Den Havet kiks , også kaldet galette , er en slags kiks eller tørt brød bruges af sejlere under lange rejser. Den består af vand, surdej og mel . Den er flad og kan være rund eller firkantet. Han er oprindelsen til ” krigens brød ”.
Den Havet kiks , kendt siden middelalderen , vil kun forsvinde fra franske krigsskibe med den ministerielle afgørelse af26. august 1937. Derefter erstattes det af det brød, der er bagt om bord.
RåmaterialeDette er mel ren hvede og gær . Vi bruger ikke salt . Mel renses delvis ved en variabel procentdel (35 % i Brest, men 15 % til Toulon for eksempel XVIII th århundrede). Surdej er en naturlig surdej , der går flere dage tilbage. Dens andel er 5 % af melet.
MetodeDejen er lavet med mindre vand end almindeligt brød (30 til 40% afhængigt af metoden). Undertiden skal æltning være færdig til fods. I dette tilfælde spredes en bane over dejen, og ælderen, der hænger i et reb, bruger vægten af sin krop til at bearbejde dejen. Det lades derefter hæve ifølge kilderne i en forholdsvis kort periode eller i seks timer.
Formatering kan variere afhængigt af placering. Indtil XVII th århundrede, formen begunstiget i Levanten er den form, "olie". Hos Ponant foretrækker vi den runde form i pandekage. Det er denne form, der til sidst vil sejre. Den har en diameter på omkring tyve centimeter til en tykkelse på tre. Kagen er gennemboret med en trepunktsspids; dette for at forbedre udtørringen af det kogte produkt.
Bagning tager meget længere tid end for almindeligt brød. Det tager cirka en og en halv time eller omkring det dobbelte af mængden af bagning af brød. Der er ingen dobbelt madlavning, selvom navnet "bis-cuit" måske antyder det. Derefter lades brødet svede i flere uger i rum placeret ved siden af ovne. Endelig vejer pandekagen ca. 180 gram, med en diameter på 17-18 centimeter og en tykkelse på 3,4 til 3,6 centimeter. Under madlavningen tabte hun omkring en fjerdedel af sin vægt.
KonditioneringCookies transporteres i poser. De opbevares i bulk i kasser på ca. 2 meter x 2 i mellemdækkene. Disse kasser forsegles . De åbnes kun for at distribuere indholdet. Cookie-rum er placeret under det hellige skæg og over pulverrummet. De er derfor placeret bag på fartøjet et sted, hvor fugtigheden vil være begrænset.
Under belejringen af Paris (1870)Den 11. december 1870 , under belejringen af Paris , vedtog National Defense regeringen , at bagere var forbudt at fremstille såkaldte sø- eller troppekager.
Den kiks af Royal Navy er lavet af fuldkornsmel (med lyd). Gær er oftere naturlig gær, men kan være ølgær.
MetodeMelet modtager vandet og gæren og gærer i mindst en time. Resten af vandet tilsættes, og dejen æltes. Derefter skæres den og lades hæve. Derefter koges den.
Hvis Victualling Board laver sin egen kiks i Deptford , Portsmouth eller Plymouth , bruger den også eksterne leverandører. Dette er for eksempel tilfældet i Southampton med Moody & Potter, store leverandører til flåden og hæren. Deptford er udstyret med 20 ovne. Han kan tilberede 20 portioner om dagen, hvilket tjener 25.000 pund cookie om dagen.
KonditioneringKiks, hvis vægt ikke kan være mindre end 91 gram (5 kiks til pundet; denne præcision fremgår af de kontrakter, der er indgået med private leverandører), er konditioneret i pakker på 112 pund. De opbevares under bækkenet i et dedikeret rum, brødrummet .
Officielt kan havkiks opbevares i op til 2 år, men det afhænger af de forhold, hvor det opbevares. I denne henseende er der forskelle mellem flåder:
Skaldyrskiks skal også opbevares væk fra skadedyr: bortset fra rotterne er de største insekter de insekter, hvis larver graver kiks. Disse larver er små og medicinsk sikre. Dette er de larvestadiet mealworm eller orm mel ( Tenebroides mauritanicum ) eller brødbillen ( Stegobium paniceum ), frygtet af ejerne af det XIX th århundrede på grund af de skader, det kan medføre i bestemmelserne om skibe og forskellige former for snudebiller (slægten Curculio ). Cookien kan også være tilbøjelig til at angribe fra forskellige forme. Den mest synlige konsekvens af disse angreb er kiksens omdannelse til pulver.
Den daglige ration leveres i form af en cookie eller, hvis den er i stykker af mindst en størrelse af en hasselnød, affald. Hvis krummerne virkelig er for små, bliver cookien "mâchemoure", som ikke udleveres.
Kiks, godt konserveret, er praktisk talt umulig at bide og tygge. Det er nødvendigt at fugte det, før du prøver at forbruge det. Det første job er at bryde det. På kanten af bordet eller ved at banke på det (efter at have taget forholdsregler for at indpakke det i en klud for at forhindre, at stykkerne spredes). Disse kan derefter suges på, tygges eller, oftere, sættes i suppe, fadssauce eller en halvliter drink.
Derudover er det regelmæssigt bytte for insekter. Derefter føres den igen i ovnen, inden den serveres til officerer for at eliminere larver og æg, hvor sømændene skal beslutte at spise det som det er.
De er meget vigtige, og to eksempler er tilstrækkelige til at illustrere det:
I midten af 1920'erne blev kiksfabrikanter forbløffet over den markante stigning i efterspørgslen efter fiskekager i Vestafrika , især Senegal og Elfenbenskysten , hvor visse typer kiks var i høj efterspørgsel. Produktionen faldt således fra mindre end en million ton om året i 1920 til 1,8 millioner i 1924.