Den mikrobielle økologi af tør pølse er vigtig i fremstillingen af pølser. Faktisk er pølsen et rå præparat, tekstur af blandingen (indhold) og overfladen af kappen (beholderen) er sæde for mikrobielle processer.
Der er flere floraer i pølsen:
Under dampende af pølsen, udvikler bakterier i første omgang, men faldet i pH , især forårsaget af gæring stofskifte , forårsager vækst til stop. Den Micrococcus konkurrere med mælkesyrebakterier, men stadig domineret. De Pseudomonas er udsat for intens stress på grund af iltmangel . Samlet set forhindrer faldet i pH etablering af ødelæggelsesflora.
Under tørring, fortsætter fermentering i nogen tid, men på grund af protein katabolisme af mikrobiel aktivitet, pH-værdien stiger lidt. Faldet i aktiviteten af vand og stigningen i saltniveauet forårsager et valg af halofile og osmofile mikroorganismer . Således udvikler stafylokokker , der drager fordel af faldet i vandaktivitet, under tørring, men de konkurrerer aldrig seriøst med mælkefloraen. Både proteolyse og gæring spiller en rolle i blandingens struktur ved at øge konsistensen. Proteolyse spiller en rolle i pølsens smag ved frigivelse af organisk syre , salt eller andre aromatiske forbindelser.