Oprindelses land | Frankrig |
---|---|
Område | Haute-Savoie |
Mælk | Rå mælk , ko |
Dej | Presset kogt |
Appellation |
Kontrolleret oprindelsesbetegnelse (1990) beskyttet oprindelsesbetegnelse (1990) |
Navngivet med henvisning til | Abondance , Val d'Abondance |
Volumen solgt | 2.975 t (2017) |
Produktionsområde | 350.000 ha (2005) |
Abondance er en oprindelsesbetegnelse, der betegner en fransk rå mælkeost fremstillet i Haute-Savoie . Denne kogt presset ost kommer udelukkende ved forarbejdning af rå ko 's mælk produceret i afdelingen.
Det deler sit navn med dalen, hvor han blev født, Abondance-dalen og kvægavlen, der giver den sin mælk, overflod .
Dens nøddeagtige smag gør det værdsat som det er eller smeltet i mange kogte retter.
Denne ost kommer i en skive kaldet “hjul”. I en højde på 7-8 centimeter har den en konkav hæl. Diameteren varierer og giver oste på 6 til 12 kg.
Det afgrænsede område svarer omtrent til terroiren i fransk Chablais .
Det dækker hele eller en del af følgende kommuner i Haute-Savoie : Abondance , Alex , Allèves , Allonzier-la-Caille , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Aviernoz , Ayse , Balme-de-Thuy (la) , Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , Biot (le) , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonnevaux , Bonneville , Bouchet (le) , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , Chapelle-d'Abondance (la) , Chapelle-Rambaud (la) , Chapelle-Saint-Maurice (la) , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur-Cluses , Chevaline , Chevenoz , Choisy , Clefs , Clusaz (la) , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Les Contamines-Montjoie , Contamine-sur-Arve , Copponex , Cordon , Cornier , Côte-d ' Arbroz (la) , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Fa vejkanter , Fessy , Féternes , Fillinges , Forclaz , Gets (les) , Giez , Grand-Bornand (le) , Groisy , gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Héry-sur-Alby , Houches (les) , Larringes , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lyaud , Magland , Manigod , Marcellaz , Marignier , Marlens , Marnaz , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Montmin , Montriond , Mont-Saxonnex , Morillon , Morzine , Muraz , Mûres , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Roman , Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Pers-Jussy , Petit-Bornand-les-Glières (le) , Praz-sur- Arly , Présilly , Quintal , Reposoir (le) , Reyvroz , Rivière-Enverse (la) , Roche-sur-Foron (la) , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint -Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph , Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin -Bellevue , Saint-Paul-en-Chablais , Saint -Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , Sappey , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Sévrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires , Taninges , Thyez , Thollon -les-Mémises , Thônes , Thorens-Glières , Tour (la) , Vacheresse , Vailly , Vallorcine , Verchaix , Vernaz (la) , Vers , Veyrier-du-Lac , Villard , Les Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville- en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-la-Chiésaz , Viuz-en-Sallaz , Vougy og Vovray-en-Bornes .
Produktionssystemet for denne ost er bjerg pastoralisme. Appelområdet vedrører de højeste dele af departementet Haute-Savoie.
Relieffet skaber flere mikroklimaer afhængigt af højden, eksponeringen eller orienteringen af dale og de fremherskende vinde.
Græsarealer om foråret (april).
Om vinteren er bjergmarkerne domænet for skiløbere.
Illustration fra 1900 om vildgravning.
Eksempel på et pastoralt landskab: landsbyer omgivet af enge erobret fra skoven.
De kvæg i Alperne West er sekulær. Udseendet til forfædren til den lokale overflod race i Valais og Chablais går tilbage til ankomsten af burgunderne i regionen. Mountain pastoralisme stammer allerede fra denne periode.
I middelalderen var klostrene Abondance og Aulps initiativtagerne til raceudvælgelse. Deres økonomiske rolle var baseret på ostefremstilling. I 1381 sendte munkene femten kvintaler ost til en konklave i Avignon .
Besætningen består af køer af racerne Abundance , Montbéliarde og Tarine . Det skal være muligt at vise bevis for, at dyrene tilhører disse racer. I 2022 bør andelen af raceoverflod være mindst 55% af hver besætning.
Den overflod , oprindeligt fra Val d' Abondance i Haute-Savoie, er en race rød cirkel. Hun bærer en mørkerød kjole, mahogni og holder hovedet, maven og benene hvide. De røde pletter på øjnene gør hende let genkendelig. Denne "øjenmakeup" er en tilpasning til det stærke sollys i højden: den mørke farve reflekterer mindre lysstyrke og bevarer øjnene.
Mellemstor race, den vejer omkring 650 kg . Hendes fine, men solide skelet og hårde hove gør hende til en god rullator, der er i stand til at finde hendes græsgange i høje bjergmarker. Det tåler sommeren i bjergmarker uden problemer med stærke daglige termiske amplituder.
Det producerer cirka 6.000 kg mælk ved amning , hvis sammensætning er særligt velegnet til osteforarbejdning.
Den Tarine opstod i dette land, specifikt Tarentaise-dalen , der gav den dens navn. Hun bærer en ensartet lysebrun kjole (lysebrun) med mørke ender og slimhinder (omkring øjne, ører, horn, hale, næse). Disse mørke dele giver det bedre modstand mod solstråling.
Det er blevet tilpasset i århundreder til dets rolle at forbedre bjergmarkerne. Dens hårde hove gør den velegnet til bjergvandring, og dens robusthed gør det muligt at modstå fuld udendørs sommeravl.
Hendes mejerifærdigheder er gode med 4.800 kg mælk pr. Amningsperiode. En INRA- undersøgelse viste, at denne ko producerer typisk kasein . Β-kaseinvariant C giver derfor Beaufort organoleptiske egenskaber og særlige strukturer.
Masser af racerene køer i et blomstrende bjergmark.
Ko overflod i alpine græsgange.
Montbéliarde ko.
Leder af Montbéliarde ved den generelle landbrugskonkurrence i 2010.
Koefoder skal indeholde mindst 65% foder fra betegnelsesområdet. Rationen består af græsser fra kunstige enge eller naturlige græsgange, grøn majs, hø, foderroer og dehydreret lucerne. Sidstnævnte foder er begrænset til 3 kg pr. Ko pr. Dag.
Fermenteret foder ( ensilage ) er forbudt for mælkebesætningen, men tolereres på gården for andre dyr: hanner, andre arter, forudsat at der træffes alle foranstaltninger for at adskille fodringssystemerne. Fødevarer fra transgene planter (GMO'er) er også forbudt, ikke kun til dyrefoder , men til hele gården.
Besætning af Montbéliardes i en foråreng i bunden af dalen.
Kvier overflod i reposoiret .
Overflod i Contamines-Montjoie .
Hø enger i Dead Water dalen nær Annecy.
Indsamlingen af rå mælk er dagligt. Tiden mellem malkning og forarbejdning af osten forkortes så meget som muligt for at bevare de gæringer, der er naturligt til stede i mælken og er ansvarlige for den mikrobielle flora af rå mælkeost . For at gøre dette, mælken fra dagen før skal tilsættes løbe før middag til andelsmejerier.
Osten gennemgår en modningsfase på flere uger i en kælder (naturlig reguleret atmosfære). Luftfugtigheden er mindst 90% og temperatur mellem 7 og 16 ° C . Modningsperioden skal overstige 100 dage efter omdannelsen af mælken til ost. I denne fase dannes en lysebrun skorpe. Den består af morge , en ost, der nedbrydes under modning af bakterier.
Osten placeres på rå (uhøvlede) granbrædder , naturligt desinficeret, specielt savet og tørret til ostemodning. En undersøgelse forsøgte at pode Listeria- bakterier i den, men de voksede ikke. Brædderne udvikler en bestemt flora i kontakt med oste, og deres anvendelse bidrager til raffinering af overflodens smag. Deres rengøring består af en kraftig børstning med vand uden vaskemiddel, så tørrer de i solen.
Mængden af fremstillet ost var 873 tons i 1998 (eller + 16,4% siden 1996), hvoraf 34% blev opdrættet , i øjeblikket omkring 1.500 tons, herunder 500 ton opdrættet, mens resten hovedsagelig var industriel .
Denne ost kan spises almindeligt med et stykke brød, som aperitif, i slutningen af et måltid eller når som helst. Detaljeret, det kan supplere en salat.
Det kan også indarbejdes i opskrifter som berthoud eller osteskorpe .
Bjerghytten er en integreret del af den traditionelle metode til osteproduktion. Besætningen boede engang i samme bygning som producenterne.
I Combloux indtager skråningsmuseet gården i Isidore, opkaldt efter den sidste beboer. Denne gård fra 1832 har ikke gennemgået nogen ændring. Den indeholder stalden og redskaber til ostefremstilling.
Mange små museer præsenterer de gamle gårdredskaber, især dem, der er beregnet til besætningens lyde og dem, der bruges til omdannelse af mælk til ost. I Lugrin, nær Evian, er ostetemplet vært for et museum, der forklarer, hvordan man skaber overflod.
Abondance deltager i den årlige ostefestival i Savoie-regionen. Denne begivenhed, som inkluderer smagning og salg af ost, giver også anledning til flere sjove aktiviteter for voksne og børn (malkning af ko, udstilling, besøg på turiststeder osv.). Det er et revolverende parti, for hvert år ændres placeringen af begivenheden: Beaufort-sur-Doron i 2005, Thônes i 2006, Yenne i 2007, Semnoz nær Annecy i 2008, Abondance i 2009, Minzier i 2010 og i The Chamber in 2011.
Opstigningen til græsset eller bjerget, ligesom nedstigningen eller afmonteret, lokalt giver anledning til flokdekorationer, ledsagende vandreture for besætningerne og selvfølgelig smagning af flagskibsproduktet.
Traditionel hytte i Val d'Abondance.
Alpine hytter.
Alpint nedstigning (demonteret) til Bernex .
Høstakke af overflod på et marked.