Oprindelses land | land af Levanten |
---|---|
Mælk | Ged |
Den labneh eller labneh , sjældent Labna , anstrengt yoghurt eller lebni (i arabisk : لبنة ; i armensk : լեբնի ; i tyrkisk : süzme ) er en koncentreret fermenteret mælk traditionelle afledt rayeb drænet, som er hjemmehørende i bjergene i Syrien , en typisk skål med syrisk og libanesisk køkken, især i byen Chtaura på Bekaa- sletten og på lokaliteterneDruze . Denne skål er almindelig i de andre lande i Levanten .
Traditionelt fremstillet ved at dræne rå mælk spontant gæret under påvirkning af mesofile mælkesyrebakterier fra gedemælk. Det er fremstillet i mejeriindustrien med de termofile mælkesyrebakterier i yoghurt .
Labné Ambaris er en regional specialitet fra Chouf i Libanon, hvis tradition går to tusind år tilbage. Rå gedemælk fermenteres med groft salt i en hermetisk forseglet terracottakrukke. Fugtigheden i mælken evakueres ved at svede fra terrakottakrukken gennem dens mikroporer. I højden af de tre landsbyer, hvor denne mælk produceres (Deir El kamar, Ain Zhalta og Niha i det øvre Chouf), tager det mellem syv dage og en måned afhængigt af sæsonen for mælken at omdannes til Labne Ambaris. Bemærk, at denne specialitet ikke findes i store butikker på grund af manglen på tilgængelig mælk. Fadi Moghabghab, mesterostproducent ved Maison des Sources og Dr. A. Haddad arbejder for at beskytte denne forfædres tradition.
Labneh er forberedt i Syrien , Libanon , Israel og andre lande i Levanten . Den kommer fra fermenteret mælk ( rayeb ), efter dræning i osteklud eller efter koncentrering i en hudhud eller en porøs krukke, der tillader fordampning af en del af vandet.
I indenlandsk eller håndværksmæssig produktion koges mælk i et par minutter for at ødelægge bakterier. Efter afkøling til 45 ° C inokuleres den med mælkesyreferment fra yoghurt . Koagulatet omrøres kraftigt og anbringes derefter i osteklud for at lade valle udtrykke sig i 15 til 20 timer.
I mejeriindustrien finder koncentrationen sted ved hjælp af centrifugerings- eller ultrafiltreringsmetoder .
I Syrien og Libanon fremstilles labneh i to koncentrationer: enten omkring 22% tørstof (DM) eller 40% DM. ( labneh anbaris ). Den første skal opbevares i køleskabet og indtages inden for to uger, den anden opbevares i vegetabilsk olie ved stuetemperatur og kan indtages inden for to år.
Labneh er traditionelt lavet med fåre- eller gedemælk , vel vidende at fåre- og gedeavl er almindeligt i varme lande. Men komælk mælk bliver brugt mere og mere på grund af sin store tilgængelighed hele året rundt. I Libanon har forbruget af komælkslabneh oversteg forbruget af fåremælk (Mohameed, 2004). I Jordan producerer mejeriindustrien friske fårelabber, som er tilgængelige i butikker.
Labneh præsenteres som en halvfast, smidig og let spredbar pasta.
Traditionelt spises labneh dagligt til morgenmad, serveret på en tallerken. Olivenolie , salt og undertiden tørret mynte og chili peber hældes over dem . Det spises med brød og krydderier som tomat, sylteagurk eller radise ... Det er en af de retter, der kan udgøre en mezze .
Der er en anstrengt yoghurt i Tyrkiet kaldet süzme eller torba . Traditionelt placeres yoghurt i osteklud, og serumet får lov til at dryppe natten over. Ekstraktionen af serum forbedrer produktets konservering.
I Tyrkiet og et par andre lande bruges udrænet yoghurt (gæret mælk) til at fremstille supper eller flydende yoghurt, ayran . I Storbritannien sælges dette produkt som græsk yoghurt.
En af de største aromatiske yoghurtforbindelser, acetaldehyd , findes i labneh med forskellige koncentrationer afhængigt af produktionsmetoderne: med 9,90 mg kg -1 til traditionel labneh og 22,80 mg kg -1 til labneh opnået ved ultrafiltrering af varm yoghurt .
Hvis labneh traditionelt opnås fra rayeb , er dets flygtige aromatiske forbindelser de samme: acetaldehyd, ethanol, diacetyl og acetoin.
De to mælkesyrebakterier, der er specifikke for yoghurt, bruges generelt til at producere labnaeus: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus og Streptococcus thermophilus . Som følge af fusionen, er antallet af levedygtige bakterier fundet med højere indhold: af størrelsesordenen en milliard for hver af dem (ca. 1-3 x 10 9 cfu g -1 ) og med samme andel af 50% / 50% end under podning med gæringer.
De vigtigste forurenende stoffer i labnaea er forme .