Den ketchup er en krydderi populær, som regel lavet af tomatsauce , af eddike og sukker .
Det etymologi af ordet ketchup er kontroversiel, og flere teorier konkurrere. Ifølge den mest almindelige teori, engelske sejlere bragt fra Østen, i slutningen af det XVII th århundrede , en varm sauce navngivet i kinesisk Hokkien ke-tsiap (鮭汁), sovs af saltlage anvendes i krydderier, type nuoc mam .
I begyndelsen af det XVIII th århundrede , denne sauce kommer på bordene i de malajiske mennesker (nu Malaysia og Singapore ), hvor engelske bosættere opdaget det. Det blev henvist til ved det malaysiske udtryk kicap eller kecap (udtales [kɛt͡ʃap]). Transformeret af engelsk, dette ord gav navnet "ketchup".
Udtrykket Catchup blev også brugt i 1690 i Canting Crews nye ordbog over gamle og moderne termer (citeret af engelsk cant og slang skrevet af en kompilator, der kun er kendt af initialerne BE) med henvisning til en sauce af indisk oprindelse.
Englænderne eller amerikanerne, der ikke værdsatte den stærke smag af opskriften, ville have tilføjet svampe og skalotteløg .
Omkring 1800 var tomat inkluderet; Henry John Heinz tilføjede i 1876 sukker for at sødte smagen af saucen og forbedre produktets holdbarhed. Således ville den indonesiske ké-tsiap være blevet den vestlige tomatketchup .
De grundlæggende ingredienser i moderne ketchup sauce er tomater , eddike , sukker , salt , allehånde (som faktisk er en peber), nelliker samt kanel (efter den amerikanske smag., Men ikke altid populær i Europa ). De løg , den selleri (for Middelhavsområdet smag) og andre krydderier tilsættes ofte.
Ketchup er lavet af den dyrkede tomat Solanum lycopersicum ved at tilsætte sukker til den.
Ketchup er ikke altid lavet af tomater. Det begyndte som en generisk betegnelse for sauce, typisk lavet af svampe eller saltlage af fisk med urter og krydderier . Et par vigtigste ingredienser, som har siden tabt popularitet, er blevet tilføjet: ansjos , østers , jomfruhummer , nyre bønne , agurk , tranebær , citron og grape . I Filippinerne fremstilles ketchup ikke med tomater, men med bananer.
Ketchup-markedet er opdelt i 2 kategorier af forskellig kvalitet:
De fleste ketchups sødes ved tilsætning af saccharose, normalt 15-20 g / 100 g. Imidlertid har den seneste udvikling set, at formler vises ved hjælp af glucose-fruktose sirupper, krystallinsk fruktose og endda intense sødestoffer ( sucralose , cyclamat).
De to vigtigste kommercielle ketchupdistributører i USA er HJ Heinz Company (under Heinz- mærket ) og ConAgra (under Hunt's brand ).
I Frankrig er det producenterne af sennep og mayonnaise, der også er begyndt at fremstille ketchup: Amora , Maille .
Den første industrielle ketchup dukkede op i 1876 i De Forenede Stater .
Opskriften afhænger af producenten, det er nødvendigt at være opmærksom på sammensætningen afhængigt af mærket. Inden for det samme mærke kan opskriften endda ændre sig over tid.
Sammenlignet med andre saucer, såsom mayonnaise, der har meget fedt , er ketchup en af de mere afbalancerede saucer. Mængden af sukker i ketchup kan stadig betragtes som høj.
Sammensætningen pr. 100 g tørstof af et stort mærkeketchup er 1 g protein , 25 g kulhydrater og spor af fedt . Nogle opskrifter indeholder dog meget mere fedt .
Tilstedeværelsen af eddike og meget sukker gør normalt brug af yderligere konserveringsmidler unødvendige . Tomatens farve er tilstrækkelig til at farve produktet; tilføjelsen af farvning er også overflødig. Produktet pakkes varmt, hvilket sikrer, at der ikke er bakterier i produktet inden dets første åbning.
Denne sauce spises som den er, kold eller opvarmes forsigtigt i en skål (fordi saucen allerede er kogt, men undertiden blandet med skiver løg eller kapers og oregano) for at undgå at afkøle de retter, som sauce ledsagede. Det holder godt (koldt eller i steriliserede krukker) takket være dets surhed. Nogle sauceopskrifter blander ketchup og mayonnaise sauce (blanding tilberedt i sidste øjeblik, fordi mayonnaise holder meget dårligt uden tilsætning af konserveringsmidler, og emulsionen bliver meget ustabil). Der er mange sorter af ketchup på markedet, der allerede er tilberedt, idet der blandes forskellige urter og krydderier.
Ketchup bruges undertiden, især i hjemmefilm, til at efterligne blødning . Det var også en mulighed for at efterligne blod i Psykose af Alfred Hitchcock i den berømte scene i brusebad , men det er de chokolade coulis, der blev valgt til sin viskositet, idet filmen er blevet lavet i sort og hvid..
Kontroversen om "ketchup som en grøntsag" henviser til et direktiv fra Food and Drug Administration (FDA) fra det amerikanske landbrugsministerium (USDA) i starten af Ronald Reagans præsidentskab , som ville have ændret ketchup og nyde fra krydderi til vegetabilsk status, der gør det muligt for offentlige skoler at fjerne en servering med friske eller kogte grøntsager, mens de stadig lever op til skolemenuenes ernæringskrav.
Til 1982-budgettet foreslog Reagan-administrationen at skære udgifterne med 57 mia. $, Hvoraf 27 mia. $ Ved at skære midlerne til sociale programmer. Når først Gramm-Latta-budgettet (præsenteret af parlamentsmedlemmerne Phil Gramm og Delbert Latta ), der blev stemt, reducerede finansieringen til skolemåltider med 1 mia. $ Og fik USDA til at finde en løsning til at imødekomme ernæringsmæssige behov på trods af dette fald. Det3. september 1981foreslog landbrugsministeren at klassificere ketchup og nyde som grøntsager for at spare penge på kantinemenuerne.
Forslaget udløste et oprør blandt ernæringseksperter og demokrater . Deres reaktion var desto mere livlig, da den dag, foranstaltningen blev annonceret, brugte Det Hvide Hus 209.508 $ til at købe porcelæn og bordtjenester med præsidentforseglingen indlagt med guld.
Medier og kommentatorer fordømte en visning af grådighed og ligegyldighed. Administrationen svarede, at målet var at løse problemet med "affald på plader" ved kun at servere det, skolebørn ville være villige til at spise. Mod regeringsinteresser henledte en mindre USDA-politiker endnu mere opmærksomhed ved sagen ved at erklære, at direktivets ordlyd var et eksempel på den "nye føderalisme", der påstås at genoprette magten til staterne og udråbt af Reagan under præsidentkampagnen i 1980. Ifølge denne embedsmand ville den endelige beslutning derfor være op til hver af staterne. Hans overførsel den følgende måned antydede, at han var blevet afsat af politiske årsager.
Newsweek- magasinet illustrerede en artikel om direktivet med et billede af en flaske ketchup med "nu en grøntsag" skrevet på. Direktivet blev også kritiseret af ernæringseksperter og demokrater, der fik fotomontager til at vise dem spise ubalancerede måltider svarende til de nye slappe regler. I lyset af disse reaktioner blev Reagan-administrationens politik aldrig anvendt.
I 2011 vedtog den amerikanske kongres en lov, der forbyder USDA at ændre sine ernæringsmæssige anbefalinger til udvikling af kantinemenuer. De ændringer, der blev foreslået af USDA, ville blandt andet have begrænset mængden af kartofler (og derfor pommes frites) serveret om ugen, krævet flere grønne grøntsager og betragtet tomatpasta som en servering af grøntsager fra en halv kop, i modsætning til den nuværende dosis på 2 spsk. Tomaten, der bruges i pizzaer, betragtes derfor stadig som en grøntsag i skolemenuerne. Valget udløste meget hån, idet aviser rapporterede, at Kongressen betragtede pizza som en grøntsag. Det blev også hårdt kritiseret på grund af pres fra landbrugsgrupper som ConAgra , set som et slag mod bestræbelserne på at gøre skolemenuer sundere.