Curé of Nantes

Curé of Nantes Billede i infobox.
Oprindelses land Frankrig
Område Pornic , Loire-Atlantique
Mælk rå ko
Dej blødvasket skorpe
Appellation uden ( varemærke )

Le Curé Nantais er et varemærke, der er fastgjort til en række franske oste , forarbejdet i Pornic ( Loire-Atlantique ) af Le Curé Nantais- fabrikken , et datterselskab af Triballat Noyal . Det er en blød, vasket skorpeost lavet med rå komælk.

Hans opskrift blev sendt til XIX th  århundrede i Saint-Julien-de-Concelles i Nantes vinmarker med en præst forbifarten. Det produceres nu i Pornic , en havn vest for Nantes . Oprindeligt firkantet, Le Curé Nantais-ost, også kaldet curé- ost , fromage du curé eller Nantes-ost , findes også i en rund form.

Stærk ost, dens pasta er smidig og gennemboret med et par små huller, den afslører en smag af røget bacon og en krydret finish. Le Curé Nantais-ost passer generelt godt sammen med en lokal hvidvin som Muscadet eller Gros Plant samt en godt krydret Pinot Noir eller Gewurztraminer .

Oprindelse

By placering Nantes By placering Pornic By placering Saint-Julien-de-Concelles

Den Nantes-regionen er ikke kendt for sine ostefremstilling traditioner. Mælk, der er rig på fedt, omdannes i stedet til smør . Smørfremstillingen i Nantes-regionen er således meget mere udviklet end til fremstilling af ost. Historien om dette ostemærke begyndte i 1880 i landsbyen Saint-Julien-de-Concelles ved bredden af Loire i departementet Loire-Atlantique (dengang kaldet Loire-Inférieure).

Mødet mellem en lokal landmand , Pierre Hivert, og en forbipasserende præst (måske kommer fra Nantes-regionen, en legende siger, at han kom fra Savoy, andre kilder hævder, at det er en Vendée- præst, der flygter for at redde sit liv under den franske revolution ) tillader fødslen af ​​en ost kaldet “Régal des Gourmets”. Et par år senere, som hyldest til præsten, blev denne ost ost af præsten og derefter "Curé of Nantes". Nogle bøger henviser til det under navnet Nantes-ost og betegner det også under navnet Nantes-ost, kendt som præsten .

Hivert-familien har videreført traditionen fra far til datter i fire generationer. Efter at have oplevet sin storhedstid og dens række konkurrencemedaljer er de producerede mængder faldet kraftigt. I 1987 overførte Hivert-familien mærket til Georges Parola, en mejeriforhandler fra Pornic . I begyndelsen af ​​1990'erne genvandt Curé Nantais popularitet, og produktionsmængden blev tidoblet og nåede op på 150 tons i 2008.

I 1998, mens produktionen forblev semi-håndværksmæssig og hygiejnestandarderne blev strammet, blev fabrikken solgt til Triballat Noyal mejerikoncern .

Fremstilling

Ost forarbejdning

Det er en ost fremstillet af komælk . Den fremstilles udelukkende med rå mælk fra blandinger af morgen- og aftenmalkning . Mælken købes fra seks landbrugsfamilier i landet Retz, i 2009 repræsenterede ostens produktionsvolumen 7.000  liter om dagen.

Når den er ankommet, er mælken arrangeret i tankene i kobber . Arbejderen holder osten og opvarmet til 36  ° C . (temperaturen på mælken, der kommer ud af yveret) På dette tidspunkt tilføjer han osteløbe for at gøre det tilstoppet og mælkesyrekulturer . Efter 20 minutter skifter mælken fra den flydende form til koagulumtilstanden (mælken er i form af en gel). Det skæres derefter i tynde strimler. Den decurdling derefter er at reducere korn dejen et par millimeter i diameter for at lette hurtig dræning, nødvendig for at opnå en høj calcium niveauer. Tømning adskiller ostemassen og valle (valle). Skalering (curdling) afbrydes, når kornene har den rigtige størrelse og efterfølges af omrøring. Ved afslutningen af ​​operationen repræsenterer serumet ca. 80% af den oprindelige mælk, og en del ekstraheres ved pumpning.

Osten sættes i en form, hvor kornene svejses sammen. Dræning fortsætter under påvirkning af temperaturen og forsuringen af ​​mælkesyren. I formene holdes ostemassen ved 26  ° C  ; den lægger sig og ostens form tager form; han vendte tilbage fire gange. Under dette trin styrer osteproducenten gæringsaktiviteten: hans rolle er at forsure osten for at sikre god konservering under modning. Efter at have nået det ønskede surhedsniveau fortsætter operatøren til afformning. Samme aften saltes den ved iblødsætning i saltlage . Saltningstiden varierer mellem en time og tre og en halv time afhængigt af ostens størrelse.

Ved afslutningen af ​​operationerne er den i form af en blød ost med en vasket skorpe med små huller med en gennemsnitlig vægt på 200 gram.

Raffinering

Det er modnet i et køligt og fugtigt kælder , på gran boards . Disse plader er naturligt desinficeret: en undersøgelse forsøgte at inokulere dem med listeria- bakterier, men de udviklede sig ikke.

Ostene vaskes med maskine eller manuelt i saltet vand (eller med Muscadet til en variant oprettet i 2000) to gange om ugen i 4 til 8 uger for at give dem deres smag og deres okkerfarve takket være tilsætningen af ​​saltvand fra fermenter, kaldet gæring af det røde.

Marketing

Forarbejdningen overstiger ikke 3.000 oste om dagen. oste, der bruger dette mærke, findes i tre former. Det originale format er firkantet, 9 centimeter pr. Side og ca. 3 centimeter tykt, med afrundede kanter og vejer 200 gram. Et andet runde-format, der vejer 800 gram, er beregnet til salg ved skæringen. Endelig kommer en version raffineret med Muscadet i form af en rund ost, der vejer 200 gram. Det markedsførte produkt indeholder 40% fedt .

Distribution er overvejende lokal. Et par restauranter i Nantes-regionen tilbyder det på deres menu. En Machecoulais-osthandler distribuerer den i Paris.

Smagning

Det er en rå mælkeost produceret året rundt, som kan opbevares i en måned. Skallen er lyserød eller orange, dens dej, blød og ikke presset, er let elastisk.

Skorpen er ru, duftende og fugtig, dejen, gylden og smidig, er cremet og vellystig, gennemboret med et par små huller, der afslører en smag af røget bacon og en krydret finish. Over tid er der opstået mange opskrifter, der imødekommer oste fra dette mærke. Den serveres varm eller kold med frugt eller porre.

Det er en stærk ost, der ledsages af Muscadet eller en stor plante fra sin region, vi kan også forbinde den med en pinot noir eller en meget krydret Gewurztraminer .

Noter og referencer

  1. Froc 2006 , s.  118.
  2. "  Les fromages de France  " , om Association fromages de terroir (hørt den 9. september 2009 ) .
  3. Laurent Huou, "  A family story  ", Presse-Océan ,30. august 2009( læs online ).
  4. Denis Roux, "  Nantes-præsten: en kultost  ", Le Point ,20. marts 2008( læs online ).
  5. Masui og Yamada 1997 , s.  161.
  6. Harbutt og Denny 1999 , s.  35.
  7. “  History of the Curé of Nantes  ” , på CureNantais.com (adgang til 29. april 2015 ) .
  8. Hvorfor er Curé of Pornic fra Nantes? , Ouest-France, 10. oktober 2014
  9. "  Le Curé Nantais  " , på curenantais.com , forening Fromages de terroirs (adgang 27. november 2012 ) .
  10. "  raffinering af Caves Joseph paccard  " , Reblochon-paccard (adgang til 28. december 2009 ) .
  11. "  Range of the Curé of Nantes  " , på www.curenantais.com (konsulteret den 11. februar 2011 ) .
  12. "  Nantes-præsten  " , på 750 gram (konsulteret den 9. september 2009 ) .
  13. "  Le Curé Nantes  " , om Tout un fromage (hørt den 9. september 2009 ) .

Suppler

Bibliografi

Dokument, der bruges til at skrive artiklen : dokument brugt som kilde til denne artikel.

Relaterede artikler

Eksternt link