kassette

kassette
Illustrativt billede af artiklen Cassoulet
En skål med cassoulet.
Oprindelsessted Languedoc
Placer i tjenesten Hovedret
Driftstemperatur Hed
ingredienser Gryderet med bønner tør hvid med andekonfekt , bacon , skorpe , svinekød , pølser
Lignende retter Feijoada
fabada asturiana
faves ofegades
Ledsager
Corbières , Fitou eller Minervois rødvin

Den cassoulet (den occitansk lerpotter, cacolet ) er en regional specialitet af Languedoc , fremstillet af bønner tørre, som regel hvide, og kød. Oprindeligt blev den lavet af bønner . Cassoulet tager sit navn fra gryden i terracotta glaseret kaldet Cacola på Occitansk og udformet Issel .

Historie af Cassoulet

Legenden, rapporteret af Prosper Montagné , placerer cassouletens oprindelse i byen Castelnaudary under Hundredårskrigen (1337-1453). Under belejringen af Castelnaudary af englænderne har de sultede belejrede samlet al den tilgængelige mad (kød og bønner) for at lave en kæmpe gryderet eller estofat for at genoplive krigerne. De var derefter i stand til at køre engelskmennene ud og befri byen.

Denne legende, som styrker det nationalistiske sentiment og gør cassoulet til en forsvarer af franske værdier, står imidlertid ikke rigtig op til analyse. Bestemt byen Castelnaudary led meget under hundredeårskrigen. Det blev også delvist brændt af tropper fra Black Prince , the31. oktober 1355. Denne legende afspejler således ønsket om at hævne sig på historien. På den anden side er bønner med oprindelse i Sydamerika blevet introduceret i Europa indtil langt senere ( XVI th  century), det er derfor mere sandsynligt, at bønner eller ærter ( moujette eller mounjette på occitansk) blev spist i gryderet på det tidspunkt .

En af de ældste kogebøger, Le Viandier , af Taillevent , udgivet den15. februar 1654 beskriver en opskrift på fårekød med bønner, sandsynligvis inspireret af araberne.

Men denne legende fremhæver selve skålens natur: en skål lavet af madrester og meget energisk. Det er derfor oprindeligt en bondefamilieopskrift, lavet af frø (brede bønner, koerter, derefter senere hvide bønner), hvor det kød, der er tilgængeligt i den tidens bønders spisekammer, langsomt koges. Fadet efterlades på et hjørne af komfuret tidligt om morgenen, simrer om dagen og spises sammen med aftenmåltidet.

Cassoulet, som stadig kaldes XVII th  århundrede estouffet tager XVIII th  århundrede, cassoulet nævne navnet på skålen, hvor den koges, "gryde". Striden cassoulet oprindelsesland vises i slutningen af det XIX th  århundrede, hvor den sydlige Journal offentliggjorde i 1890 en artikel, hævder, at den eneste autentiske cassoulet er Castelnaudary.

Anatole France støtter denne version, når han skriver ”Jeg skal ikke forveksle kassetten fra Castelnaudary med den fra Carcassonne, som er et simpelt fårekød med bønner” . Spørgsmålet blev nationaliseret omkring 1900, da madkritikeren Edmond Richardin startede en debat om dette emne i Paris-bladet. Alle tager derefter side for et land (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) og glemmer eksistensen af ​​lokale versioner som Villefranche-de-Lauragais , Narbonne , Montauban , Pau eller Pamiers . I 1911 blev cassoulet sunget af digteren Félibre , Auguste Fourès , der transskriberede en anonym sang fra 1850. Denne skål blev inviteret til Elysée- bordet gennem Armand Fallières .

I dag kan du finde kasset i dåse i supermarkeder i en version, som purister benægter. Der er dog ganske bemærkelsesværdige gastronomiske versioner i dåse i regionen . Dens fremstilling er meget kodificeret, men varierer alt efter skolerne.

Sammensætning og varianter

Cassoulet er en traditionel skål, der er baseret på en hvid bønnestuvning , der lades simre i lang tid for at smelte i munden - dette er hemmeligheden bag succes. I denne gryderet tilføjes, afhængigt af versionen af kandiseret af gås eller and , fedt , skorpe, hase , pølse , lam eller patridge . Du kan også finde tomat , selleri eller gulerod . Det kan eller måske ikke være dækket af brødkrummer .

Det er genstand for et forfædres skænderi mellem tre byer: Castelnaudary , Carcassonne og Toulouse . Kontroversen vedrører cassouletens oprindelse, dens sammensætning og smagskvaliteten af ​​cassoulets tilberedt i hver af byerne.

Den Castelnaudary cassoulet lavet af hvide bønner fra Lauragais , det indeholder gås confit, svinekød grænsen eller skulder, pølse og flæskesvær, en fjerkrækrop eller nogle få knogler af svinekød, løg og gulerødder også anvendes til fremstilling af bouillon til bunden af fadet, men de findes ikke i det endelige produkt. Han sluttede sin madlavning i en ovn af en bager , hvor den brændende sværd fra Black Mountain .

Den cassoulet Carcassonne kan indeholde røde agerhøns og et stykke af fårekød.

Den Toulouse cassoulet indeholder ande confit og en Toulouse pølse , gulerod og et løg spækket med nelliker . Det er undertiden dækket med brødkrummer , inden det placeres i ovnen. Antallet af gange, det er nødvendigt under bagning i ovnen at bryde skorpen, der dannes på skålens overflade, er genstand for store skænderier blandt eksperter (mellem seks og otte gange afhængigt af version).

For at mægle denne rivalisering bruger Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), en Languedoc gastronom, der blev kok i Toulouse, en metafor: ”Cassoulet er guden for det occitanske køkken . En Gud i tre personer: Gud Faderen, der er kassetten til Castelnaudary, Gud sønnen, der er Carcassonne og Helligånden , Toulouse. "

Imidlertid bør andre variationer ikke overses, især Ariège-kassetten, bedre kendt som mongetada .

Konstanter

På trods af alle variationerne i denne skål finder vi konstanterne: bønnen tjener som base, tilstedeværelsen af ​​forskellige kød (inklusive skallen) og gryden til madlavning. States General of French Gastronomy definerede i 1966 proportionerne mellem kød (30  % ) og andre ingredienser: bønner, skaller, urter og madlavningssaft (70  % ).

Bønnen

Traditionelt anvendes til fremstilling af cassoulet, Castelnaudary ingot , Pamiers kokosnød (se mongetada ) eller Tarbais bønner . Nogle kokke prøver at gå tilbage til deres rødder ved at forberede den med bønner . Den almindelige bønne ( Phasoleus vulgaris ), muligvis en tæmmet variant af Phaseolus arborigineus , er hjemmehørende i Peru. Det blev bragt til Europa omkring 1528 af en italiensk kanon. Catherine de Medici kom til Frankrig og bragte sin bagage nogle frø af dette produkt. Som grevinde af Lauragais opmuntrede hun dyrkning af denne bælgfrugt i det sydlige Frankrig. Han blev i løbet af XVII th  århundrede til XIX th  århundrede, en vigtig base for produktion og lokalt forbrug.

Efter Anden Verdenskrig blev denne lokale afgrøde forladt til fordel for mere rentable afgrøder. Kassetten fremstilles derefter med importerede bønner. Men produktets kvalitet led; Faktisk var de importerede bønner fra blandinger vanskelige at opnå en konstant kvalitet og et ensartet madlavningsniveau. I midten af ​​1990'erne blev der oprettet en sammenslutning af kassouletbønne producenter, hvis formål var at fremme produktionen af lauragais bønner . På ti år er produktionen således blevet ganget med næsten tyve (fra 35 tons til 600 tons).

Bønner dyrket i regionen Mazères eller Pamiers anbefales ofte til fremstilling af cassoulet. Pamiers-kokosnødbønnen var næsten helt forsvundet, men et genindførelsesprogram oprettet af CAPA (landbrugskooperativ fra Ariège-sletten) førte til en genoplivning af produktionen (22 tons i 2006).

Mod slutningen af ​​1990'erne blev Castelnaudary-barren genudviklet i Lauragais . I 2005 nåede produktionen op på seks hundrede tons. Beanproducentforeningen er bange for at tilbyde lokal produktion til restauratører og konserveringsmænd og har indledt en identifikationsproces omkring et varemærke registreret af Arterris-kooperativet: Haricot de Castelnaudary. En karakterisering arbejde er blevet udført, og en BGB anerkendelse ansøgning blev indledt i 2012. Forbruget af bønner, vigtigst af XIX th  århundrede, har i høj grad faldet, faldende til omkring 150 til 200 gram per måned per person. Med rehabilitering af den regionale bønne håber foreningen af ​​kassouletbønneproducenter og landbrugssamarbejdet at genoprette prestige for mad rig på fiber, langsomt sukker og proteiner.

Castelnaudary bønnen har nu været IGP siden 2020.

Kassetten

Den Cassole er en terracotta beholder i form af en trunkeret kegle. Det er lakeret internt for at garantere dets vandtæthed.

Skallen

Den skorpe er skrabet hud grisen. Under tilberedningen af ​​kassetten forsyner den kollagenet, der binder madlavningssaften.

Parring af mad og vin

Cassoulet serveres traditionelt med en rødvin fra regionen ( Corbières , Fitou eller Minervois ).

Rigtigt ord:

”En kassette uden vin er som en præst uden latin. "

- Pierre Desproges

Forfremmelse

I Castelnaudary er der oprettet et cassoulet-broderskab siden 1970, hvis mål er at fremme Chaurien- cassoulet . Stormesteren er Georges Gouttes. Hvert år arrangeres en stor cassoulet-festival, hvor der tilbydes smagsprøver. En konkurrence samler også de bedste cassoulet-specialister fra Castelnaudary. I denne by er cassoulet en reel økonomisk andel: 80  % af den franske cassoulet-produktion (75.000 tons) produceres af seks producenter fra Castelnaudary.

Det var i Carcassonne, at et "universelt cassouletakademi" blev født . Projektet, der blev lanceret af Carcassonne-restauratøren, André Pachon , og afsluttet af Jean-Claude Rodriguez, har til formål at fremme cassoulet i al sin generalitet. Der er blevet foreslået en kassettestrækning, der giver mulighed for en tur til de bedste restauranter i regionen og tilbyder flere variationer af denne skål. Universal Cassoulet Academy fremkalder også kokke rundt om i verden (Belgien, Canada, Japan).

I en mere sjov end officiel ånd, afhængigt af synspunktet, har Chevaliers du Fiel (Eric Carrière og Francis Ginibre) i to år oprettet verdensmesterskabet i Cassoulet i Toulouse. Den sidste forestilling i Rex-rummet blev vundet af Montalbanais, og stjernekokken, Christian Constant. Hovedformålet med denne begivenhed er at fremme Toulouse-køkkenet og skal derfor føres til anden grad. Aftenen bestod af en skitse og tilstedeværelsen af ​​visse berømtheder som Mireille Dumas , Amanda Lear , Claude Spanghero , Laurent Boyer eller endda Michel Sarran , jurypræsident. Imidlertid vil dårlige tunger tale om et marketingstunt til promovering af deres film Les Municipaux, ces helte . Chevaliers du Fiel vil sætte en stopper for kontroversen ved at forklare, at de her aldrig havde haft behov for at promovere, så Toulouse-beboerne forbliver tro mod deres personlighed.

Tilstødende retter

Der er mange retter eller gryderetter lavet af bønner eller bønner rundt om i verden. En skål med middelalderlig oprindelse er févoulet, som er en bred bønnekassoulet . Brasiliansk cassoulet kaldes feijoada , men den kommer med ris  : den består af sorte bønner, du kan finde slagteaffald, saltet svinekødspade, saltet oksekød og chili. Den fabada asturiana eller cassoulet af Asturien , forbruges i det nordvestlige Spanien. Den er lavet med en bønne, der er specielt dyrket i regionen, fabaen eller den asturiske bønne.

I Vestindien koger vi en kassette med tørre sæbeærter . I Catalonien er faves ofegades en cassoulet, der stadig er lavet med bønner, og som har samme oprindelse som den occitanske cassoulet. Den Guernsey Bean Jar er en slags gryderet af øen Guernsey . Lokale bagere tillod deres kunder at bage denne gryde med kødbønner, der traditionelt spises til morgenmad natten over i deres ovne .

I Polen er der en version af cassoulet kaldet fasolka po bretońsku ( “bretonske bønner” ), som består af hvide bønner, hvidløgspølse og tomatsauce.

I Quebec er bagte bønner en traditionel skål, der består af bønner, der lød i lang tid med bacon. De tre vigtigste variationer er: tomatsauce, melasse og ahornsirup . Denne sidste variant er meget populær i sukkerhytten .

I kunsten og populærkulturen

musik

Noter og referencer

  1. Vi finder også denne container i den spanske kulinariske tradition under navnet cazuela .
  2. Denis Constant Martin, på sporet af OPNI , s.  494 .
  3. Confrérie du Cassoulet, “  Histoire  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? ) (Adgang til 14. maj 2017 ) .
  4. Jean Odol, Traditionel mad af bønder Lauragais før 1950 (18- 19 th , halvdelen af det XX th  århundrede) .
  5. Michel Gardère, “  Pétulant history of a dish that made France  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? ) (Adgang til 15. maj 2017 ) .
  6. Sylvie Girard-Lagorce, Store og små historier om fransk frådseri .
  7. Auguste Fourès, Cassoulets sang .
  8. “  Mescladis Carcassonne  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire? ) (Adgang til 14. maj 2017 ) .
  9. "  I Carcassonne, for at (gen) opdage cassoulet, en traditionel occitansk skål  " , på france24.com ,oktober 2016(adgang til 28. juli 2020 ) .
  10. Gastronomi i Midi-Pyrénées .
  11. Sodiwin Informatique-Castelnaudary- www.sodiwin.com , “  Opskriften på Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary  ” , på Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary (adgang til 18. december 2020 ) .
  12. Sodiwin Informatique - Castelnaudary - www.sodiwin.com , “  Historien om Cassoulet de Castelnaudary - Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary  ” , på www.confrerieducassoulet.com (adgang til 3. oktober 2018 ) .
  13. Gastronomisk Larousse , bind. 1, s.  492 . Larousse, 2000 ( ISBN  2-03-560220-3 ) .
  14. E. Campan, Intraktion på vilde og dyrkede bønner .
  15. Den ekstraordinære historie om den hvide bønne .
  16. Unilet Informations, nr. 124 , juli 2006
  17. Internetdokument fra Landbrugskammeret
  18. Castelnaudary. Chaurien-bønnen erobrer IGP , ladepeche.fr, 09/06/2013
  19. "  Castelnaudary bønne får sin IGP efter 19 lange års ventetid  " , på France Bleu ,23. december 2020(adgang til 4. januar 2021 ) .
  20. Confrérie du cassoulet, “  La cassole  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? ) (Adgang til 14. maj 2017 ) .
  21. Cassouleten .
  22. Vine, der ledsager en kassette .
  23. (en) "  Stor broderskab mellem cassoulet fra Castelnaudary  " .
  24. (da) “  Le bureau de la confréfie  ” ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? ) , Grand brotherhood of cassoulet de Castelnaudary (adgang 19. februar 2013 ) .
  25. Cassoulet-festivalens officielle hjemmeside .
  26. La Dépêche , 30. august 2004, Laurent Spanghero, søjle af cassoulet .
  27. Universal Cassoulet Academy, officielt sted .
  28. André Pachons websted .
  29. L'Express.fr , La liturgie du Cassoulet .
  30. Cassoulet.net, en hyldest til cassoulet .
  31. Jaume Fàbrega i La Cuina del País dels càtars: Cultura jeg retter d'Occitania , 2003, Cossetània Edicions ( ISBN  84-96035-80-8 ) .
  32. Artiklen "Fasolka po bretońsku" , på Wikipedia på polsk .
  33. "  Med en megakassoulet tilbyder Salut c'est cool os årets mest WTF-musikvideo  " , på Konbini - All Pop Everything: # 1 Media Pop Culture chez les Jeunes (adgang til 9. september 2020 ) .

Se også

Bibliografi

Relaterede artikler

eksterne links