Den klæbrige ris , limende ris , klæbrig ris eller rissød er en mutant ris ( Oryza sativa L. ), der produceres og forbruges i Asien .
Præferencen for den klæbrige tekstur ville være knyttet til tilberedningsmetoden ( damp , kogning), i sig selv bestemt af de dominerende kornprodukter (der er klæbrige hirse eller klæbrig byg i de samme områder). Området med domesticering af klæbrig ris går fra det sydlige Kina til Cambodja via Burma , Vietnam , Laos , Thailand . Klæbrig ris er kendetegnet ved dets nul (eller ubetydelige) amyloseindhold og høje amylopectinindhold , som er de to komponenter i stivelse . Amylopectin er ansvarlig for klæbrig ris. Fraværet af amyloidose i glutinøse rissorter er resultatet af en mutation i intron 1- splejsningsstedet for Waxy- genet (ansvarlig for syntesen af amylose og smagen af kogt ris), ukendt i vild ris, der stammer fra en unik evolutionær begivenhed sandsynligvis opstod i Sydøstasien , derfra ville det have spredt sig til Nordasien. Disse mutationer af de 3 hovedalleler i voksgenet er blevet isoleret af mennesket, der har valgt forskellige sorter med forskellige viskositetsgrader, en mangfoldighed, der stadig er bevaret, især i kinesisk Guizhou . Det påvirker for det meste japonica ris - som absorberer væsker godt og har en klæbrig tendens - det er sjældent eller fraværende i tropiske japonica , indica og aromatiske sorter.
Dating er svært, glutinous ris sande resultat af en udvikling fra semi-klæbrig ris kom fra Kina til Sydøstasien er der 5000 til 4000, den første skriftlige erklæring dateret jeg st århundrede f.Kr.. AD .
Denne ris indeholder ikke diætgluten (dvs. intet glutenin eller gliadin ) og er derfor velegnet til glutenfri diæter .
Mange risarter kan blive mere eller mindre klæbrige, når de koges, men de bør ikke forveksles med den "slimede" ris, der fås fra klæbrig ris.
Rå klæbrig ris har en ejendommelighed, der bruges i Vietnam i Mekong Delta: grillet med meget lidt olie, den svulmer naturligt op og bliver sprød, når den køles ned (som pustet ris uden at kræve en industriel installation).
Klæbrig ris, kaldet kao hnyin , er meget populær i Burma . Den kauk hnyin Baung er en skål serveres ved frokost med ærter kogt ( Pè byoke ) eller med forskellige slags kager såsom urad dal ( baya Gyaw ) serveret på en banan blade.
På kinesisk er klæbrig ris kendt som 糯米 ( nùomǐ , på mandarin ). Kineserne har vedtaget klæbrig ris som en integreret del af deres kost, hovedsagelig i sæsonbetonede og festlige retter. For eksempel er zongzi en slags kinesisk mad lavet af glutinøs ris og en fyldning, dampet i store bladformede kartoner og spises normalt under dragebådens festival . Den homoseksuelle May lo er lavet af en limende risdel og et stykke kylling indpakket i lotusblade og dampet. Den serveres som en dim sum skål i Hong Kong , Singapore og Malaysia .
Glutinous ris formales også for at producere glutinous rismel. Dette mel bruges til at forberede:
Det bruges også undertiden som fortykningsmiddel og til bagning.
Det bruges også til at brygge traditionel choujiu- øl .
Associeret med kalk er det også blevet brugt som mørtel i adskillige konstruktioner i 1.500 år, såsom omkredsvægge, grave og vandreservoirer.
I Korea kaldes klæbrig ris chapssal ( hangul : 찹쌀), og dens typiske klæbrighed kaldes chalgi (hangul: 찰기). Ris tilberedt af klæbrig ris kaldes chalbap (hangul: 찰밥) og riskager svarende til japansk mochi er chalddeok eller chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). Den chalbap anvendes som et fyld i Samgyetang .
I Indonesien kaldes klæbrig ris beras ketan eller simpelthen ketan på Java og resten af øhavet, undtagen i Sumatra, hvor det kaldes pulut . Denne ingrediens bruges ofte til at tilberede søde, salte eller gærede snacks. Det bruges i afskallede korn eller reduceres til mel. Det blandes med kokosmælk ( santan ) med en knivspids salt. Det indtages sjældent som stivelse; den lemang er et præparat af klæbrig ris kogt i bambus dækket med bananblade med kokosmælk. Det blandes med almindelig ris i retter som nasi tumpeng eller nasi tim . Det er den traditionelle mad i Lebaran- perioden . Det bruges også til produktion af alkoholholdige drikkevarer såsom tuak eller brem bali .
I tilfælde afLemper , limende ris fyldt med kylling indpakket i bananblade.
Dodol lavet af kokosnødsukker og formalet limende ris.
Bubur Ketan hitam , sort glutinous ris grød med kokosmælk og palmesukker .
Lemang toppet med gæret tapai lavet af sort limende ris.
Ketan serveret med durian sauce.
Uli bakar eller grillet, limende terning.
Cendil en javansk kage lavet af glutinøst rismel, sukker og revet kokosnød.
Kue mochi afledt af kinesisk-japansk mochi, lavet af glutinøst rismel.
Kue lapis - Indonesisk kage lavet hovedsageligt af limende ris.
Kue lupis - Glutinous riskage med revet kokosnød og flydende palmsukker.
Tapai ketan (til højre) serveret med uli ( glutinøs ris kogt med revet kokosnød og moset; venstre).
I Japan er klæbrig ris kendt som et mochigome (も ち 米 ) . Det bruges til at forberede mochi , en traditionel riskage, der normalt spises i anledning af det japanske nytår .
I Cambodja og Laos kaldes klæbrig ris tri-ip baille eller baille dam na-æg (khmer) eller khao niao (thai / laotisk). Det tilberedes ved iblødsætning i flere timer efterfulgt af dampning i en konisk bambuskurv. Bambuskurven placeres i en aluminiums- eller terracottakrukke fyldt med vand, som opvarmes for at få dampen til at stige gennem kurven. Et standarddæksel er placeret på den koniske kurv. Risen vendes halvvejs gennem madlavning (normalt 30 min ) med en kraftig bevægelse, der gør det muligt at løsne det. Når tilberedningen er afsluttet, ris anbragt i små bambus beholdere (Thai: กระ ติ๊ บ; Lao: ketip khao ). Dette resulterer i ris, der er klæbrig, men tør, snarere end fugtig og gelatinøs som de ikke-klæbrige sorter. Højre fingre bruges til at forme kødboller, ofte gennemblødt i forskellige typer saucer, når du smager.
To af de mest populære retter er gai yang og tam maak hoong (thai: ตำ หมาก หุ่ ง). Den homoseksuelle yang eller gaben Moane (Khmer) er baseret kylling grillet, mens tam maak Hoong er en grøn papaya salat.
Den khao Niao forbruges også med desserter . Den khao Niao månen er lavet af khao Niao dampet mælk med kokos , der kan serveres med mango eller durian moden. Endelig er khao niao kluay eller nome tchei-éke (khmer) lavet af banan og khao niao dampet sammen, normalt med kokosmælk.
Den thailændere brug grillet glutinous ris ( kao KUA ) for at bringe et strejf af nøddeagtig aroma til mange retter. Det er grundlaget i Isan for den traditionelle fremstilling af sato eller risvin.
I Filippinerne er glutinous ris kendt som malagkit , og glutinous rismel er kendt som galapong . Riskorn behandles med en lutopløsning , tørres derefter og sættes i bananbladkegler eller kokosnødbladskaller og dampes. De kan tilsættes med sukker, kokosmælk eller andre korn som hirse.
Klæbrig ris dampes i konvolutter lavet af banan- eller kokosnødblade for at forberede suman , hvoraf der er mange sorter afhængigt af oprindelsesregionen.
Blandt de mest almindelige påfyldninger er bukayo , moden revet kokosnød kogt i sukker, kokosnød syltetøj og frisk revet kokosnød. I nogle områder spises suman som en snack med modne mango eller bananer.
Den Bibingka , en generisk betegnelse for søde ris kager, er lavet primært af klæbrig ris kogt med kokosmælk. Den palitao er en anden lignende traditionel filippinsk wienerbrød mochi japansk.
Klæbrig ris, kaldet xôi (kogt) eller nếp (uforberedt) på vietnamesisk , spises mere almindeligt på hver fuldmåne som et tilbud. Det er også meget almindeligt i anledning af Tet- ferien , det vietnamesiske nytår. Spist til morgenmad eller som en snack blandes den klæbrige ris derefter med andre ingredienser såsom gule eller grønne sojabønner, røde eller sorte bønner, majs, stykker kassava; alt drysses med en blanding af sesamfrø og grillet havsalt.
I sin søde version serveres denne type klæbrig ris i et bananblad med sukker og revet kokosnød.
Puffet glutinous ris agglomereret med karameliseret sukker, spredt og skåret i stykker, sælges som en delikatesse kaldet c calledm i Mekong Delta (i Nord betegner dette ord et andet præparat, også baseret på glutinous ris).
Glutinøst rismel bruges som base til alle slags kulinariske præparater såsom pasta i forskellige former, pandekager, pandekager og salte eller søde kager.