chili peber

chili peber Almindeligt navn eller tvetydigt folkemålsnavn :
navnet "  Piment  " gælder på fransk for flereforskellige taxaer . Beskrivelse af dette billede, kommenteres også nedenfor Capsicum annuum

Berørt taxa

Udtrykket chili peber (grøn, gul, orange, rød, brun, fersken eller lilla) er et folkloristisk navn for frugten af fem plantearter af slægten Capsicum af familien Solanaceae og flere andre taxaer. Ordet betegner mere almindeligt frugten af ​​disse planter, der bruges som krydderi eller grøntsag (på canadisk fransk refererer ordet chili undertiden til peberfrugter , andre sorter af Capsicum med en mere krydret smag, kaldes hot peber ). Begrebet chili er generelt forbundet med smag af krydderi.

Peberfrugter af slægten Capsicum , de vigtigste repræsentanter for den krydrede smag, stammer fra Sydamerika , Mexico og Mellemamerika , hvor de blev dyrket som vegetabilske planter til deres frugter med mad og aromatiske kvaliteter.

Chili-peber dyrkes nu i mindst 64 lande, hvor Indien alene producerer 38,7% af verdensproduktionen (3,4 millioner tons). De bruges i stigende grad til deres dekorative aspekter og til deres medicinske egenskaber.

Etymologi

Ordet peber kommer fra det latinske pigment, der betyder farvestof og også ved oprindelsen af ​​ordet pigment ; ordet peber bruges i middelalderen til at betegne ethvert farvet krydderi inden introduktionen af ​​amerikanske peberfrugter, for eksempel bekræftes det i 1132 af pennen af den ærværdige Peter .

I Nahuatl er ordet for dem chili , deraf chili, der bruges i gastronomi.

Chili

Capsicum arter

Der er femogtyve arter af peberfrugter, men kun fem er tamme. Hver kan skelnes (delvist) med sine blomster, der er lilla, grønne eller hvide i farve og undertiden plettet med gul og rød.

De 23 vilde taxaer, generelt med små frugter, spises af fugle, en naturlig vektor til reproduktion af peberfrugter.

Sorter af peberfrugter

Historisk

Udvikling af peberfrugter

Capsaicin målretter mod en specifik nociceptor, der kun findes i pattedyr; fuglene, som ikke er følsomme over for det, kan således sprede peberfrugterne meget længere, og det ser ud til, at dette favoriserede udviklingen af ​​denne forsvarsmekanisme. Capsaicin forhindrer også udviklingen af gærinfektioner ved hjælp af hud punkteringer forårsaget af insekter.

Tæmning

Chili peber har været en del af kosten i Amerika i mindst 9.500 år. Arkæologiske beviser for domesticering blev fundet i det sydvestlige Ecuador for over 6000 år siden. Peber ser ud til at have været en af ​​de første selvbestøvede dyrkede planter i Central- og Sydamerika.

Opdaget af europæere

Christopher Columbus bragte nogle eksemplarer af peberfrugter til Sevilla i 1493. Diego Álvarez Chanca , kirurg, der fulgte Columbus på sin anden tur, var den første til at nævne tilberedningen af ​​en skål lavet af peberfrugter i sine breve . Det spreder sig hurtigt i Europa. Det bekræftes således i Italien fra 1526, i England fra 1546, i Baskerlandet på samme tid, i Ungarn i 1520. Sejlere tog det for at begrænse virkningerne af skørbug , og det bruges som krydderi i for dårlige sociale klasser. for at kunne købe peber.

Arkæologiske udgravninger i Tunesien har afsløret et romersk mosaikgulv, der skildrer forskellige frugter og grøntsager, herunder en, der stærkt ligner en chili peber. Hvis det viser sig at være tilfældet, risikerer dette fund radikalt at sætte spørgsmålstegn ved historien om plantens introduktion til regionen. .

Handle

Fra Europa spredes chili til den arabisk-muslimske verden. Spredningen af ​​chili peber i Asien og Afrika er knyttet til portugiserne. Forbruget af chili i Asien er korreleret med tilstedeværelsen af ​​portugisiske købmænd; således er Goa- regionen den region i Indien med det højeste forbrug af chili peber. Spanierne introducerede chili til Filippinerne . Købmændene fra de forskellige lokale magter vil ende med at sprede krydderiet over deres rejser. Kun omkring et århundrede gik mellem den første kontakt mellem europæere og chili indtil dens anvendelse og dyrkning på alle kontinenter.

Anvendelser

I køkkenet

Et krydderi er et stof beregnet til at krydre, det vil sige at forbedre smagen af mad eller kulinariske præparater , især saucer . Chili er blevet en basisingrediens i alt tropisk køkken, ikke kun for dets smag. Tilføjelse af peber til retter ville have en bakteriedræbende virkning, der i høj grad ville reducere Helicobacter pylori-infektioner .

Chili peber indeholder mere vitamin A end nogen anden frugt eller grøntsag og er en vigtig kilde til vitamin C, magnesium og jern. Bemærk, at produktionen af ​​A-vitamin øges med modningen af ​​frugten, mens produktionen af ​​C-vitamin aftager.

Smags- og Scoville-skala

De mange sorter af chili peber kan variere fra mild til meget varm. Den Scoville skalaen giver en idé om den relative styrke af forskellige sorter eller sorter. Således er Cayenne- peber og fugletungepeber, Habanero fra det nordlige Mexico meget stærke, mens Espelette-peber dyrket i Baskerlandet (har haft fordel af en AOC i Frankrig siden 1999 ) er sødere. Skønt den er relateret til capsaicinindhold , er Scoville-skalaen en subjektiv klassifikation baseret på opfattet fornemmelse. Det tillader derfor ikke kvantificering af peberstyrken . Brugen af ​​kemiske teknikker som kromatografi gør det muligt at give et objektivt svar.

Drikkevand for at dæmpe styrken af ​​en chili peber er unødvendig, fordi capsaicin er hydrofobt . På den anden side er det opløseligt i fedt, og kasein af mælk neutraliserer dets virkning på smertereceptorer. Du bør undgå at røre dine øjne, læber og andre slimhinder, når du tilbereder peber, ellers oplever du smertefuld forbrænding. Desuden ændrer madlavning, endda langvarig, heller ikke denne kraft, i modsætning til hvad der sker med løg , hvidløg eller skalotteløg .

Kulinariske præparater

I medicin

Chili er meget brugt i traditionel medicin . Hot peber forårsager stærk spyt, deltager i fordøjelsen og er afføringsmidler. Capsaicin, en aktiv ingrediens, stimulerer slimhinderne i munden, maven og tarmene ( peristaltiske bevægelser ). Gør det lettere at svede hjælper chili peber med at opfriske huden i varme lande.

Alle chili peberfrugter indeholder fytokemikalier, der sammen kaldes capsaicinoider . Moderne medicin bruger capsaicin til behandling af smerter, luftvejssygdomme, helvedesild, tandpine og gigt.

Biologiske virkninger

I laboratoriet tillod capsaicin apoptose af kræftceller hos rotter.

Hos mus kunne chili peber (især capsaicin) tillade vægttab i tilfælde af fedme .

Forskere har anvendt capsaicin i chili peppers at dræbe nerveceller i pancreas fra mus med type 1-diabetes , hvilket tillader insulinproducerende celler at begynde at producere insulin igen. Det har vist sig, at mængden af ​​insulin, der er nødvendigt for at sænke blodsukkeret efter et måltid, reduceres, hvis måltidet indeholder chili peber.

Det nedsætter lipidindholdet i visse leverceller.

Fordele

Forbruget af chili peber takket være dets antiinflammatoriske, antioxidant, kræft og blodsukkerregulerende egenskaber via capsaicin er blevet korreleret med:

  • forbedret levetid (25% fald i dødelighed af alle årsager ifølge de foreløbige resultater af en gennemgang af undersøgelser (2020) baseret på mere end 570.000 menneskers sundheds- og ernæringsregistreringer (i USA, Italien, Kina og Iran), præsenteret ved 2020 Scientific Sessions of the American Heart Association ), som kan skyldes:
  • et fald i kardiovaskulær dødelighed, en forening der findes i flere lande, herunder Italien , Kina og USA . Efter tilsætning af chili peber i kosten modstår LDL eller "dårligt" kolesterol oxidation i længere tid, hvilket forsinker udviklingen af ​​en stor risiko for hjerte-kar-sygdomme. Regelmæssigt forbrug af rød peber ville reducere kardiovaskulær dødelighed med 26% og dødelighed fra alle årsager med 23%.
  • signifikant reduceret risiko (-23%) for at dø af kræft.

For at bekræfte fraværet af bias i disse undersøgelser har beviser fra randomiserede kontrollerede studier endnu ikke bekræftet disse indledende resultater, især da forfatterne erkender, at de tidligere undersøgelser er baseret på mængder og type peber eller forbrugsmønstre. Forskellige, hvilket ikke tillader slutninger om hyppigheden og mængden af ​​sundhedsmæssige fordele.

Traditionelt er krydderier og chili blevet brugt til at kontrollere niveauerne af mikrobiel forurening i fødevarer i lande med ringe eller ingen køling . Capsaicin hæmmer væksten af Helicobacter pylori .

Skadelige virkninger
  • Kronisk indtagelse af chili peber kan fremkalde gastroøsofageal reflukssygdom .
  • På den anden side kan højt forbrug af chili peber være forbundet med mavekræft . Af aflatoksiner og N-nitrosoforbindelser findes kræftfremkaldende stoffer ofte i chili-pulver.
  • Indtagelse af små mængder varm peber kan midlertidigt forværre tilstanden hos patienter med hæmorroider (smerte, kløe og blødning). Højt indtag af peberfrugt kan forårsage irritation og analforbrændinger under afføring.
  • Forbrug af chili peber eller andre krydderier kan forværre betændelsen i ledsygdomme som bursitis og gigt .

Havebrug

Parfume og kosmetik

Som et insekticid

De capsaicinoids i peberfrugter hjælp fjerne deres naturlige rovdyr. Ved at studere vilde peberplanter har forskere vist, at Capsicum "krydrer" i henhold til deres fjenders tæthed: når insekterne er mange, er planterne oftere krydret, og når svampeanfald formerer sig, endnu mere stikkende. Uden rovdyr er peber sødere.

Chili peber kan bruges til at fremstille et naturligt insekticid . For at opnå det er det tilstrækkeligt at finknuse 300  g (svarende til seks håndfulde frisk chili eller tre tørre chili) og derefter blande med to liter vand. Alt rystes godt i en beholder med et tæt låg for at opnå en homogen blanding (pas på øjnene). Så skal du filtrere. Der tilsættes sæbevand til den filtrerede opløsning, så den fæstner sig til bladene. Der opnås således et koncentrat, som straks kan spredes ved hjælp af en sprøjte eller en håndholdt vandkande. Efter eksperternes mening er dette et kraftigt insekticid, der ødelægger parasitter på meget kort tid .

Andre anvendelser

  • i en defensiv aerosolbeholder,
  • som korporlig straf .

Galleri

  • Capsaicin-formel

  • Pili Pili eller fugletunge

  • Kinesiske papirlygter

  • Cayennepeber

  • Modning af chili

  • Plante med varm peber ( capsicum annuum )

  • Capsicum annuum 'Fiesta', ( Toulouse Museum )

  • Rød peber dyrket i det sydlige Benin

Symbolsk

I den republikanske kalender , den Chili var navnet tildelt 27 th  dag i Vendemiaire .

Noter og referencer

  1. Marie-Pierre Arvy og François Gallouin, Krydderier, krydderurter og krydderier , Paris, Belin , coll.  "Botanik",2003, 412  s. ( ISBN  2-7011-3063-8 ).
  2. FN's fødevare- og landbrugsorganisation, chili og peberfrugter, tør, produktionsmængde (tons) - for alle lande . Eksternt link .
  3. Kenneth F. Kiple et al . - Cambridge World History of Food , Cambridge University Press, s.  287 .
  4. Éric Birlouez, Lille og stor historie med grøntsager , Quæ , coll.  "Science notesbøger",2020, 175  s. ( ISBN  978-2-7592-3196-6 , online præsentation ) , Disse grøntsager, som vi skylder den nye verden, “Peberfrugt og peberfrugt: varme farver”, s.  123-131.
  5. Denne ejendom bruges til at behandle redeæskefrø og beskytte dem mod egern uden at forstyrre fugle.
  6. (i) JJ Tewksbury og GP Nabhan , "  Direkt afskrækkelse af capsaicin i chili  " , Nature , bind.  412, nr .  6845,2001, s.  403-404 ( DOI  10.1038 / 35086653 ).
  7. (i) John Roach, "  Svamp Sætter Varme i Chili Peppers, Study Says  " , Discover Magazine ,11. august 2008(adgang til 13. august 2008 ) .
  8. Perry L. et al. , 2007 - Stivelsesfossiler og domesticering og spredning af chili peber (Capsicum spp. L.) i Amerika. Videnskab 315: 986–988 [1] .
  9. Diego Alvarez Chanca - Brevet fra Dr. Diego Alvarez Chanca, dateret 1494, vedrørende Columbus anden rejse til Amerika , Smithsonian diverse samlinger, bind. XLVIII, s.  525 .
  10. [2]
  11. (in) "  Capsaicin som en hæmmer af væksten af ​​gastrisk patogen Helicobacter pylori  " , på onlinelibrary.wiley.com
  12. Kenneth F. Kiple et al ., 2000 - The Cambridge World History of Food , Cambridge University Press, s.  285  : ”  Capsicums har meget at anbefale dem ernæringsmæssigt. Efter vægt indeholder de mere A-vitamin end nogen anden fødevareplante, og de er også en god kilde til B-vitaminer. Når de spises rå, er paprika bedre end citrus ved tilvejebringelse af C-vitamin, skønt deres produktion af C-vitamin aftager med modenhed og tørring og (som i alle vegetabilske fødevarer) ødelægges ved udsættelse for ilt. Derimod stiger vitamin A, når peberfrugter modnes og tørrer og ikke påvirkes af ilteksponering. Capsicums indeholder også betydelige mængder magnesium og jern.  ".
  13. Kenneth F. Kiple et al ., 2000 - The Cambridge World History of Food , Cambridge University Press, s.  285 .
  14. "  Hvorfor brænder chili-peber vores mund?"  » , Om Le Figaro (hørt 5. marts 2015 ) .
  15. Athanasiou A., Smith PA, Vakilpour S., et al. , 2007 - Vanilloidreceptoragonister og antagonister er mitokondriehæmmere: hvordan vanilloider forårsager ikke-vanilloidreceptormedieret celledød. Biochem. Biophys. Res. Almindelig , 354 (1): 50-5. doi: 10.1016 / j.bbrc.2006.12.179. PMID 17214968 .
  16. Hsu CL, Yen GC, 2007 - Effekter af capsaicin på induktion af apoptose og inhibering af adipogenese i 3T3-L1-celler. J. Agric. Food Chem. 55 (5): 1730–6. doi: 10.1021 / jf062912b. PMID 17295509 .
  17. (i) Stephen Daniells, "  Chilli ekstrakt kan standse fedt cellevækst  " , på usa.com , William Reed Business Media Ltd. ,1 st marts 2007(adgang 21. oktober 2020 ) .
  18. Razavi R., Chan Y., Afifiyan FN, et al. , 2006 - TRPV1 + sensoriske neuroner styrer betacellestress og ø-betændelse ved autoimmun diabetes. Celle 127 (6): 1123–35. doi: 10.1016 / j.cell.2006.10.038. PMID 17174891 .
  19. Chiliekstrakt får diabetes til at forsvinde .
  20. Blodsukker og krydderi .
  21. Bort A, Sanchez BG, Mateos-Gomez PA, Diaz-Laviada I, Rodriguez-Henche N, Capsaicin målretter lipogenese i HepG2-celler gennem AMPK-aktivering, AKT-hæmning og PPAR-regulering , Int J Mol Sci, 2019; 20: E1660
  22. Bonaccio M, Di Castelnuovo A, Costanzo S et al. Chili peberforbrug og dødelighed hos italienske voksne , J Am Coll Cardiol, 2019; 74: 3139-3149
  23. Lv J, Qi L, Yu C et al. Forbrug af krydret mad og total og forårsager specifik dødelighed: populationsbaseret kohortestudie , BMJ, 2015; 351: h3942
  24. Chopan M, Littenberg B, Foreningen af ​​varm rød chili peberforbrug og dødelighed: en stor befolkningsbaseret kohortestudie , PLoS One, 2017; 12: e0169876
  25. Chili peber kan forbedre dit helbred .
  26. Luc Ruidant , "  At spise krydret mad ville give dig mulighed for at leve længere  " , på lejournaldumedecin.com ,19. november 2020(adgang til 19. november 2020 )
  27. Billing J., Sherman PW, 1998 - Antimikrobielle funktioner i krydderier: hvorfor nogle kan lide det varmt. Kvartalsoversigten over biologi 73 (1): 3–49. doi: 10.1086 / 420058. PMID 9586227 .
  28. Milke P., Diaz A., Valdovinos MA, Moran S., 2006 - Gastroøsofageal refluks hos raske forsøgspersoner induceret af to forskellige arter af chili ( Capsicum annum ). Fordøjelsessygdomme (Basel, Schweiz) 24 (1-2): 184–8. doi: 10.1159 / 000090323. PMID 16699276 .
  29. Mathew A., Gangadharan P., Varghese C., Nair MK, 2000 - Diæt og mavekræft: en case-control undersøgelse i det sydlige Indien. Eur. J. Cancer Prev . 9 (2): 89–97. doi: 10.1097 / 00008469-200004000-00004. PMID 10830575 .
  30. Fazekas B., Tar A., ​​Kovács M., 2005 - Aflatoxin og ochratoxin A-indhold af krydderier i Ungarn. Fødevaretilsætningsstoffer og forurenende stoffer 22 (9): 856–63. doi: 10.1080 / 02652030500198027. PMID 16192072 .
  31. ”  Hæmorider Anbefalinger  ” , på vidal.fr (adgang 9 maj 2021 )
  32. PNAS - 11. august 2008.
  33. "  Et meget krydret vietnamesisk insekticid  " , på Courrier international ,12. januar 2011(adgang til 7. oktober 2015 ) .
  34. Guy Gauthier, Elizabeth Dallaire, fra Iriscom, Isabelle Côté fra Editions versicolores, ”  Cayenne peber, en polyvalent pesticid  ” , på jardinage.net (adgang 7 oktober 2015 ) .
  35. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine , rapport fremsat til den nationale konference i mødet den 3. i den anden måned i det franske republiks andet år , s.  19 .

Se også

Bibliografi

  • François Couplan , guide til krydderier og krydderier i verden: 120 krydderiplanter og deres anvendelse , Lausanne, Delachaux og Niestlé , koll.  "Naturforskerens ledsagere",1999, 192  s. ( ISBN  2-603-01138-3 ).
  • GJH Grubben, Grøntsager , PROTA, 2004, 737 s.

Relaterede artikler

eksterne links