Cremant-de-bourgogne

Crémant de Bourgogne
Illustrativt billede af artiklen Crémant-de-bourgogne
Betegnelse Crémant de Bourgogne
Hovedbetegnelse (r) Crémant de Bourgogne
Betegnelse (r) AOC
Anerkendt siden 1975
Land Frankrig
Forældreregion Bourgogne vingård
Beliggenhed Yonne , Côte-d'Or , Saône-et-Loire og Rhône
Vejr tempereret oceanisk med kontinentaltendens
Jord ler-kalksten
Plantet område 1.115 hektar
Dominante druesorter gamay , pinot gris , pinot noir , aligoté , chardonnay , melon , pinot blanc og sacy
Producerede vine mousserende hvid og rosé
Produktion 89.200 hl
Gennemsnitligt udbytte pr. Hektar 78 til 90 hl / ha

Den Crémant de Bourgogne er en vin mousserende af AOC produkter i departementerne Yonne , i Côte d'Or , den Saône-et-Loire og Rhône . Det er en regional AOC, der er fælles for hele den burgundiske vingård .

Historie

Nuits-Saint-Georges er Crémant de Bourgognes vugge med Rully og Tonnerre . I det XIX th  århundrede, er offentlighedens smag for mousserende vin vokser hurtigt. Landsbyen Rully, der allerede er kendt for sine hvide og røde vine, importerer Champagne-knowhow til Bourgogne. Imidlertid var det i Nuits-Saint-Georges, at mousserende og mousserende vine blev produceret i 1819, der blev markedsført i 1821 ved hjælp af den traditionelle metode fra Lausseure-familien og opnåede et verdensomspændende ry med internationale tællere.

Joseph Fortuné Petiot-Groffier , skaberen af ​​det tidligere Chalon-sur-Saône sukkerraffinaderi og borgmester i samme by, ejer vinmarker i Rully. Han blev opmærksom på det potentiale, som det mousserende vinmarked tilbød, og i 1822 søgte han hjælp fra en 18-årig ung mand fra Champagne, François Basile Hubert . Rullys vin viser sig at være velegnet til præmien de mousse, og fra de første tests får den unge mand en lækker mousserende drik, rig på smag og ånd.

Fra 1826 markedsførte brødrene Petiot det under navnet "Fleur de Champagne Superior Quality". Succesen er øjeblikkelig, salget vil fortsætte med at vokse ... Først forbundet med Maison Petiot, beslutter François Basile Hubert at stå på egne ben. I 1830 oprettede han i Rully det første hus med speciale i produktion af mousserende vine . Han producerede først for burgundiske købmænd, der solgte under deres navn, inden han markedsførte sine egne vine. Det åbnede meget hurtigt for eksport, og takket være vigtige kontrakter underskrevet med Marseille-redere blev dets flasker fundet på alle fronter: om det var Krimkrigen ( 1853 - 1856 ) eller fra borgerkrigen i De Forenede Stater ( 1861 - 1865 ) , kan soldater glemme krigens rædsler et øjeblik og smage disse fine bobler fra det fjerne Bourgogne.

Etymologi

Oprindeligt blev ordet crémant brugt til at betegne en champagne, hvis tryk var halvt tryk, og som derfor præsenterede et lettere såkaldt cremet skum. Siden 1975 har udtrykket crémant været forbeholdt mousserende vine med kontrolleret oprindelsesbetegnelse bortset fra AOC Champagne, nødvendigvis fremstillet efter den traditionelle metode. Crémant de Bourgogne har et tryk på omkring 6 barer.

Geografisk placering

Crémant de Bourgogne dyrkes og stiger i Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire og Rhône ( Beaujolais er en del af "Den store Bourgogne").

I Châtillonnais , en region, der grænser op til Aube i den nordlige del af Côte-d'Or, hvor druesorterne er champagnekloner, er en turistrute specielt dedikeret til den: Route du Crémant.

Vingård

Præsentation

Druesort

Kendelsesdekretet fra Crémant de Bourgogne fra 2009 giver de godkendte druesorter: aligoté , chardonnay , gamay , melon , pinot gris , pinot noir , pinot blanc og sacy .

I 1975- dekretet klassificeres de druesorter, der skal anvendes i produktionen, i to kategorier:

Hvide vine kan produceres enten med en eller flere af de hvide eller røde druesorter. Rosévine kan produceres med en eller flere af de røde druesorter, med eller uden hvide druesorter. I praksis er det druesorterne Chardonnay, Pinot Noir, Gamay og Aligoté, der primært er involveret i produktionen af ​​basisvine.

Det hvide flagskib drue i Bourgogne har sit navn fra en lille by i Mâconnais (10  km sydvest for Tournus). Til stede i mange vinmarker (i Frankrig og i udlandet): i Champagne (blanc de blancs champagnes), i Languedoc (crémant og blanquette de Limoux ) og i Alsace ( crémant d'Alsace ). Chardonnay bringer friskhed og elegance til Crémant de Bourgogne med aromaer af toast, smør, briocher og hasselnødder, citrus og hvide frugter .

Druesort med store burgundervine. Plantet i mange nordlige vinmarker på grund af den tidlige modning (Alsace, Champagne men også Loire og Jura ...). Det bringer krop, kraft, struktur, vinosity og finesse til Crémant de Bourgogne .

En gammel Bourgogne-drue med navnet på en landsby nær Puligny-Montrachet . I Bourgogne findes denne drue hovedsageligt i Bourgogne-Grand-Almindelige appelleringer, og når den blandes med Pinot Noir, Bourgogne-Passe-Tout-Grains . Det bringer Crémant de Bourgogne lette og behagelige aromaer af små røde frugter, vinferskner ...

I det væsentlige burgunder druesort. Tidligere dyrket på bjergskråninger er det kommet ned til sletterne erstattet af chardonnay. Dens vin, let og frisk, længe forbundet med crème de cassis for at gøre den berømte kir . Det bringer livlighed til Crémant de Bourgogne og citron- og citrusnoter .

Dyrkningsmetoder

De såkaldte klassiske manuelle dyrkningsmetoder: beskæring , trækning af vinskuddene, reparationer, foldning af pindene (i det tilfælde hvor vinstokke beskæres i "  Guyot simple  "), plantning af nye transplantater, udlægning , løft ...

Mekanisk arbejde med en straddle  : knusning af vinskud, hul lavet med en snegl, pløjning eller klo, ukrudtsbehandling , behandling af vinstokke, trimning ...

For at have AOC Crémant de Bourgogne er det bydende nødvendigt, at vinstokke høstes manuelt, og siden 2008 skal de plots, som producenten ønsker at arbejde med crémant, være forpligtet til foråret til kun at producere crémant.

Vine

Produktion af crémant: traditionel metode

Drueevaluering

Før høst , er det nødvendigt at kontrollere løbetiden for de druer ved at måle sukker / syre balance: Hvis druerne er ikke moden nok, vil vinen være for surt, ikke frugtagtig nok  ; hvis den er for moden, bliver vinen for blød med for tunge aromaer .

  • Druesukkerindhold: målt i potentiel alkohol (16,83  g / l sukker giver 1% alkohol), skal være mellem 9,5% og 10,5%.
  • Den surhedsgrad giver en bedre balance i munden og en mere elegant brusen. Druerne til fremstilling af Crémant de Bourgogne skal være mere sure end druerne høstet til stille vine (ikke mousserende vine) . Surhed måles ved den totale surhedsgrad (mellem 6 og 10  g / l) og PH (mellem 3 og 3,2).
Høst

Håndplukning er obligatorisk. Det tillader sortering og eliminering af grønne og rådne druer. Transport udføres i perforerede kasser for ikke at beskadige klaserne og for at undgå maceration med druens hud.

Indtjekning ved ankomst

Druerne gennemgår forskellige kontroller ved modtagelsen. Druesorten, vægten, navnet på vindyrkeren, navnet på grunden eller lokaliteten, dato og tidspunkt for ankomst registreres nøje.

Trykker på

Druerne presses derefter hele, meget forsigtigt, og undgår oprullning. Det er obligatorisk at føre en pressebog. Presning skal ske sekventielt og fraktioneret: saften fra starten af ​​pressen, kaldet cuvée (bedre fordi den indeholder mere sukker og syrer), adskilles fra dem i slutningen af ​​pressen, kaldet størrelser (mindre sure, mere farvede). Ekstraktionen er begrænset: 150  kg druer skal kun give 100 l basisvin, ud over denne koefficient er de af dårlig kvalitet.

Afregning

Den opnåede druesaft, også kaldet must, indeholder bær i suspension (jord, snavs fra stilke og skind osv.), Som kan forårsage dårlig smag og afveje gæringsaromaerne. Afregningen gør det muligt at reducere de overskyede stoffer. Dette er en spontan afklaringsproces: bæren lægger sig i bunden af ​​tanken om 18 til 24 timer.

Vinificering og blanding

Alkoholisk gæring: sukker, alkohol, kuldioxid + gær (naturligt indeholdt i mosten) Gær forbruger sukker; omdanne det til alkohol og frigive kuldioxid. Når alt sukker er gæret, er alkoholisk gæring afsluttet.

Forsamlingen:

  • Reservér vine fra de to foregående år
  • Bland cuvée
  • Årets vine: forskellige vinificering cuvéer, cuvéer eller størrelser, forskellige druesorter.
Vinificering

Vinfremstilling begynder med den første alkoholisk gæring, som omdanner drue most (eller saft) til vin. Processen er enkel: gærne, der naturligt er indeholdt i mosten, ”spiser” sukkerne, omdanner dem til alkohol og frigiver kuldioxid. Denne gæring finder sted i gennemsnit i en uge ved en temperatur på 18 til 20 grader. Det stopper, når gærene har indtaget alle de gærbare sukkerarter. Vi får derefter basisvin.

montage

Crémant de Bourgogne er en blandet vin: består af årets vin og vine, der er opbevaret i tidligere år. Før enhver blanding i vingården smages basisvinene en efter en, og hver er orienteret mod en bestemt blanding. Derefter definerer ønologerne under disse smagsprøver "opskriften" for hver cuvée og afslører således husets stil.

Malolaktisk gæring
  • Det kan man se efter i slutningen af ​​alkoholisk gæring, men er ikke obligatorisk.
  • Mål: naturlig afsyring af vine, blødgøring af smagen og mikrobiologisk stabilisering
  • Fremgangsmåde: transformation af en stærk syre (æblesyre) til svag syre (mælkesyre) af bakterier, der er naturligt indeholdt i vin.
  • Varighed: 1 måned

Hævelse af alkoholindholdet i forbindelse med den anden gæring (den anden gæring i flasken) kræver perfekt vinsyrestabilitet, uden hvilken flaskerne kan udgøre krystallinske aflejringer grimt (især kaliumbitartrat), ridling irriterende og kan forårsage uønskede udledninger, når flasken åbnes ( sig, at flaskerne "stabler"). For at stabilisere vine med hensyn til kaliumbitartrat (KHT eller fløde af tandsten) kan de behandles med koldt. Denne behandling skal finde sted på de samlede vine for ikke at ændre miljøparametrene, især pH.

Podede vine med fløde af tandsten, derefter bragt vinen ved en temperatur på - 4  ° C . Der dannes kaliumbitartratkrystaller, hvorefter vinen filtreres "på jorden".

Efter høsten kontrolleres druerne, presses, vinificeres i rustfri stålbeholdere og samles.

Tegne

Dette er det første skridt mod brusning. Tiragelikøren, der består af sukker (sukkerroer eller sukkerrør) og gær, blandes med basisvinen for at forårsage en anden alkoholisk gæring i flasken (præmie de mousse). Vinen placeres derefter i sin sidste flaske, lukket af en jernhætte ( kronehætte ).

  • Befolkningen af ​​gær, der skal tilsættes på tegningstidspunktet, skal være mellem 1,5 og 1,8 millioner gær / ml (tæller under mikroskopet) for at omdanne alt sukker i det inhiberende medium, som er alkohol (11% vol.).
  • Mængden af ​​tilsat sukker under trækningen afhænger af trykket i flasken (i gennemsnit 22  g / l for at opnå et tryk i flasken på 5,5 bar ved 12  ° C ).
  • Valget af jernkapsel er ikke trivielt, fordi forseglingens beskaffenhed vil afhænge af dens større eller mindre permeabilitet for gasser (CO 2og O 2), som påvirker udviklingen af ​​vinen.
  • Lodtrækningen flaske kan ikke holdes før 1 st december i året efter høsten (artikel 10, D. 1975).

Flaskerne er fyldt med blandingen af ​​basisvin og tiragelikør (sukker) og gær. Endelig indkapsles de og opbevares i kælderen til fermenterings- og aldringsfasen.

Skummende og ældning

Prisen de mousse, eller anden alkoholholdig gæring i flasker, er vigtig, fordi det er på det, at brusens kvalitet afhænger (finesse af strengene af bobler, elegance af skumstrengen). Det finder sted i lukkede og liggende flasker ("på lameller") for at lette udveksling mellem gær og vin. Processen er altid den samme: gærene "spiser" sukkeret og frigiver kuldioxid, der forbliver låst i flasken. Boblerne er født.

Når gærene har indtaget alt sukkeret i løbet af 3 til 4 uger, dør de af mangel på næringsstoffer, hvilket derefter skaber et depositum. Derefter vil ældningen af ​​vinen på dens gær langsomt i 9 til 24 måneder eller endnu mere give den typiske smag af crémant.

Under ældning analyseres og smages flaskerne for at validere deres modning og tildelingen af ​​årgange.

Prisen på mousse overvåges ved at måle overtrykket ved hjælp af et afrometer.

Analytisk profil af et crémant sur Lattes:

  • 11,8 ° ≤Alkohol ≤ 12,8 °
  • 4  g / l ≤ Total syreindhold ≤ 5  g / l
  • 3 ≤ pH ≤ 3,2
  • Sukker <2  g / l
  • Flygtig surhed <0,5  g / l
  • Fri SO2 (svovldioxid) <12  mg / l
  • 30  mg / l ≤ SO 2i alt ≤ 60  mg / l
  • 5 ≤ overtryk ≤ 6 bar
  • 12 ≤ temperatur ≤ 16

Gæringen varer 3 til 4 uger, og flaskerne skal forblive mindst 9 måneder i kælderen for at smagen af ​​crémant skal vises.

Riddling

De automatiske omrørere gengiver kælderørernes forfædre gestus. De tillader, at spilletiden reduceres fra tre uger til et par dage.

Målet med denne operation er at opnå en lys og strålende vin. Ved således at udsætte flasken for en række successive rotationer og tilbøjeligheder opsamles aflejringen i flaskens hals. I slutningen af ​​gåden er flaskerne på spids, det vil sige med nakken nede.

Som hovedregel er ridetiden på automatiske riddere kun et par dage. (Tre dage).

Under gæringen optrådte to typer aflejringer i flasken: tung deponering og let depositum. Riddling er en delikat operation, som skal gøre det muligt for den tunge aflejring at "samle" den lette aflejring og gruppere dem sammen i flaskens hals.

Alle cuvéer har ikke den samme færdighed til at riddle, afhængigt af den grundlæggende sammensætning af basisvinen. I henhold til deres makromolekyleindhold af kolloid type skal der derfor udvikles et passende gåteprogram.

Efter ældning overføres flaskerne til de automatiske gåtekasser. Flaskens successive rotationer gør det muligt at bringe aflejringen i nakken.

Disgorgement

Udvisning af isproppen; tilsætning af ekspeditionslikør (vin + sukker); montering af hætten og muselet .

Disgorging eliminerer depositum i flasken. Halsene nedsænkes i en kølemiddelvæske ved - -25 ° . En isterning, der er 3  cm høj, dannes derefter inde i nakken, hvorved gæraflejringen fanges. Derefter vendes flaskerne og vippes ved 45 ° for at passere igennem en forkæmper, der fjerner hætten. Under virkningen af ​​trykket udstødes is- og aflejringsproppen.

Ekspeditionslikøren (vin + sukker) tilsættes derefter. Det er under denne dosering, at vi bestemmer, om det er en crémant de Bourgogne brut eller demi-sec.

Flaskerne dirigeres derefter til proppen / næsepartiet: proppen presser korkproppen ind; næsepartiet sætter muselet og påtager sin endelige form på korken. Derefter vaskes de og tørres.

Kølebadet, hvor flaskens hals er nedsænket, består af madglykol.

Af svovldioxid (SO2) tilsættes vinen på samme tid som ekspeditionslikøren. Generelt behandles alle vine med svovldioxid til konservering. Det har faktisk antimikrobielle og antioxidantegenskaber, som beskytter vinens aromaer.

Dosering af ekspeditionslikør:

  • Crémant de Bourgogne brut: mellem 5 og 15  g / l sukker.
  • tør crémant de Bourgogne: mellem 17 og 35  g / l sukker.
  • halvtør crémant de Bourgogne: mellem 33 og 55  g / l sukker.

Crémant de Bourgogne er genstand for to godkendelsessmagninger under kontrol af det nationale institut for oprindelsesbetegnelser: efter blanding af cuvéerne og efter den endelige forkorkning og montering af muselet.

Hovedet, flaskerne nedsænket i en frysetank ved - -25  ° C . En isterning dannes således, der fanger den aflejring, der vil blive udvist. Derefter korkes flaskerne og mundes.

Forbinding

De 4 forbindingselementer:

Den capsulator placerer hætten og presninger det. Derefter klæber etiketten, bagsiden (på bagsiden af ​​flasken), kraven (rundt om halsen) og muligvis en medalje successivt flaskerne.

De markeres derefter med batchnummeret for større sporbarhed og anbringes i kasser. Flaskerne er klar til at blive sendt og endelig smagt.

Type vin og gastronomi

Crémant de Bourgogne fås i fire farver:

  • Den hvide Crémant de Bourgogne er lavet af en blanding af forskellige godkendte druesorter, hvoraf ingen virkelig dominerer, men som skal indeholde mindst 30% Pinot Noir og / eller Chardonnay. Velafbalanceret med komplekse aromaer er det medskyldig ved alle lejligheder.
  • Crémant de Bourgogne blanc de blancs er kun fremstillet af hvide druesorter, hovedsagelig Chardonnay. Dens friskhed og livlighed gør den til den ideelle følgesvend til en aperitif eller ledsager visse fisk og desserter.
  • Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs fremstillet af Pinot Noir-druen er mere struktureret og vinagtig. Det serveres som aperitif, men ledsages også ideelt med et helt måltid.
  • Rosé Crémant de Bourgogne er lavet af Pinot Noir alene eller blandet med lidt Gamay. Den første, meget bleg, med let mineralske aromaer, er meget elegant som aperitif. Den anden, meget frugtagtig, med aromaer af bær, ledsager forretter og grillet kød på smukke sommeraftener. Det vil også blive meget værdsat med en rød frugtsorbet.

Økonomi

Gårdens struktur

I 2009 var der 240 producenter af Crémant de Bourgogne, grupperet omkring Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB).

Marketing

Denne appellation markedsføres gennem forskellige salgskanaler: i vinavlerens kældre, i vin messer ( uafhængige vinbønder , etc.), i gastronomiske messer , ved eksport , i Caféer - Hoteller - Restauranter (CHR), i store og mellemstore - størrelse butikker (GMS).

De største producenter

Blandt de største producenter af Crémant de Bourgogne er:

Vinturisme

Begivenheder og fester

Den Crémant fest eller Tape gryde afholdes hvert år i Côte-d'Or, i Châtillon-sur-Seine , den 3 th  lørdag i marts.

Crémant-rute

Nord for Côte-d'Or og i udkanten af ​​Aube giver Route du Crémant dig mulighed for at opdage Châtillonnais-vinmarkerne og værdsætte producenternes vine i hele 120  km af dette kredsløb markeret med 74 skilte, der er i overensstemmelse med det grafiske charter af vinruten i Bourgogne  : Route du Crémant i hvid skrift på en brun baggrund med logoet for vinsyndikatet.

Denne rute, der tager dalen i Seinen , Laigne og Ource, passerer nær de største historiske og arkæologiske steder i regionen: Châtillon-sur-Seine , Molesmes , Vertillum , Vix , Mont Lassois ... og har to vinbøndermuseer dedikeret til crémant i Massingy og Chaumont-le-Bois .

Museer og udstillinger

Bibliografi

Noter og referencer

  1. Légifrance-websted, dekret af 19. oktober 2009
  2. Henvisninger til, hvordan man stave oprindelsesbetegnelser
  3. Jean-François Bazin ( dir. ), Le Crémant de Bourgogne , red. Dunod,2015.
  4. Navnet "Fleur de Champagne Superior Quality" vil senere blive forbudt, fordi Champagne-betegnelsen er forbeholdt vine fra Champagne-regionen
  5. Côte d'Or Turisme websted, Route du Crémant
  6. Le Journal de Saône-et-Loire , tirsdag 31. juli 2012 udgave, Friskheden af ​​bobler, der får Bourgogne til at gnistre , pp.   10 og 11
  7. Gennemførelse og ledelse af gården , vinkursus på Beaune vinavlsskole (1999-2001). Professionel baccalaureatmulighed vinavl-ønologi.
  8. Crémant de Bourgogne websted , hørt den 31. juli 2012
  9. Første producent af burgundvin , der repræsenterer ca. 6% af produktionsvolumenet for vine med kontrolleret oprindelsesbetegnelse (30% af de eneste vine produceret i Mâcon-vingården ). Kilde: side dedikeret til Cave de Lugny på hjemmesiden for turistguiden "Le Petit Futé" (opdatering 2016) Læs online
  10. (fr + da) "  Vitteaut-Alberti-websted  "
  11. Solar Green Guide "vine fra Frankrig" (1998-udgave) til nr .  116
  12. BIVB-side, side om Crémant-festivalen i Châtillon-sur-Seine , hørt 31. juli 2012
  13. Crémant-rute

eksterne links