I ordforrådet af Quebec køkken , udtrykket costarde (gennemførelse af den engelske custard ) henviser til alle cremede næringsmidler ved kogning af en blanding af mælk og / eller fløde og æggeblommer . Den creme og creme er eksempler på custard.
Ud over mælk, fløde og æggeblommer kan du tilføje mel , majsstivelse eller gelatine for at fortykke præparatet. Til desserter er costarde sød og muligvis aromatiseret, for eksempel med vanilje .
Det er mængden af tilsat æg eller fortykningsmiddel, der giver costarde en konsistens, der spænder fra sauce til topping ( vanillecreme ) til tung fløde ( vanillecreme ).
Costarde koges generelt i en bain-marie eller opvarmes meget blidt i en gryde; den kan også dampes eller bages (med eller uden dobbeltkedel) eller endda i en hollandsk ovn.
Dens forberedelse er en delikat operation, fordi en temperaturforøgelse på 3 til 6 ° C fører til bagning og glasering. Generelt bør en godt kogt creme ikke overstige 80 ° C , begyndende ved 70 ° C . Vandbadet nedsætter varmeoverførslen og gør det mere bekvemt at fjerne det fra ovnen, før det krøller sig.
Generelt udgør costarde en dessert eller en dessert sauce. Den salte version, migaine , bruges ofte til at fremstille quiche og andre retter og tærter.
Desserterne à la costarde inkluderer blandt andet: