Knold melanosporum
Knold melanosporumReger | Svampe |
---|---|
Underregering | Dikarya |
Division | Ascomycota |
Underafdeling | Pezizomycotina |
Klasse | Pezizomycetes |
Underklasse | Pezizomycetidae |
Bestille | Pezizales |
Familie | Tuberaceae |
Venlig | Knold |
Knold melanosporum , den sorte trøffel spore , trøffel af Perigord eller sort trøffel , er en art af svampe spiselige den familie af Tuberaceae i klassen af Ascomycetes . Denne svamp er hypogøs og lever i symbiose med et træ (eg, hassel, fyr, kalk ...). Det er derfor mycorrhizal , hvilket betyder, at det har brug for et værts træ og saprofytisk, fordi det lever af organisk materiale fra rådnende planter.
Arten blev beskrevet i 1831 af den italienske mykolog Carlo Vittadini , der klassificerer den i slægten Tuber under det binomiale navn Tuber melanosporum .
Denne taxon bærer følgende sproglige eller standardiserede navne på fransk : "Truffe à spore noire", "Truffe du Périgord", "Truffe noire".
Tuber melanosporum har følgende synonymer :
Liste over sorter efter MycoBank (8. juni 2021) :
Trøfflen har været berømt siden antikken, selvom det ikke var før Brillat-Savarin at give den sine sande adelsbreve. Faktisk var trøfflen i lang tid ikke kogt til sin fordel, fordi den ofte blev indkvarteret med mange krydderier. Ifølge en passage fra Athenaeus af Naucratis blev trøfler serveret blandt romerne i slutningen af måltiderne, marineret i en sauce af ingefær og kanel. Dioscorides, Cicero, Plinius, Plutarch, Juvenal, Athenaeus, Lucullus og Apicius (den berømte mundhær i Rom) holdt trøfflen i meget høj agtelse og betragtede den som en gave fra guderne. Efter romertiden synes brugen af trøffel at være gået tabt, og den findes ikke længere i middelalderens kulinariske opskrifter. Det var først i renæssancen (efter at paverne, der kom til Avignon, havde bragt den tilbage til mode), for at den igen kunne se ud og blive den faste del af fyrstelige festivaler.
Den gyldne alder af trøfler i Frankrig svarer til den sidste tredjedel af det XIX th århundrede. Det var resultatet af skovrydning efterfulgt af dyrkning af jord efter revolutionen. Trøflerne udnyttede genplantning som Mont Ventoux . Lidt senere, i vinavlsregionerne , tillod phylloxera- krisen en ny udvidelse af trøfler på forladte vinstokke. I begyndelsen af XX th århundrede, produktion i Frankrig oversteg 1000 tons hvert år, og mere end halvdelen af afdelingerne var producenter.
Så, i hele XX th århundrede , faldt produktionen. En af årsagerne var nedgangen i landbefolkningen efter første verdenskrig efterfulgt af kulturelle ændringer med mekanisering. Trøfler blev knappe og forsvandt i mange regioner. Genoplivningen fandt sted i 1960'erne med genplantning af programmer. Krisen var ikke kun fransk. Den første internationale kongres for trøfelkultur blev afholdt i Souillac , arrangeret af National Federation of Truffle Producers (FNPT).
Håbet om et stærkt opsving blev forstærket af markedsføringen af mycorrhizalplanter i begyndelsen af 1970'erne . Men disse blev plantet med mangel på strenghed og en tilgang, der var for strengt landbrugs- og produktivistisk fra trøffelavlernes side. Mange håb blev knust.
I det XXI th århundrede , Frankrig giver to tredjedele af verdens produktion. Den Comtat Venaissin alene producerer to tredjedele af trøfler i Vaucluse , den førende producere afdeling.
Piedmont of Ventoux er med den nærliggende Tricastin den førende producent i Frankrig af Tuber melanosporum . Deres marked forbliver uden for normen, fordi det er den eneste produktion, der undslipper skatteforvaltningens inspektører , og ingen transaktioner afvikles med check. I sæsonen er det Carpentras-markedet, et af de vigtigste i regionen med Richerenches , der sætter priserne. Rabassierne (franskisering af det occitanske udtryk " rabassaire ", trøffelforsker ) hævder for at retfærdiggøre priserne, at den "sorte diamant" er født mellem de to jomfruers regn. Agronomer har faktisk bemærket, at et godt år både afhænger af stærkt sommersol efterfulgt af regn mellem midten af august og midten af september.
Disse trøfler høstes mellem 500 og 1000 meter over havets overflade. Foretrukne kalkstenjord udvikler sig altid i symbiose med hvid eller grøn eg , aske og hornbjælke . Det hævdes, at de fineste vokser i skyggen af lindetræet .
Regioner | Produktion | Pladser på 10 til 30 ha | Pladser på mindre end 10 ha |
align = "center" | align = "center" | 39 t | 10.016 ha | 7.753 ha |
Sydvest | 21,5% | 20,2% | 23% |
Sydøst | 76,6% | 73,3% | 65,5% |
Midtvesten | 1,9% | 6,5% | 11,6% |
Sporoforerne, i form af en kugleformet tuberkel, er afrundede, uregelmæssige eller fligede: disse er selve trøflerne. De er begravet i jorden i en dybde på 5 til 30 centimeter. Variabel i størrelse (generelt 5 til 10 cm i diameter) og dens gennemsnitlige vægt varierer mellem 20 og 100 g . Det kan dog nå op på 500 gram eller endnu mere: en prøve findes iDecember 1999omkring Sorges vejede 1.147 kg . Rekorden for den største trøffel, der nogensinde er fundet, er 10,5 kg .
Trøffel skyldes befrugtning af to haploide individer :
Cyklussen for Tuber melanosporum begynder om foråret mellem april og juni og varer ni måneder. Trøffel bliver større om sommeren og modnes i løbet af efteråret. Det høstes fra de første frost i november og indtil slutningen af februar.
I dynamikken i økosystemer er den sorte trøffel en pionerart, der kan lide forstyrrelser og åbne miljøer, regressionen af pastoralisme efter landvandring og intensivering af landbruget, der fører til en fortykkelse, der er skadelig for vilde trøfler.
Périgord sort trøffel er den første spiselige svampe, hvis genom fuldstændigt blev sekventeret i 2010 af et fransk-italiensk konsortium, der involverer Genoscope . Dette genom omfatter 125 megabaser (denne store størrelse forklares ved tilstedeværelsen af 58% af transposoner ), men kun 7.500 gener, der koder for proteiner, hvoraf ca. 6.000 svarer til generne fra andre svampe.
Undersøgelsen afslørede den stærke aktivitet af biosyntetiske veje flygtige organiske forbindelser (mere end halvtreds, inklusive svovlforbindelser, alkoholer og aldehyder) og enzymer hydrolytiske, der bidrager til mycorrhizal mere aggressiv mycorrhizae skære en passage "i kraft" mellem cellerne i dens vært ved at fordøje de cellevæggene . Denne kraftige duft af humus og moskus, som spredes deres sporer hovedsageligt ved endozoochory (passage gennem fordøjelseskanalen hos mykofagiske dyr som vildsvin og gnavere) skyldes denne biosyntetiske aktivitet og mikrobiota (bakterier og gær).) Levende på og i trøffel.
DNA- sekventering har gjort det muligt at skelne omkring ti genetiske markører, der udgør en genetisk fingeraftryksfil, som letter "typning" af de høstede trøfles geografiske oprindelse og muliggør bedre afsløring af svindel.
Energi og næringsværdier pr 100 g af Tuber melanosporum Vitt. ![]() | |||||
---|---|---|---|---|---|
Ingrediens | Indhold | Mineralsalte | Indhold | Dagligt behov | % |
Kalorie | 105 kJ | Natrium | 77 mg | 550 mg | 14 |
Vand | 75,5 g | Kalium | 526 mg | 2000 mg | 26.3 |
Protein | 5,53 g | Magnesium | 23,8 mg | 300-400 mg | 5,95-7,93 |
Lipid | 0,51 g | Kalk | 24 mg | 1000 mg | 2.4 |
Kulhydrat | 0,00 g | Jern | 3,5 mg | 10-15 mg | 25-35 |
Fibre | 16,54 g | Fosfor | 62 mg | 700 mg | 8,86 |
Mineraler | 1,92 g | Chlorid | 27,7 mg | 830 mg | 3.34 |
"Melano" bruges som krydderur eller som tilbehør til en skål i mere eller mindre store mængder. Derfor forbliver deres bidrag til menneskelig ernæring ret lavt. Imidlertid kvantificerer tabellen overfor de vigtigste ernæringsoplysninger. Disse kilder indeholder ingen data om vitamin A-indhold og fedtsyresammensætning. De kan dog indeholde betydelige mængder vitaminer B2, B3, B5, D og K.
Vitamin | Indhold pr. 100 g | Dagligt behov | Procent |
B2 | 0,4 mg | 1,2-1,5 mg | 26,7-33,3 |
B3 | 5 mg | 13-17 mg | 29,4-38,5 |
B5 | 2,5 mg | 6 mg | 41,7 |
D | 2 ug | 5-10 µg | 20-40 |
K | 15 µg | 70-80 µg | 18,8-21,4 |
Fedtsyrer | Indhold pr. 100 g |
---|---|
Mættet | 0,13 g |
Enumættet | 0,01 g |
Flerumættet | 0,31 g |
I 2006 blev en standard for friske trøfler (Tuber melanosporum og Tuber brumale) beregnet til handel defineret på grundlag af en interprofessionel aftale for at forbedre og kvalificere tilbuddet. Trøflerne, der tilbydes til salg, skal være hele uden at gå i stykker. De skal have den karakteristiske lugt, smag og farve af deres art. De skal være rene og børstede, fri for skadedyr og rådne. Endelig skal de veje mere end 5 gram.
Uanset arten skal en trøffel falde ind i en af disse tre kategorier: Ekstra klasse, hvor trøfler af højeste kvalitet findes i en størrelse, der er større end eller lig med 20 gram, klasse I, der inkluderer trøfler af god kvalitet med mindre defekter, der har en størrelse større end eller lig med 10 gram, kategori II, der inkluderer alle andre trøfler med en størrelse større end eller lig med 5 gram.
For høsten 2011-2012 af sorte vintertrøfler, som var usædvanlig, bemærkede Jean Charles Savignac, national præsident for det franske forbund af trøfler, sin uventede side efter en dobbelt tørke, forår og efterår, og en høst forstyrret af den kolde episode kl. i slutningen af januar. På trods af alle disse negative faktorer tilbød de fleste markeder imidlertid kvalitet trøfler i overflod. Den franske produktion nåede 44 tons, inklusive 14 tons for Sydvest og 30 for Sydøst. Han konkluderer: ”Vi skal se bunden af denne temmelig høje høst (og som ville have været større med mindre ugunstige klimatiske forhold) effekten af patientarbejdet hos de tusinder af franske trøffelproducenter, der planter næsten 400.000 planter hvert år. kald ” .