Khmer køkken

Den Khmer køkken eller cambodjanske køkken , ligesom kulturen i dette folk , er på grænsen mellem to påvirkninger, nemlig den indiske verden og kinesiske civilisation. Det har ikke desto mindre formået at udvikle en bestemt karakter takket være kontrollen med dets miljø (af flodsystemet med ferskvand og saltvand samt af landbruget i den tørre sæson og monsonsæsonen). Fra sin diaspora begynder dens unikke smag at blive kendt over hele verden. Det bør ikke glemmes, at dette land engang var det eneste imperium i regionen, der påvirkede og gennemsyrede hele halvøen og øen Sydøstasien, både kulturelt, kulinarisk, arkitektonisk og religiøst som Thailand., Laos, Myanmar, Indonesien og Malaysia.

Det spises forskellige steder lige fra små boder i Cambodja, det østlige Thailand og det sydlige Vietnam til stilfulde restauranter i det centrale Phnom Penh .

Cambodjansk køkken

Det cambodjanske køkken falder i tre kategorier:

• traditionelle landlige retter, ældre og har udviklet en typisk gastronomi på et land med et tropisk klima omgivet af store vandområder, der findes blandt Khmererne i Cambodja, Thailand og Vietnam samt blandt Khmer Loeu .
• traditionel retskog, mere detaljeret, tidligere forbeholdt medlemmer af den cambodjanske kongefamilie.
• bykøkken, nyere og diversificeret af nye smag fra andre lande (kinesisk, vietnamesisk, malaysisk indflydelse osv.).

Det adskiller sig fra andre asiatiske retter ved dets mangfoldighed og anvendelse: ris fra Cambodja (der er mere end 3.000 sorter); den Prahok (ប្រហុក), indsæt gærede fisk; ferskvandsfisk fanget i Tonle Sap- søen og Mekong-floden ; den Kampot peber (ម្រេច កំពត); den kroeung (គ្រឿង), karry pasta Khmere knust i en morter, der består af hvidløg, skalotteløg, galangal , gurkemeje , citron kaffir blade , citrongræs og citronskal combava ; af palmsukker ; spiselige blomster, aromatiske urter, vandplanter, unge frugter og skud og hovedsagelig grøntsager; bananblade til forskellig madlavning; konservering og aromatisering af fødevarer såsom rygning , tørring , saltopløsning og gæring ; den kapeek ( rejer indsæt ); ænder æg; af kokosnød , dens juice, mælken, olien og smøret.

Og til sidst drikker som: grøn te fra Cambodja (តែ); den Moringa (ម្រុំ); kaffe (កាហ្វេ) fra provinserne Mondolkiri (មណ្ឌលគីរី) og Ratanakiri (រតនគីរី); den Teuk kralok (ទឹកក្រឡុក ord gruppering smoothies og milkshake Khmer kokosmælk, soja eller ris sirup og palmesukker flavored blade af pandanus ): den durian , dragen frugt , melon, banan, avocado , osv ...; frisk frugtsaft (citrus, mango , guava , kokosnød, mangosteen , litchi, papaya og andre); infusioner af hibiscus , clitoria ternatea , tørrede frugter, rødder; plantejuice som aloe vera , sukkerrør og sojamælk er meget populære.

Disse ingredienser er en del af sammensætningen af ​​mange khmerretter og dekorerer supper, gryderetter, karryretter, marinader, nudler, grillede, omrørede, stuvede, stegte eller dampede retter, salater, dips og desserter.

Dens køkken er integreret i kontakt med lande, hvorfra det er blevet påvirket:

• den sojasovs , den pasta , det østerssauce og fiskesauce , der kommer fra Kina (ikke Vietnam eller Thailand for sidstnævnte, det aktuelle ord i Vesten bruger sin oversættelse til Vietnamesisk nuoc mam og thailandske nam pla , hvilket fører til geografisk fejl oprindelse);
• den karry stammer fra Indien ; hvad der adskiller de forskellige typer Khmer karry kaldet kroeung er deres kombinationer af krydderier, urter og rødder udelukkende friske, i modsætning til indianeren, der binder tørrede produkter.

Tilstedeværelsen af ​​et stærkt kinesisk samfund, især under opiumskrigene og de kinesisk-japanske krige , har haft stor indflydelse på byernes gastronomi. Ingredienser, der blev brugt i kinesiske Han- retter ( Chaozhou , kantonesisk , Fujian , Hainanese , Hakkas ) blev introduceret. Disse diasporas har også gjort nogle af deres forfædre retter kendt for gadesælgere og restauratører.

• Han- kinesisk etnicitet (柬埔寨 汉族; 柬埔寨 华人; ហាន់ ចិន កម្ពុជា).

• Fra teochew- dialekten (柬埔寨 潮州; ចិនទាជីវ កម្ពុជា) med oprindelse i de præfekturale byer Chaozhou , Jieyang og Shantou , fra Chaoshan- regionen i provinsen Guangdong i Kina, som skabte i hovedstaden kuyteav Phnom Penh (i teochew:金邊粿條; khmer: គុយទាវ ភ្នំពេញ; Vietnamesisk: HU Tieu Nam Vang): shahe fen ris noodle suppe , med hjerte, lever, kød, hakket svinekød, rejer og vagtler æg.

Deres boller med hvidløgsblade gu chai gue (韭菜 粿; nom kachai : នំ កា ឆាយ) og deres ruller med krabbe og jujube i sojabønneblade hei zho (虾 枣; hoi keung , ហ៊ូ ង ង) sælges på markederne i store byer af deres efterkommere.

• Fra Hokkien dialekt kaldet Minnan (柬埔寨 福建 人; ចិនហុកគៀន កម្ពុជា) med oprindelse i de præfekturale byer Quanzhou og Xiamen , i provinsen Fujian i Kina, som skabte navnet kiev pao Kampot (i Hokkien : 貢布 餃子) af navn fra kystprovinsen: stor gennemskinnelig ravioli med dampet rismel i form af punge / boller, fyldt med hakket svinekød, andæg, bambusskud, sorte svampe og løg. Den serveres med stegt skalotteløg og en eddike-sødet fiskesauce. Navnet på Kampot bao (គាវ កំពត) bruges også.

Deres hvede nudelsuppe med wonton mee kiev dumplings er ekstremt populær.

• Fra den kantonesiske dialekt (ចិន កា តាំង កម្ពុជា; 中國 粵語 柬埔寨) med oprindelse i de præfekturale byer Dongguan , Foshan og Guangzhou , i provinsen Guangdong i Kina.

Deres shahe fen ris nudler sauteret med oksekød mee Katang (មីកា តាំង), oksekød sjov ( Mandarin : 乾炒 牛 河); Kantonesisk: 干炒 牛 河); den ris kantonesisk røre-søde pølse og skaldyr Bai chhar Katang (បាយ ឆាកា តាំង;揚州炒飯;扬州炒饭) og deres bid / dampet dumplings dimsum (ឌី ម សាំ;點心) er findable i de større byer.

• hakka dialekt (ចិន ហា កា កម្ពុជា; 柬埔寨 客家 話; 柬埔寨 客家 话) med oprindelse i de præfekturale byer Heyuan og Meizhou , i provinsen Guangdong i Kina .

Deres batch chhar (ល ត ឆា; hakka: 米 筛 目; 米 篩 目), pasta med rismel og tapioka (kassava) i form af en rottehale formet med hånden eller med et specielt rivejern, sauteret med sød sojasovs, Kampot peber med hvidløgs blade, mung bønnespirer (sojabønner) serveret med et stegt æg og sødeddike fiskesauce findes over hele landet.

• Også påvirket af Cham- mindretallet (ចាម with) med et muslimsk flertal, oprindeligt fra det gamle kongerige Champa , som skabte karry-saramanen i Cambodja (am សា រ៉ា ម៉ាន់): cham curry- suppe med kokosmælk med oksekød, lam eller gedekød.

Den has pak (ហា បា ក), formet en doughnut flettet fabrikerede blomster alle værelser ceremonier, oversat navn Phka Cham (នំ ផ្កា ចាម) er findable på markederne.

• Indflydelse af Kola- mindretallet , knyttet til Shan- folket fra Myanmar , der skabte i Battambang-provinsen den berømte mee Kola (មី កុឡា) transkriberede undertiden kuyteav Kola (គុយទាវ កុឡា): risnudler med sød sojasovs dampet, med knust tørret rejer, hårdkogt ægæg og marinerede grøntsager.

• Indflydelse af Viêt / Kinh- mindretallet . Oksekød Pho suppe og bánh Hỏi er blevet fundet i de store byer lige siden.

Hvad angår rispandekagen med gurkemeje bánh xèo , vidste Cambodianerne det godt før, fordi de allerede indtog Khmer Krom- opskriften, der svarer til deres kulinariske smag (tilsætning af kokosmælk til dejen, hakket svinekød og rejer, peber af Kampot, løg , revet revet kokosnødkød, palmsukker).

• Fransk brød af baguette typen , oversat til navnet pang (នំប៉័ង) og tjente som en varm sandwich, findes i dag i de store byer . Den er garneret med: en "mayonnaise", der er revideret i Khmer-stil (kyllingægsblommer slået i olie og sukker; derfor uden sennepsfrø, salt og eddike); grøn papaya salat med eddike; agurk i skiver; forårsløg og koriander.

Til kødet tilføjer vi enten oksekød på spyd (eventuelt andet kvæg og lam) marineret i kroeung og kokosmælk. Men også svinekød på tre måder, i mortadella kogt i bananblade kaldet paté ; bryst marineret i palmsukker (eller honning) og Kampot peber; svinekød og rejekugler med jicama og kokosmælk.

Grundlæggende måltid

Det typiske khmer-måltid består af en suppe (supper er opdelt i tre slags, samlor : suppe spist med ris; suppe : suppe spist som den er; sgnor : bouillon beregnet til at blive spist med ris), en fisk stegt eller grillet og et par andre små retter, alle serveret med duftende cambodjansk hvid ris.

Frisk, skrællet og pænt skåret frugt foretrækkes i slutningen af ​​hvert måltid med en varm drink.

Tyggelige umodne frugter ledsaget af et knust krydderi; frisk eller tørret frugt; de cashewnødder brændt; grillet majs osv. er meget populære snacks.

Der er et væld af desserter, men de spises normalt ved te eller i ferien. De kan tilberedes: i en traditionel ovn eller i specifikke ovne; dampet; i vand stegt; grillet i bananblade.

Frugt eller rødder ( yam , kassava , sød kartoffel , taro ) kan spises grillet almindelig eller koges med kokosmælk, palmsukker, krydderier, pandanusblade og ristede sesamfrø. Men også forvandlet til donuts (med denne krydderier).

Til kager bruger vi altid kokosmælk, palmsukker (eller sukkerrør eller honning) og frugter med enten forskellige typer mel:

• hvidt eller klæbrigt rismel
• kassava mel eller stivelse ( tapioka );
• sago stivelse  ;
• stivelse af mungbønner  ;
• agar-agar pulver .

Enten korn ikke omdannet til mel såsom:

• hvid eller rød klæbrig ris;
• de bankede langkornede risflager.

Krydderier

• Fish sauce (ទឹកត្រី)
• Rejer paste (កាពិ).
• Sojasovs (ទឹកស៊ីអ៊ីវ).
• Østerssauce (ព្រេង ខ្យង).
• Prahok (ប្រហុក): Khmer gæret fiskepasta.

Supper

• Samlor korko (សម្ល រក កូរ): gryderet med frugt, grøntsager, kød og urter lavet af svinekød og fisk, prahok , kroeung , Boesenbergia rotunda , grønne bananer og grøn papaya i strimler, græskar, lange auberginer, auberginer, æbler og aubergine ærter, spinat, hellig basilikum Ocimum tenuiflorum , loofah , bitter agurk , sennepsgrøntsager, kilometerbønner , Coccinia grandis- blade og ristet ris pundet i pulver.

• Samlor machu kroeung sach ko (សម្ល រ ម្ជូរ គ្រឿង សាច់គោ): braised oksekødssuppe med kroeung , prahok , tamarind , vandbind, ægplanteæbler, tørret jamalac ( cheumpo , ជម្ពូ) Aromatiske ambulia blade ( ma'om , ម្អម) kan tilsættes i slutningen af tilberedningen.

• Samlor prahar tropaeng (សម្ល រ ប្រហើរ ត្រពាំង): fiskesuppe og bambusskud med røget fiskechips ( trey chh'aa , ត្រី ឆ្អើ), kokosmælk, saltet tørret fisk ( trey nheat , ត្រីងៀត), prahok , hvidløg, forårsløg , citrongræs , galangal , kaffir citronblade , fiskesauce, palmsukker , Momordica charantia blade, Sauropus androgynus blade og pinnate acacia (ស្អំ).

• Samlor Machu yuon (សម្ល រ ម្ជូរយួន): frugtagtig fisk og skaldyr suppe, med prahok , tamarind, hvidløg, forårsløg, ananas, modne tomater, citrongræs, galangarod, kaffir citron blade, lotus stilke , chayote , voks squash og aromatisk ambulia ( ម្អម). Vietnamesisk-inspireret skål.

• Samlor machu srae (សម្លម្ជូរ ស្រែ): fiskesuppe med røget fiskestykker ( trey chh'aa , ត្រី ឆ្អើ), prahok , kød og saft af små krabber, knust, tørret saltet fisk ( trey nheat , ត្រីងៀត), tamarind, galangal , hvidløg, citrongræs, forårsløg, citronblade kaffir, vandkastanjer eller sennepsgrøntsager, grøn papaya i strimler, stænger Nympheacea og ambulie aromatisk.

• Samlor ktis (សម្ល រ ខ្ទិះ): kylling, perlehøns eller svinekødssuppe med kroeung , kokosmælk, prahok , asiatisk basilikum, aubergine, æbler og aubergineærter, ananas, tørret chilipasta, kilometerbønner og bambusskud.

• Sngor chruok moan (ស្ងោរជ្រក់ មាន់): tangy kyllingesuppe smagfuld med citrongræs, galangal, kaffirblade, citronsaft og fiskesauce. Tilsæt mungbønnespirer , forårsløg og hakket koriander inden servering. Denne skål kan serveres med en moset sauce af forårsløg, koriander, ingefær, palmsukker, citronsaft og salt sojasovs.

• Sngor nham nheuw (ស្ងោរ ងាំ ងូ វ): andesuppe med kalk i saltlage og dens juice, svampe og fiskesauce. Tilsæt forårsløg og stegt hvidløg inden servering.

Karry

• Amok trey (អា ម៉ុ ក ត្រី): Khmer soufflé af ferskvandsfisk, oprettet i Battambang-provinsen i: kroeung , Boesenbergia rotunda , kokosnødcreme og pisket æg. På gryderetter i bananblade eller i en frisk kokosnød er Morinda citrifolia- blade foret, derefter hældes apparatet til dampning. Den originale opskrift er kun lavet med kød af ferskvandsfisk. Server med duftende cambodjansk ris og crudités eller en salat eller kogte grøntsager. Denne skål kan findes i Thailand oversat som ho mok pla på thailandsk og solgt af thailandske kokke af nordkmer etnicitet oprindeligt fra Isan .

• Samlor khmer curry (សម្ល រ ការី ខ្មែរ): Khmer karry suppe med fjerkræ (and eller hane), kyllingehjerte, kapeek , kroeung , pisket Boesenbergia rotunda , korianderfrugt , spidskommen, tørret peberpasta , kanelstænger , anisstjerne , kaffir citronblade , citrongræs, fiskesauce, kokosmælk, taro eller yam , appelsinsød kartoffel, bambusskud og milelange bønner. Serveres med citronsaft, julienned agurk og ris vermicelli kaldet banhchok eller duftende ris fra Cambodja eller fransk brød.

• Samlor curry saraman (សម្ល រ ការី សា រ៉ា ម៉ាន់): cham curry suppe med oksekød, lam eller ged, kapeek og kokosmælk serveret under ceremonier. Vi lægger normalt et par ristede jordnødder eller cashewnødder på skålen, inden vi serverer med rå grøntsager og duftende cambodjansk ris eller ris vermicelli kaldet banhchok eller roti canai .

Andre retter

Sød-salt

• Khor beukang (ខ បង្កង): karamelliserede rejer med palmsukker, tyk sort sojasovs og fiskesauce, knust hvidløg og ingefær, kokosnødsaft, kanelstang, stjerneanis. Server med cambodjansk ris eller gennemsigtig vermicelli lavet af mungbønnemel kaldet mee suor eller kassava (tapioca) mel kaldet tanghon .

• Khor sach chrouk (ខសាច់ ជ្រូក): karamelliseret svinekød med palmsukker, knuste Kampot-peberkorn med hvidløg, kokosnødsaft, kanelstang, stjerneanis, bambusskud og hårdkogte ænæg i en sauce af sort soja og fiskesauce tyk, serveret med syltede sennep greens ( chruok spey ) eller agurk saltvand ( chruok trasaoch ) strimlet grøn mango og ris fra Cambodja.

• Khor trey (ខ ត្រី): karameliseret fisk med palmsukker på en seng af ananashjerte med modne tomater og ananaskød, kanelstang, stjerneanis, kokosnødsaft, Kampot-peberkorn knust med hvidløg, tyk sort sojasovs, fiskesauce, stegt hvidløg og cambodjansk ris. Opskrift fra provinsen Koh Kong .

• Khor sach te (ខសាច់ ទា): karameliseret and i palmsukker med duftende svampe, kanelstang, stjerneanis, kokosnødsaft, knust Kampot peber med hvidløg, fiskesauce og tyk sort sojasovs, serveres med revet grøn mango og cambodjansk ris.

Omrør

• Chhar trakuon (ឆា ត្រកួន): sauteret vand bindweed.

• Chhar kdao (ឆា ក្តៅ): sauteret kylling med kroeung , Ocimum tenuiflorum mere almindeligt kaldet “hellig basilikum”, aubergine, æble, aubergineær, tamarind og sød grøn peber.

• Chhar kdam merech Kampot (ឆា ក្តាម ម្រេច កំពត): krabbe med Kampot grøn peber og løg. Der er to andre variationer, chhar kroeung kdam (ឆា គ្រឿង ក្តាម) med khmer karry og kokosmælk og chhar kdam kngey med ingefær.

• Chhar kngey sach moan (ឆា ខ្ញី សាច់ មាន់): sauteret ingefær med kylling eller perlehøns og fjerkræhjerte. Dens variant chhar kngey kangkeb (ឆា ខ្ញី កង្កែប) er kogt med frøekød. Server med duftende helbrun cambodjansk ris.

• Trey chean chuon (ត្រី ចៀន ជួន): stegt fisk og sauteret hakket ingefær i en tamarind sauce.

Dyp

• Nataing, natang eller natin adskiller sig efter den regionale accent (ណា តាំង): dip af malet svinekød og rejer i kokosmælk, gurkemeje , nelliker , jordnøddesmør (jordnødder), fisk eller kapeek sauce , palmsukker og garneret med koriander . Ledsaget af riskager, rå grøntsager og unge frugter.
• Prahok ktis (ប្រហុក ខ្ទិះ): hakket svinekød dip med kroeung , prahok , røget fiskestykker (trey chh'aa, ត្រី ឆ្អើ), palmsukker, aubergineærter, grillet hvidløg og kokosmælk. Ledsaget af en fil med citronsaft, unge frugter, rå grøntsager, kogte grøntsager og duftende cambodjansk ris.
• Teuk kroeung (ទឹកគ្រឿង): dip af kogt fisk banket i citronsaft, prahok , hvidløg, grillede aubergineærter og jordnødder. Ledsaget af unge frugter, rå grøntsager, kogte grøntsager og duftende cambodjansk ris.
• Bok kantuoy hes battambang (បុក កន្ទុយ ហេ ស បាត់ដំបង): røget fiskedyp ( trey chh'aa , ត្រី ឆ្អើ) knust med hvidløg, tamarind , prahok og aubergineærter. Ledsaget af unge frugter, kogte grøntsager, rå grøntsager og duftende cambodjansk ris. Fad fra Battambang-provinsen .
• Kapeek poew (កាពិ ផាវ): dip af malet svinekød og knust tørret rejer med kapeek rejepasta , hvidløg og grillet skalotteløg, palmsukker og tamarind. Ledsaget af rå grøntsager, ung frugt og duftende cambodjansk ris.
• Teuk prahok (ទឹកប្រហុក): dypsauce til grillet oksekød og lam, kogte grøntsager, rå grøntsager og aromatiske urter. Ledsaget af duftende cambodjansk ris.

Ris

• Navn krok : tykke ris- og kokosnødspandekager kogt i halvkugleforme kaldet krok , serveret med teuk trey p'haem i kokosmælk.

• Krolan (ក្រឡាន): klæbrig ris kogt i en bambusstilk. En skål med de indfødte Khmer Chuncheat Daerm Pheaktech (ជនជាតិ ដើម ភាគតិច) eller Khmer Loeu stammer , lavet med kokosmælk, palmsukker og røde eller sorte bønner.

• Baï chhar (បាយ ឆា): duftende ris fra Cambodja sauteret med ægæg, grøntsager og urter, fiskesauce og Kampot-peber. Det ledsages af grillet kød og rå grøntsager.

• Baï chhar prahok (បាយ ឆា ប្រហុក): duftende ris fra Cambodja sauteret med prahok , kroeung , kokosmælk, skaldyr, Kampot peber, grøntsager, moden mango karamelliseret i sin juice, serveret med rå grøntsager.

• Bobor sar (បបរស): almindelig rissuppe med hvid smag serveret med saltet tørret fisk ( trey nheat , ត្រីងៀត), saltet olieagtig fisk ( trey sooy , ត្រី ស្អុយ), saltet ægæg ( pong te praï , ពង ទា ប្រៃ), sød eddike hvidløg og sødtørret radise.

• Bobor chheam chruok (បបរ ឈាមជ្រូក): rissuppe med hvid smag med mave og kogt svinekødsblod; i en bouillon af citrongræsstænger, fiskesauce, palmsukker, kaffir-citronblade, hvidløg, jicama og galangal. Server med Kampot peber, citronsaft, saltede sojabønner, strimlet hvid eller rødkål, mung bønnespirer (sojabønner), koriander, forårsløg og forårsløg.

• Baï sach chruok : duftende brudris fra Cambodja, svinekød marineret i kokosmælk, omelet, gærede grøntsager i saltlage.

• Baï chhar lok lak (បាយ ឆា ឡុកឡាក់): duftende ris fra Cambodja sauteret med koncentreret tomat eller farvet med æggeblomme, oksekød (ribsteak) marineret i Kampot peber , østerssauce, fiskesauce, tykke sorte sojabønner, palmsukker.

Hvis dens oprindelse forbliver usikker (Khmer Krom eller Viêt / Kinh), er skålen af Han- kinesisk inspiration og er mere til stede på bordene til Khmers i Thailand, Cambodja og Sydvietnam. Den lok lak Khmer omfatter nødvendigvis en kogt æg, røræg eller stegt, og brøndkarse sauce Kampot peber, salt og citron ( Teuk MERECH , ទឹក ម្រេច) serveret næste.

Den Bò Luc Lac Viet / Kinh indeholder ingen æg og serveret med salat og sauce af sød-eddikesur fisk .

Nudler

• Nom banhchok samlor khmer (នំបញ្ចុក សម្ល រ ខ្មែរ): fin og øm gæret ris vermicelli suppe med en bouillon lavet af ferskvandsfisk, prahok , kokosmælk, pundet Boesenbergia rotunda , citrongræs, galangal, kaffir citronblade og kroeung med masser af hvidløg. Ledsaget af banan blomster, sesbania bispinosa blomster, sesbania grandiflora blomster , vand lilje stængler , dild, mile-lange bønner, revet citronsaft hvid eller rødkål, julienned agurk, mynte,. I den nordvestlige del af landet ledsages skålen af ​​sød tamarindesauce med kokosmælk og grillede frø af mungbønner ( teuk ampreuk ).

• Navn banhchok samlor khmer curry នំបញ្ចុក សម្ល រ ការី ខ្មែរ : Khmer karry suppe med fjerkræ kokosmælk (and eller hane), taro eller yam , orange søde kartofler , bambusskud og milebønner. Serveres med citronsaft og julen agurk. Version med fin fermenteret ris vermicelli: navn banhchok .

• Chhar mee suor (ឆា មីសួ) eller chhar tanghon (ឆា តាំង ហុ ន): gennemsigtig vermicelli med mungbønne eller kassava (tapioca) mel sauteret med hakket svinekød, rejer, sorte svampe, sojabønneblade, tørrede liljer og koriander. Der er en variation med rejer, grøntsager og kokosmælk. Hovedret tilberedt under Pchum ben , de dødes fest.

• Kuyteav Phnom Penh (គុយទាវ ភ្នំពេញ; teochew : 金邊 粿 條): risnudelsuppe fra Han-kinesiske cambodjere, oprettet i Phnom Penh , med knogle- og svinekraft, daikon- radise , krystalrørsukker , sødtørret radise , hvidløg, fiskesauce, tørrede rejer og tørret blæksprutte. Serveres med kød, skåret svinekødshjerte og lever, malet svinekød, rejer, vagteleæg, mungbønnespirer (soja), forårsløg, citronsaft, Kampot peber og teochew peberolie.

• Kuyteav khor ko (គុយទាវ ខ គោ): Han-kinesisk risnudelsuppe fra Teochew-dialekten med oksekød, fem krydderier , tomatkød, gulerødder og daikon-radise. Tilpasset til Khmer-smag inkluderer bouillon stjerneanis, kanelstænger, citrongræsstænger, galangal og kaffir-citronblade. Den serveres med aromatiske urter. I Vietnam oversættes skålen til bò kho .

• Nom banhchok samlor curry saraman (ការី សា រ៉ា ម៉ាន់): cham curry suppe med kokosmælk lavet af oksekød, lam eller ged serveret med rå grøntsager. Version med øm Khmer vermicelli fremstillet af fint gæret rismel med knust dej នំបញ្ចុក: navn banhchok .

• Lot chhar (ល ត ឆា; hakka: 米 筛 目; 米 篩 目): Kinesisk Han- pasta fra hakka- dialekten i form af en rottehale fra bypræfekturet Meizhou med rismel og tapioka (kassava) formet af hånd eller med et specielt rivejern, sauteret med sød sojasovs, Kampot-peber, hvidløgsblade, mungbønnespirer (soja), et stegt æg og serveret med en sødeddikes fiskesauce .

• Mee kola (មី កុឡា), undertiden transskriberet kuyteav kola (គុយទាវ កុឡា): kola risnudler med dampet sød sojasovs, knust tørret rejer, hårdkogt ægæg , shan kikærttofu , tohu-thoke eller steget soja-tofu, syltede grøntsager, sød -citron sojasovs og stegt hvidløg.

• Mee siem (មី សៀម): stegt fin fermenteret ris vermicelli med navnet banhchok (នំបញ្ចុក) med malet svinekød, rejer, tørret blæksprutte, hvidløg, stegt tofu, hvidløgsblade, bønnespirer, peber, skalotteløg, forårsløg og frøsovs sojabønner knust eddike, palmsukker og tørret peberpasta. Fad skabt i Battambang-provinsen og inspireret af siameser / thailandske.

• Banhsong navn (នំ បាញ់ស៊ុង) kaldet banh sunget af kinesisk-cambodjere: tyk og øm gæret ris vermicelli med nem chean stegt rundstykker, svinekød eller kylling hylster , lakeret slagteaffald phak leuw (ផា laqu ឡូ វ) eller andre stykker en af disse to mulige kød. Akkompagnement: agurk, salat, sorrel , Eryngium foetidum blade, mynte , forårsløg , thailandske basilikum , Perilla frutescens , fiskesauce med palmsukker, citronsaft teuk trey p'haem (ត្រី ទឹក ផ្អែម) garneret med stegt hvidløg, ristede jordnødder og kokosmælk .

Salater

• Plea sach ko (ភ្លាសាច់គោ): rå oksekødssalat marineret i limesaft , citrongræs , galangal, hvidløg, kaffir citronblade , prahok , aubergine, æble, selleri. Server med rå grøntsager og aromatiske urter. Der er også dens variant, bøn : rå fiskesalat.
• Bok lahong (បុកល្ហុង): salat af grøn papaya og knust appelsin med hvidløg, med små saltede krabber i saltlage, med rejepasta , prahok , modne tomater, milelange bønner, aubergineæbler, limesaft, sukkerpalme og aromatiske urter .
• Nhoam (ញាំ): salat med kogt kød efter eget valg eller kogt fisk og skaldyr. Vi bruger en frugt som grøn mango, pomelo osv ...; eller en grøntsag såsom grøn / rødkål, peber, ...; men også neem blade nhoam sdaw ញាំ ស្តៅ .

• Nem chaw (ណែម ឆៅ): Khmer foråret ruller med kød efter eget valg, salat, aromatiske urter, frugt, grøntsager og stegt hvidløg. I den oprindelige opskrift er der ingen øm gæret ris vermicelli. De serveres med en sød citron teuk trey p'haem fiskesauce ; kokosnødtamarindesauce og teuk ampreuk mungbønnefrø . Men også ananas, mango eller rød yamsauce .

Grill, stegt

• Trey aing (ត្រីអាំង): grillet fisk serveret med dit valg af grøn mangosalat ngoam swaï ; moden teuk ampeul tamarind sauce og bok ampeul knust grøn tamarind pasta ; Koh Kong teuk trey sauce ; gæret salat i saltlage, chruok med sennepsblad eller modne tomater eller mungbønnespirer eller gulerødder, ingefær, agurk, blomkål, radise.

• Trey chean (ត្រី ចៀន): stegt fisk.

• Kangkep bok (កង្កែបបោក): fyldt frø.

• Slap moan bok (ស្លាបមាន់ បោក): fyldt kyllingevinge.

• Sach ko changkak (សាច់គោ ចង្កាក់): oksekødspyd med kroeung .

• Kwa ko (ខ្វា គោ): tangy oksekød pølse i palmevin infunderes med kanel og stjerneanis, kogte og smuldret hvide duftende ris, citrongræs pinde, galangarod, kaffir citron blade, hakkede fed hvidløg, fiskesauce, groft salt og palmesukker.

• Navn kapong (នំ កំប៉ុង) oversat til (vietnamesisk: bánh cống ): Khmer krom donutskogt i en spand med taro, jicama, svinekød, kokosmælk, rismel, mungbønner og Kampot peber, garneret med en rejer. Det spises med kålblade eller salat, sorrel, aromatiske urter og teuk trey pha'em sauce. Oprindeligt fra provinsen Sóc Trăng (ស្រក ឃ្លាំង, Srok Khleang ).

• Nem chean (ណែម ចៀន): Den forårsruller Rouge er ruller af stegte ris kager, fyldte med svinekød, taro eller jicama , kål, svampe Cambodja (valg), Kampot peber , hvidløg, citrongræs, forårsløg , til saucen østers og palme sukker . Krabbe- og rejervarianten inkluderer kokosmælk, chayote , bambusskud eller jicama, samme krydderier, og derefter fyldt i squash- eller courgetteblomster, inden den arrangeres i riskagerne. Spis alene med salat, sorrel, aromatiske urter og teuk trey pha'em sauce; eller udgør en del af navnet banhsong .

Sødt mad

• Sangkya lepew (សង់ខ្យាល្ពៅ): kokosmælk vaniljesaus kogt i et græskar.
• Krolan (ក្រឡាន): sød klæbrig ris med kokosmælk og mungbønner kogt i en bambuspind.
• Navn ansom cheik (នំអន្សមចេក): papillote af banan og klæbrig ris sødet med kokosmælk og mungbønne, alt pakket med bananblade.
• Bobor cheik : kokosmælk, tapioka perler og banan.
• Bay teneup svay : sød klæbrig ris med kokosmælk og mango.
• Bay teneup teurine : klæbrig ris sødet med kokosmælk og durian.
• Tapae : sød og alkoholholdig rød klæbrig ris.

Noter og referencer

1. "  Cambodja - demolinguistic data  " på axl.cefan.ulaval.ca (tilgængelige på en st februar 2021 ) .
2. (i) "  Om den cambodjanske Rice  " på crf.org.kh (tilgængelige på en st februar 2021 ) .
3. "  Bites cambodjanske Chheng Sim  " på lapetitebanane.com (tilgængelige på en st februar 2021 ) .
4. (i) "  kamel landmand CURRY opskrift - Hvordan GØR cambodjanske CARI SARAMANN  " på grantourismotravels.com (tilgængelige på en st februar 2021 ) .
5. (i) "  Pailin  " på cambodiancommunityday.org (tilgængelige på en st februar 2021 ) .

Tillæg

Bibliografi

• Joannès Rivière , La Cuisine du Cambodge: med lærlingene fra Sala Baï , Arles, Philippe Picquier , coll.  "Illustreret",30. oktober 2009, 171  s. ( ISBN  978-2-8097-0140-1 ).

Filmografi

• Forfædrenes måltid , film af Jacques Deschamps, CNRS-billeder, Meudon, 1994, 26 min (DVD)

Relaterede artikler

• Kultur i Cambodja
• Kula-folk (Asien)  (fr)

eksterne links

• “  Cambodian cuisine  ” , på www.cuisine-du-cambodge.com (adgang 31. juli 2020 ) .
• “  Cambodian Recipes ,  ” på www.cambodiaacountryfullofcharm.com (Adgang til 31. juli 2020 ) .
• "  Om den cambodjanske ris  " på crf.org.kh (adgang til 31. juli 2020 ) .
• “  Kola Village  ” , på www.cambodianculturalvillage.com (adgang 31. juli 2020 ) .
• “  Saraman Curry opskrift: Sådan laver du cambodjansk Cari Saramann  ” , på grantourismotravels.com (Adgang til 31. juli 2020 ) .
• “  Cambodja - demolinguistiske data afsnit 2  ” , på www.axl.cefan.ulaval.ca (adgang 31. juli 2020 ) .