Den haggis , eller mave udstoppet får , er en traditionel skotsk ret , der består af en vom af får proppet med en hakkekød kød, der traditionelt slagteaffald af får , og havre . Han var meget populær i XVIII th århundrede i skotske køkken .
Oprindelsen af ordet "haggis" er usikkert. I dag skotsk var udtrykket almindeligt i mellemengelsk tid (1066-1470).
Det kunne have betydet "hugge" eller "beskære, skive". Det er også muligt, at det stammer fra gammengelsk haggen eller fransk "hachis". Islandsk kender også to ordbaser : hoggva- og haggw- . Den Oxford English Dictionary mener, at der ikke er noget bevis for, at haggis kommer fra den franske "hachis", men giver ikke nogen anden mulig oprindelse for udtrykket.
Der er mange opskrifter, men det normalt består af fårekød indmad ( lunger , lever , hjerte ), løg , havre , fårekød nyrefedt, krydderier og salt . Traditionelt er dette præparat indesluttet i en fåre s mave og kogt i et par timer på denne måde, og dermed gøre haggis ligne en slags ballon i en lomme. I dag koges haggis i et syntetisk hylster med sjældne undtagelser.
Varianter af denne opskrift er kommet for nylig. Nogle haggis tilberedes således med svinekød eller oksekød , mere eller mindre krydret. Der er også en vegetarisk haggis, hvor korn ( havre , hans , hvede ...) og linser erstatter det grundlæggende får.
Traditionelt serveres haggis med Mos kartofler og mosede rutabagas (i skotsk engelsk, neeps og tatties ). Det ledsages af et glas whisky . For nylig har det skotske køkken tilføjet en whiskysauce til at ledsage skålen og kalder denne nye opskrift "royal haggis".
En lignende skål findes i Maghreb , kendt som bakbouka eller osban i Tunesien og Libyen og mjabna i Marokko , især i Medea- regionen syd for Algier , også i andre regioner under osbanen . Den sauce, der ledsager den, er generelt krydret, lavet af kikærter og muligvis kartoner , courgette , majroe eller endda tomater og løg, og de drikke, vi serverer, er citrusjuice (appelsin, citron).
Efter design og opskrift er haggis meget tæt på den store kulinariske familie af pølser . Den første skriftlige optegnelse af en lignende skål haggis er i Odyssey of Homer : "Som en mand, der tænder på en ild, der brænder i alle retninger et fyldt mavefedt og blod, ser han frem til at se godt grillet, Ulysses vendte sig om. .. "
Der er ingen præcis datering af udseendet af de skotske haggis. Kulinarisk historiker Clarissa Dickson-Wright hævder ikke desto mindre, at denne opskrift blev opfundet af jægere til at lave mad hurtigt uden behov for at bære madlavningsbeholdere.
En anden teori placerer haggis oprindelse på Highland- hyrdernes side . Når mændene skulle køre deres dyr til Edinburgh til salg, forberedte kvinderne rejserationer, som de kunne spise hele dagen. Forberedelsen var afsluttet, de pakket den ind i fårens mave for at lette transporten.
Haggis handles bredt i Skotland hele året. Alle variationer af opskriften findes i supermarkeder. For eksempel er opskriften tilpasset, så den kan passere i en mikrobølgeovn i bakker. Fish and chip- butikker tilbyder haggis- burgere og en slags haggis-rulle, anbragt i doughnutdej, stegt i olie og serveret med fries.
Haggis spises næppe uden for Skotland. Hovedårsagerne er, at det er vanskeligt for en person at tilberede sine egne haggis, fordi haggis-posen er ringe eller ikke eksporteret. Tilstedeværelsen af et stærkt skotsk samfund, der er etableret i USA, betyder, at der er et behov for haggis i dette land: det er således den eneste uden for Skotland, hvor der er et bemærkelsesværdigt forbrug af haggis. Imidlertid kræver fødevareimportlove såvel som fødevarelove vedrørende forbrug af slagteaffald, at skotske efterkommere bruger en tilpasset version af haggis. Der er et amerikansk firma, der producerer det: The Caledonian Kitchen, der er baseret i Dallas .
Hver 25. januar fejrer Skotland og dele af verden Burns Night som en hyldest til Robert Burns , digteren, der blev den ikoniske figur i Skotland . Burns Night har været en slags nationalferie i to århundreder. Der er en hel ceremoni, som stadig er relevant i nogle klubber, men som er blevet meget forenklet i de fleste hjem. Haggis er en del af denne ceremoni som en national skål, men også på grund af et digt af Robert Burns : Adresse til haggis , ofte oversat som Ode til haggis .
Adresse til en haggis / Ode au haggis| Adresse til en haggis (original tekst) | Ode til haggis (vejledende oversættelse) |
|---|---|
|
Fair fa 'dit ærlige sønnes ansigt, |
Hej med dit ærlige, til dit elskelige ansigt, |
Festen er generelt traditionel, glad og kræver en kvindelig tilstedeværelse, humor og whisky . En ceremonimester, en taler, en sækkepiber-spiller. Hver gæst deltager i en del af måltidet ved at læse et digt af Robert Burns , for eksempel ved at synge en traditionel sang. Middag er strengt organiseret: pauser for deltagelse er blevet klart defineret i to århundreder. Efter skålen, indgangen og et par afbrydelser af sange og digte laver gæsterne en ny skål for haggis, som derefter gør sin indgang til sækkepiberlyden. Gæsterne rejser sig og bifalder deres mad. En kniv plantes symbolsk i lommen på haggis, som derefter åbnes og serveres. Efter skålen er der en pause, hvor taleren taler om Skotland og Robert Burns .
Kaste af haggis eller haggis kaste er en sportsaktivitet, der hovedsagelig praktiseres under sommerfestivalerne for traditionelle Highland-spil . Den formodede oprindelse af sporten er den samme som haggis: når flokchauffører tog til Edinburgh, og deres koner forberedte haggis til dem til vejen, ville kvinderne i en lille landsby i højlandet krydset af en flod kaste haggis over. floden og deres mænd fangede ham med deres kilt for at beskytte ham.
Denne praksis er stærkt kodificeret i Skotland . For det første koges haggis efter en bestemt tradition. Juryen kontrollerer haggis inden hvert kast og ser efter fejl. Stående på en tønde kaster kandidaten sine 500 gram haggis. Forskellige stillinger udføres under kastet: forvrængning, drejning, centrifugering, kraftoverførsel og udgang. Haggis skal være forbrugt i slutningen af kastet: hvis haggis sprænger, diskvalificeres kandidaten automatisk. Den endelige score er en sammensætning af de scorer, der er givet for hvert trin, plus den afstand, der er dækket af haggis.
Verdensrekorden er 66 m , den11. juni 2011.
Stor succes i Frankrig i 1960'erne, en burlesk skitse af Jacques Bodoin , La Panse de fårfarcie , er ironisk over haggis gustatoriske dyder.
Haggis har givet anledning til forskellige skotske legender. En af dem er blevet en tilbagevendende vittighed rettet mod udenlandske rejsende: Det er almindeligt for en skotsk at forklare, at det kød, der bruges til at forberede haggis, er kød fra det vilde haggis , en skabning af højlandet, der ligner en fugl, hvis vinger ville have atrofi dens udvikling, ligesom strudse .
En afstemning offentliggjort i den skotske avis , Guardian27. november 2003, afslører at myten om haggis bidrager meget til turismen, da en tredjedel af de amerikanske besøgende tror på denne legende, og 23% af dem er kommet i håb om at fange en haggis eller deltage i en haggis-jagt.
En skotsk legende hævder, at haggis råb er sækkepiberens oprindelse . Den lyd, som en sækkepibe giver for at fylde med luft, før den begynder at spille, ville være en perfekt efterligning af det. Den sækkepibe ville være blevet opfundet for at lette jagt på haggis, fordi når en haggis er truet af et rovdyr, ville det ytre sin råb, at kalde alle sine kongenere til dens støtte.