| Jben | |
| Oprindelsessted | Maghreb |
|---|---|
| Placer i tjenesten | Ost |
| Driftstemperatur | Kold |
Jben er navnet i Maghreb for at betegne en type traditionel ost, normalt tilberedt med rå fåremælk eller gedemælk .
Den jben er en frisk ost eller ekstra hårdt fremstillet ved tørring af ostemassen fåremælk eller ged, til opvarmning, skæring, og solen. Det spises frisk eller tør. Stykkerne af dehydreret ostemasse har et granulært udseende, hvis partikelform er uregelmæssig.
Den jben er produktet opnået ved koagulering råmælk gennem gæring og anvendelsen af visse planter, såsom frø af artiskok , de af kardon (vilde og dyrkede), eller frø græskar eller mælk pære ( Ficus carica ), som adskiller denne ost anden traditionel ostefremstilling bruger gæringsteknikken animalsk osteløbe ( osteløbe af ged eller kalv).
Det rå får- eller gedemælk opvarmes i en beholder; den hakka (frø af kardon eller artiskok sat i et klæde) er nedsænket i mælken under dens moderat opvarmning. Så snart ostemassen er opnået, fjernes beholderen fra varmen og afsættes til afkøling. Derefter samles ostemassen og rulles op i en ren klud og presses derefter til dræning. Når ostemassen er drænet, skæres ostemassen i små, uregelmæssige stykker og udsættes for solen for fuldstændig tørring.
Den jebn holdes generelt i glas eller i netposer fremstillet specielt til dette formål. I landdistrikterne opbevarer kvinder det i gedeskindposer kaldet mezwed . Således bevaret kan den bruges til tilberedning af andre traditionelle retter, især om vinteren.