De konserverede sardiner er en metode til markedsføring af sardiner pakket i metal dåser (eller nogle gange krukker). Hermetiseringen udføres med hovede, udtagne og kogte sardiner, hvor den frie plads er fyldt med vegetabilsk olie sommetider beriget med krydderier . De første konserver brugte ikke olie, som senere blev brugt, bragte sine smag, mens de bidrog til kvaliteten af konserveringen . I dag kan vi igen finde konserves uden tilsætning af olie (marinader eller naturlig).
Jacques Savary des Brûlons nævner dem i sin Dictionnaire Universel du Commerce i 1723 ved at sige: ”at vi anbragte sausse i små æsker, som vi kalder kandiserede sardiner. "
I Frankrig muliggjorde opfindelsen af konserves af Nicolas Appert i 1795 en steriliseringsmetode, der blev offentliggjort af ham i 1810, produktion af sardiner i æsker med tin fra 1824 af Pierre-Joseph Colin, der var professionel som konditor i Nantes . I 1825 ejede han flere fabrikker, hvor den første var placeret i rue des Salorges. Disse chipbutikker blev derefter multipliceret på den bretonske kyst med fiskeriets udvikling. Canning var oprindeligt et produkt, der var lidt overvejet, især givet til søfolk, før de blev genstand for et større forbrug i forhold til faldet i prisen .
Inde i dåseriet arbejdede kvinder og nogle gange børn med at konservere sardinerne, mens svejserne i andre værksteder lavede dåser på en rudimentær måde. "Sardinkrisen" fra 1902 var dramatisk i havne i det sydlige Finistère, især i Douarnenez , Concarneau og Pays Bigouden- havne . Derefter i Concarneau modsatte arbejdere fra byens tredive tre fabrikker kraftigt installationen af sømme i 1909 . Allerede på samme dato spredte mange af disse fabrikker sig ved også at producere albacore-tun på dåse , og arbejderne helligede sig især til at "skrælle", når fisken var kogt.
Den Douarnenez havn-museet har til huse i en tidligere sardin konservesfabrik. I dag er det ældste konservesfabrik i verden, der stadig er i drift, og som dateres fra 1853, i Douarnenez : Wenceslas Chancerelle med sit hovedmærke, Le Connétable .
En samler af dåser af sardiner er en puxisardinophile eller en clupeidophile.
Med hensyn til konservering af fisk gør tilfældet med dåsen af bretonske sardiner det muligt at forklare de ændringer, der sker på de økonomiske og sociale planer ved brug af dåser.
Alt i Bretagne vidner om konservering af sardiner i næsten tyve århundreder, når dåsen optrådte der:
En hukommelse Louis Béchameil Nointel i slutningen af det XVII th århundrede, taler om sardiner "presset" den nye proces med bevarelse, "pressen sardiner" er faktisk optrådte i begyndelsen af dette århundrede: den tidligere saltet sardin komprimeret i en tønde med en tryk bar for at presse olien fra fisken; efter 10 til 2 dages kompression holder de fire til fem tusind sardiner i tønden i syv eller otte måneder. Kort før den franske revolution gav denne metode arbejde til 15.190 mennesker, herunder 4.500 kvinder.
De fangede sardiner placeres i tønder med huller i bunden og blandes med groft salt. Når tønderen er fyldt, skal du sætte låget på og trykke det langsomt og gentagne gange ned i 8-10 dage; olien i sardinerne flyder gradvist (den opsamles i beholdere og bruges til at tænde [olielamper] eller til at rense skrog af både). I slutningen er sardinerne tørre og skøre og kan opbevares i flere måneder.
Staven blev ændret kort efter 1820, da Nantaierne , Pierre-Joseph Colin (1785-1824), valgte at bruge Appert-metoden , appertiseringen . Indtil da brugte denne konditor "smeltet smør med aromater, der blev hældt over sardiner, der var godt pressede i en stentøjsgryde" til at forberede sine konserver "på den gammeldags måde" , mens andre konditorer, såsom Nantais P. Sellier, brugte svejsede tinbokse. I 1824 åbnede Colin en ægte fabrik og solgte dåse stegte sardiner til skibe på lang sigt, som kunne opbevares i flere år, først i krukker og derefter meget hurtigt i metaldåser.
Dens succes tilskyndede spekulanter til at oprette en række fabrikker på Atlanterhavskysten (Blanchard åbnede en fabrik i Lorient i 1825, Désiré Rödel i Bordeaux samme år, derefter blev andre oprettet i La Rochelle , i Étel , i Belle-Île (i 1834), Les Sables d'Olonne (i 1838), La Turballe (i 1841), Croix-de-Vie (i 1847) osv.), og hvis "pressen" holdt små producenters gunst (fordi det kræver ikke viden eller specielt udstyr og udføres hjemme) og forbliver brugt senere i bretonske havne på grund af deres isolering, det bliver nødt til at vige for blikdåsen (36 "friturer" ("stegning" består i at passere sardiner i et par minutter i et bad med kogende olie), det navn, der blev givet til dåserfabrikker, blev talt i Bretagne i 1856). Sardinerne, saltede, sorteret efter størrelse, ledes, tømmes uden at beskadige hovedryggen, vaskes, før de saltes og derefter udsættes for solen til tørring, koges, omvaskes (i havvand), nedsænket i olie opvarmet til 120 eller 130 ° C , indlejret “i hvidt” (mave op) eller “i blåt” (bagpå), dækket med olie; Kasserne svejses derefter og forsegles.
Denne metode fortsætter, indtil begyndelsen af XX th århundrede : et postkort viser en udvendig udsigt over en konservesfabrik i Quiberon hvor tredive kvinder har sardiner på store borde til fisk tørring i solen. En anden, taget i Concarneau , viser, at tørretumblerens medarbejdere fjerner de tørre sardiner, der holdes i række af metalstøtter, der understøttes af trækonstruktioner.
Da sardinfisket er sæsonbetonet, fungerer fabrikkerne også takket være makrel, tun og fra 1850'erne ved at konservere grøntsager nogle steder, helbredes andre steder.
Fra 1861 blev franske sardiner, takket være undertegnelsen af en frihandelsaftale mellem Frankrig og England, eksporteret til de engelske kolonier, Amerika og Australien. De tjener på Krim-krigen og derefter borgerkrigen, fordi hære har brug for mad i dåse. Frankrig bliver verdens førende eksportør af dåse sardiner; i 1880 producerede den halvtreds millioner dåser sardiner om året.
I 1888 gik svejserne imidlertid i strejke, fordi deres løn blev truet med en reduktion på 25%; deres succes gentages ikke. Omkring 1890 var søfolk fuldstændig afhængige af konservesfabrikker, som pålagde dem latterlige salgspriser. Konkurrence mellem fabriksejere medfører en ændring i fiskeribetingelserne, både med hensyn til bådenes arkitektur og med hensyn til salgsbetingelser; de første tidevandstog oprettes, der indstiller en obligatorisk returtid uanset hav eller atmosfæriske forhold.
I 1896 var der 21 strejker, der mislykkedes; maskiner erstatter mænd og kvinder arbejder der for meget mindre løn. Indførelsen af sømme gør det muligt at lukke 300 til 400 kasser i timen, mens en svejser kun kunne lukke 70 i samme periode. Ankomsten af nye maskiner, der yderligere reducerede antallet af arbejdspladser for svejsere, i 1906-1907, forårsagede en stor social krise og optøjer, især da Bretagne oplevede flere urentable fiskesæsoner samt konkurrencen fra udenlandske dåsevarer.
Omkring 1900 anførte Camille Vallaux 60 sardinepresseværksteder og 25 fabrikker langs Bretons kyst fordelt som følger: i Concarneau 10 værksteder og 29 fabrikker; Audierne 20 workshops og 14 fabrikker; havne på Pays Bigouden 19 fabrikker (7 i Saint-Guénolé , 2 i Kérity , 5 i Guilvinec , 2 i Lesconil , 2 i Île-Tudy , 1 i Loctudy ) og omkring 20 workshops. Uden for den sydlige del af Finistère er der 6 fabrikker i Étel , 4 i Camaret , 2 i Crozon-Morgat , 2 i Doëlan , 3 i Lomener , 5 i Quiberon og 6 i Belle-Île-en-Mer (4 i Palais og 2 i Sauzon ).
Den Første Verdenskrig pustet nyt liv i konservesfabrik, men arbejdsvilkår forblev ekstremt fattige og bedt sardin gårde til strejke. Efter Anden Verdenskrig førte industrialiseringen til koncentrationen af dåser. I 1954 spredte 234 konservesfabriker sig over det franske marked, 16 i 2013.
Som i kiks, chokolade, sukkervarer, arbejdsstyrken er overvejende kvindelig i XIX th århundrede, i små eller store virksomheder, både ved fremstillingen af boksen til crimpning eller på konservesfabrik hvor der tilberedes og dåse.
For at tage eksemplet med den bretonske sardin: i 1905, i Douarnenez , ”der var omkring tredive kvinder til en mand. Mændene arbejdede på de samme fabrikker, men adskilt. Der var svejsere, så dem, der krympede æskerne. Da vi ikke længere svejste, var der behov for færre mænd ” . Arbejderstrejken brød ud, og fabrikscheferne tilbød at acceptere kravene fra sardinebedrifterne, forudsat at de købte fisken til en lavere pris; da de fleste af disse kvinder er fiskerkone, svarer det til det samme med hensyn til indkomst, men svarer til at afbalancere, i den private sektor, kvinders og mænds arbejde.
I 1910 beskæftigede bretonsk fiskeri 20.000 søfolk og leverede arbejde til 30.000 arbejdere. Men for dem, der er en sømands kone eller mor, repareres (reparation) og garvning (iblødsætning med jernsulfat) af netene, og igen tilføjes reparation af det hvide lærred olieskind, der græsser hænderne, til bedriftens hjemmet og på arbejdet på fabrikken, hvor lønnen afhænger af antallet af forarbejdede sardiner og ikke af den arbejdstid.
Charles Tillon nævnte dette arbejde forbeholdt kvinder: ”Jeg blev straks forbløffet over graden af elendighed hos disse mennesker. (...) Arbejdernes levevilkår og lønninger var forfærdelige. (...) Fiskeri- og konservesøkonomien var primært baseret på udnyttelse af kvindelig arbejdskraft.
Kravet om en timeløn fra sardinerne i Douarnenez under Penn Sardin- strejken ,21. november 1924 på 6. januar 1925, ledet af 1.606 kvinder for 495 mænd, vil have en national indflydelse. Demonstrationer og alvorlige hændelser følger hinanden og når et højdepunkt under brugen af skydevåben af strejkebrydere, der er ansat af bosserne; seks mennesker, inklusive den kommunistiske borgmester Daniel Le Flanchec, er berørt. De strejkende opnåede endelig næsten tilfredshed (1 franc i stedet for den anmodede 1,25 franc, betaling af overarbejde og retten til at organisere sig) og under kommunevalget samme år blev Joséphine Pencalet (1886-1972) valgt til rådmand. hun kan dog ikke sidde, for da kvinder ikke har stemmeret, vil stemmeseddelen blive ugyldiggjort. Penn Sardines , en tv-film af Marc Rivière skudt i 2004, minder om denne strejke.
WTO 's tvistbilæggelsesorgan afsagde i 2002 fordel for Peru, der anfægtede EF-forordningen om forbud mod anvendelse på emballage af dåsevarer af udtrykket "sardiner" i forbindelse med landets oprindelige navn ("peruvianske sardiner"). , det geografiske område, hvor arten findes ("Stillehavssardiner"), arten ("sardiner - Sardinops sagax ) eller det almindelige navn på arten Sardinops sagax .