Den drue er frugten af vin ( Vitis ). Druen fra det dyrkede vinstok Vitis vinifera er en af de mest dyrkede frugter i verden med 68 millioner tons produceret i 2010 bag citrusfrugter (124 millioner), bananer (102 millioner) og æbler (70 millioner). Den kommer i form af klynger sammensat af mange korn, der er planlagt botaniske af bær , lille størrelse og lysfarvet, hvid drue (grønlig, gullig, gylden gul) eller mørkere til røde druer (lilla, lyserød eller sort -lilla).
Det bruges hovedsageligt til fremstilling af vin ud fra den gærede juice (i dette tilfælde taler vi om vindruer), men det indtages også som frugt, enten friske, spisedruer eller tørrede, rosiner, der hovedsagelig bruges til bagning eller madlavning . Druesaft forbruges også . Druefrøolie ekstraheres også fra bærene .
De vigtigste dyrkede arter er:
Meget tilfældigvis dyrkes Vitis coignetiae i Korea for sine spisebrugsdruer og for at fremstille vin. I Kina dyrkes Vitis amurensis i Nordøst ( 4000 ha i Jilin ) til produktion af vin.
Der er hundreder af arter, hybridarter, underarter, sorter og især sorter (kaldet druesorter eller pandekager) og derfor af druer, blandt hvilke vi skelner vin druesorterne, hvide eller røde og bord druesorter.
Om sommeren er der fire tidlige druer med små korn, der hedder Madeleine-Angevine-Oberlin og Jaoumet. I mellemsæsonen, om efteråret, vises Chasselas med små runde korn, fin og gylden hud, ømt, saftigt og sødt kød. Derefter den beundringsværdige de Courtiller , en drue med små korn, fin hud og saftigt kød og tjeneren med små korn. Derefter kommer sorter med store, aflange korn, Beirut Date med tyk gulgrøn hud og kødfuld papirmasse, Italia eller White Ideal med medium hud og musky pulp, Muscat of Alexandria, hvis tykke hud er ravfarvet og knasende kød. Og to nye sorter, som ikke altid findes på markedet: Danlas hvid og Datal hvid , en krydsning mellem daddelpalme fra Beirut og Muscat fra Alexandria. De sene druer, hvoraf den bedste er Gros Vert med fin hud, saftig, sød, fast og knasende kød, afslutter sæsonen. Den mest berømte af disse hvide druer er Golden Chasselas , den eneste der har oprindelsesbetegnelse - Chasselas de Moissac -.
I det tidlige efterår finder vi kardinalen (som skylder sit navn på sin lilla hud) med store runde korn, fast og saftigt kød og en ny sort, Lival med medium ovale korn, medium hud, fast papirmasse, en robust drue, der bevæger sig godt. I midten af sæsonen kommer den yngste af franske druer, et 100% middelhavsområde, Alphonse Lavallée med runde korn, tyk hud, fast papirmasse , på markedet , det er allerede en stjerne. Lad os blandt de sene citere den sorte Ribol og den smageste Muscat fra Hamborg, som alene repræsenterer 7% af den samlede produktion af spisedruer i Frankrig. Kornet er aflangt, dets hud fin, dens saftige og meget duftende papirmasse.
Dens høje sukkerindhold kan få sukker til at krystallisere over tid. For at omkrystallisere en drue er det tilstrækkeligt at nedsænke den i en væske ( alkohol , frugtsaft eller kogende vand), mens sukkeret opløses.
Rig på vitamin A, B og C indeholder druer mange sporstoffer i en perfekt assimilerbar balance af kroppen. Hver drue er dækket af blomstrer rig på gær .
Det er en ret energisk frugt med 278 kJ (= 65,6 kcal ) pr. 100 g .
Sort drue, frisk | |||
---|---|---|---|
vand : 81,6 g | total aske : 0,4 g | fiber : 1,3 g | energiværdi : 278 kJ (66,5 kcal) |
protein : 0,58 g | lipider : 0,36 g | kulhydrater : 17 g | enkle sukkerarter : 11,3 g |
sporelementer | |||
calcium : 6,2 mg | jern : 0,28 mg | magnesium : 6,78 mg | fosfor : 15,5 mg |
kalium : 168 mg | kobber : 0,07 mg | natrium : 0,58 mg | zink : 0,04 mg |
Vitaminer | |||
vitamin C : 8,4 mg | vitamin B1 : 0,05 mg | vitamin B2 : 0,02 mg | vitamin B3 : 0,25 mg |
vitamin B5 : 0,05 mg | vitamin B6 : 0,07 mg | vitamin B9 : 11,9 µg | vitamin B12 : 0 µg |
beta-caroten : 28,5 µg | retinol : 0 µg | vitamin E : 0,4 mg EAT | vitamin K : 14,6 µg |
Fedtsyrer | |||
mættet : 0,11 g | enumættet : 0,01 g | flerumættet : 0,1 g | kolesterol : 0 mg |
Druer har meget lavt indhold af mættet fedt, kolesterol og natrium. Det er en meget god kilde til C-vitamin og K-vitamin.
De phenolforbindelser af druer og vin kan inddeles i tre hovedklasser: phenol syrer , flavonoider og stilbener .
De flavonoider, der findes i druer, kan selv grupperes i tre grupper:
FENOLSYRE | |
---|---|
Syrer hydroxybenzoesyre gallussyre , syre protocatechuinsyre , ac. sprøjte |
HYDROXYCINNAMISKE SYRE caffeoyltvinsyre, ac. koffein (bitter) , ac. p-coumaroyltartaric |
FLAVONOIDS | ||||
---|---|---|---|---|
|
ANTHOCYANIDOLER (ustabil) Malvidol, cyanidol, delphinidol, petunidol, paenidol |
FLAV O NOLS Myricetol, quercetol |
||
|
ANTHOCYANOSIDER (hud → rødt pigment i druer og vin) Malvidol 3-glucosid, delphinidol 3-glucosid petunidol 3-glucosid |
GLYCOSIDES DE flavonoler (film → beskyttelse mod UV ) Myricétol 3-glucosid, quercetol 3-glucosid, rutin |
STILBENE |
---|
trans-resveratrol , cis-resveratrol, trans-pikeide, cis-pikeide (skæl → patogen stressrespons) |
De kondenserede tanniner (eller proanthocyanidoler) af frøene ekstraheres under maceration. De forsyner vinen med sin tanniske, snerpende, "robuste" karakter. De er orange-gule i farve.
De antocyanosider (eller anthocyaniner) er farvede pigmenter dækker film af bugten sorte druer. De er ansvarlige for de rød-rubin-lilla farver på druer og vin. De dannes ved glukosidering af 5 ustabile anthocyanidoler: malvidol, delphinidol, petunidol, paeonidol og cyanidol (aglycon + 1 eller 2 molekyler glukose). De kan derefter forestres med kumar- eller eddikesyre . Cirka tredive stabile anthocyanosider er blevet påvist i druer og vin.
De flavonoler, der spiller en beskyttende rolle mod UV-stråler, findes i bærens hud. De findes hovedsageligt i form af glucosider.
De phenolforbindelser er hovedsageligt koncentreret i frøene og huden:
frø (64%)> hud (30%)> juice og papirmasse (6%)
De eneste tanniner i druen er kondenserede tanniner (eller proanthocyanidoler ), mens vi i vin finder både ellagitanniner (mere eller mindre hydroliserbare) og kondenserede tanniner. Årsagen er, at ellagitanniner ikke er de naturlige tanniner i druer; de kommer enten fra tøndernes egetræ eller fra kommercielle tanniner tilsat vinene.
Men der er også blå druer, som findes i Frankrig i Lorraine.
De kondenserede tanniner af drue og vin er oligomerer og polymerer af flavan-3-oler, nemlig (+) - catechin , (-) - epicatechin og (epi) gallocatechins. Opvarmning af disse komplekser i et surt medium frigiver meget ustabile carbocations, der omdannes til rød cyanidin (eller cyanidol ), deraf navnet procyanidin (eller procyanidol ) givet til disse bestanddele. De, der frigiver delphinidoler, kaldes prodelphinidoler. I betragtning af vanskelighederne ved analyse af disse molekyler er kun de dimere proanthocyanidoler og nogle af de trimere forbindelser nøjagtigt kendte.
Druens tanniner er placeret i frøene, i skindene og stilkene . De udvikler sig på den modsatte måde under modningen af druen : i frøene falder tanninkoncentrationen generelt fra veraison til modenhed, mens den stiger i skindene. I stilke varierer det lidt under modning.
Frøene indeholder kun procyanidoler (især B1, B2, B4 dimerer), mens huden indeholder prodelphinidoler og procyanidoler.
I en analyse af garvprofilen af 5 forskellige sorte druesorter , Cosme et al. (2009) observerede, at den gennemsnitlige grad af polymerisering af hudtanniner var meget højere end for frø. Af alle de analyserede druesorter indeholder Cabernet Sauvignon- og Syrah- frø de højeste niveauer af proanthocyanidoler:
Koncentrationer af frø, skind og vin fra cabernet-sauvignon i indhold af proanthocyanidoler i mg / g eller mg / l ifølge Cosme et al. | ||||
---|---|---|---|---|
Flavanoler (monomerer) |
Oligomere proanthocyanidoler | Polymeriske proanthocyanidoler | I alt proanthocyanidoler | |
Frø i mg / g |
1.8 | 17.7 | 74.3 | 91,9 |
Film i mg / g |
0,02 | 0,04 | 1,05 | 1,09 |
2004 vin 5 måneder efter høst, i mg / l |
5.5 | 27.8 | 261.3 | 289.1 |
2004 vin 11 måneder efter høst, i mg / l |
2.2 | 12.1 | 103,6 | 115,7 |
2005 vin 5 måneder efter høst, i mg / l |
30.4 | 87,5 | 689,2 | 776,7 |
De kondenserede tanniner med en høj grad af polymerisation er meget dominerende (polymererne repræsenterer 81% af de samlede tanniner i frøene og 96% af det samlede i huden, 90% i 2004-vinen). Fra en høst til det følgende år kan koncentrationen af kondenserede tanniner variere betydeligt, da den er 2,6 gange højere i 2005 sammenlignet med 2004 (med de samme vinificeringsteknikker). Under ældning falder de kondenserede tanniner meget hurtigt; på seks måneder er de kondenserede tanniner fra 2004-høsten faldet med 60%.
Under vinificering ekstraheres tanninerne fra skindene (med anthocyanosiderne) ved starten af maceration , dem fra kernerne begynder mod midten af den alkoholiske gæring, fordi kernen i kernerne skal opløses med ethanol for at ekstraktionen skal finde sted gøres.
Med hensyn til hvide druer er hudens vigtigste flavanoler (monomerer) catechin og epicatechin med koncentrationer af samme størrelsesorden som i sorte druer. Frøene indeholder næsten udelukkende flavanoler og deres polymeriserede former (kondenserede tanniner). Og overraskende er deres koncentration større i hvide druer end i sorte (mono + dimerer: 1270 mg / kg friske bær i hvid chardonnay og 720 mg / kg i cabernet-sauvignon noir). Men dette betyder ikke noget for hvidvinen, da vinfremstillingen af denne sker uden kontakt med frøene, huden og stilkene.
Koncentrationen af anthocyanosider varierer betydeligt afhængigt af druesorten. Det samlede indhold af 6 anthocyanosider i sorte druer kan variere fra 85 mg / kg for liatiko til 1.914 mg / kg frisk stof til vapsa , to græske druesorter.
Sammensætning i anthocyanosider af bær af tre druesorter indhold i mg / kg friske bær, ifølge Kallithraka et al. . | ||||
Druesorter | Malvidol 3-O-glucosid | Peonidol 3-O-glucosid | malvidol 3-O-glucosid p-coumarat |
I alt (af 6 antho.) |
---|---|---|---|---|
Merlot | 357,7 | 55.2 | 80,0 | 550,6 |
Cabernet Sauvignon | 552,5 | 58.3 | 7.7 | 705,9 |
Vapsa | 1202,6 | 192,7 | 389,9 | 1914.0 |
Anthocyanosiderne vises på tidspunktet for veraison og øges under modning. De når et maksimum omkring modenhed .
Under vinfremstilling ekstraheres anthocyanosider i starten af maceration , især i den vandige fase og ved starten af alkoholisk gæring . I princippet skal de druer, der er rig på pigmenter, under sammenlignelige vinfremstillingsforhold føre til de mest farverige vine. Men dette er ikke altid tilfældet, fordi ekstraktionsgraden er meget variabel (fra 57% til 85%), som vi kan se i denne undersøgelse:
Anthocyanosider i druer og vin med en ekstraktionskoefficient afhængig af druesort og årgang ifølge Glories 1997 i Ribéreau-Gayon et al. . | ||||
Merlot | Cabernet Sauvignon | |||
---|---|---|---|---|
1992 | 1993 | 1994 | 1995 | |
drue mg / l skal |
1150 | 1450 | 780 | 1600 |
vin mg / l |
977 | 925 | 610 | 1230 |
udvindingsgrad % |
85% | 64% | 78% | 77% |
Imidlertid i en statistisk undersøgelse af 3 druesorter af sort, hver dyrket flere forskellige steder i løbet af to på hinanden følgende år, Gonzalez-Neves et al. (2004) var i stand til at vise, at farveintensiteten og phenolindholdet i rødvine var stærkt korreleret med anthocyanosider og samlede polyfenoler i druer.
Anthocyanosider er helt fraværende fra størstedelen af hvide druer ( sauvignon , semillon , chardonnay osv.), Men spor kan være til stede i ugni blanc , pinot blanc osv. Hvidvins lysegule til gylden gule farve kommer fra både en ikke-phenolfraktion (polysaccharider, proteiner) og en farvet phenolfraktion (kaftarsyre, coutarsyre, koffeinsyre osv.). Der ser ikke ud til at være et karakteristisk gult pigment, ligesom de antocyanosidiske røde pigmenter af sorte druer.
Produktion i tons i 2019 | |||||
Land | Produktion | Verdensandele | |||
---|---|---|---|---|---|
Kina | 14 283 532 | 19% | |||
Italien | 7 900 120 | 10% | |||
Forenede Stater | 6 233 270 | 8% | |||
Spanien | 5 745 450 | 7% | |||
Frankrig | 5 489 650 | 7% | |||
Kalkun | 4.100.000 | 5% | |||
Indien | 3.041.000 | 4% | |||
Chile | 2 701 588 | 4% | |||
Argentina | 2.519.886 | 3% | |||
Sydafrika | 1 993 048 | 3% | |||
Iran | 1 945 930 | 3% | |||
Egypten | 1.626.259 | 2% | |||
Andre lande | 19 557 283 | 25% | |||
Verden | 77 137 016 | 100% |
Fra 1990 til 2003 bestod den førende producentgruppe af Italien, Frankrig, Spanien og USA. Produktionen af druer i Kina, meget lav under Mao- regeringen , voksede meget hurtigt fra 1990'erne og nåede den fjerde verdensrang i 2004 og derefter den anden i 2008.
Vin er ikke en del af den traditionelle kinesiske kultur. Borddruer tegnede sig for 80% af produktionen (i 1998), mens resten var fordelt på produktion af vin og rosiner. Den vigtigste producerende region var regionen Uyghur- folk i den vestlige del af landet, Xinjiang . ”På 30 år er produktionen ganget med 20” ( FAO- statistikker ), produktionsområder er flyttet øst (i Shandong- provinsen ), og andelen af vindruer er steget til næsten 20%.
I øjeblikket er Kina blevet verdens største producent (19% af verdensandelen) efterfulgt af Italien (10%) derefter USA (8%). Sammen med Spanien og Frankrig (7% hver) udgør disse fem lande i alt lidt over halvdelen (51%) af verdens drueproduktion.
Globalt anvendes omkring 80% af drueproduktionen til vinproduktion, og 13% er spisedruer.
Epidemiologiske undersøgelser af de gavnlige virkninger af de aktive forbindelser i druer kan ikke udføres direkte, fordi friske druer holder dårligt og normalt ikke indtages regelmæssigt.
I druebær er de fleste polyphenoler (94%) koncentreret i huden og frøene. Ved at holde mosten i kontakt med skind og frø (maceration) under rødvinificering kan "det bedste af druen" ekstraheres. Da produktionen af hvidvin eller druesaft udføres uden denne ekstraktionsoperation, kan vi ikke håbe på at finde alt det druephenoliske potentiale i druen i dem.
En berømt undersøgelse foretaget af Renaud og Lorgeril (1992) viste, at et højt forbrug af mættet fedt i Toulouse var unormalt forbundet med en lav dødsrate på grund af koronar hjertesygdom. Forfatterne foreslog at forklare dette "franske paradoks" ved den franske vane at drikke vin regelmæssigt. De mange undersøgelser, der er udløst af denne overraskende hypotese, har vist, at den gavnlige virkning kommer fra tilstedeværelsen i vin ikke af alkohol, men af polyfenoler.
Flere mekanismer er blevet foreslået for at forklare den beskyttende virkning af drue-polyphenoler mod hjerte-kar-sygdomme:
Druen bruges:
Druen har længe været anset for god for helbredet takket være dens indhold i vitaminer (inklusive vitamin B1 , B2 , B6 og PP ) i organiske syrer ( æblesyre , vinsyre, som kroppen metaboliserer let) i polyphenoler ( antioxidanter fra familien af flavonoider og anthocyaniner ), alkaliserende mineraler ( kalium og i mindre grad magnesium , mangan og zink ) og let assimilerede sukkerarter ( især fruktose ). Men dets industrielle kultur beskyldes for at forurene miljøet med pesticider . Desuden har analyser udført på druer, der sælges i supermarkeder i Europa, vist, at en betydelig del af disse druer bærer pesticidrester (inklusive undtagelsesvis forbudte molekyler i Europa og / eller i producentlandet), som kan påvirke menneskers sundhed. Produktionen af vin fra økologisk vinavl stiger langsomt, men andelen af spisedruer fra økologisk landbrug er fortsat lav.
Udsættelse af vinavlere og beboere for pesticider under behandlinger kan også påvirke deres helbred, hvoraf nogle kan være giftige eller fungere som hormonforstyrrende stoffer ved lave doser.
Druer er giftige for hunde og katte og kan føre til akut nyresvigt .
Andre planter har folkelige navne sammensat af "drue" på grund af en vag lighed mellem deres frugter og vinstokken:
I den republikanske kalender , den Raisin var navnet givet til en st dag Vendemiaire .