Lampeskærm

Den slagteaffald , der ofte omtales som globalt kallun, er et sæt af fødevarer, der indeholder alle de viscera spiselige dyr. Disse er kirtler og indre organer (såsom lever , nyrer , thymus , tarm ), men også fod, pote , hjerte eller kind. De betragtes generelt som tilbehør, ikke-ædle dele af slagtedyr beregnet til konsum. De er imod rød eller hvid kød , som er muskler, uanset om det er fjerkræ , kvæg , får ,  etc. De svarer til den del af det forbrugelige femte kvartal i modsætning til de fire kvartaler, der består af de to skuldre og to lår af slagtedyr.

Et slagteaffald kan repræsentere det organ, der markedsføres i sin rå form, ved slagteriets udgang eller et mere eller mindre komplekst præparat fremstillet af indvendige produkter. Slagteaffald sker i en butik kaldet Triperie , der drives af en tripe .

Historie

Forbruget af indvolde har altid eksisteret i hominin- primater . Inden beherskelsen af ​​ild var rå dyrekød sværere at tygge end lever eller nyrer, indvolde, rig på protein, var meget populære fødevarer.

Denne type mad har gennem historien været mere eller mindre knyttet til overbevisninger og symbolikken knyttet til orgelet: "at spise din fjendes hjerne kunne repræsentere en måde at vinde styrke på."

Leveren findes i legenden om Prometheus i græsk mytologi .

I middelalderen , i Frankrig og i Europa , var der et betydeligt forbrug af tripe-produkter med en strengt reguleret handel. Fra den tid navngav mange byer i Europa en gade i henhold til dens kommercielle aktivitet, og byerne havde en gade "de la Grande Triperie" ( Mons ) eller "de la Petite Triperie" ( Nîmes ) eller "af den gamle Triperie" ( Pézenas ) ...

I 1297, i Paris , ifølge størrelsesregistret, havde seks familier det privilegium at købe hvidt oksekød fra engros slagtere og tilberede dem natten over i deres botikler i Place aux Veaux-distriktet (i øjeblikket Quai de Gesvre og Quai de l ' Hotel de Ville ), så solgte kvinder dem om dagen på gaden i store kobberbassiner.

I 1782 skal slagterne ved patentkrav afstå til de tripiere alle de hvide og røde tripe-produkter; det17. marts 1791( Allarde-dekret af 2 og17. marts 1791), vil alle virksomheder blive afskaffet, og handler bliver gratis, hvilket vil føde professionelle organisationer.

Forbrug af kallun produkter vil gradvist falde mod slutningen af det XX th  århundrede i Europa, mens det i Asien er det fortsat vigtigt.

Epidemien med kvæg encefalopati ( gal ko-sygdom ) bidrager til afmatningen i markedsføringen af ​​triperie fra år 1990: forbuddet mod kalvejordbær, ophævet i 2016, førte især til andouillettes især i Lyonnais og Beaujolais i regionen af Arras, Cambresis, traditionelle specialiteter, hvis produktion langsomt genoptages.

Anvendelser

• Slagteaffald bruges ofte i fyld .
• Visse elementer i fordøjelseskanalen (tarm, undertiden stempel) bruges til at pakke andre ind (prægning): tilfældet med pølser , pølser , andouillettes , andouilles , Grenier Médocain
• Slagteaffald blev engang forberedt på gården eller derhjemme og blev markedsført af slagtere og turister. De sælges nu også i supermarkeder .
• De fleste af præparaterne lavet med elementer i grisens fordøjelsessystem, sjældnere inklusive kalvejordbær, kommer i dag under koldt kød (slagtere, svinekødsslagtere).

De forskellige stykker

To kategorier

slagteaffald er opdelt i to kategorier:

• de "indmad"  : udtagning, de ikke kræver betydeligt fremskridt forberedelse. De skrælles, udbenes og skæres op til konsum.
• det "hvide slagteaffald '  : de inkluderer tarmene . Umiddelbart efter udtagning gennemgår den grønne klemme en første vask for at fjerne stercoraria stof og skoldning (blegning og afstivning). Efter disse behandlinger skiller de sig ud i elfenbenhvid farve. De er derefter genstand for et specielt præparat til opnåelse af for eksempel fedt-dobbelt eller tripe à la mode de Caen .

Rød slagteaffald

(1) hvid slagteaffald;
(2) testikler;
Anvendt X;
/ Anvendes ikke ;
(*) betragtes som et stykke slagterforretning;
(**) bruges ikke længere.

Hvid slagteaffald

(1) Kun kalvehovedet betragtes som en hvid slagteaffald

(2) hjernen er et rødt skæg samt kærlighedsfuglen

(3) måtten eller rygmarven er forbudt til forbrug (se regler om specificeret risikomateriale)

(4) kalvejordbær blev betragtet som SRM på fællesskabsplan fra begyndelsen af ​​2000'erne til sommeren 2015 og derfor forbudt til forbrug i løbet af denne periode.

X Brugt

/ Anvendes ikke

(***) Salg forbudt i visse lande efter epidemien af bovin spongiform encefalopati (Eksempel: Frankrig)

(****) Anvendes i charcuteri .

Den kallun består af de fire dele af mave af drøvtyggere (vommen, cap, netværk, indlægsseddel, kallunet eller franche-mule).

Ernæringsmæssigt aspekt

Orgelkød er fødevarer rig på protein ( essentielle aminosyrer ), mineralsalte ( især jern ) og sporstoffer . Disse er næringsstoffer af god diætkvalitet . Dette er grunden til, at vi plejede at donere lever eller hjerte til visse patienter (fx anæmi).

Kalorietabel (pr. 100 gram)

Sanitære risici

Forbruget af slagteaffald (især rød slagteaffald) fremmer produktionen af urinsyre hos mennesker og kan i tilfælde af overskydende koncentration i kroppen føre til gigtangreb .

Orgelkødet er også de organer, som sandsynligvis har koncentreret mest forurenende stoffer ( tungmetaller inklusive især bly , cadmium og kviksølv ), giftige metalloider . De kan også have koncentrerede persistente organiske forurenende stoffer, herunder pesticider , dioxiner , furaner , PAH'er osv. eller radionuklider .
Dette er tilfældet med lever, nyrer og tarm, som i kroppen spiller rollen som filter- og afgiftningsorganisme.

I betragtning af de lave forbrugte mængder, bør risikoen kun overvejes hos store forbrugere.

Særlige tilfælde af heste

Det viser sig, at hestens nyrer på grund af deres fodringsmetode opfordres til at akkumulere og koncentrere cadmium , et særligt giftigt kemisk tungmetalelement . Jo ældre et dyr er, desto mere sandsynligt er det at have akkumuleret cadmium, især i nyrerne, men også i leveren (såvel som bly, hovedsageligt i knoglerne). I nogle lande, såsom Frankrig, er der derfor specifik lovgivning om slagteaffald fra "sent slagtede" dyr .

Undersøgelser af cadmiumindholdet i slagteaffald fra heste (hest, æsel, muldyr, æsel osv.) Har vist et gennemsnitligt cadmiumindhold på 10  μg / g ("Cd" -notation). Da den midlertidige tolerante daglige indtagelse ("DJTT") af cadmium ved lov er reguleret til maksimalt 1  μg · kg -1 · d -1 , er enhver markedsføring af sent slagtet hesteaffald forbudt. Selvom disse slagteaffald var den eneste fødekilde for cadmium for mennesker, ville dette forbud være berettiget, fordi et gennemsnitligt ugentligt forbrug på kun 100  g slagteaffald ville føre til eksponering af forbrugeren for 1000  μg / uge, det vil sige for nogen på 60  kg , mere end det dobbelte af DJTT, hvilket begrænser det til et indtag af Cd mindre end 60  μg pr. dag eller 420  μg / uge.

Kulinariske aspekter

Support