Gardiane | |
Gardiane-tyr, Camargue-ris og ratatouille . | |
Andet navn | Stew of the Gardians |
---|---|
Oprindelsessted | Camargue |
Dateret | Forfædres |
Placer i tjenesten | Hovedret |
Driftstemperatur | Hed |
ingredienser | Camargue tyr , oliven , rødvin fra Camargue vingården |
Lignende retter |
Provençalsk gryderet Provencalsk daube Avignon daube Daube comtadine Daube niçoise Broufade Oksekød bourguignon |
Support | Camargue ris , ratatouille , rødvin fra Camargue vingården |
Klassifikation | Arles og Camargue køkken |
En gardiane eller gardianne eller gardianne de taureau eller Camargue gryderet er en traditionel kulinarisk specialitet i Arles og Camargue køkken , der er baseret på Camargue tyrekød , oliven og rødvin fra Camargue vingården .
Den traditionelle opskrift er lavet fra Camargue noget kød (AOC) (fortrinsvis en blanding af stribet kød, magert og gelatinøse om muligt taget i kraven, kinden, spidsen af trusser , eller udsnittet).
Tillad at marinere kødet natten over i køleskabet, i en daubière , med rødvin og robust, løg , gulerod , oliven og urter (og undertiden efter indtægter, bark af appelsin , pastis eller ansjos ..). Valget af vin er vigtig ( Corbières , Costières-de-Nîmes eller Côtes-du-Rhône Gardoises ...) fordi tyrekødet er stramt, stærkt men ikke overdrevent og meget velsmagende.
Brun derefter kødet, derefter ingredienserne til olivenoliemarinaden . Sauce er lavet med olivenolie fra madlavning, affedtet med marinadesaft og bundet med lidt mel. Simre alt i 2 til 3 timer i en gryderet. Server for eksempel med Camargue-ris og ratatouille .
De Camargue tyre opdrættes i semi-frihed, som en form for ekstensivt landbrug , bidrager til at bevare balancen i økosystemerne . Perfekt vant til deres miljø, finder de rigelige naturlige græsgange i sump og sansouier . Den samme avlsmetode gælder for "kød" tyre og "racing" tyre (stort set i flertallet).
De hyrder bringe tyrene sammen på daglig basis ved hjælp af hyrder . Specificiteten af Camargue-tyrekød har tjent den ved dekret FCEC9600159D af3. december 1996opnåelse af en st kød AOC i Europa og i 2001, en BOB.
Kødet fra Camargue-tyrene kommer kun fra racerne Camargue og Brava og fra krydsning af de to autoriserede. Det kommer fra voksne mænd eller kvinder, der ikke har deltaget i tyrefægtningsspil. Alle dyr skal opholde sig mindst 6 måneder (mellem april og november) uden fodring på det afgrænsede "vådområde". Lastning pr. Hektar er strengt reguleret og skal være mindre end 1 UGB / 1,5 ha med heder, baner eller enge. Om vinteren kan tyre drage fordel af et kosttilskud, en blanding af korn og hø fra det geografiske område. Den slagtning kommer fra losning af husdyr. Det udføres for at bevare produktet og ikke produktiviteten. Identifikationen af Camargue AOP-tyrekød sker på hele slagtekroppet. Denne produktion er spredt over tre afdelinger: Gard , Bouches-du-Rhône og Hérault .
Ud over disse oprindelsesgarantier og strengt naturlig ernæring har Camargue-tyrekød anerkendt organoleptiske kvaliteter. Det er et kød med en udtalt smag, rig på smag, med en intens rød farve, næsten brun, med fast og fedtfattigt kød.
Formerne for markedsføring af Camargue-tyrekød udvikler sig (hakket bøffer, ribben, fileter, gryderet , marineret gryderet ) og øger salget. Siden da har det været hovedgrundlaget for flere regionale specialiteter, såsom tyrpølse, tyrgardiane og grillet kød fra de bedste stykker.