Den røg punkt er den temperatur , ved hvilken olier eller fedtstoffer kontinuerligt udsender røg.
Det er ved denne temperatur, at disse produkter begynder at nedbrydes og denatureres: stoffet giver således en dårlig smag. Dette er grunden til, at røgpunktet for en olie eller fedt er et nøgleelement i stegning . Faktisk dikterer værdien af røgpunktet temperaturen og derfor den mulige anvendelse af et fedtstof (for eksempel vil stegning med meget høj temperatur kræve et fedtstof med et meget højt røgpunkt).
Ved opvarmning af en olie eller fedt ud over dets røgpunkt nedbrydes de fedtsyrer, den indeholder, og udseendet af uønskede forbindelser, herunder visse kræftfremkaldende stoffer, såsom polycykliske aromatiske carbonhydrider eller PAH'er.
Ud over røgpunktet er flammepunktet .
Røgpunktet har ingen endelig værdi, fordi det varierer alt efter kvaliteten af olien, dens raffinement eller konservering. Således vil to olivenolier af samme type fra samme producent, men produceret i to forskellige år, næsten helt sikkert have et andet røgpunkt, selvom denne forskel er meget fin.
Røgpunktet kan bestemmes i henhold til BS 684-1.8: 1976.
Fed | Kvalitet | Røgpunkt (° C) |
|
---|---|---|---|
Mandelolie | 216 | ||
Avocado olie | Raffineret | 271 | |
Avocado olie | Uraffineret | 250 | |
Rapsolie | Expeller Press | 240 | |
Rapsolie | High Oleic | 246 | |
Rapsolie | Raffineret | 240 | |
Rapsolie | Uraffineret | 107 | |
Kokosolie | Uraffineret | 177 | |
Kokosolie | Raffineret | 232 | |
Majsolie | Uraffineret | 160 | |
Majsolie | Raffineret | 232 | |
Bomuldsfrøolie | 216 | ||
Linolie | Uraffineret | 107 | |
Vindruekerneolie | 216 | ||
Nødderolie | 221 | ||
Hampolie | 165 | ||
Macadamia olie | 210 | ||
Olivenolie | Ekstra jomfru | 191 | |
Olivenolie | Jomfru | 216 | |
Olivenolie | Pomace | 238 | |
Olivenolie | Ekstra lys | 242 | |
Olivenolie af høj kvalitet (lav syre) | Ekstra jomfru | 207 | |
palmeolie | Bifraktioneret | 235 | |
palmeolie | Beton | 240 | |
Jordnøddeolie | Uraffineret | 160 | |
Jordnøddeolie | Raffineret | 232 | |
Ris klid olie | 254 | ||
Solsikkeolie | Uraffineret | 107 | |
Solsikkeolie | Semiraffineret | 160 | |
Solsikkeolie | Raffineret | 266 | |
sesamolie | Uraffineret | 177 | |
sesamolie | Semiraffineret | 232 | |
Sojaolie | Uraffineret | 160 | |
Sojaolie | Semiraffineret | 177 | |
Sojaolie | Raffineret | 232 | |
Solsikkeolie | Uraffineret | 107 | |
Solsikkeolie | Semiraffineret | 232 | |
Solsikkeolie , høj i oliesyre | Uraffineret | 160 | |
Solsikkeolie | Raffineret | 232 | |
Camellia olie | 252 | ||
Møtrikolie | Uraffineret | 160 | |
Møtrikolie | Semiraffineret | 204 | |
Smør | 130 | ||
Fedt ( talg ) oksekød | 210 | ||
Ghî (indisk klaret smør) | 252 | ||
Svinefedt | 182 | ||
Vegetabilsk diætfedt | 182 | ||
Andefedt | 190 |