Fiskesovs

Fiskesovs
Illustrativt billede af varen Fiskesauce
Fiskesovs.
Andet navn Kantonesisk: 魚露, jyu4 lou6,

khmer: ទឹកត្រី, teuk trey, mandarin: 鱼露, yúlù, minnan: 蝦油, hê-iû, Thai: น้ำปลา, nam pla, vietnamesisk: nước mắm

ingredienser Fermenteret fisk i saltlage

Den fiskesauce er en flydende sauce af fisk gærede i en saltlage . Det er en af ​​de vigtigste krydderier, der bruges i køkkenerne i Østasien og Sydøstasien, især i cambodjansk , Cham , kinesisk ( kantonesisk , Chaozhou , Fujian , Guangxi , Yunnan , Hainanese køkken). ), Laotisk , Thai og vietnamesisk .

En lignende krydderi, garum , blev brugt i den klassiske oldtid og forsvandt derefter næsten fra det moderne vestlige køkken, hvilket gav anledning til Nice pissalat eller italiensk colatura .

Historie

I Middelhavsområdet, den første produktioner dato fra IV- th til III th  århundrede  f.Kr.. AD , under navnet Garos .

Der var forskellige typer garum , herunder gæring af mel og aromater i køkkenet fra Al-Andalus . De bliver ofte brugt og certificeret under fællesbetegnelsen for Murri i kogebøger i det XIII th  århundrede. Opskriften går tabt efter Reconquista .

Valør

Fiskesauce bruges i forskellige kulinariske traditioner. Det er kendt under forskellige navne:

Fremstilling

Fiskesauce ekstraheres ved at presse og filtrere en saltlage . Hovedingrediensen er havfisk eller ferskvandsfisk. Saltkoncentrationen i den oprindelige blanding varierer fra 15% til 50%. Den høje saltkoncentration øger den nødvendige macerationstid. Denne saltlage er macereret i flere måneder i krukker i solen eller i træfade. Fremstillingsmetoden tager 8 til 12 måneder eller endda op til 18 måneder.

Kvaliteten af ​​en fiskesauce måles ved dens aroma, smag og farve, men også ved dens protein- og saltkoncentration. Den første ekstraktion fiskesauce indeholder mellem 25 og 30 g / L protein. En premium fiskesauce indeholder mindst 20 g / L, hvoraf 50% er i form af aminosyrer.

Denne ingrediens produceres i forskellige lande i Østasien og Sydøstasien som Cambodja , Kina , Laos , Filippinerne , Thailand og Vietnam . Fiskesauce produceres endda i Senegal, hvor der findes en vietnamesisk diaspora. På øen Phu Quoc er der en sort baseret på ansjos Coilia macrognathus , der betragtes som den mest berømte, som indeholder mere end 35% protein . Det har været genstand for en kontrolleret oprindelsesbetegnelse i Vietnam siden 2001 og i EU siden 2006. Denne produktion er truet af fænomenet overfiskeri.

Bevarelse

Fiskesauce kan oxideres. Sukker eller karamel tilsættes i nogle fiskesauce for at forbedre smag eller farve.

Forbrug

Fiskesauce er en vigtig ingrediens i køkkenerne i det sydlige Kina og de sydøstasiatiske lande på fastlandet, især Vietnam, Thailand, Laos og Cambodja. Men det bruges også i visse retter i Myanmar, Filippinerne, Indonesien, Japan og Korea. Dens anvendelse kan sammenlignes med salt i andre køkkener rundt om i verden. Imidlertid er brugen af ​​en sådan krydderur ikke unik for det asiatiske køkken: Allerede i oldtiden indtog grækerne og romerne en lignende ingrediens, garum .

Fiskesauce bruges:

I Frankrig sælges dette præparat ofte under navnet “sauce pour nems  ”.

Noter og referencer

  1. (i) Harold McGee , på mad og madlavning: The Science og Lore af køkkenet , Scribners, s.  235.
  2. Edward R. Farnworth , Handbook of Fermented Functional Foods , Boca Raton, Florida, CRC Press,2003( ISBN  0849313724 , læs online ) , 22.
  3. Kongpun 2012 , s.  11.
  4. (en) Helen Saberi, hærdede, gærede og røget mad: procedurer fra Oxford Symposium on Food and Cookery 2010 , Oxford Symposium,2011, 392  s. ( ISBN  978-1-903018-85-9 og 1-903018-85-4 , OCLC  704382758 , læs online ) , s.  121.
  5. (i) Keith Steinkraus, Industrialiseringsfonden for Indigenous gærede fødevarer, revideret og udvidet , CRC Press,2004, 600  s. ( ISBN  0-8247-4784-4 og 978-0-8247-4784-8 , OCLC  56662974 , læs online ) , s.  692.
  6. Kongpun 2012 , s.  7.
  7. (da) Charles W. Bamforth og Robert Edwin Ward , Oxford Handbook of Food Fermentations , Oxford University Press,2014, 805  s. ( ISBN  978-0-19-974270-7 og 0-19-974270-7 , OCLC  869460430 , læs online ) , s.  549.
  8. Kongpun 2012 , s.  8.
  9. "En sauce til dagens smag", FAO , produktion i Senegal, 15. november 2001 .
  10. "  Nuoc-mâm truet af overfiskeri  ", Courrier international ,15. juni 2005( læs online ).
  11. (i) Filippo Arfini og Bellassen Valentin , bæredygtighed af europæiske ordninger for fødevarekvalitet: multi-ydeevne, struktur og styring af BOB, BGB og økologiske landbrugs- og fødevaresystemer , Springer Nature2019, 567  s. ( ISBN  978-3-030-27508-2 , 3-030-27508-6 og 3-030-27507-8 , OCLC  1128024232 , læs online ) , s.  551.
  12. "  Oprindelsesbetegnelser: for en win-win-aftale mellem Vietnam og Europa  ", Le Courrier du Vietnam ,23. april 2013( læs online ).
  13. Veronica Meewes , The Fish Sauce Cookbook: 50 umami-pakket opskrifter fra hele kloden ( ISBN  978-1-4494-7158-3 og 1-4494-7158-7 , OCLC  920679745 , læs online ).
  14. Kongpun 2012 , s.  ii.

Tillæg

Bibliografi

Relaterede artikler