Koreansk køkken
Det Sydkorea er et område kendt for sort og kvalitet af sit køkken. Dens store klassikere kan ikke formørke et unikt repertoire til ære for smagen i alle dens former og i alle former for forberedelse. Dette køkken adskiller sig fra nabolandene, især Japan og Kina . Vi finder dog ret ens smagsoplevelser i provinsens køkken, som ligger relativt langt fra Hubei , i Kina. Det koreanske køkken bruger meget varm peber (især i kimchi (김치) eller med gochujang (고추장)), sesam, som oliefrø og er næsten konstant, hvidløg og et stort udvalg af grøntsager, skaldyr, vilde grøntsager osv. . Der er forskelle mellem regioner på halvøen i koreansk køkken, men generelt er køkkenet i regionerne længere nord mindre krydret end regionerne mod syd, især når det kommer til kimchi .
Alle retter og tilbehør er delt på bordet, hvor gæsten generelt har en skål ris og en anden suppe "privat" for at kunne nippe i fritiden. Hovedretten kan serveres individuelt, og nogle måltider kan endda følge en mere klassisk gastronomisk sekvens set af vesterlændinge, men fordelen er at være i stand til at skifte smag på en gratis og ofte kreativ måde.
Hovedingredienser
Stivelsesholdig
De mest almindelige stivelser er:
Krydderier
- Sesam, allestedsnærværende.
- Koriander.
- Chili.
- Salt og sukker på fade.
Kilder til protein
- Sojabønner ( gule , grønne , sorte ) i forskellige former, korn, pasta, gærede, tofu samt andre bønner, såsom azuki .
- Oksekød er et af de mest anvendte kød i det koreanske køkken.
- Alger, der findes i mange retter.
- Svinekød.
- Kyllingen.
- Fisk og skaldyr.
Nogle retter
Klassikerne
- For alle risbaserede retter kræves de forskellige tilbehør, der kaldes banchan .
-
Kimchi (김치): symbol på koreansk køkken, kimchi er oprindeligt en vegetabilsk konserveringsteknik, der er velegnet til et land, der er meget varmt om sommeren og meget koldt om vinteren. Grøntsager fremstilles med forskellige ingredienser (normalt krydret med peberfrugter ) og udsættes derefter for gæring i jordpotter. Denmest kendte kimchi er den lavet afgæret kål, der ledsager ethvert måltid, men en god restaurant tilbyder normalt flere typer kimchi . Vi vil også læse gimchi i revideret romanisering, som bedre adskiller g (ikke udløbet) fra k (udløbet).
-
Bulgogi (불고기, bogstaveligt talt "kød på ilden" - også kendt som " koreansk grill "): marineret og derefter grillet kød, normalt oksekød eller svinekød. Forberedelserne og tilberedningsmetoderne (for eksempel grillning på gløder, i en gryde eller i en gryde-au-feu) varierer alt efter den ønskede smag eller struktur. Oksekødet tilberedes ofte med en basissauce af soja til sukker med sesamolie eller juice af koreanske pærer ... For svinekød, chilipasta, kochujang og ingefær dominerer i marinaden. Blandt måderne til at forbruge bulgogi : indpakket med ris og nogle tilbehør (f.eks. Kimchi ) i et salatblad eller kaetnip ( sesamblade marineret med chilipulver, ganske salt). Sojabønne pasta blandet med kochujang , friske sesamblade , hel rå hvidløg eller andre ingredienserkan tilsættes til denne salatfolie.
-
Kimbap (김밥), kommer fra kim / gim (김), "tørret tang", og fra bap (밥), "kogte ris"):kogte ris rullerfyldt med forskellige ingredienser og omgivet aftørret tang før der skæres i ringe. Ris har kun brug for ensærlig eddike efter kogning, tanget skal være den rigtige sort, og ingredienserne får lov til at smage. Blandt klassikerne: vegetabilske pinde (f.eks. Gulerødder , agurker ) og strimler af æggekage, krummer marineret burger med sojasovs, tråde af spinat i hvidløg .
-
Bibimbap (비빔밥), bibim (비빔) betyder "blanding" og bap (밥), "kogt ris": skål ris, hvori forskellige ingredienser blandes (kød, sauterede grøntsager eller ej ...), for eksempel for at afslutte en måltid i at hakke på de forskellige sideretter. Den bibimbap er en skål som sådan, ris sædvanligvis leveres i en stor skål (ris er nogle gange blevet kogt i Lerkar, i tilfælde af dolsot bibimbap ), omgivet af de andre bestanddele, dækket med en en finregn sesamolie og en stegt æg. Det tilrådes at tilføje kochujang inden blanding efter smag.
-
Japchae ( 잡채 /雜 菜), dangmyeon ( søde kartoffelnudler ) blandet med peberfrugter, gulerødder, sesamfrø, løg , oksekød og egelin , krydret med koriander, sesamolie og en krydret sauce. Denne ret kan serveres varm eller kold.
-
Jajangmyeon ( 자장면 /炸醬麵, afledt af den kinesiske zhájiàngmiàn , "nudler i stegt sauce"): nudelfad med en sort sauce lavet afgærede sojabønner ( jajang / 자장 / 炸醬). Ganske populær og meget billig skål, der findes i kinesiske restauranter i Sydkorea. Det stammer fra det kinesiske zhájiàngmiàn (炸酱面 / 炸醬麵).
-
Galbi (갈비): marinerede okseribben grillet over trækul.
-
Galbijjim (갈비찜): ribben af oksekød (eller undertiden svinekød) stegt og karamelliseret i en sød og syrlig sauce serveret med grøntsager.
-
Galbitang (갈비탕): bouillon, hvor vi kogte ribben og derefter satte ris.
-
Kalguksu (칼국수): friske nudler i en kød bouillon. De samme nudler kan serveres kolde i kold bouillon med tynde agurkskiver eller varme med oksekødsbuljong og zucchini-skiver.
-
Doenjang (된장): gæret sojabønnerpasta, der oftest tjener som base for meget krydrede gryderetter serveret i en almindelig skål eller i individuelle retter. Disse gryderetter ( chigae på koreansk) kan omfatte oksekød eller andet kød (svinekød, kylling, hund, selvom dette er meget sjældent) såvel som grøntsager (stilke af grønne løg, courgette, shiitake- svampe, grene af krysantemum osv. ).
-
Mandu (만두): dækker et sæt retter, der ligner kinesiske dumplings fra Shandong- provinsen( jiaozi ); ligesom sidstnævnte kan de have meget forskellige aspekter af forskellige indhold (oksekød blandet medfrisk tofu , som udtages dubu ( 두부 /豆腐) i Korea eller med forskellige typer kimchi ). Som i Kina steges de, koges eller dampes afhængigt af smag.
-
Samgyetang (삼계탕 / 蔘 鷄湯, "kylling ginseng suppe"): lille cockerel, fyldt med ris, hvor vi lægger en kastanje, en jujube og et par små ginseng rødder, som vi koger i en gryde lergods indeholdende en bouillon (lidt som kyllingen i en gryde, der er moderigtigt foretaget af kong Henry IV ).
-
Kongguksu (콩국수): pasta i kold sojamelk bouillon.
Der er også en tradition med skåle, der er kendt lokalt som dosirak ( 도시락 ) i Sydkorea eller kwakpap ( 곽밥 ) i Nordkorea.
Nogle drinks
-
Soju (소주): sød kartoffel- eller risalkohol, ofte med en meget neutral smag.
- Drikkevarer lavet af gæret ris, mere eller mindre oprenset: makgeolli (막걸리), yakju ...
-
Sikhye (식혜): alkoholfri, sød risdrink, oftest aromatiseret med kanel og indeholder pinjekerner.
-
Punch af persimmon (수정 과): tørrede persimmons at drikke med kanel, serveret koldt.
Nogle desserter
-
Tteok (떡): Disse er normalt desserter eller slik lavet af ris, men de kan også bruges i hovedretter, såsom i tteokkalbi (떡갈비) eller tteokbokki (떡볶이). Der er mange sorter, der kan findes fyldte, dryssede, sødet med forskellige ingredienser som rødbønnepasta , sesamfrø, honning, jujube og andre.
-
patbingsu (팥빙수): det er en dessert lavet af knust is, som vi sukker med rød bønnepasta eller sirup, og som vi tilføjer forskellige fyldninger som stykker frugt, tteok , korn, sorbet.
-
Hangwa (한과): disse er de traditionelle koreanske slik fremstillet hovedsageligt af honning og mel såsom yakgwa (약과), jeongwa (정과) eller endda yeot (엿).
Egenskaber
De Koreanerne er blandt de største forbrugere af hvidløg i verden, hvad enten rå eller kogt. For en uinformeret vesterlænding dominerer chili peber, der også bruges i relativt store mængder, i høj grad de andre varianter af dette køkken. Et andet typisk aspekt er rigelige brug, og i forskellige former, for alle skaldyr: fisk, skaldyr, alger og dyr mindre kendte i Vesten, såsom søpølser eller havet . Skind og meongge (멍게), en slags søpunge .
Noter og referencer
Se også
Bibliografi
-
(da) Chung Haekyung, koreansk køkken: En kulturel rejse , tænketræ , Seoul, 2009, 315 s. ( ISBN 978-89-8498-014-3 ) .
- Institute of Traditional Korean Cuisine, Beauty of Korean Cuisine. 100 traditionelle opskrifter , Hollym, Seoul, Korea; Elizabeth, NJ, 2011, 261 s. ( ISBN 978-1-565-91278-6 ) .
- Deuki Hong og Matt Rodbard, Koreatown: A Cookbook , Clarkson Potter, 2016.
Relaterede artikler
eksterne links