Den ganache eller fløde ganache , er et præparat af chokolade og fløde , der anvendes i bagning .
I 1860 åbnede dramatikeren Paul Siraudin et konfekture i rue de la Paix 17 i Paris, som hurtigt blev overtaget af en alsaceisk konditor med navnet Louis Reinhard. Ifølge flere stort set senere kilder ville ganache tage sit navn fra en håndteringsfejl fra en af lærlingchokoladefabrikanterne: ved fejlagtigt at have hældt kogende fløde på chokolade, ville han være blevet kaldt ganache ( røvhul ) af sin herre. Blandingen, langt fra at være ubrugelig, ville have taget kaldenavnet på opfinderen, "ganache". Dog er begivenheden ikke dateret med præcision, og ingen nutidig kilde til fakta bekræfter dem.
Det skal bemærkes , at Siraudin-huset i december 1862 markedsførte slik, som det kaldte "duftende kastanjesganacher" eller simpelthen "ganacher", kastanjer med maraschino , appelsin , rom og kirsch . Oprettet med henvisning til Victorien Sardou og hans komedie fra året Les Ganaches , har de mødt stor succes. I januar 1863 blev et skuespil af Paul Siraudin med titlen Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863 opført på Vaudeville-teatret . I 1865 finder vi omtale af ganache-slik med fløde og kaffe , måske en ny skabelse fra Siraudin-huset i 1864.
Der er andre korrespondancer mellem konfekture af Siraudin og skuespillene til Victorien Sardou: I 1861 får slik kaldet "Intimes" titlen på komedien Nos intimes , mens de "Sorte djævle" ekko stykket med det samme. Efternavn. I 1864 skrev en journalist: ”[Siraudin] innoverede slik under navne, som kritikere har etableret. Takket være ham spiste vi Ganaches, Black Devils, the Intimate. Alt, hvad Victorien Sardou har passeret gennem konditoren. "
I sin enkleste form er ganache en blanding af fløde (eller undertiden mælk eller smør eller endda en blanding af alle tre) og chokolade , normalt i nogenlunde lige store mængder. Det opnås ved at hælde den kogte væske over chokoladen under omrøring forsigtigt med små koncentriske svingninger .
Ved afkøling får massen en tyk, jævn solid struktur. Opskriften varierer alt efter anvendelse: jo mere chokolade der sammenlignes med cremen, jo stærkere er ganache. Således bruger vi ikke de samme proportioner til isning af en opera som til at fylde et slik .
I en flydende tilstand, kan ganache anvendes som frosting , som fyld ( chokolade cirkel ), eller som en sauce ( chokoladefondue ).
I fast tilstand bruges den til at fylde kager ( opera , makroner ), til at lave søde opskrifter ( trøfler , gianduja ...), til at dekorere kager ( cupcakes ).