Den fødevarehygiejne omfatter alle praksis til hvilke fødevarer Fødevarer, som markedet er hverken skadeligt (sundhedsskadeligt) eller uacceptable til forbrug på grund af ændringer af mikroorganismer uden skadelige karakter. Vi siger derfor, at hygiejne har to komponenter, sikkerhed og sanitet . Fødevaresikkerheden er også nævnt som fødevare sikkerhed eller fødevaresikkerhed. Fødevarehygiejne inkluderer en række god praksis, der skal følges, når man håndterer mad for at forhindre madspild og potentiel sundhedsskade . Ud over god hygiejnepraksis implementerer fødevareindustrien en metodisk tilgang til forebyggelse af smitsomme sygdomme, der overføres af fødevarer: HACCP- systemet (analyse af farer og kritiske punkter for deres kontrol).
Fødevarer kan overføre sygdomme fra person til person, men fungerer også som vækstmedium for visse bakterier (både på overfladen og inde i maden), som kan forårsage madforgiftning .
Uovervåget mad kan sprede sygdomme. Lige fra produktionsøjeblikket til det tidspunkt, hvor de indtages, udsættes fødevarer konstant for mulig forurening, både af naturlige stoffer og som et resultat af menneskelig indblanding.
Mad er et ideelt dyrkningsmedium til vækst af visse mikroorganismer , bakterier , sporer osv. Afhængigt af oprindelsen af deres tilstedeværelse i fødevarer kan de opdele sig i madens indre strukturer eller blive inkorporeret i maden som et resultat af forarbejdnings- eller håndteringsprocesser.
Sammenlignet med menneskers forbrug af mad kan mikroorganismer være "patogene", det vil sige årsagen til sygdomme eller "alterere" ( saprofytter ) af deres tekstur, smag eller farve. Den Inkubationstiden af de fleste af dem er kort: to til ti timer. Nogle mikroorganismer har en lav minimum infektiv dosis (IMD), og hygiejne er den eneste garanti for at kunne opretholde maden under gode forhold.
Som hovedregel skal følgende regler overholdes:
Under fordøjelsen af mad er saltsyre fra maven i stand til at dræbe mange bakterier, men dette forhindrer ikke udviklingen af visse sygdomme hos mennesker, såsom infektiøs sygdom forårsaget af Enterobacteriaceae af slægten Salmonella, shigellose , listeriose , gastroenteritis på grund af Escherichia coli , enteritis forårsaget af Yersinia enterocolitica , diarré forårsaget af Vibrio parahaemolyticus , enteritis forårsaget af Campylobacter , madforgiftning akut som botulisme (forgiftning af rester af bakterien Clostridium botulinum ) og forgiftning af stafylokokker , kronisk forgiftning forårsaget af svampe , virus sygdomme, der overføres af fødevarer såsom hepatitis type A osv.
Patogene mikroorganismer formerer sig på en bestemt måde, nogle vokser ved lave temperaturer, andre har brug for fugtighed, varme osv. Der skal udvises ekstrem forsigtighed, når det kommer til forarbejdning af mad i store mængder: fødevareindustrien . I dette tilfælde kan fødevareforarbejdningsprocesserne have varierende grad af følsomhed over for at blive "forurenet". Disse faser af processen er de "kritiske punkter", som generelt udgør de offentlige myndigheders observationspunkter og ekstrem årvågenhed fra fødevareindustrien (Hopkins, 1997).
Den første råd anbefales af fødevarer hygiejne tilsynsmyndigheder er at vælge den mad købt korrekt.
Det kød bør have en behagelig tekstur (hvis teksturen er slasket, bevarelse er tvivlsom), rødt kød bør have en klar rød farve på friske udskæringer, ældre kød får en mørkere farve. Visse kategorier af kød, såsom kalvekød, skal have lyserød farve. Kogt kød bør aldrig blandes med råt kød, i hvilket tilfælde risikoen for forurening er høj.
Den pølse , som en form for forarbejdet kød, skal altid have sin integrerede ydre skal og klæbende til den indvendige indhold. Ethvert delikatesser, der indeholder luft eller har løs hud, bør afvises. Som hovedregel er det bedst at udsætte kød, hvis det ikke indtages inden for 48 timer, til frysning. For hakket kød reduceres denne periode til 24 timer.
Fisk vurderes efter forskellige kriterier:
De grøntsager kræver vask og grundig skylning med rent vand, som fjerner sand og snavs klæber til deres overflade. Generelt er det tilstrækkeligt at fjerne de første lag hud eller bark for at have rene grøntsager. Brug af desinfektionsmidler anbefales sjældent, fordi varmen under madlavning generelt eliminerer alle patogene bakterier. Frugt og grøntsager med bump eller beskadigede områder bør udelukkes, da disse normalt er hotbeds af bakterier.
I markedsførte fødevarer udsættes mejeriprodukter forarbejdet af landbrugsindustrien oftest for pasteurisering, hvilket eliminerer en stor del af den naturlige mikrobiota ; det er derfor nødvendigt at bevare denne type mejeriprodukt fra enhver forurening, fordi patogene agenser ville finde der en jomfruelig jord, der er gunstig for deres spredning (pasteuriserede oste er særlig følsomme over for dette fænomen). Æg, der opbevares på et køligt sted, bør ikke vaskes; dem, der er snavset af høna, skal spises uden forsinkelse.
Når man tilbereder mad til madlavning eller konserves, skal det tages i betragtning, at mennesker er den vigtigste kilde til bakterier.
Af denne grund er overholdelse af hygiejnestandarder obligatorisk for kokken, og man skal altid garantere, at visse handlinger udføres. Blandt de vigtigste er:
Rens hænder Hænderne skal altid være rene inden håndtering og efter pause eller hvile. For at gøre dette er det tilstrækkeligt at vaske dine hænder med sæbe og vand (intet desinfektionsmiddel ; den vigtigste faktor er længden af skylningen af hænderne) og at gøre det især når du har afbrudt behandlingen. Neglene skal altid være rene. Rengør redskaber Redskaber som knive , skærebrætter , containere osv. skal altid have rene overflader, fri for dråber og fugt. Ved hvert trin eller skift af mad skal de skylles med rent vand. Redskaber, der er i kontakt med rå mad, skal straks vaskes. kog mad ordentligt Frisk kød kan have en vis grad af forurening (på overfladen) og madlavning eliminerer bakteriekolonier. I modsætning hertil er hakket kød sandsynligvis indeholdende patogene bakterier i hele dens masse. Hvis der er tvivl om kvaliteten, kan rå mælk eventuelt pasteuriseres . I de fleste tilfælde elimineres en stor del af patogenerne ved at bringe hele fødevaren til 70 ° C.Genopvarmning af maden i god tid, før den indtages, gør det muligt at holde den spiselig længere med en garanti for hygiejne: især i tilfælde af hakket kød og bouillon .
Bland ikke rå mad og kogt mad Hvis der tilsættes råvarer til kogte fødevarer, bliver sidstnævnte hurtigt forurenet, selvom madlavningsprocessen havde reduceret populationen af patogene organismer. Overhold denne regel selv i køleskabet. Opbevar mad korrekt Når en mad skal opbevares eller indtages med en vis forsinkelse, skal den afkøles i en overdækket beholder, så den ikke blandes med andre fødevarer. Spædbørnsfoder skal spises hurtigt. Konserver De bulede dåser skal absolut udelukkes. Inden du åbner dem, skal åbningsområdet rengøres med rigeligt vand. Hvis de er til stede, er overholdelse af udløbsdatoer bydende nødvendigt. Rå æg madlavning Undgå æg med æg er gamle, når det kommer til at bruge dem rå, medmindre de udsættes for varmebehandling i mindst ti minutter til over 75 ° C .En ANSES-undersøgelse fra 2006 viste, at mens næsten 40% af TIAC'er ( kollektiv madforgiftning ) i Frankrig ser ud til at have den indenlandske indstilling som oprindelse, kontrollerede 37% af franskmændene temperaturen i køleskabens kolde zone . (Hvilket burde være mindre end eller lig med 4 ° C ). Kun 37% pakkede systematisk deres mad der. En anden undersøgelse er i gang i 2013 vedrørende opbevaring, optøning, rengøring og tilberedning af mad.
Formålet med regulering og overvågning af landbrugsfødevaresektorerne er at sikre fødevares hygiejne og sikkerhed " fra gård til gaffel ". Det har især til formål at forhindre madforgiftning samt at muliggøre, via produkters sporbarhedsanordninger , at kunne fjerne forurenede produkter fra boder.