Den valle , også kendt som valle eller serum er den flydende del af den resterende koagulering af mælk . Valle er en grønlig gul væske, der består af ca. 94% vand, sukker ( lactose ), protein og meget lidt fedt.
Længe betragtet som et voluminøst biprodukt , genereret i store mængder af ostindustrien og forurenende, giver nye teknikker i 2018 mulighed for at adskille hovedbestanddelene for at udvinde meget detaljerede ingredienser, såsom koncentrater fra valleprotein . Disse er indarbejdet i forarbejdning af landbrugsfødevarer .
Ved starten af forarbejdningen af mælk til fremstilling af ost koaguleres den ved tilsætning af osteløbe eller ved forsuring af mælkesyrebakterier eller ved kemisk forsuring. Dette resulterer i en sammenlægning af kasein micellerne i mælken, hvilket giver en gel (eller ostemasse eller koagulum ). En vandig væske kaldet "valle" adskiller sig fra ostemassen. Dette curdlingstrin består af en separation af de samlede mælkeproteiner i to proteinfaser: den vandige fase indeholdende serum eller vandopløselige proteiner i mælken (β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serumalbumin, lactoferrin, caseinomacropeptid) og det faste fase, hvor hydrofob kasein (α kasein, β kasein, para-k-kasein) blev valgt.
Mejeriindustrien genererer meget store mængder valle hvert år. Faktisk opnås ca. 9 liter valle og 1 kg ostemasse fra 10 liter mælk.
Valle består af vand, lactose , opløselige kugleproteiner og mineralsalte. To hovedklasser af valle skelnes ofte efter det anvendte koaguleringsmiddel:
Den nuværende ostebranche tilbyder mange mellemløsninger, hvor mælken podes med naturlige surdej og derefter blandes med løbe. Osteløbefiguren dominerer for eksempel i Pont-l'Evêque , mælkespræget i Brie de Melun , med mellem de to tilfælde Camembert (i industriproduktion).
Vi skelner nu valle efter surhedsgraden af den opnåede væske:
For at opnå Emmental opvarmes mælken til 32 ° C og inokuleres med specifikke mælkesyrefermenter. Derefter koaguleres den med 17 ml osteløbe pr. 100 liter mælk med et muligt bidrag af calciumchlorid og gæringer, hvis mælken har gennemgået pasteurisering. Ostemassen skæres fint og omrøres kraftigt for at dræne den søde valle. På den anden side opnås syrevalle fra kaseinær ved udfældning af kasein med saltsyre (eller svovlsyre ). Syrevalle opnås også under fremstillingen af friske eller bløde oste . På grund af mangfoldigheden af ostefremstillingsteknikker kan der imidlertid observeres en stærk heterogenitet af mineralsammensætningen. Faktisk bemærker Schuck et als, at "med hver type ost og hvert produktionsstadie er forbundet valle" . Mild valle har ringe indhold af calcium og fosfor i modsætning til sur valle, mens de har et lidt højere indhold i lactose og protein.
|
Sammensætning af en sød valle og en sur valle (efter Sottiez 1990) | ||
|---|---|---|
| Sød valle (Emmental) |
Syrevalle (kasein) |
|
| Flydende % | 93,5 | 94 |
| Tørt ekstrakt % | 6.5 | 6.00 |
| pH | 6.70 | 4.60 |
| Sammensætning i g / l | ||
| Laktose | 76,00 | 74.00 |
| Protein | 13.50 | 12.00 |
| Aske | 8.00 | 12.00 |
| Mælkesyre | 1,80 | 1,80 |
| Fed | 1,00 | 0,50 |
| Mineralsager | ||
| Ca % | 0,60 | 1,80 |
| P % | 0,60 | 1,50 |
| NaCl | 2,50 | 7,50 |
Valle indeholder det meste af vand i mælk. Det består af 94% vand, 4 til 5% lactose , opløselige proteiner (9% ms) og mineralsalte . Lactose er det eneste spiselige sukker af animalsk oprindelse. Det er et disaccharid, der består af en D- galactose forbundet med en D- glucose ved en 1-4 osidisk binding .
Valleproteiner har en reel næringsværdi på grund af deres høje sammensætning af essentielle aminosyrer . De vigtigste er beta-lactoglobulin (ß-LG), alfa-lactalbumin (α-LA), glycomacropeptid (GMP), bovint immunglobuliner (IgG), bovint serumalbumin (BSA) og bovint lactoferrin (LF). Ss-lactoglobulin er det vigtigste protein i komælk : det er til stede ved 2,5 til 3 g pr. Liter, hvilket svarer til 50% af valleproteiner. Det er fraværende i modermælk . Α-lactalbumin, hvis gennemsnitlige niveau i valle er 1,3 g / l , er en integreret del af lactosesyntase ved oprindelsen af lactosesyntese. Det har en stærk analogi med et kugleformet protein i æggehvide , lysozym uden at dele dets bakteriedræbende egenskaber. Bovint serumalbumin (eller serumalbumin) kommer fra blodplasma og lactoferrin, som binder to jernatomer pr. Molekyle, har bakteriostatiske egenskaber .
Valle indeholder også vitaminer ( thiamin -B1, riboflavin -B2 og pyridoxin -B6) og mineraler (calcium, fosfor og natrium ).
Indtil 1970'erne blev valle primært brugt som foder til kvæg . Ostefabrikkerne sælger det maksimale af deres valle i de omkringliggende svinestalde. Udledningen til vandveje er årsagen til alvorlig forurening på grund af gæring af organisk materiale (især proteiner, der nedbrydes i det naturlige miljø af bakterier til dannelse af nitrat ). De Bønderne gør det også en del af den menneskelige kost ved at udvikle meget gamle mejeri fremstillinger, som fedtfattig: annealet , ricotta , brocciu , serac , myseost etc.
Fremskridt inden for teknologi inden for fødevareindustrien har gjort det muligt i de seneste årtier at løse problemerne med at værdsætte et biprodukt, der indeholder halvdelen af tørstof af mælk og især proteiner af høj kvalitet til mennesker, der er forbundet med lavt fedtindhold. Disse store mængder protein blev tidligere spildt på grund af manglende teknikker for at gøre dem attraktive og spiselige. De gamle og traditionelle præparater, der værdsatte det, blev forsømt, fordi de ikke var meget tiltalende for forbrugerne. Til dette formål udføres en række ekstraktioner:
Valleindustrien har udviklet sig betydeligt siden 2000'erne og ser, at vækstmarkederne er i milliarder euro af pulveriseret valle , af valleprotein , valleproteinfraktioner, lactose uden at tale marked, farmaceutisk lactose, permeater og lactosederivater.
Den Europæiske Union , efterfulgt af USA , er den største producent af valle og dets derivater. Den franske produktion af vallepulver udgjorde 562.170 tons i 2009 ifølge FranceAgriMer- undersøgelsen .
Vallepulver opnås ved delvis fjernelse af vand og derefter ved spraydehydrering i et tørretårn
Valleproteiner er tilgængelige på markedet, enten som isolater eller som koncentrater:
Ingeniører taler undertiden om disse teknikker i form af "valle revner".
Valleproteiner er et koncentrat af flere valleproteiner og består af β-lactoglobulin (50%), α-lactalbumin (20%), immunglobuliner (10%), serumalbumin bovint (10%), lactoferrin (2,8%) og spor af det hydrofile fragment af K-kasein (kaseinomakropeptid). Faktisk under det første trin i koagulation af rå mælk hydreres κ-kasein ved tilsætning af chymosin, der frigiver et kaseinomacropeptid og para-k-kasein. Peptidet frigives i valle, mens para-κ-kaseinet forbliver på overfladen af kaseinmicellerne i den faste fase (ostemassen).
Den lactose kan isoleres fra andre bestanddele af vallen ved krystallisation eller ultrafiltrering .
I Den Europæiske Union oplevede vi fra 2005 til 2010 udviklingen af ingredienser med høj merværdi såsom WPI- isolater og WPC- vallekoncentrater. Den traditionelle produktion af vallepulver erstattes delvist af de mere detaljerede ekstrakter, der skyldes krakning af valle (og mælk) i færdige fødevarer såvel som i dyrefoder. På den anden side vokser de klassiske produkter, vallepulver (og mælk) til eksport.
| Vigtigste anvendelser af vallepulver og WPC i Europa (EU 27) (volumen i tons i 2010 - FranceAgrimer) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Animal -feed |
Frisk ost |
Diætetiske produkter |
Flødeis | Saucer | Bageri |
Infant mælk |
|
|
WPC serumproteinkoncentrat i Equ. prot. |
60.000 | 23.500 | 20.000 | 3.500 | 2.000 | 1.500 | |
|
Vallepulver og modificeret pulver |
800 000 | 44.000 | 6000 | 234.000 | |||
Fødevareindustrien bruger de ernæringsmæssige og teknofunktionelle kvaliteter af serumproteiner: opløselighed over hele pH- skalaen , skummende kræfter, termoregulering fra 70 ° C , god emulgerings- , struktur- og vandretentionsegenskaber.
Serumproteinkoncentrater ( WPC'er ) med gode organoleptiske egenskaber anvendes hovedsageligt i dyrefoder, fremstilling af friske oste, diætprodukter, is, saucer og til bagværk. Serumproteinkoncentrater er meget efterspurgte i diætetik på grund af deres meget høje næringsværdi. Serumproteinbaserede produkter til atleter, seniorer og vægtkontrol er i konstant udvikling i Den Europæiske Union, men i et langsommere tempo end i USA.
Vallepulver bruges hovedsageligt i dyrefoder (800.000 t i Den Europæiske Union), i spædbarnsmælk (234.000 t ), chokolade (46.000 t ), is (44.000 t ), i kiks (19.500 t ) t ) til industrielle oste , især forarbejdede oste (14.000 t ) og saucer (6.000 t ). I spædbarnsmælk bruges det til at øge niveauet af serumproteiner (lavere i komælk end i modermælk). Der er en stærk asiatisk og russisk efterspørgsel efter demineraliseret vallepulver til fodring af spædbørn. Vallepulver tilsættes som tilsætningsstof til fremstilling af oksekød, fjerkræ, pølser og supper. Valle bruges også til delvist at erstatte mælk i chokolade og industrielle kiks. Fedtet i valle ("vallefløde") kan bruges til fremstilling af forarbejdet ost .
Et enzym, der tjener som konserveringsmiddel, lactoperoxidase ekstraheres fra valle, det er et naturligt konserveringsmiddel for mælk.
Valleproteiner passerer hurtigere gennem maven end kaseiner . I maven evakueres den opløselige fraktion af mælkeproteiner hurtigt, mens kaseinerne udfældes ved kontakt med den sure pH i mediet og danner et tæt proteinnetværk. Således kan valleproteiner, der tømmes hurtigt fra maven, betragtes som "hurtige" proteiner, hvilket forårsager en hurtig men kortvarig stigning i aminosyreindholdet i blodplasmaet (eller hyperaminoacidæmi ) og samtidig stimulering af proteinsyntese. . Tværtimod er de caseiner, der absorberes gradvist, kvalificeret som "langsomme" proteiner.
Foreløbige tests har vist, at valleisolat med en hastighed på 24 til 45 g pr. Dag kan virke gunstigt på patientens svigtende immunsystem . Hos mus, der er immuniseret med fåres røde blodlegemer, øger indgivelsen af α-lactalbumin immunresponset og resulterer i en stigning i vægten af thymus og i antallet af thymocytter og lymfocytter .
Ankomsten af valleproteinkoncentrater (undertiden kaldet valle , det engelske navn for valle) var en revolution i verdenen af fitness og bodybuilding. Deres høje proteinindhold og lave fedt- og kalorieindhold gør dem til et godt supplement før og efter træning. Proteinerne indeholdt i valle krediteres med en stor rolle i rekonstruktionen af muskelfibre, der har lidt mikrotår under træning. Absorbering af ca. 20 g protein under eller umiddelbart efter træning er tilstrækkelig til at maksimere muskelproteinsyntese efter træning. Stimulering af muskelanabolisme synes mere markant i en restitutionssituation efter intens muskeltræning og efter indtagelse af essentielle aminosyrer (især leucin).
På grund af de problemer, som nogle mennesker har med laktoseintolerance , eller deres vanskeligheder med at fordøje den, producerer mange producenter af proteintilskud til sportsbrug laktosefrit vallepulver.