Den cachaça eller cachace , er en destilleret drik brasiliansk fremstillet ved gæring og destillation af sukkerrør saft , saft af sukkerrør . Denne alkohol, fætter til rom , er grundingrediensen i caipirinha -cocktailen .
Den typiske bondehvide alkohol , der er mere end 4.000 slags, fremstillet af et par store virksomheder, der distribuerer deres produkt i udlandet, men frem for alt af et stort antal lokale "huse", der sælger deres lager på markedet, nogle gange meget lokale. Også kaldet aguardente de cana (cane brandy) eller pinga (hooch), det kan kaldes i henhold til regionerne branquinha, birita, caninha, gas, óleo ...
Vesuen destilleres mellem 38 ° og 48 °, i modsætning til landbrugsrom, der giver den 65-75 ° ved stillets udgang, før den bringes tilbage til de ønskede grader (50 ° eller 55 ° eller 59 ° generelt vedrørende vestindiske rom) ved at tilsætte kildevand . Cachaça aftappes straks eller sjældnere efter et par måneder i rustfri stålbeholdere eller neutrale træfade. Derudover er der ligesom gamle rom cachaças, der ældes i tønder (Pitú Gold, Ypióca Ouro, ...). I modsætning til de fleste spiritus er det ikke kun eg, der bruges til at fremstille disse tønder, men ikke mindre end 25 lokale essenser: balsam , amburana , jequitibá, ipê , lapacho , tapinhoã, amendoim, amarelo, angico, cedro, jaccarandá, araribà, canela sasafrás ..., skov, der giver karakteristiske farver og aromaer til denne "guld" cachaça .
Ordet "cachaça" er beskyttet af brasiliansk lovgivning, og dets produktion er strengt begrænset i Brasilien. Dekret “6871 / 2009.53” definerer produktet som følger:
"Cachaça er den typiske og eksklusiv navn på en sukkerrør brandy produceret i Brasilien, med et alkoholindhold på 38 til 48 volumenprocent på tyve grader celsius, opnået ved destillation fermenteret must med særlige sensoriske egenskaber og med den mulige tilsætning af sukker op til seks gram per liter. "
Ifølge det brasilianske institut for Cachaça ( Instituto Brasileiro da Cachaça , IBRAC) har Brasilien et anlæg til den årlige produktion på 1,2 milliarder liter, men der produceres faktisk kun 800 millioner.
Cirka 1.500 producenter tilbyder omkring 4.000 mærker af cachaça. De seneste folketællinger afslører imidlertid eksistensen af næsten 15.000 uregistrerede små producenter eller 85 % af det samlede antal.
I 2018 blev 8,41 millioner liter cachaça eksporteret til 77 lande eller ca. 1 % af den samlede produktion.
I modsætning til rom, hvis vesou er opvarmet, er cachaça lavet af frisk sukkerrørsaft med tilsætning af grillede korn (hvede, ris osv.) Ud over gær . Tilberedningen eller ej af disse juice resulterer i to destillater med forskellige kemiske sammensætninger, som påvirker smagen af det opnåede produkt. I tilfælde af rom ændres de stoffer, der findes i sukkerrøret, såsom estere og aldehyder, under tilberedningen, hvilket ikke er tilfældet for cachaça. De to alkoholer har således forskellige smagskvaliteter, hvor cachaçaen er præget af sin patina-sødme og en ristet aroma.
Oprindelsen af cachaça går tilbage til XVI th århundrede. I Brasilien kunne slaver lide at drikke "garapa", som var sukkerrørsaft, som de simpelthen kogte, uden at de gærede det. De opnåede det efter presning af sukkerrøret ved hjælp af roterende presser.
Kogning tillod sterilisering, hvilket forhindrede vækst af bakterier, der normalt findes i rørsaft.
I 1910'erne var Brasilien et fattigt land og ledte efter en ren fremtid for at skille sig ud og slippe af med forbindelserne til Europa. For at gøre dette udviklede den brasilianske modernisme sig gennem litteratur, kunst og handel: cachaçaen deltog i denne udvikling som et kulturprodukt, lokalt produceret, der kan eksporteres.
Cachaça er den grundlæggende bestanddel af caipirinha cocktail og batidas der anvender forskellige frugter eller frugtsaft (appelsin, kokos mælk, jordbær, ananas, guava, mango, passionsfrugt ...). .
Fortaleza -cocktailen har en sammensætning, der ligner den cubanske mojito : cachaça erstatter rom, lime er i form af juice og ingefær tilsættes mynteblade .