Den ghee eller ghee ( Hindi : घी ; bengalsk : ঘী ; Tamil : நெய் ( GHI ) telugu : neyyi ) er en afklaret smør , en indfødt af indiske subkontinent , som også findes i køkkener Levantinske og egyptisk .
Ghi tilberedes ved at simre usaltet smør i en tunge bund, der tidligere er smeltet over svag varme. Efter et par minutters langsom kogning adskiller de faste fedtstoffer sig fra det flydende fedt i form af et gulligt skum ledsaget af hvidlige partikler sammensat af kasein, valle og urenheder i smørret, som skal fjernes lidt efter lidt ved hjælp af en lille dørslag eller en simpel ske. Når alle disse urenheder er blevet fjernet, og hvad der er tilbage af det smeltede smør, er blevet filtreret, opnås en væske med en smuk gylden farve: ghi. Ved afkøling bliver denne væske halvfast.
I modsætning til smør kan ghi opbevares i lange perioder uden køling, hvis det opbevares i en lufttæt beholder . Dens struktur, farve og smag afhænger af mælkens oprindelse og kogens varighed. I Indien fås ghi normalt fra komælk, men kan også fås fra gede- eller vandbøffelmælk .
Ghi spiller en hellig rolle i libations og salvelse, der tilbydes guderne i hinduismen, hvor salmer endda er dedikeret til det, og hvor det brændes som en del af ritualer som Arati .
Det bruges også til bryllupper, begravelser og religiøse festivaler, såsom Dipavali , hvor det brændes i små dekorative lamper kaldet dipa . Blandet med fire andre stoffer ( sukker , mælk , yoghurt og honning ) kaldes det panchamrita og bruges også i mange ceremonier, herunder Maha Shivaratri , Shiva 's Great Night og nogle yagyas, hvor det betragtes som mad til devaer guder.
Den ayurvediske medicin tilskriver mange helbredende egenskaber i ghee, både fysisk og mentalt. De vigtigste er som følger:
Ghi bruges i vid udstrækning i det indiske køkken: i sadya (en skål, hvis elementer præsenteres på et bananblad), parippu (en linsecurry ), kadhi (en krydret skål lavet af kikærter) ... I mange dele af Indien, især Bengal og Orissa , ris serveres stadig med ghi i biryani . På samme måde bruger restauranter i Punjab store mængder ghi, især i deres masala . Den naan og roti er dækket med en børste under deres forberedelse eller under tjenesten.
Ghi bruges endelig i indiske kager, især i mysore pak og forskellige sorter af halva og laddu .
I en undersøgelse af gnavere viste ghi sig at reducere produktionen af kolesterol, mens den som alle afklarede smørere stort set er sammensat af mættede fedtsyrer . I USA angiver næringsværdien nævnt på flasker ghi fremstillet af komælk en koncentration på 8 mg kolesterol pr. Teskefuld, mens smør indeholder 30 .
Disse elementer bør ikke desto mindre overvejes med forsigtighed: ghi, selvom det indeholder mindre kolesterol og mættet fedt end smør, forbliver alligevel en fødevare, der hovedsagelig består af fedt, hvis forbrug vides at øge risikoen for hjertesygdomme, fordi det er meget rig på oxideret kolesterol : 259 μg / g eller 12,3% af det totale kolesterol.
En undersøgelse, der sammenlignede forskellige typer ghi og olivenolie viste, at ghi signifikant øgede koncentrationen af kolesterol. Andre undersøgelser viser, at moderat forbrug i kombination med andre fedtstoffer er mere fordelagtigt end engangsbrug af vegetabilsk fedt i stedet for ghi.
Ghi er en af de mest almindelige typer mættet fedt i verden med omkring 60% mættet fedt, især i mange traditionelle asiatiske fødevarer. College of Agricultural and Marine Sciences ved Sultan Qaboos University anbefaler at udskifte ghi med sunde olier, for eksempel olivenolie .
Den traditionelle anvendelse af ghee som næsedråbe i nogle lande kan være ansvarlig for tilfælde af lipid lungebetændelse (i) .
Ghi indeholder en høj procentdel af mættede fedtsyrer , herunder kortkædede fedtsyrer . Mængderne af transfedtsyre i ghi-prøverne er højere end i olivenolieprøverne.
Kolesteroloxiderne indeholdt i ghi kunne forklare den høje frekvens af aterosklerotiske komplikationer i indvandrerindiske samfund.
Ifølge en 2018 undersøgelse kan ghi anvendes sikkert til madlavning eller stegning uden stor ændring af dets naturlige molekylære sammensætning ved temperaturer i størrelsesordenen på 140 til 180 ° C .
Når smørret er reduceret til ghi, forekommer nedbrydningen af mælkefedt, især oxidation, hvilket fører til en stigning i aldehyder og frie fedtsyrer.
Der er ikke mange hårde beviser for, at ghi er sundere end andre former for smør . Ifølge D r Rosalind Coleman, professor i ernæring ved World Public Health Gillings School ved University of North Carolina, "Påstande om at ghee har særlige egenskaber sundhed er ubegrundede."
Ghi, som ikke indeholder mælkefaststoffer (f.eks. Kasein ), kan være lettere at fordøje for voksne, der er laktoseintolerante . Ghi og andre afklarede smørre har et højere røgpunkt end almindeligt smør, hvilket kan gøre dem sundere. Typerne af fedt er de samme i smør og ghi.
Indiske restauranter og mange husstande bruger hydrogeneret vegetabilsk olie (også kendt som vanaspati , dalda eller "vegetabilsk klaret smør") af økonomiske årsager i stedet for klaret smør. Denne “vegetabilske ghi”, der ser ud som den virkelige ghi, er faktisk delvist hydrogeneret mættet fedt, en usund transfedtsyre . Kilde til frie radikaler, det anbefales ikke at opvarme det ved høj temperatur, i modsætning til ægte ghi, som har et meget højere røgpunkt og derfor tillader intens madlavning.
I Indien er navnet shuddh ghee ("rent klaret smør") ikke officielt anerkendt i mange regioner, men delvist hydrogenerede olier markedsføres dog under dette navn, og myndighederne føres til at slå ned på salget af dette falske smør. For at skelne det fra "vegetabilsk klaret smør" kaldes ægte ghee undertiden desi ghee (" landsklaret smør") eller asli ghee ("ægte klaret smør").
Uden for Indien producerer flere mennesker klaret smør. Ægypterne er fortrolige med et produkt kaldet سمنة بلدي ( samna baladi , bogstaveligt talt betyder "klaret smør af landet" dvs. egyptisk klaret smør), næsten identisk med ghi med hensyn til fremstillingsprocessen og slutproduktet. I Etiopien produceres niter kibbeh ( amharisk : niṭer ḳibē ) og bruges på stort set samme måde som ghi, men med tilsætning af krydderier under fremstillingen, hvilket giver det en karakteristisk smag. I Nordafrika tager berberne fremstillingen et skridt videre og aldrer det krydrede, klarede smør i jorden i måneder eller endda år, hvilket resulterer i et produkt kaldet smen . Den Fulani confectionnent den SIRME nebam (kaldet Guinea nebam na'i , "olie fra komælk"), der anvendes i Sahel på risretter. I den nordøstlige del af Brasilien er der et ikke-kølet smør, der minder meget om klaret smør, kaldet manteiga de garrafa (" flaskesmør "), manteiga da terra ("terracotta smør") eller endda manteiga do gado ("smør fra flasken") . besætning ”).