Tomme de Savoie
Tomme de Savoie
| Oprindelses land | Frankrig |
|---|---|
| Område | Savoie , Haute-Savoie |
| Mælk | Ko |
| Dej | Ukogt presset |
| Appellation | Den Europæiske Unions beskyttede geografiske betegnelser ( fr ) (1996) |
| Volumen solgt | 6.534 t (2017) |
Tomme de Savoie er oprindelsesbetegnelse af en ost produceret i Frankrig i Alpine -regionen af Savoie , gruppering departementerne Savoie og Haute-Savoie .
Oprindeligt udviklet af bondefamilier for deres eksistens, er tomme uden tvivl den ældste ost fra Savoy. Det er en del af de to afdelingers økonomiske og kulturelle arv.
Når oste er beregnet til handel, bærer de "Savoie" certificeringsmærket; siden 1996 har brugen af betegnelsen Tomme de Savoie været underlagt betingelserne i specifikationerne på det officielle mærke for Den Europæiske Unions beskyttede geografiske betegnelse (BGB).
Etymologi
Fra den gamle provencalske " toma ", fra den populære latinske " toma " ("fedost"), fra den keltiske " tom " ("masse").
Historisk
Tomme, den ældste af Savoie osteprodukter, var oprindeligt en ost fremstillet til at bruge skummetmælk, der er tilbage fra fremstillingen af smør. Det blev kun fortæret i bjergmarkerne og i hytterne. Dens bondeoprindelse forklarer dets rustikke udseende.
Tomme de Savoie, der var beregnet til daglig og familieforbrug, var kun kendt og solgt på få lokale markeder. Det er en komælksost fra Tarine ( Tarentaise ) og Abondance racer . Komælk fra Montbéliarde-racen blev inkluderet senere såvel som for nylig og delvist den af Prim'Holstein- racen med pligt til ikke at overskride de oprindelige tal. Ordet " tomme " gives også til gedost med lignende udseende bortset fra deres dimensioner.
Tomme de Savoie er en ikke- kogt presset ost med en gennemsnitlig vægt på 1,6 kg . Osteløbet udføres mellem 30 og 35 ° C fra en osteløbe, der er opnået fra kalvekødets abomasum, derefter, efter blanding, formes tomme og saltes derefter. Skorpen, altid grå, er dækket af gul eller rød skimmel og er undertiden gennemboret med huller, ligesom dejen.
Forbrug
Dens optimale forbrugsperiode varer fra juni til oktober efter modning i 10 uger i kældre med gnidnings- og vendepleje, så den blomstrede skorpe udvikler sig. Men det er også fremragende fra marts til december. Dens pasta, hvid til lysegul, er klæbrig og afgiver en kælder eller muggen lugt. Det smelter i munden og udvikler en nøddeagtig smag. Tommes lavet med mælk fra dyr, der græsser om sommeren, er mere duftende.
Der er 3 typer Tomme de Savoie: en landbrugsproduktion identificeret ved en grøn pastille, hvis den er beregnet til handel; en frugtproduktion (lokalt navn "landbrugskooperativ") identificeret med en rød prik en industriproduktion uden pille.
Siden slutningen af 2003 er periferien af Tommes de Savoie beregnet til salg prydet med "SAVOIE" -mærket med store bogstaver ved hjælp af en inkjet-inskription, der er resultatet af en teknik, der overholder standarderne for fødevaresikkerhed .
-
Skorpe
-
Skorpe
-
Dej
Produktionstal for handel
I 2002
- Mælk: 63 millioner liter produceret af 950 landmændsproducenter fra Savoie og Haute-Savoie, men også fra tre kommuner Ain ( Anglefort , Corbonod og Chanay ).
- Tonnage: 6.300 tons produceret af 20 osteraffineringskooperativer og 12 raffinaderier. Derudover er omkring tredive landmænd, producenter og landmænd, der mestrer produktionen af mælk, omdannelsen til ost og raffinering, undertiden markedsføring gennem direkte salg .
- Den gennemsnitlige vægt af en almindelig Tomme de Savoie varierer mellem 1,2 og 2 kg, med en procentdel af fedt mellem 20 og 45%.
I 2016
For 2016 er tonnagen 6.400 tons for omkring 700 mælkeproducenter spredt over Savoie, Haute-Savoie og i nabokommunerne Ain og Isère . 30 landbrugsproducenter og næsten 30 frugtbedrifter og modningskældre sørger for produktion af tomme.
Forskellige varianter
- Tomme des Allues (oprindelse: Méribel og omegn [Haute Tarentaise]): tomme fremstillet af gedemælk. Ost 20 til 25 cm i diameter til en vægt på 3 til 4 kg .
- Tomme boudane (oprindelse: Savoie [hovedsagelig: Les Bauges og Les Bellevilles]): tomme fremstillet af komælk. Ost omkring tyve centimeter i diameter, der vejer 1,8 til 3,5 kg .
- Tomme fennikel (oprindelse: Aravis- dalen , vest for Mont Blanc [Savoie]) og i Massif des Bornes, umiddelbart mod vest): Tomme rå mælk fra køer , bagepresset, aromatiseret fennikel . Navnet fennikel bruges ofte, fordi det straks er forståeligt. Faktisk er det carum carvi L. ( carvi ), der vokser lokalt i marker i en højde af 1200 m , og som er botanisk forskellig fra spidskommen, hovedsagelig dyrket i Indien. I Arpitan (Franco-Provençal) kaldes karve på Mont-Saxonnex tseru eller tcheru.
- Tomme au marc (oprindelse: hovedsagelig Bauges, Tarentaise og Beaufortin [Savoie]): tomme fremstillet af delvis skummet komælk. Ost ca. tyve centimeter i diameter, der vejer 1,5 til 1,8 kg . Det er et produkt med stærk karakter og med en meget aromatisk smag. Denne ubehandlede pressede koost maser i en måned i en beholder fyldt med druemost, så den er gennemsyret af smagen af denne alkohol. Det er en meget kompakt tomme, der griber ganen. Det forbruges generelt fra efterår til slutningen af vinteren.
- Tomme ceronné : denne ost "bliver glemt" bevidst i kælderen uden at børste skallen for at give tid til cironer , små mider, der er specifikke for osteskaller , til at udvikle og producere deres typiske aromaer af nødder og krydderier. Tomme ceronnée modnes i mindst 3 måneder i kældrene.
Tommes de terroir
Tomme du Mont-Cenis
Tomme du Mont-Cenis er lavet i Col du Mont-Cenis-regionen og vejer mellem 5 og 6 kg .
Tomme fra Tarentaise
Tomme de la Tarentaise er lavet i regionen Tarentaise Valley og vejer mellem 2 og 2,5 kg .
Overflod
Abondance foretages i Abondance-regionen (øst for Chablais ) og vejer i gennemsnit 3 kg , men nogle kan nå 7 til 8 kg .
Chalky Tomme
Den kridtede Tomme er hvid.
Tome des Bauges
Den Tome des Bauges er lavet i Bauges massivet region og vejer i gennemsnit 1 kg . Den drager fordel af en beskyttet oprindelsesbetegnelse ( BOB ).
Bemærk: Den nøjagtige stavning af Tome des Bauges indeholder kun en "m". Faktisk kommer ordet fra Savoyard dialekt toma (ost fremstillet i bjergmarkerne).
Noter og referencer
- Historie af Tomme de Savoie
- " Tomme de Savoie i figurer " , på tomme-de-savoie.com
- " Tomme Céronnée - Mejeriprodukter " , om mejeriprodukter (adgang til 4. oktober 2020 ) .
Se også
Relateret artikel
eksterne links
- " Det officielle websted for Tomme de Savoie " .
- IGP-specifikationer for Tomme de Savoie-betegnelsen registreret hos Europa-Kommissionen
- Tomme de Savoie , stedet for det nationale interprofessionelle center for mejeriøkonomi (CNIEL)
- Tomme de Savoie , stedet for National Institute of Origin and Quality (INAO)