Den produktion af brød eller brød er den tekniske proces, der forvandler den mel i brød . Det kræver mestring af gæring og madlavning .
Teknikken til surdejsfremstilling , som dukkede op i det gamle Egypten , har udviklet sig meget gennem århundrederne. Brugen af ølgær og industriel produktion af bagegær i slutningen af XIX th århundrede fremmet udviklingen af brød fremstillet ved gæring kun gær , såsom produkttype baguetter og fransk brød krumme . I Nordeuropa og Tyskland , hvor forbruget af rugbrød er vigtigt, er brugen af surdej mere udbredt, fordi dette korn er lavt i gluten .
For at lave brød har du brug for mel , vand, salt og bagegær eller surdej . Melet tilvejebringer fermenterbare sukkerarter, der bruges af gæren og proteinerne ( gluten ), som giver brøddejens viskoelastiske struktur . Fermenteringsmikrofloraen leveret af bagegær eller surdej producerer gæring af kulhydrater til kuldioxid CO 2og ethanol (ethylalkohol). Gassen fylder cellerne i glutennetværket og får dejen til at hæve sig. Ethanol fordamper under tilberedningen.
Kun blød hvede giver en elastisk gluten, der kan paneres. Dette er ikke tilfældet med hård hvede, der giver semulje og bruges til fremstilling af pasta. I nærvær af vand agglutinerer de lange proteinmakromolekyler (kaldet gliadiner og gluteniner) gennem hvedekorn gennem intra- eller intermolekylære SS- disulfidbindinger . Æltning tillader dannelse af elastiske tredimensionelle strukturer, der er i stand til at fange CO 2 -molekylersom vil blive produceret under gæring. Kun hvede indeholder nok gluten til at give brødet en luftig og let krumme. Rug indeholder også gluten, men det giver en tættere og mindre luftig krumme. Byg giver kun tungt brød, hvis dets mel ikke blandes med hvede eller rug. Og hvad havre angår, næsten alene, har skotterne og irerne lavet brød, faktisk en flad kage, da dejen ikke hæver sig. Den bannock skotske var en kage bagt på en sten, der traditionelt lavet af havregryn eller byg.
Der er mange typer mel til fremstilling af brød. Det mest anvendte er standard hvidt mel. Afhængigt af meletypen er dejen mere eller mindre porøs og giver efter bagning mere eller mindre voluminøst brød.
Hvedemel indeholder meget kulhydrater. Den indeholder i rækkefølge efter betydning stivelse (et polysaccharid, der repræsenterer 82% af det tørre stof af mel) og pentosaner (sukkerarter med fem carbonatomer, arabinoxylanics og arabinogalactanics). Af hexoser ( glucose , fructose ) findes disaccharider og trisaccharider i frøet af hvedekornet. Mel indeholder også enzymer, der allerede findes i hvedekornet. Den beta-amylase er et enzym forsukring stand til at frigive maltose ( dimer af glucose) fra stivelsen. Et andet enzym, invertase, hydrolyserer saccharose til glucose og fruktose.
Frisk bageregær består af levende celler af Saccharomyces cerevisiae , en encellet svamp, der dyrkes industrielt på roemelasse . Det bør ikke forveksles med bagepulver (eller bagepulver), der ligesom natriumbicarbonat (tilsat vinsyre) producerer kuldioxid ved høj temperatur. Denne gasfrigivelse forekommer under bagning uden at være forbundet med forudgående gæring som for bagegær.
Den naturlige surdej er en pasta opnået ved gæring af mel, vand og eventuelt salt uden tilsætning af gær- eller bagervalgte bakterier (eller startere) og vedligeholdes ved successivt opdateret (mel og vand). I dette tilfælde er fermenteringsmidlerne mikroorganismer, der er naturligt til stede i råmaterialerne og miljøet. De er i det væsentlige mælkesyrebakterier og vilde gær, der generelt adskiller sig fra bagegær Saccharomyces cerevisiae , som er et kommercielt dyrket produkt. Brugen af bagegær vil sprede på det XIX th århundrede. Det var først nødvendigt for hollænderne at opdage omkring 1780, at bryggergær eksisterede i to former, hvoraf den ene kunne bruges til brødfremstilling, og for østrigerne at udvikle omkring 1867 en metode til industriel produktion, der kunne producere en bagegær af god kvalitet.
Du kan også lave et ølbrød ved at prøve at mobilisere gæren i ølen. Men det er sjældent fundet i live i kommercielle øl flasker , så for at opnå hævemiddel brød, anbefales det at tilføje bagegær (eller bagepulver) til øllet. En primitiv form for denne opskrift var allerede kendt af gallerne .
Brøddejens sammensætning er i gennemsnit:
Dejens sammensætning | ||
Ingrediens | Vægt (g) | % Af vægten af melet |
---|---|---|
Mel | 1000 | |
Vand | 720 | 72 |
Salt | 20 | 2 |
Gær | 8 | 0,8 |
For at lave et godt brød anbefales det at vælge et godt mel, rig på carotenoider, et kvalitetsvand uden overskud af klor eller nitrater og at inkorporere en lille dosis salt og gær.
I Frankrig er de sædvanlige metoder til at fremstille brød: brød på gær , brød med surdej , brød på poolish, brød på surdej-gær, brød i forsinket pegning osv. Hver har sine fordele og ulemper. For eksempel holder surdejsbrød længere, men det er mere komplekst at lave.
Direkte "på gær" brødfremstilling er baseret på tilsætningen af dehydreret bagegær til ælderen.
Brødfremstilling "på naturlig surdej " er mere kompliceret: den gærede dej opnås ved gæring af mel, vand og salt uden tilsætning af bagegær. Det skal derefter forynges i flere faser ved hjælp af vand og mel efterfulgt af en hvileperiode. Efter flere opfriskninger tilsættes produktet endelig til dagens dej med en hastighed på 15 til 25 vægtprocent, afhængigt af årstider og regionale vaner.
Men den mest almindelige teknik til surdejsbrød i dag er den såkaldte "surdej-gær" -teknik. Det består i at tilsætte små mængder af valgt bagegær til surdejene (eller til den endelige dej) for at regulere udviklingen af brødene. For at være berettiget til betegnelsen ”surdejsbrød” må bageren ikke tilsætte mere end 0,2% gær til blandingen.
"Wiener" -teknikken består i tilsætningen af en præferenteret flydende pasta eller poolisk til dagens pasta. Denne teknik svarer til den for "surdej gær", men den bruger flydende surdej lavet med 50% mel til 50% vand. Mikroorganismerne og aromaerne, der er udviklet i et flydende medium, er forskellige fra dem, der opnås med et pastaagtigt substrat.
Fremstillingsdiagrammer (efter borgerlig) | |||
Surdej | Surdej-gær | Direkte | |
---|---|---|---|
Løv 1 (L1) | Mel + vand æltestøtte 24 timer |
||
Løv 2 (L2) | L1 + mel + vand æltestøtte 12 timer |
||
Surdej 3 (L3) | L2 + mel + vand æltestøtte 3 til 6 timer |
Mel + vand + gær æltestøtte 2 til 4 timer |
|
Endelig pasta | L3 + mel + vand + salt æltning |
L1 + mel + vand + (gær) + salt æltning |
Mel + vand + gær + salt æltning |
Fremstillingen fortsætter med følgende operationer:
|
Under den første gæring (eller pegning) bruger gæren hexoser ( hovedsageligt glucose ) eller de resterende diholosider i melet (såsom saccharose ) til at producere CO 2og alkohol. Fermenteringen af alkoholen finder sted i et anaerobt miljø. Jo mere melet har en høj ekstraktionshastighed (jo mere komplet er det), jo mere er disse kulhydrater i betydelige mængder. Den dannede gas opløses, når den dannes. Men dens volumen er ikke tilstrækkelig til at producere et godt ventileret brød.
Under den anden gæring (primer) fermenterer gæren takket være dens enzymer hexoser og diholosider inklusive maltose, der er dannet i dejen. Disse bestanddele stammer fra hydrolyse af stivelse under virkningen af resterende alfa- eller beta-amylaser i melet og eventuelt fra enzymer tilsat med forbedringsmidlerne.
Der dannes fem til seks liter pr. Kg kuldioxidmel, hvoraf to produceres under den første gæring. Fermentering producerer også ethanol , små mængder af eddikesyre og mælkesyre syrer , propionsyre , pyrodruesyre , etc. og aromatiserende aldehyder og ketoner.
Ifølge en undersøgelse foretaget af INBP for at forbedre smag og udseende af brød anbefales det at vælge et godt mel, rig på carotenoider , kvalitetsvand uden overskud af klor eller nitrater, for at inkorporere en lav dosis salt (1,8%) og gær (1% er tilstrækkelig forudsat at gæringstiden forlænges) for at undgå forbedringsmidler som bønne- eller sojamel, ikke for at bruge data-estere og for at undgå overskydende malt og ascorbinsyre. Det tilrådes også at reducere æltningstiden og øge gæringstiden (pegende) af dejen. Ti timer i køleskab ved 4 ° C (snarere end en time ved stuetemperatur) resulterer i et brød med en mere intens lugt og smag med en tykkere, mørkere, sprødere skorpe og en krumme med flere celler.
Fremstillingen af gærbrød kan opdeles i et dusin faser.
Den hærdning involverer blanding af ingredienserne i dejen. Denne handling, der udføres ved en lang ælters eller blanders hastighed i tre til fem minutter, muliggør hovedsageligt absorptionen af vand i melet (især gluten og stivelse ). De uopløselige proteiner i melet (gluten) vil under vandets virkning agglutinere til dannelse af en netstruktur, et glutinøst netværk, der vil belægge stivelseskornene.
Den æltning ved anvendelse af en mekanisk kraft, bevirker udvikling, forløb og orientering af glutenproteinet og inkorporeringen af luft i dejen. Strukturen af det resulterende glutennetværk afhænger af krummens bikagestruktur. Overskydende æltning (vanskeligt at opnå manuelt) kan forårsage brud på glutennetværket og dermed forhindre den korrekte udvikling af brødet.
Drenking består i at blødgøre dejen, hvis den er for skør, ved at inkorporere vand i den.
Modudglatning består i at inkorporere mel i små doser, hvis dejen er for klæbrig.
Det er den første gæring eller første vækst eller stikket. Det skal gøres "massevis" inden nogen opdeling af dejen. Dens varighed kan variere fra en kvart time til tolv timer. Under indvirkning af fermenteringen, temperaturen ved hjertet stiger fra 1 til 3 ° C . Jo længere en score er, jo mere styrke får dejen, og jo flere aromaer udvikler sig. Gæren bruger først (på tyve minutter) glukose og fruktose såvel som saccharose, som den har hydrolyseret takket være sin invertase. Kun en tredjedel af CO 2nødvendigt til løft produceres. På dette tidspunkt spiller ethanol den vigtigste rolle.
Dejmassen er detaljeret i flere kugler med samme vægt, som kaldes dejstykker .
For at opnå regelmæssige dejstykker med henblik på formning "dejes" dejen, dvs. foldes flere gange på sig selv. Dette trin gør det muligt at uddrive den kuldioxid, der produceres under pegningen (gæring), og også at kontrollere styrken af dejen og korrigere det om nødvendigt ved at kugle mere eller mindre tæt.
Dejstykkerne lades stå igen. Dette trin gør det muligt for glutennetværket at slappe af efter delings- og afrundingstrinnene. Uden dette trin ville glutennetværket have en tendens til at rive under formning.
Hvert dejstykke bearbejdes for at give det den ønskede endelige form. Den kan efterlades som den er eller strækkes ud for at give staven for eksempel. Den resulterende afgasning medfører en stramning af dejens struktur: Cellerne er flere og mindre.
Dejstykkerne er placeret på en linned lærred (laget) til den anden gæring eller anden vækst. Denne gæring udføres under temperaturforhold tæt på 25 ° C og ved tilstrækkelig fugtighed til at undgå "skorpedannelse" af pastaen. Primeren varer fra en til tre timer. Men det er vigtigt ikke at forlænge primeren for længe, da dejstykkerne kan falde ud under tilberedningen. På dette tidspunkt opdeles stivelsen i enkle sukkerarter, som ved gæring frigiver den vigtigste del af CO 2som kvælder dejen. Gassen fylder cellerne i glutennetværket dannet under æltning.
Før bageren blev sat i ovnen, pulveriserede de brødene med mel og skærede dem derefter med et blad for at lette deres udvikling og forhindre dem i at rive i siderne. De således opnåede grignes er også involveret i brødets æstetiske side .
Brødene placeres i ovnen med et brødbræt ved en temperatur på 250 til 280 ° C i nærværelse af vanddamp for at påvirke dampen . CO 2gennemgår ekspansion. Den alkohol , der er produceret under fermentering vil blive elimineret ved simpel afdampning ved starten af madlavning i brød ovnen . Alle gær bliver dræbt fra 55 ° C . På overfladen af dejen finder en ikke-enzymatisk brunningsreaktion sted ( Maillard-reaktion ), der svarer til karamellisering af det tilstedeværende sukker under virkning af varme. Skorpen danner og omslutter krummen, som størkner.
Efter aflæsning mister brødet vand ved fordampning. Det skal derfor placeres på et gitter for at undgå blødgøring af dets nedre del. Brødet mister 1 til 2% af sin vægt gennem fordampning, og de aromatiske forbindelser i krummen migrerer til skorpen.
Forbedringsmidlerne, der bruges til bagning, er produkter tilsat til de grundlæggende ingredienser for at rette op på manglerne ved visse mel eller for at lette visse typer brødfremstilling. Der skelnes mellem forbedringsmidlerne: tilsætningsstoffer , hjælpestoffer (stoffer af naturlig oprindelse, der gør det muligt at korrigere, forbedre eller lette produktionen) og teknologiske hjælpemidler (stoffer ødelagt ved madlavning og brugt til at forbedre kvaliteten).
De vigtigste forbedringsmidler, der er godkendt til melformaling, er:
For "traditionelle franske brød" er ingen tilsætningsstoffer tilladt, men tilsætningsstoffer og hjælpestoffer er tilladt (bønne- eller sojamel, malt, svampeamylaser, gluten). Den traditionelle franske baguette blev lanceret i 1993 af håndværksbager for at fremme kvalitetsbrød som svar på konkurrence fra producenter og supermarkeder.
Ligeledes bruger bondebagere , landmænd, der fremstiller brød fra deres egen høst ved hjælp af traditionelle metoder, ikke tilsætningsstoffer.
Hvedemikrobiota ved høst indeholder et meget stort antal bakterier ( Nitrosomonas , Escherichia ), skimmelsvampe ( Fusarium , Penicillium , Aspergillus ), gær og actinomycetes.
Efter manipulationerne, der fører fra korn til mel, anslås det, at sidstnævnte indeholder fra 2 × 104 til 6 × 106 levedygtige celler af bakterier og svampe pr. Gram (CFU / g). Den indeholder bakterier af slægten Pseudomonas , gramnegative og streng aerob eller anaerob ( Enterobacteriaceae ), grampositive homofermentative mælkesyrebakterier bacilli ( Lactobacillus casei , Lb. coryniformis, Lb. curvatus, Lb. plantarum, Lb. salivarius ) eller heterofermentary ( Lactobacillus ) brevis, Lb. fermentum ), homofermenterende og heterofermentative hjertemuslinger ( Coccus ).
Mælkesyrebakterier i mel | |||
Lactobacilli ( Lactobacillus ) | Cockles ( coccus ) | ||
Homofermentarer | Heterofermentering | Homofermentarer | Heterofermentering |
Lactobacillus casei Lb. coryniformis Lb. curvatus Lb. plantarum Lb. spyt |
Lactobacillus brevis Lb. fermentum |
Enterococcus faecalis Lactococcus lactis Pediococcus acidilactici P. parvulus P. pentosaceus |
Leuconostoc Weisella |
Mel gær | |||
Candida , Cryptococcus , Pichia , Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, Saccharomyces, Sporobolomyces |
Til hvilket det er nødvendigt at tilføje nogle uønskede som de patogene bakterier Staphylococcus aureus og Bacillus cereus .
Er blevet påvist mange gærarter i korn og mel (2 × 10 3 CFU / g ) blandt slægterne Candida , Cryptococcus , Pichia , Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, Saccharomyces og Sporobolomyces . Men bemærkelsesværdigt er, at selve bagegær, Saccharomyces cerevisiae , ikke er fundet i naturlige ingredienser. Dens tilstedeværelse i surdej kunne forklares ved brugen af bagegær i bagerier.
Endelig finder vi blandt svampene (i størrelsesordenen 3 × 104 CFU / g ), Alternaria , Cladosporium , Drechslera, Fusarium, Helminthosporium, Ulocladium og Aspergillus, Penicillium .
Den sure surdej er en pasta opnået ved spontan gæring af mel og vand uden gærtilsætning af bager eller noget podemateriale . Det vedligeholdes ved successive forfriskninger (ved at tilsætte mel og vand). Når dejen i slutningen af et par dage når en tilfredsstillende gæringskraft, opnår vi en surdej kaldet ”master surdej”. Det er ikke nødvendigt konstant at genoprette denne surdej, da det er tilstrækkeligt at holde et stykke dej sidst æltet eller vedligeholde det med daglig opfriskning. Nogle surdej er bevaret på denne måde i årtier, endda mere end et århundrede.
Alle mikroorganismer i en surdej kommer selvfølgelig fra melet, men også fra den omgivende luft og arbejdsmiljøet. Men starteren er oprindeligt et relativt surt substrat rig på fermenterbare kulhydrater, det vil fremme den spontane udvikling af mælkebakterier. Overalt i verden er økosystemerne med mikrobiota til brødfremstilling meget forskellige, men vi observerer konstant store populationer af lactobaciller og gær med en overvægt af førstnævnte over sidstnævnte. Hver har en specifik metabolisk aktivitet: lactobaciller producerer mælkesyre og eddikesyrer, som forsyrer mediet; gær producerer CO 2 sikre hævningen af dejen.
De grundlæggende parametre, der påvirker mikrobiotaens biodiversitet, er knyttet til substratet (meltype, askeindhold, ernæringsmæssig sammensætning , vitaminer), til brødfremstillingsmetoden (temperatur, dehydrering af dejen, gæringens varighed, antal trin osv.) og mikrobiel sammensætning (arter, interaktioner, hæmmende stoffer).
Omkring halvtreds arter af mælkesyrebakterier (især Lactobacillus ) og mere end 25 forskellige gærarter (hovedsagelig af slægten Candida og Saccharomyces ) er blevet identificeret i den surdej mikrobiota . Ved at vide, at mere end 99% af mikroorganismer i de fleste miljøer ikke kan dyrkes ved klassiske teknikker inden for mikrobiologi, har kun nylige teknologiske fremskridt inden for DNA-DNA-hybridisering med sekventeringen af genet kodende for ribosomalt RNA ( 16S rRNA ) gjort det muligt at undersøge mangfoldigheden visse økosystemer ved at karakterisere bestemte "sekvenser af taksonomisk værdi".
Surdej klassificeres generelt i tre grupper: traditionel, industriel og dehydreret. Type I- surdej er traditionelle produkter fremstillet ved spontan gæring af mel og vand ved en temperatur under 30 ° C og opretholdt ved successive forfriskninger. Type II surdej er industriprodukter opnået ved en højere temperatur (over 30 ° C ) over en lang periode, og type III surdej er gæringer udløst af startere (podning af udvalgte mikroorganismer) og dehydreret før brug. I modsætning til andre typer er type I- surdej komplekse økosystemer, der indeholder en stor mangfoldighed af arter, der er i stand til at sikre aromatisk mangfoldighed og specificitet af brød. Som et resultat kan hver traditionel surdej betragtes som unik.
Ved begyndelsen af tilberedningen af en traditionel surdej er den mikrobielle flora i det væsentlige mel, der består af enterobakterier , skimmelsvampe, gær og mælkesyrebakterier. Efter en eller to dage bliver mælkesyrebakterierne meget dominerende og hæmmer de andre bakterier. Gærbestanden vokser også, men langsommere. En naturlig starter består af en milliard mælkesyrebakterier per gram (10 9 UCG / g ) i ti millioner gærceller per gram (10 7 UCF / g ), dvs. hundrede gange mere af den første end af sekunder.
Et stort antal type I starterkulturer domineres af Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis og Lb. plantarum .
Mælkesyrebakterier | |
Type I | Type II |
---|---|
Lactobacillus sanfranciscensis , Lb. alimentarius , Lb. brevis , Lb. fructivorans, Lb. paralimentarius , Lb. plantarum , Lb. pontis, Lb. spicheri, Leuconostoc mesenteroides, Weissella confusa |
Lactobacillus pontis, Lb. panis, Lb. acidophilus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. reuteri |
Gær med surdej | |
Type I | Type II |
Candida humilis, Saccharomyces exiguous, S. cerevisiae, Issatchenkia orientalis |
Saccharomyces cerevisiae, Issatchenkia orientalis |
Gæren Issatchenkia orientalis er den perfekte form for Candida krusei . Og Saccharomyces exiguus- gæren, der har det særlige at ikke assimilere maltose, vil være forbundet med Lactobacillus sanfranciscensis, som har brug for det.
En af de første naturlige surdej, der er undersøgt af mikrobiologer, er en californisk surdej, konserveret i mere end et århundrede af baskiske familier, der emigrerede til USA og stadig brugte til at lave et brød kaldet ” San Francisco French bread ”. Mælkesyrebacillen, der er ansvarlig for syrheden af denne starter, blev opdaget af Kline og Sugihara i 1971. Det er Lactobacillus sanfranciscensis , en heterofermentativ lactobacillus, der producerer store mængder mælke- og eddikesyre fra maltose. Det er forbundet med gær Candida milleri . Denne lactobacillus er fremherskende i type I surdej , som i traditionelle italienske og tyske brød.
I en nylig undersøgelse annabelle Vera et al. (2011) overvågede de fysisk-kemiske egenskaber ved en naturlig starter fra dag til dag og analyserede mangfoldigheden af mælkebaciller i mikrobiotaen. Surdejen har været holdt i drift i flere år ved stuetemperatur med daglige forfriskninger lavet med hvedemel og vand. Denne gæring blev fulgt i ti dage. Forfatterne observerede en gæringstemperatur, der var omkring 28 ° C og en gennemsnitlig pH på 3,53 (samme surhed som æblejuice ). Mælkesyrebakteriepopulationen var relativt stabil gennem hele undersøgelsen: ca. hundrede millioner CFU / g (fra 10 8,26 til 10 8,94 ). Surdej-økosystemet består af fire fremherskende lactobacillus-arter:
Mælkebakterier fra en naturlig fransk surdej (efter Vera et al. ) | |
Valgfri heterofermentering | Obligatorisk certificering |
---|---|
Lactobacillus panis (36%) Lactobacillus frumenti (3%) |
Lactobacillus amylolyticus (12%) Lactobacillus acetotolerans (49%) |
Dette resultat er overraskende, fordi disse bakterier generelt er forbundet med type II starter . Lb. amylolyticus og Lb. Der var snarere fundet acetotoleraner forbundet med eddike og øl. Men Lb. acetotolerans er blevet isoleret i en traditionel tyrkisk surdej. Det har en stor evne til at sænke pH og være i stand til at vokse ved lav pH (som 3,5-3,3). Det er den eneste art af mikrobiota, der er i stand til at hydrolysere stivelse. De heterofermentative baciller Lb. panis og Lb. frumenti har evnen til at vokse ved høj temperatur ( 45 ° C, hvilket forklarer deres stabile implantation, fordi surdejen kan nå op på 36 ° C om sommeren. Hvis populationen af homofermentærer synes at være ansvarlig for forsuring, synes populationen af heterofermentærer at have en aromatisk funktion.
Dejen, der bruges til at fremstille brød på gær, kaldes undertiden type 0 . Inokuleret med bagegær Saccharomyces cerevisiae kan den også indeholde mælkesyrebakterier, især Lactobaccillus snarere end Pediococcus, Lactococcus eller Leuconostoc . Sidstnævnte bidrager derefter i ringe grad til forsuring og udvikling af aromaer.
Sammensætningen af mikrobiotaen påvirker ikke kun krummens struktur og skorpens hårdhed, men også aromaen af brødet.
Mere end 500 flygtige forbindelser er blevet påvist i flere typer brød, selvom kun omkring tyve er aromatisk aktive. Aromaen af brød skal tilskrives en kompleks blanding af aromatiske stoffer fra metabolismen af mikrofloraen af Lactobacillus og gær fra forløbere til stede i melet.
De essentielle aromatiske forbindelser er mælkesyre og eddikesyrer, alkoholer, estere og carbonylforbindelser. I rugstarter podet med mælkesyrebakteriestarter blev der identificeret tolv alkoholer, ti estere og tretten carbonylforbindelser. Hvede surdej indeholder lidt mindre.
Aromatiske forbindelser af surdej og surdejbrød ifølge Onno et al. i Drider et al. | ||
Syre: mælkesyre , eddikesyre | ||
Alkoholer | Estere | Carbonylforbindelser |
---|---|---|
2-phenylethanol 2 og 3-methylbutanol ethanol |
ethylacetat ethyl lactat butylacetat |
aldehyder: acetaldehyd , hexanal acetoin (3-hydroxy-2-butanon), diacetyl (butan-2,3-dion) (E) -2-heptanal |
Alkoholer (2 og 3-methylbutanol) og estere (ethylacetat og lactat) og andre forbindelser, der findes i surdej, findes i brød, men i lavere koncentrationer på grund af deres delvise fordampning under bagning. På den anden side stiger aldehyder, såsom 3-methylbutanal, tydeligt under tilberedningen.
Produktionen af flygtige forbindelser i starteren er tydeligt påvirket af aktiviteten af lactobaciller og gær. Og da det afhænger af faktorer såsom temperatur eller hydratiseringshastighed, er det muligt at handle på disse faktorer for at favorisere visse forbindelser.
Tilstedeværelsen af en flygtig aromatisk forbindelse i brød er ikke nok til at vide, hvordan den bidrager til aromaen. Det er også nødvendigt at tage højde for opfattelsestærsklerne. Nogle molekyler er mærkbare i koncentrationer ti tusind gange lavere end andre. Derfor skal vi tage højde for forholdet mellem deres koncentration og deres opfattelsestærskel (eller aromatiske indeks).
Surdejbrød har en typisk sur smag, hovedsageligt relateret til tilstedeværelsen af mælkesyre og eddikesyrer , produceret af lactobaciller. Den aromatiske kvalitet afhænger af pH og mælkesyre / eddikesyreforholdet (eller fermenteringskvotienten QF). Mælkesyre bringer et syrligt touch og eddikesyre bringer en skarp tone. Der skal findes en balance mellem de to.
QF afhænger af gæringsbetingelserne og gæringsarterne. Homofermentative bakterier omdanner 85% af hexoser til mælkesyre, mens heterofermentative bakterier omdanner dem til mælkesyre, eddikesyre / ethanol og CO 2. Udførelsen af gæring ved at justere hydrering, temperatur, tid, askeindhold og ingredienser kan påvirke QF. Således giver en højere temperatur en større produktion af mælkesyre, men påvirker ikke produktionen af eddikesyre. For at øge sidstnævnte er det nødvendigt at favorisere heterofermentering.
For rugsurdejsbrød er den optimale QF mellem 2 og 2,7: nedenfor er den overskydende eddikesyre syre ubehagelig, ovenfor er brødet mindre typisk. Den optimale QF for surdegsbrød af hvede er ikke bestemt, men det anbefales som en indikation, et forhold mellem 4 og 7.
Heterofermentative bakterier producerer hovedsagelig ethylacetat (ethanal), med nogle alkoholer ( propanol , octanol , 2-methylpentanol, etc.) og aldehyder ( hexanal , octanal , nonanal, etc.). Ethylacetat udvikler en lak til fjernelse af neglelak .
Homofermentative bakterier hovedsagelig syntetisere diacetyl (eller butan-2,3-dion, med lugten af ost og sved) og andre carbonylforbindelser ( octanal , nonanal, etc.).
Den heterofermentative bakterie med det bredeste aromatiske interval er Lactobacillus brevis lindneri (ud af fem arter undersøgt af Damiani et al . Og blandt homofermentaries er det Lactobacillus plantarum (ud af fem homofermentaries).
Gær ( Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus , Candida krusei , Hansenula anomala ) giver hovedsageligt isoalkoholer (2-methyl-1-propanol).
Tilsætningen af gær ( Saccharomyces, Hansenula ) til surdej forårsager en bemærkelsesværdig stigning i alkoholer (ethanol, methylpropanol, 2- og 3-methylbutanol) samt ethylacetat og diacetyl.
Det blev observeret, at indholdet af aldehyder var større i rug (end hvede) surdej gæret med homofermentative bakterier. Således fandt vi et meget højt indhold af hexanal i en surdej dyrket med en ikke-kommerciel homofermentær kultur.
Aminosyrer er også vigtige aromaforstadier frigivet af begge typer mikroorganismer. De kan transformere:
Ehrlich-stien er ekstremt almindelig hos gær og mange bakterier. Det gennemfører et transamineringstrin, der fører til en alfa- ketosyre og til sidst ved decarboxylering til aldehyder og ved reduktion til alkoholer. Et højere vandindhold i surdejen og en højere gæringstemperatur favoriserer formeringen af sådanne gær og deres produktion.
For at evaluere de essentielle forbindelser i aromaen af brød, ud af de hundredvis af opdagede aromatiske forbindelser, tilrådes det at beholde dem, hvis koncentration overstiger tærsklen for opfattelse og derfor har et højt aromatisk indeks IA. Men vurderingen af perceptuelle tærskler er vanskelig, forskernes foretrukne værktøj er gaskromatografi / olfactometry (GCO) kobling. Denne metode gør det muligt at definere en fortyndingsfaktor FD (antallet af gange, at det oprindelige ekstrakt skal fortyndes, før lugt fjernes ved søjleudløbet), hvilket gør det muligt at identificere de mest relevante lugtende forbindelser.
Det er muligt at følge de lugtende forbindelser i melet i den gærede dej derefter i brødet. De stærkeste smag af hvedemel ville komme fra følgende få forbindelser med den største FD: 3-methylbutanol, 2-phenylethanol, (E) -2-nonenal og (E, Z) og (E, E) -2, 4- decadienal , (E) -4,5-epoxy- (E) -2-decenal, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanon og vanillin (efter Czerny og Schieberle, 2002, og Hansen og Schieberle, 2005):
Forbindelse | Lugt | Struktur |
---|---|---|
3-methylbutanol | banansmag | |
2-phenylethanol | lugt af rose | |
(E) -2-nonenal | lugt af iris, agurk | |
(E, E) -2,4-dekadienal | lugt af smør, kylling | |
(E) -4,5-epoxy- (E) -2-decenal | metallisk aroma | |
3-hydroxy-4,5-dimethyl -2 (5H) -furanon, sotolon |
bukkehorn lugt, når koncentreret og karamel i lav dosis |
|
vanillin | vanilje duft | |
3-methylbutanal | frugtagtig, mandel, ristet duft |
Fermentering af dette mel med mælkesyrebakterier genererer ikke nye lugtstoffer; kun koncentrationerne af nogle forbindelser varierer (eddikesyre og 3-methylbutanal øges, og nogle aldehyder falder).
Den ristede aroma udviklet af baguettens skorpe kommer fra 2-acetyl-1-pyrrolin.
Den kvantitative overvågning af disse lugtstoffer under bagning er blevet undersøgt for rugbrød. Vi kan på meget talende grafer se udviklingen af koncentrationerne af eddikesyre (lidt til stede i melet, i store mængder i rugsyren, derefter i mindre mængde i brødkrummen) eller butan-2, 3-dion ( eller diacetyl ) med en lignende udvikling bortset fra at den udviser en høj dannelseshastighed (ganske uventet) i brøddejen under gæring. Udviklingen af hexanal er forskellig: ved en betydelig koncentration i rugmel falder det pludselig i surdejen og stiger kun lidt i den gærede dej eller brødkrummerne, hvilket indikerer bagningens ringe indvirkning.
Overvågningen af et aldehyd, såsom 3-methylbutanal, dannet i Ehrlich-vejen eller under nedbrydning af leucin forårsaget af madlavning (Strecker-reaktion) er også lærerigt: til stede i små koncentrationer i melet, fermenteringen af surdejen firdobler dets koncentration og gæringen af brøddejen øger dens koncentration yderligere. Men uventet observeres der ingen stigning under tilberedningen.