En tortilla er en pandekage tilberedt af majs i mexicansk og mellemamerikansk køkken , hvor den har været en hæfteklammer siden oldtiden .
I det nordlige Mexico og i Tex-Mex køkken erstattes majsmel med hvedemel med tilsætning af svinefedt eller vegetabilsk fedt. Disse hvedetortillaer er undertiden meget let saltede, hvilket ikke er tilfældet med majs tortillas.
I øjeblikket forbruger mexicanere i gennemsnit ca. 90 kg tortillas om året eller næsten 250 gram om dagen.
I dag produceres næsten alle tortillas, der forbruges i Mexico industrielt, hovedsageligt af importeret majsmel og nixtamaliseret af multinationale virksomheder som lederen Gruma .
Tortillaer tjener som ledsagende stivelse og bruges til fremstilling af mange antojitoer .
På tidspunktet for de præcolumbianske civilisationer , den hæftning af kosten af indfødte amerikanere i Mesoamerika var det majs hvis domesticering , der er mindst 9000 år, har bidraget væsentligt til løsning af disse folk. Tortillaen er sandsynligvis en af de ældste kulinariske præparater af dette korn .
Opdagelsen i Tehuacán i den mexicanske region Puebla , af metates stammer fra det VII th årtusinde f.Kr.. AD antyder, at vi måske allerede har spist tortillas på det tidspunkt. Forskerne er ikke enige om denne datering, men alle er enige om, at tortilla er en gammel mad, vi fandt beviser, Oaxaca , det er ældre end V th århundrede f.Kr.. AD .
Spanierne tilpassede sig ikke deres eget sprog nogen af de oprindelige ord, der blev brugt til at betegne denne skål. Kort efter erobringen af Mexico , som det kan ses i teksterne udarbejdet af Bernardino de Sahagún , var det spanske ord " tortilla " blevet standardiseret. Det er en diminutiv af det spanske ord " torta " , selv afledt af det latinske udtryk " torta panis " ( "rundt brød" ) og betegner, ligesom det franske ord " tarte " , et cirkulært og fladt præparat lavet af pasta . Tortilla betyder også på spansk enhver form for omelet .
De indfødte sprog i Mexico bruger forskellige udtryk til betegnelse af tortillas: tlaxkalli (i Nahuatl ), waaj (i maya ), ndíta (i Mixtec ) , Gueta (i Zapotec ), HME (i Otomi ) eller endog remeke (i raramuri ).
For at gøre dejen ( “ masa ” på spansk ) er majskerne nikstamaliseret . Dette præparat består i kogning af majs i kogende kalkvand i cirka tre timer for at løsne kornets kutikula. Efter denne behandling kaldes majsen " nixtamal " . Derefter vaskes det med rigeligt vand og formales derefter i en manuel mølle, der ligner den, der bruges til hakning af kød. Tidligere blev slibning udført på en metat . Vand tilsættes præparatet, indtil der opnås en fast og formbar dej.
Denne dej bearbejdes derefter for at danne flere bolde. Disse kugler flades derefter ud for at danne skiver med en diameter på ca. 20 cm.
Denne spredningsoperation udføres med knusende bevægelser i håndfladen ( “ palmotear ” ).
Denne teknik fødte derefter tortillapressen , der bestod af to plader af metal eller træ på ca. 20 cm, som gør det muligt at forme tortillas mekanisk med hastighed og ensartethed.
Denne proces er automatiseret i " tortillerías " eller " molinos " , slags mekaniserede bagerier , der specialiserer sig i forberedelse og salg efter daglig vægt af tortillas i store mængder. Størstedelen af mexicanerne spiser tortillas produceret på denne måde eller køber dem industrielt produceret i meget store mængder, vakuumpakket, for det meste lavet med hvedemel og af ringere kvalitet.
Håndlavede tortillas koges på en opvarmet metalplade , " comal " , svarende til billigere pandekage. Den Comal almindelighed opvarmes med gas. Traditionelt opvarmes komalen direkte over en husbrand.
De spises som tilbehør til retter eller endda spises alene med lidt salt .
Tortillaer anvendes især til fremstilling af følgende retter: tacos , quesadillas , enchiladas , tostadas , burritos osv.
For at bevare deres friskhed i hele måltidet ved at forhindre dem i at køle, tørre og hærde, kan de lægges ud i en duge, der fungerer som en kuvert, begge anbragt i en lille kurv, der kan opvarmes i en mikrobølgeovn .
I Mexico sælges tortillas hovedsageligt fremstillet og kogt på stedet i mekaniserede tortillerier og i mindre grad i en mere industriel form, vakuumpakket, i supermarkeder .
I 2007 førte stigningen i prisen på industrielle tortillas til populær utilfredshed i februar. Hvis det så ud til, at denne stigning skyldtes kraftige stigninger i verdensprisen på majs, knyttet til væksten i amerikansk efterspørgsel efter ethanol , havde Mexico importeret det år 75% af det majs, det forbrugte, denne afhængighed af prisen på majs på verdensmarkedet er blevet sat i tvivl. Denne krise ville faktisk have været mere en konsekvens af den føderale regerings monopolistiske praksis og de store mexicanske virksomheder.