Den bløde ost er et fødevareprodukt fra mælk og har ikke været uden opvarmning eller presning under fremstillingen.
Der er tre kategorier:
De er kendetegnet ved en glat pasta (løbende når osten er fuldt modnet). Under modning under påvirkning af fermenter og saltning migrerer visse forbindelser eller grundstoffer ( calcium , uorganiske fosfater ) til og i skorpen under påvirkning af ændringer i pH induceret af mikroorganismer ( Penicillium caseicolum i oste fra Camembert-typen (op til mere end 17 g / kg for calcium (mod mere end 0,92 g / kg i midten af osten) og 9 g / kg i skorpen for fosfaterne i disse oste). denne samme type ost findes ved 521,9 mg / kg i skorpe, mens centret kun indeholder 72,5 mg / kg . Calcium og magnesium er bundet til fosfationer og danner et uopløseligt salt. der udfældes ved overfladen under påvirkning af pH-gradienten. På den anden side vandrer kalium reversibelt mellem pasta og skorpe først under indvirkning af Ph derefter "under påvirkning af overfladefloraen og ikke af pH-gradienten"
Således bevæger skorpens sammensætning (inklusive vitaminer) sig længere og længere væk fra dejen, når den modnes.
Deres karakteristika er knyttet til fremstillingsmetoderne (saltindhold, modning osv.), Karakteren af de anvendte mikroorganismer og de flygtige forbindelser, de producerer (påvirker lugten og smagen af hver ost). Aromaer dannes især fra lipolysen, som frigiver forskellige fedtsyrer med lang kæde, og flygtige fedtsyrer er mængden og andelen af de flygtige stoffer, der danner den typiske lugt af disse oste, men ikke deres smag. Langkædede fedtsyrer og neutrale forbindelser ( carbonyler , alkoholer , estere ) er ansvarlige, herunder svovlforbindelser (især vigtige i vaskede skindost). Indholdet af aminosyrer synes at have ringe indflydelse på smag. Af méthykétoner er vigtige for smagen af blåostsyrer . De aminer kan også spille en vigtig rolle i smagen af visse oste.
Bitterhed af bløde oste fremkaldes af osteløbe og den tilstedeværende mikroorganisme (især Penicillium camemberti )
Fordi det er de oste, som Listeria monocytogenes kan udvikle sig på , klassificeres de af AFSSA blandt "følsomme fødevarer, hvis egenskaber tillader vækst af bakterierne" og skal opbevares og indtages under de betingelser og perioder, der er foreskrevet ved mærkning.