Den kapers er en krydderi lavet af blomsterknopper af fælles kapers ( Capparis spinosa ) og det ovale Kapers ( Capparis ovata ).
Kapertræet er også kendt for sin frugt, der spises marineret under navnet kapers .
Fra et kulinarisk synspunkt er kapers til stede i middelhavskøkkener som et krydderi for at forbedre smagen af retterne. Fra et diætetisk synspunkt er deres bioaktive fytokemikalier af stor interesse for deres medicinske og farmaceutiske egenskaber.
Høstning består af håndplukning af blomsterknopper i forskellige vækstfaser. De fineste er 5 til 7 mm og den største fra 11 til 13 mm . Jo mindre de er, jo mere delikat er deres smag og udtalt aroma. Blomsterknopper skal plukkes inden blomsten blomstrer og med en farve, der spænder fra lysegrøn til mørkegrøn. I Frankrig sker høsten fra juni til oktober-november.
Blomsterknopperne kandiseres i tørt salt eller i saltlage og konserveres i eddike .
Den kapers gror naturligt i naturen i regioner i Middelhavsområdet , især i den maltesiske øgruppe og på øen Pantelleria . Dens blomsterknopper samles af maltesiske kokke. Kapse, konserveret i eddike saltlage , er en vigtig ingrediens i traditionelt maltesisk køkken .
Kapers høstes i lande omkring Middelhavet. I 2005 var Marokko , Spanien og Frankrig de vigtigste eksporterende lande .
Caper er meget til stede i middelhavskulinariske traditioner. Dens sure smag forbedrer smagen af fisk, pizzaer , mayonnaise , salater og kolde saucer, såsom tapenade ( tapena betyder kapper i provencalsk ) og tartarsauce . Det er en af de traditionelle ingredienser i bøf-tartare .
Den kapers betegner frugten af kapers træet, ikke at forveksle med den Capron, frugten af Capron træet ( Fragaria moschata ). Ifølge andre kilder Refererer kapers til blomsterknoppen til det ovale kapertræ , Capparis ovata . Af en nylig optræden i køkkenet anvendes kapers, generelt med halen, i kandiserede eller syltede krydderier som kapers og har de samme anvendelser. Ligeledes sælges nasturtium , der bruges sjældnere i form af en knap eller mere generelt frugt, tilberedt på samme måde som kapers, (ofte meget billigere) under navnet "nasturtium kapers" eller mere simpelt.
Ifølge Ciqual-basen fra ANSES har eddike kapers følgende sammensætning:
Syltede kapers | |
Gennemsnitlig ernæringsværdi pr. 100 g |
|
Energiindtag | |
---|---|
Joules | 138 kJ |
(Kalorier) | (33 kcal) |
Hovedkomponenter | |
Kulhydrater | 3,5 g |
- Stivelse | 0 g |
- Sukker | 0,41 g |
Kostfibre | 3,6 g |
Protein | 2,25 g |
Lipider | 0,86 g |
- Mættet | 0,23 g |
Vand | 84,8 g |
Total aske | 8,04 g |
Mineraler og sporstoffer | |
Kalk | 40 mg |
Kobber | 0,37 mg |
Jern | 1,67 mg |
Magnesium | 33 mg |
Mangan | 0,078 mg |
Fosfor | 10 mg |
Kalium | 40 mg |
Natrium | 1620 mg |
Zink | 0,32 mg |
Vitaminer | |
Provitamin A | 83 mg |
Vitamin B1 | 0,018 mg |
Vitamin B2 | 0,14 mg |
Vitamin B3 (eller PP) | 0,65 mg |
Vitamin B5 | 0,027 mg |
Vitamin B6 | 0,023 mg |
Vitamin B9 | 23 mg |
E-vitamin | 0,88 mg |
Aminosyrer | |
Fedtsyrer | |
Kilde: Ciqual-tabel | |
Med 85 % vand er kapers en mad med lav energi (ifølge USDA FoodData Central E-database = 33 kcal / 100 g). De indeholder 2,25 g / 100 g protein, 3,5 g / 100 g kulhydrater og 0,86 g / 100 g lipider.
Kapers spises normalt i små mængder: en spiseskefuld på 13 g giver 0,45 g kulhydrater, 0,078 g protein, 0,030 g fedt og i alt 4,3 kcal . Indtagelsen af makronæringsstoffer (kulhydrater, proteiner, lipider) og mikronæringsstoffer (vitaminer, mineraler) er ubetydelig. Ligeledes er energiværdien ubetydelig sammenlignet med det samlede daglige energiindtag , vurderet i gennemsnit for en referencemand ved 2.700 kcal og en referencekvinde ved 2.200 kcal . En skefuld kapers energibidrag svarer til 1,5 g baguettebrød ifølge Ciqual.
Kapers interesse ligger ikke i deres ernæringsmæssige værdi, men i deres funktionelle rolle. Fra et kulinarisk synspunkt er disse krydderier, der bruges i små mængder til at forbedre smagen af visse fødevarer. Fra et diætetisk synspunkt er deres bioaktive fytokemikalier af stor interesse for deres medicinske og farmaceutiske egenskaber. Kapers har været brugt i traditionel medicin som en carminative , antiscorbutic, antispamodic, vanddrivende og ormemiddel .
Kapers er et fødevareprodukt, der er meget rig på phenolforbindelser og især flavonoler . Ifølge Phenol-Explorer-basen har de samlede polyphenoler målt af Folin-reagenset, flavonolerne og lignanerne følgende gennemsnitlige indhold:
Fenolforbindelser med kapers i eddikeindhold i mg / 100 g MF (frisk materiale) |
Samlede polyfenoler : 3.600 |
Flavonoler |
---|
Quercetin : 32,82 ... Quercetin 3-O-rutinosid: 332,29 |
Kaempferol : 104,29 ... Kaempferol 3-O-rutinosid: 165,76 Kaempferol 3-O-rhamnosyl-rhamnosyl-glucosid: 19,53 |
Lignans |
Secoisolariciresinol: 0,04 ... Matairesinol: 1,00 e-02 |
Som mange krydderier er kapers et koncentrat af phenolforbindelser, i alt 3600 mg / 100 g. Dette indhold varierer afhængigt af den geografiske oprindelse, miljøforhold, høstdato, frøets størrelse, genotyper og opbevaringsprocedurer.
Ifølge Phenol-Explorer-basen er kapers den mad, der er rig på rutin (eller 3-O-rutinosid af quercetin) med et indhold på 332,29 mg / 100 g. De er henholdsvis syv til ni gange rigere end sorte oliven (45,36 mg / 100 g) og hele boghvede mel (36,14 mg / 100 g), de to fødevarer, der er rigest på rutin efter kapers.
Kapers er en god kilde til kondenserede tanniner og alkaloider . Blandt sidstnævnte er nogle isoquinoliske alkaloider (tetrahydroquinolinsyre) og nogle vandopløselige alkaloider blevet isoleret : capparisin A, capparisin B, capparisin C osv.
Kapers er også en god kilde til glucosinolater (glucocapparin, glucoiberin, sinigriner , glucobrassicin). Det bemærkelsesværdige kendetegn ved glucosinolaterne, der findes i korsblomstrede grøntsager ( kål , sennep ), er deres evne til at give anledning til et væld af sekundære metabolitter, hovedsageligt på grund af den enzymatiske aktivitet af myrosinase . Forbindelserne frigjorte inkluderer mindre bioaktive molekyler, såsom isopropyl- isothiocyanater eller propyl isothiocyanater, isoleret fra frugten og rødder og blade fra kapers træet C. spinosa . Unge skud indeholder den største mængde glucosinolat, og indholdet af blomsterknopper øges, når deres størrelse øges.
Inden du kan spise kaponer, fermenteres kapersplantens frugter normalt i saltvand via mælkesyrebakterier såsom Lactobacillus pentosus . Denne proces hjælper med at reducere den bitre smag af kapers på grund af deres overflod af phenolforbindelser. Fermentering danner quercetin ved hydrolyse af rutin takket være enzymernes virkning.
Den samlede antioxidant aktivitet af Kapers frø indsamlet i Tunesien når høje værdier (33-78 GAE / g DR) sammenlignet med standard quercetin, selvom betydelige variationer forekommer mellem prøver fra forskellige oprindelser. Den frie radikaler aktivitet , bestemt ved DPPH og ABTS metoder , er bemærkelsesværdig i nogle tilfælde med median inhiberende koncentrationer IC 50 (3,5 og 2,6 pg / ml , henholdsvis) lavere end de positive kontroller såsom BHT og Trolox (17,3 og henholdsvis 3,5 μg / ml ). Kapers synes derfor baseret på disse resultater at være en god kilde til antioxidantforbindelser.
Undersøgelserne, der præsenteres nedenfor, udført in vitro eller på dyr, er indledende arbejde, der ikke tillader, at der drages konklusioner i human terapi, før solide kliniske forsøg har bekræftet resultaterne.
Hukommelsesforringelse og kognitiv dysfunktion er ofte forbundet med overdreven oxidativ stress i hjerneceller. I en in vivo- undersøgelse på mus (administreret med et overskud af D- galactose ) blev virkningen af caperekstrakt på kognitiv svækkelse og oxidativ stress evalueret i modeller af Alzheimers sygdom . Administration af caperekstrakt giver betydelig beskyttelse mod DNA-beskadigelse og øger aktiviteterne af superoxiddismutase , glutathionperoxidase og katalase . En syre-phenol , sprøjtesyre, menes at spille en vigtig rolle i denne effekt. Denne undersøgelse har vist, at kapersekstraktet forbedrer de kognitive lidelser signifikant induceret ved injektion af D-galactose i mus på en dosisafhængig måde.
Den vandige infusion af kapers og den essentielle olie af kapers (hydrodestilleret fra blade og blomsterknopper) blev analyseret for at vurdere deres anticarcinogene potentiale i humane HT-29 humane kolorektale adenocarcinomceller . Infusionen var en god kilde til flavonoider kendt for deres antiproliferative virkninger over coloncancerceller mens den æteriske olie var domineret af methyl isothiocyanat , et nedbrydningsprodukt af glucoapparin. Begge ekstrakter udøver en reduktion i spredning af HT-29-celler, idet infusionen er lidt mere aktiv end den essentielle olie. Samlet set har begge produkter vist sig at have cytostatisk (blokerende cellefunktion) og ikke- cytotoksisk virkning på HT-29-celler.
Forskellige fraktioner af vandig ekstrakt af kapperfrugt blev testet for deres antiinflammatoriske aktivitet mod ødemer i musepoter (induceret af carrageenin ). Søjlekromatografisk analyse af de mest effektive fraktioner indikerer tilstedeværelsen af flazin, guanosin , capparin A, capparin B, apigenin , kaempferol , vanillinsyre og kanelsyre , chrysoeriol , 1H-indol-3-carboxaldehyd, 4-hydroxy-1H-indol- 3-carboxaldehyd. Nogle af dem er derfor potentielle kandidater som antiinflammatoriske lægemidler , muligvis med en synergistisk effekt.
Den methanoliske ekstrakt af C. spinosa knopper , rig på flavonoider såsom quercetin og kaempferol derivater , udøver immunmodulatoriske effekter in vitro på perifere mononukleære blodceller (PBMC'er). Behandling med caperekstrakter interfererer med replikationen af herpes simplex-virus HSV-2 i PBMC'er ved at hæmme frigivelsen af det ekstracellulære virus og ved at regulere ekspressionen af proinflammatoriske cytokiner, såsom interleukin IL-12, interferon IFN-y og tumor nekrose faktor TNF-a.
I traditionel kinesisk medicin (TCM) anvendes kapers til behandling af leddegigt og gigt . For at evaluere denne traditionelle medicinske anvendelse blev et ethanol-vandekstrakt af kapperfrugt sammen med fire af dets fraktioner testet i Wistar-hanrotter og i ICR Footprint Control Region- han- og hunmusmus for deres antiartritiske aktivitet. Undersøgelsen af den antiinflammatoriske og smertestillende aktivitet gjorde det muligt at vælge den mest effektive fraktion, som ved analyse viste sig at være rig på stachydrin , et pyrrolidinalkaloid .
Den antihyperglykæmiske og antihyperlipidæmiske aktivitet af ethanolekstrakten af C. spinosa- rod blev evalueret hos rotter med induceret diabetes. Der er observeret et signifikant fald i blodsukkeret efter behandling med kapersekstrakt, dog uden en stigning i insulinniveauet .
Mere vigtigt er, at i et randomiseret kontrolleret forsøg med mennesker blev effekten af C. spinosa- frugtekstrakt som et antihyperglykæmisk middel evalueret hos 54 type 2 diabetespatienter under standard antidiabetisk behandling. En første gruppe modtog 400 mg kapperfrugtekstrakt (70% ethanol) tre gange om dagen i to måneder, og en anden gruppe fik placebokapsler . Behandling med caponekstrakt viste en signifikant reduktion i fastende blodsukker sammenlignet med kontrolgruppen.