 1 milliard i overskud , og Tchibo .
Kaffeprisen er fastlagt i stipendiet for råmaterialer: New York Stock Exchange handler hovedsageligt arabica-kaffe og London robusta. Handlingerne med at købe og sælge kaffe er baseret på futureskontrakter med hver kontrakt på 37.000 pund Arabica (16,78 ton) eller 5 ton Robusta. De eksporterende lande oprettede i 1993 Association of Coffee Producing Countries (ACPC) efter OPEC-modellen for at forsøge at genoprette politikken med at begrænse eksporten og hæve priserne. Meddelelsen om dens frivillige plan for tilbageholdelse af eksport udløste en stærk reaktion i Norden, især fra USA, som derefter forlod ICO.
På trods af aftalernes fiasko påpeger deres tilhængere, at kaffe og landbrugsprodukter generelt ikke er almindelige varer, fordi de fysiske egenskaber ved flerårige afgrøder begrænser producenternes mulighed for at justere udbuddet på stedet, hvilket ikke passer godt med en markedslogik . I mangel af en reguleringsmekanisme for produktions-, forsynings- eller verdenspriser ville markedsmekanismen og konkurrencen mellem producenter og forbrugere ifølge nogle økonomer give anledning til et fænomen af "overreaktion", der er kendetegnet ved "begyndelsen af en cyklus af overproduktion og mangel.
På trods af den stigende volatilitet i prisen på kaffe har de seneste år Kaffeprisen generelt været høj fra det historiske niveau . Disse høje priser betyder dog ikke nødvendigvis en bedre indkomst for producenterne på grund af stigningen i produktionsomkostningerne.
Vietnams ekstremt aggressive indtræden på kaffemarkedet kombineret med den enorme udvidelse af dyrkning i Brasilien er de to hovedårsager, der er givet for at forklare prisfaldet i midten af 1990'erne. Prisfaldet er stoppet siden 2004 , sandsynligvis takket være til stigningen i forbruget i Kina , Rusland og Brasilien og et midlertidigt fald i verdensproduktionen på den anden side.
De lande, der var mest afhængige af kaffe for deres eksport, måtte i denne periode stå over for en alvorlig ubalance i deres handelsbalance, hvilket førte til en stigning i deres gæld. Denne krise var en katastrofe for udvikling, hvis virkninger vil mærkes i lang tid fremover.
Kaffe er et af flagskibsprodukterne inden for fair handel . Det blev især valgt som et symbol, fordi det var den mest eksporterede vare efter olie, og prisen blev sat af børskurserne på de internationale markeder , skønt den hovedsagelig produceres af små landmænd og familievirksomheder .
Købere tilknyttet dette program accepterer at købe kaffe til en minimumspris, selvom verdenspriserne er under denne tærskel. Denne mindstepris kombineret med forfinansiering af høst og en købsgaranti over flere år har gjort det muligt for mange små producenter at forbedre deres levevilkår og undgå at kaste sig ud i fattigdom under kaffekrisen i 1997.
Programmet garanterer også betaling af en udviklingsbonus beregnet til gennemførelse af mad-, sundheds- eller uddannelsesprogrammer.
En anden type produktion, der betragtes som mere etisk , er økologisk landbrug , den eneste garanti uden brug af syntetiske pesticider .
Nogle produkter kombinerer fair handel og organiske standarder.
Høje markedspriser i 1830 fik iværksættere i Brasilien til at skifte fra guldminedrift til kaffe, indtil da forbeholdt lokalt forbrug. Denne beslutning ledsages af betydelige investeringer.
Mellem afskaffelsen af slaveri i 1888 (Brasilien var det sidste land, der gjorde det) og året 1928 blev arbejdsstyrken forstærket af massiv indvandring af 3,5 millioner arbejdere. Kaffe repræsenterer derefter 63% af landets eksport. Gevinsterne ved denne handel tillader vedvarende økonomisk vækst i landet.
Blandt kaffesubstitutterne er: