Den bitterhed er den karakteristiske smag af produkter såsom quinin , den aloe osv
Det opfattes af smagsreceptorer placeret i smagsløg af tungen , men ikke kun fordi mindst 25 typer af receptorer detektere bitre forbindelser i vores krop.
Flere fødevarer har bitterhed, den findes i øl , vin , rosenkål , mørk chokolade , asparges , selleri , endiv eller grapefrugt .
Bitterhed er et vigtigt kendetegn ved øl, som for eksempel alkoholindhold .
Bitterhed i brygning kan kvantificeres i International bitterhed enhed ( IBU ). Det er en vægtenhed på en del pr. Million (ppm) isohumulon (Þ-syre), det bitterhedsmiddel, der kommer fra humle .
En lille bitterhed er tørstslukkende, som i kvalitetsøl eller i visse orange syltetøj. Men hvis der er for meget, er det en fejl.
I vinen tilføjer en let bitterhed kompleksiteten og smagens vedholdenhed . Imidlertid anses for meget bitterhed for at være en defekt , der kan stamme fra molekyler af TCP-, TeCP- eller PCP-typen .
Bitterhed af rosenkål er forårsaget af en reaktion mellem et enzym, myrosinase og sekundære metabolitter, glucosinolater. Myrosinase er indeholdt i cellemembranen, mens glucosinolater er indeholdt i vakuolen.
Interaktionen mellem disse to forbindelser er en forsvarsmekanisme for planten. Mange producerede molekyler er giftige for bakterier, svampe, nematoder og insekter.
Under tygning brister cellemembranerne i rosenkål.
Hydrolyse af glucosinolat med myrosinase danner sulforaphane. Sidstnævnte er en svovlforbindelse ved lugtens oprindelse og forbrugerens bitterhed. Dette kan derefter øge madlavningen til 100 ° C for at ødelægge myrosinase, et termofølsomt enzym, og forhindre bitterhed.
Blandt de bitre naturlige forbindelser, såsom kinin , brucine og koffein , er det quassin (ekstraheret fra quassia-træet ), som er det mest kendte bittere stof, ca. 50 gange mere bittert end kinin med en tærskel for genkendelsesbitterhed på 0,06 ppm og 1.670 gange mere bitter end koffein.
Blandt de kunstige stoffer er det denatoniumbenzoat, der er det mest bitre stof, der er kendt med en tærskel for anerkendelse af bitterhed på 0,05 ppm .
Både propylthiouracil (PROP) og phenylthiocarbamid (PTC) anvendes til påvisning af super-tasters .
Flere stoffer, såsom eriodictyol , sterubin , homoeriodictyol og homoeriodictyolnatrium har evnen til at reducere bitterheden af bitre forbindelser. Homoeriodictyol-natrium er den mest aktive, hvilket reducerer bitterheden af salicylin , amarogentin , paracetamol og kinin med 10 til 40% .
Opfattelsen af bitterhed bestemmes af et enkelt gen . Denne opdagelse blev gjort i 1930'erne af kemiker Arthur Fox, da han syntetiserede en bitter organisk forbindelse , PTC eller PhenylThioCarbamid . Han bemærkede derefter sin ufølsomhed over for bitter smag i modsætning til sin kollega.
I gennemsnit er 75% af individerne følsomme over for bitter smag.
Det ansvarlige gen er TAS2R38-smagen, der er placeret på kromosom 7 . Dette gen koder for et GPCR-receptor , som ligger i smags-receptor celler i smagsløg af tungen . Når liganden binder sig til receptoren, ændrer receptoren sin konformation og aktiverer en signaltransduktionsvej , der transmitterer bitter smagsinformation til hjernen.
Dette gen har 2 alleler : en dominerende allel associeret med aminosyrerne Proline - Alanin - Valine (PAV), som giver følsomhed og en recessiv allel , forbundet med kombinationen Alanin - Valin - Isoleucin (AVI).
PAV / PAV-individer er således meget følsomme over for bitter smag, PAV / AVI er følsomme og AVI / AVI er ufølsomme.