Crémant de Bourgogne | |
Betegnelse | Crémant de Bourgogne |
---|---|
Hovedbetegnelse (r) | Crémant de Bourgogne |
Betegnelse (r) | AOC |
Anerkendt siden | 1975 |
Land | Frankrig |
Forældreregion | Bourgogne vingård |
Beliggenhed | Yonne , Côte-d'Or , Saône-et-Loire og Rhône |
Vejr | tempereret oceanisk med kontinentaltendens |
Jord | ler-kalksten |
Plantet område | 1.115 hektar |
Dominante druesorter | gamay , pinot gris , pinot noir , aligoté , chardonnay , melon , pinot blanc og sacy |
Producerede vine | mousserende hvid og rosé |
Produktion | 89.200 hl |
Gennemsnitligt udbytte pr. Hektar | 78 til 90 hl / ha |
Den Crémant de Bourgogne er en vin mousserende af AOC produkter i departementerne Yonne , i Côte d'Or , den Saône-et-Loire og Rhône . Det er en regional AOC, der er fælles for hele den burgundiske vingård .
Nuits-Saint-Georges er Crémant de Bourgognes vugge med Rully og Tonnerre . I det XIX th århundrede, er offentlighedens smag for mousserende vin vokser hurtigt. Landsbyen Rully, der allerede er kendt for sine hvide og røde vine, importerer Champagne-knowhow til Bourgogne. Imidlertid var det i Nuits-Saint-Georges, at mousserende og mousserende vine blev produceret i 1819, der blev markedsført i 1821 ved hjælp af den traditionelle metode fra Lausseure-familien og opnåede et verdensomspændende ry med internationale tællere.
Joseph Fortuné Petiot-Groffier , skaberen af det tidligere Chalon-sur-Saône sukkerraffinaderi og borgmester i samme by, ejer vinmarker i Rully. Han blev opmærksom på det potentiale, som det mousserende vinmarked tilbød, og i 1822 søgte han hjælp fra en 18-årig ung mand fra Champagne, François Basile Hubert . Rullys vin viser sig at være velegnet til præmien de mousse, og fra de første tests får den unge mand en lækker mousserende drik, rig på smag og ånd.
Fra 1826 markedsførte brødrene Petiot det under navnet "Fleur de Champagne Superior Quality". Succesen er øjeblikkelig, salget vil fortsætte med at vokse ... Først forbundet med Maison Petiot, beslutter François Basile Hubert at stå på egne ben. I 1830 oprettede han i Rully det første hus med speciale i produktion af mousserende vine . Han producerede først for burgundiske købmænd, der solgte under deres navn, inden han markedsførte sine egne vine. Det åbnede meget hurtigt for eksport, og takket være vigtige kontrakter underskrevet med Marseille-redere blev dets flasker fundet på alle fronter: om det var Krimkrigen ( 1853 - 1856 ) eller fra borgerkrigen i De Forenede Stater ( 1861 - 1865 ) , kan soldater glemme krigens rædsler et øjeblik og smage disse fine bobler fra det fjerne Bourgogne.
Oprindeligt blev ordet crémant brugt til at betegne en champagne, hvis tryk var halvt tryk, og som derfor præsenterede et lettere såkaldt cremet skum. Siden 1975 har udtrykket crémant været forbeholdt mousserende vine med kontrolleret oprindelsesbetegnelse bortset fra AOC Champagne, nødvendigvis fremstillet efter den traditionelle metode. Crémant de Bourgogne har et tryk på omkring 6 barer.
Crémant de Bourgogne dyrkes og stiger i Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire og Rhône ( Beaujolais er en del af "Den store Bourgogne").
I Châtillonnais , en region, der grænser op til Aube i den nordlige del af Côte-d'Or, hvor druesorterne er champagnekloner, er en turistrute specielt dedikeret til den: Route du Crémant.
Kendelsesdekretet fra Crémant de Bourgogne fra 2009 giver de godkendte druesorter: aligoté , chardonnay , gamay , melon , pinot gris , pinot noir , pinot blanc og sacy .
I 1975- dekretet klassificeres de druesorter, der skal anvendes i produktionen, i to kategorier:
Hvide vine kan produceres enten med en eller flere af de hvide eller røde druesorter. Rosévine kan produceres med en eller flere af de røde druesorter, med eller uden hvide druesorter. I praksis er det druesorterne Chardonnay, Pinot Noir, Gamay og Aligoté, der primært er involveret i produktionen af basisvine.
Det hvide flagskib drue i Bourgogne har sit navn fra en lille by i Mâconnais (10 km sydvest for Tournus). Til stede i mange vinmarker (i Frankrig og i udlandet): i Champagne (blanc de blancs champagnes), i Languedoc (crémant og blanquette de Limoux ) og i Alsace ( crémant d'Alsace ). Chardonnay bringer friskhed og elegance til Crémant de Bourgogne med aromaer af toast, smør, briocher og hasselnødder, citrus og hvide frugter .
Druesort med store burgundervine. Plantet i mange nordlige vinmarker på grund af den tidlige modning (Alsace, Champagne men også Loire og Jura ...). Det bringer krop, kraft, struktur, vinosity og finesse til Crémant de Bourgogne .
En gammel Bourgogne-drue med navnet på en landsby nær Puligny-Montrachet . I Bourgogne findes denne drue hovedsageligt i Bourgogne-Grand-Almindelige appelleringer, og når den blandes med Pinot Noir, Bourgogne-Passe-Tout-Grains . Det bringer Crémant de Bourgogne lette og behagelige aromaer af små røde frugter, vinferskner ...
I det væsentlige burgunder druesort. Tidligere dyrket på bjergskråninger er det kommet ned til sletterne erstattet af chardonnay. Dens vin, let og frisk, længe forbundet med crème de cassis for at gøre den berømte kir . Det bringer livlighed til Crémant de Bourgogne og citron- og citrusnoter .
De såkaldte klassiske manuelle dyrkningsmetoder: beskæring , trækning af vinskuddene, reparationer, foldning af pindene (i det tilfælde hvor vinstokke beskæres i " Guyot simple "), plantning af nye transplantater, udlægning , løft ...
Mekanisk arbejde med en straddle : knusning af vinskud, hul lavet med en snegl, pløjning eller klo, ukrudtsbehandling , behandling af vinstokke, trimning ...
For at have AOC Crémant de Bourgogne er det bydende nødvendigt, at vinstokke høstes manuelt, og siden 2008 skal de plots, som producenten ønsker at arbejde med crémant, være forpligtet til foråret til kun at producere crémant.
Før høst , er det nødvendigt at kontrollere løbetiden for de druer ved at måle sukker / syre balance: Hvis druerne er ikke moden nok, vil vinen være for surt, ikke frugtagtig nok ; hvis den er for moden, bliver vinen for blød med for tunge aromaer .
Håndplukning er obligatorisk. Det tillader sortering og eliminering af grønne og rådne druer. Transport udføres i perforerede kasser for ikke at beskadige klaserne og for at undgå maceration med druens hud.
Indtjekning ved ankomstDruerne gennemgår forskellige kontroller ved modtagelsen. Druesorten, vægten, navnet på vindyrkeren, navnet på grunden eller lokaliteten, dato og tidspunkt for ankomst registreres nøje.
Trykker påDruerne presses derefter hele, meget forsigtigt, og undgår oprullning. Det er obligatorisk at føre en pressebog. Presning skal ske sekventielt og fraktioneret: saften fra starten af pressen, kaldet cuvée (bedre fordi den indeholder mere sukker og syrer), adskilles fra dem i slutningen af pressen, kaldet størrelser (mindre sure, mere farvede). Ekstraktionen er begrænset: 150 kg druer skal kun give 100 l basisvin, ud over denne koefficient er de af dårlig kvalitet.
AfregningDen opnåede druesaft, også kaldet must, indeholder bær i suspension (jord, snavs fra stilke og skind osv.), Som kan forårsage dårlig smag og afveje gæringsaromaerne. Afregningen gør det muligt at reducere de overskyede stoffer. Dette er en spontan afklaringsproces: bæren lægger sig i bunden af tanken om 18 til 24 timer.
Vinificering og blandingAlkoholisk gæring: sukker, alkohol, kuldioxid + gær (naturligt indeholdt i mosten) Gær forbruger sukker; omdanne det til alkohol og frigive kuldioxid. Når alt sukker er gæret, er alkoholisk gæring afsluttet.
Forsamlingen:
Vinfremstilling begynder med den første alkoholisk gæring, som omdanner drue most (eller saft) til vin. Processen er enkel: gærne, der naturligt er indeholdt i mosten, ”spiser” sukkerne, omdanner dem til alkohol og frigiver kuldioxid. Denne gæring finder sted i gennemsnit i en uge ved en temperatur på 18 til 20 grader. Det stopper, når gærene har indtaget alle de gærbare sukkerarter. Vi får derefter basisvin.
montageCrémant de Bourgogne er en blandet vin: består af årets vin og vine, der er opbevaret i tidligere år. Før enhver blanding i vingården smages basisvinene en efter en, og hver er orienteret mod en bestemt blanding. Derefter definerer ønologerne under disse smagsprøver "opskriften" for hver cuvée og afslører således husets stil.
Malolaktisk gæringHævelse af alkoholindholdet i forbindelse med den anden gæring (den anden gæring i flasken) kræver perfekt vinsyrestabilitet, uden hvilken flaskerne kan udgøre krystallinske aflejringer grimt (især kaliumbitartrat), ridling irriterende og kan forårsage uønskede udledninger, når flasken åbnes ( sig, at flaskerne "stabler"). For at stabilisere vine med hensyn til kaliumbitartrat (KHT eller fløde af tandsten) kan de behandles med koldt. Denne behandling skal finde sted på de samlede vine for ikke at ændre miljøparametrene, især pH.
Podede vine med fløde af tandsten, derefter bragt vinen ved en temperatur på - 4 ° C . Der dannes kaliumbitartratkrystaller, hvorefter vinen filtreres "på jorden".
Efter høsten kontrolleres druerne, presses, vinificeres i rustfri stålbeholdere og samles.
TegneDette er det første skridt mod brusning. Tiragelikøren, der består af sukker (sukkerroer eller sukkerrør) og gær, blandes med basisvinen for at forårsage en anden alkoholisk gæring i flasken (præmie de mousse). Vinen placeres derefter i sin sidste flaske, lukket af en jernhætte ( kronehætte ).
Flaskerne er fyldt med blandingen af basisvin og tiragelikør (sukker) og gær. Endelig indkapsles de og opbevares i kælderen til fermenterings- og aldringsfasen.
Skummende og ældningPrisen de mousse, eller anden alkoholholdig gæring i flasker, er vigtig, fordi det er på det, at brusens kvalitet afhænger (finesse af strengene af bobler, elegance af skumstrengen). Det finder sted i lukkede og liggende flasker ("på lameller") for at lette udveksling mellem gær og vin. Processen er altid den samme: gærene "spiser" sukkeret og frigiver kuldioxid, der forbliver låst i flasken. Boblerne er født.
Når gærene har indtaget alt sukkeret i løbet af 3 til 4 uger, dør de af mangel på næringsstoffer, hvilket derefter skaber et depositum. Derefter vil ældningen af vinen på dens gær langsomt i 9 til 24 måneder eller endnu mere give den typiske smag af crémant.
Under ældning analyseres og smages flaskerne for at validere deres modning og tildelingen af årgange.
Prisen på mousse overvåges ved at måle overtrykket ved hjælp af et afrometer.
Analytisk profil af et crémant sur Lattes:
Gæringen varer 3 til 4 uger, og flaskerne skal forblive mindst 9 måneder i kælderen for at smagen af crémant skal vises.
RiddlingDe automatiske omrørere gengiver kælderørernes forfædre gestus. De tillader, at spilletiden reduceres fra tre uger til et par dage.
Målet med denne operation er at opnå en lys og strålende vin. Ved således at udsætte flasken for en række successive rotationer og tilbøjeligheder opsamles aflejringen i flaskens hals. I slutningen af gåden er flaskerne på spids, det vil sige med nakken nede.
Som hovedregel er ridetiden på automatiske riddere kun et par dage. (Tre dage).
Under gæringen optrådte to typer aflejringer i flasken: tung deponering og let depositum. Riddling er en delikat operation, som skal gøre det muligt for den tunge aflejring at "samle" den lette aflejring og gruppere dem sammen i flaskens hals.
Alle cuvéer har ikke den samme færdighed til at riddle, afhængigt af den grundlæggende sammensætning af basisvinen. I henhold til deres makromolekyleindhold af kolloid type skal der derfor udvikles et passende gåteprogram.
Efter ældning overføres flaskerne til de automatiske gåtekasser. Flaskens successive rotationer gør det muligt at bringe aflejringen i nakken.
DisgorgementUdvisning af isproppen; tilsætning af ekspeditionslikør (vin + sukker); montering af hætten og muselet .
Disgorging eliminerer depositum i flasken. Halsene nedsænkes i en kølemiddelvæske ved - -25 ° . En isterning, der er 3 cm høj, dannes derefter inde i nakken, hvorved gæraflejringen fanges. Derefter vendes flaskerne og vippes ved 45 ° for at passere igennem en forkæmper, der fjerner hætten. Under virkningen af trykket udstødes is- og aflejringsproppen.
Ekspeditionslikøren (vin + sukker) tilsættes derefter. Det er under denne dosering, at vi bestemmer, om det er en crémant de Bourgogne brut eller demi-sec.
Flaskerne dirigeres derefter til proppen / næsepartiet: proppen presser korkproppen ind; næsepartiet sætter muselet og påtager sin endelige form på korken. Derefter vaskes de og tørres.
Kølebadet, hvor flaskens hals er nedsænket, består af madglykol.
Af svovldioxid (SO2) tilsættes vinen på samme tid som ekspeditionslikøren. Generelt behandles alle vine med svovldioxid til konservering. Det har faktisk antimikrobielle og antioxidantegenskaber, som beskytter vinens aromaer.
Dosering af ekspeditionslikør:
Crémant de Bourgogne er genstand for to godkendelsessmagninger under kontrol af det nationale institut for oprindelsesbetegnelser: efter blanding af cuvéerne og efter den endelige forkorkning og montering af muselet.
Hovedet, flaskerne nedsænket i en frysetank ved - -25 ° C . En isterning dannes således, der fanger den aflejring, der vil blive udvist. Derefter korkes flaskerne og mundes.
ForbindingDe 4 forbindingselementer:
Den capsulator placerer hætten og presninger det. Derefter klæber etiketten, bagsiden (på bagsiden af flasken), kraven (rundt om halsen) og muligvis en medalje successivt flaskerne.
De markeres derefter med batchnummeret for større sporbarhed og anbringes i kasser. Flaskerne er klar til at blive sendt og endelig smagt.
Crémant de Bourgogne fås i fire farver:
I 2009 var der 240 producenter af Crémant de Bourgogne, grupperet omkring Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB).
Denne appellation markedsføres gennem forskellige salgskanaler: i vinavlerens kældre, i vin messer ( uafhængige vinbønder , etc.), i gastronomiske messer , ved eksport , i Caféer - Hoteller - Restauranter (CHR), i store og mellemstore - størrelse butikker (GMS).
Blandt de største producenter af Crémant de Bourgogne er:
Den Crémant fest eller Tape gryde afholdes hvert år i Côte-d'Or, i Châtillon-sur-Seine , den 3 th lørdag i marts.
Nord for Côte-d'Or og i udkanten af Aube giver Route du Crémant dig mulighed for at opdage Châtillonnais-vinmarkerne og værdsætte producenternes vine i hele 120 km af dette kredsløb markeret med 74 skilte, der er i overensstemmelse med det grafiske charter af vinruten i Bourgogne : Route du Crémant i hvid skrift på en brun baggrund med logoet for vinsyndikatet.
Denne rute, der tager dalen i Seinen , Laigne og Ource, passerer nær de største historiske og arkæologiske steder i regionen: Châtillon-sur-Seine , Molesmes , Vertillum , Vix , Mont Lassois ... og har to vinbøndermuseer dedikeret til crémant i Massingy og Chaumont-le-Bois .