Leuconostoc
LeuconostocReger | Bakterie |
---|---|
Division | Firmicutes |
Klasse | Baciller |
Bestille | Lactobacillales |
Familie | Leuconostocaceae |
De leuconostoques (den slægten Leuconostoc ) er mælkesyrebakterier grampositiv, familien af leuconostocaceae ordren Lactobacillales .
De er fænotypisk beslægtede med Lactobacillus og Pediococcus og deler mange tegn med heterofermentativ lactobacilli .
Det videnskabelige udtryk Leuconostoc er afledt af den græske leukos "klar, hvid" og nostoc "alge", fordi leuconostocci kan forekomme ved mikroskopisk undersøgelse, da kæder, slimende i udseende, ikke pigmenterede.
Det blev introduceret af Van Tieghem , en biolog uddannet med Louis Pasteur i sin undersøgelse "om sukkergummi". En monografi fra 1887 beskriver Leuconostoc mesenteroides som følger: "enkeltceller, i kæder eller i zoogloer, omgivet af en tyk gelatinøs kuvert ... Denne form findes undertiden i roesaft og melasse, som den omdanner til gelatinøse masser. På mindre end tolv timer, da dens udvikling er hurtig ” . De første stammer blev isoleret under ulykker, der opstod i sukkerfabrikker. Leuconostoques, der var ansvarlige for disse ulykker, producerer dextrans, og i et saccharosemedium er skrogkæderne omgivet af en slimhindehylster.
I et århundrede er klassificeringen af Leuconostocs ikke ophørt med at gennemgå ændringer, der er nødvendige ved opdagelsen af nye fakta. I 1983 opdagede Ellen Garvie, at Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum og Leuconostoc cremosis var genetisk beslægtede og foreslog at omklassificere dem som underarter af Leuconostoc mesenteroides . I 1993 blev det foreslået at omklassificere Leuconostoc paramesenteroides og beslægtede Lactobacillus- arter under en ny slægt kaldet Weisella . I 1995 var det Leuconostoc oenos, der blev omklassificeret i en ny slægt Oenococcus oprettet til den.
Leuconostocci findes i naturen og er en del af mikrofloraen i de fleste dyrkede marker. De findes ofte på planter og i forskellige fødevarer såsom mælk og gærede mejeriprodukter (ost, kefir), gærede planter (vin, cider, oliven, surkål), kølet kød og humant blod.
De er meget rigelige i bløde oste lavet med rå mælk (med en hastighed på en million til en milliard pr. Gram færdigt ost):
Leuconostoque indhold af nogle franske oste | ||||
Ost | charollais | Chavignol crottin |
pont-l'evêque | cantal |
---|---|---|---|---|
niveau (/ g ost) |
10 7 -10 9 | 10 7 -10 8 | 10 8 -10 9 | 10 6 -10 7 |
De har komplekse ernæringsmæssige krav. Generelt kræves nikotinsyre , thiamin , biotin og pantothensyre med variationer fra art til art. Krav til aminosyrer er også vigtige, idet stammer ikke danner dextrans, der kræver mere end otte aminosyrer.
Leuconostocci er grampositive , ikke-patogene mælkesyrebakterier, der er tolerante for sure miljøer. De er hjertemuslinger, linseformede på agar og aflange på glukose, så de kan morfologisk ligne mere på lactobaciller end streptokokker. De er grupperet i par eller i kæder.
De har en stor evne til at danne biofilm med produktion af gelatinøse stoffer. Således omdanner Leuconostoc mesentoroides sukker til mannitol og dextran . Det er de vigtigste forurenende bakterier i sukkerrør- eller sukkerroerindustrien, der er i stand til at omdanne saccharose til dextran og fruktose .
Leuconostocci producerer også bakteriociner, der er aktive mod visse patogene bakterier. De kan producere betydelige mængder diacetyl fra citrat . Dette er kilden til stærk lugt, mere interessant for produktion af gærede mejeriprodukter (ost, yoghurt) end alkoholholdige drikkevarer.
Generelt deres optimale væksttemperatur er mellem 18 og 25 ° C . Deres optimale vækst-pH er mellem 6,3 og 6,5. De er :
Når disse kriterier er opfyldt, er de normalt tilstrækkelige til at klassificere en organisme i slægten Leuconostoc .
Leuconostoques kan adskilles fra de fleste heterofermentative lactobaciller af den producerede type mælkesyre: mens sidstnævnte typisk producerer en blanding af D- og L- lactater , producerer leuconostoques kun D - (-) - lactat.
Leuconostocci indeholder ikke en tricarboxylsyre-cyklus (eller Krebs-cyklus ), der kan genvinde energi i form af ATP ved oxidativ phosphorylering . ATP-produktion sker under fermentering af sukker til mælkesyre, ethanol eller acetat og CO 2. Metabolismen af citrat spiller en vigtig rolle i mælkefermentering og malat i alkoholfermentering.
Ifølge Microbe Wiki:
Synonymi :
Følgende navne betragtes ikke længere som arter af slægten Leuconostoc :
Leuconostoques bruges i vid udstrækning i osteteknologi for deres evne til at deltage i proteolyse og lipolyse til deres produktion af CO 2, diacetyl og acetoin . Proteolyse og dannelse af flygtige forbindelser er vigtige begivenheder i modning. På den anden side er deres evne til at syrne mælken under koagulation meget lav bortset fra Leuconostoc lactis . Derfor anvendes leuconostoques altid i blandede starterkulturer i forbindelse med forsurende mælkesyrebakterier, især lactokokker.
I surdej, der producerer aromaer, lactococci biovar. diacetylactis kombineres med Leuconostoc for at undgå overdreven produktion af acetaldehyd, som i dette tilfælde kan være ansvarlig for smagsfejl.
Ved deres produktion af CO 2Leuconostoques spiller en vigtig rolle i fremstillingen af Roquefort . For at Penicillium- skimmel kan udvikle sig i ost og give det sit marmorerede udseende, skal ostemassen være "åben". Efter Devoyod og Muller (1969) synes åbningen, der er observeret i løbet af de første 48 timer efter løbning, at skyldes Leuconostoc ( Ln. Mesentoroides subsp. Dextranicum og Ln. Mesentoroides subsp. Mesenteroides er de to dominerende underarter).