Den bulgur , også kaldet bulgur , borghol , bourghol eller burghul , er et biprodukt af hård slippe af hende at konvolut, forkogt i damp , tørret og til sidst knust .
Hvis produktets oprindelse typisk er mellemøstlig , kendes navnets etymologi ikke med sikkerhed. Produktet er gammel, dokumenteret fra det XIV th århundrede og spredes med udvidelsen af Det Osmanniske Rige. Det hedder derfor bulgur på tyrkisk , برغل på arabisk , بلغور på persisk, булгур på bulgarsk , Բլղուր på armensk ... Forfattere har foreslået en persisk, tyrkisk, kurdisk eller endda mongolsk ( bulgharqai, der betyder ødelagt, faldet ) ordets oprindelse bulgur.
Bulgur bruges i vid udstrækning i køkkenet fra de mellemøstlige lande , især i det syriske og libanesiske køkken ( tabbouleh , kebbeh , bourghol mjadra osv.), Men også i Irak, næsten som hovedret i Armenien , Grækenland og Tyrkiet . Der er også en skål i Tunesien og Algeriet kaldet borghol , som kommer i form af rød tomatsuppe, hvor bulgur blandes med kikærter , harissa og hvidløg , bønner, alt er krydret med spidskommen og olivenolie.
Bulgur er en hovedingrediens i kishk , en blanding af bulgur og yoghurt, der gæres i en uge og derefter tørres i solen.
Vand blandes med hård hvede (dette kan være af forskellige typer, især rød eller blond farve) anbragt i en stor beholder, normalt en tønde åben på den ene side. Alt placeres på ilden, indtil kornene er kogte. Disse tørres derefter af solens handling, ofte på et tag på huset. Efter en uge eller to opsamles hvedekornene og knuses.
For at undgå harskhed skal bulgur holdes køligt, og når det er rehydreret, holder det ikke mere end et frisk produkt.
Med en fin eller grov kornstørrelse , brun eller hvid, koges bulgur ved madlavning og / eller rehydrering . Det koger som ris , i dobbelt så stort volumen vand, indtil det er helt absorberet og fordampet.
Det er normalt muligt at erstatte ris med bulgur i risretter.
Bulgur har de samme næringsværdier som semulje (et andet biprodukt af hård hvede ). Dets største interesse ligger i dens rigdom i kulhydrater med et lavt glykæmisk indeks og dets indhold i mineralelementer.
Gennemsnitlige værdier pr. 100 g kogt bulgur.
Fibre | Lipider | Protein | Ac. folisk | Niacin | Jern | Kalium | Fosfor | Magnesium | Zink |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
2,8 g | 0,8 g | 3,1 g | 18 µg | 1 mg | 1 mg | 68 mg | 40 mg | 32 mg | 0,6 mg |
Dens uopløselige fibre regulerer blodsukkeret og kolesterolniveauet og letter tarmtransit. Betain har en antiinflammatorisk virkning. Dens glykæmiske indeks er gennemsnitlig: 55. Den energi, der er givet pr. 100 gram, er cirka 1.400 kJ (kilojoules).