Den vin Udbyttet er den agronomiske udbytte af en vingård , dvs. forholdet mellem produktion, udtrykkes enten i volumen af vin eller masseproduceret af druer , og overfladen af det dyrkede vingård.
Dette udbytte anses for at være en af determinanterne for en vins kvalitet; det betinger også delvist vinproducentens indkomst.
Flere måleenheder bruges til at måle ydeevne:
Eksempler: en høstmaskine fra Marne erklærer, at hans produktion beregnet til fremstilling af champagne er 12.000 kg pr. Hektar; en vinproducent i Bourgogne erklærer at have høstet en rød Bourgogne med 50 hl / ha.
Konverteringen mellem de to hovedenheder for udbyttemåling (kg / ha og hℓ / ha) sker i henhold til saftudbyttet, som især varierer alt efter druesorten (bærene og klyngerne er mere eller mindre store, klonen og den mere eller mindre produktive grundstamme ), vinavlspraksis (kunstvanding), år og type presning . For champagneudbytter er konverteringen angivet i appelleringsspecifikationerne:
Disse værdier kan bruges til hvidvin ; i rødt , for at gå fra hℓ / ha til kg / ha, varierer multiplikatoren fra omkring 135 (for druesorter med små bær, såsom cabernet sauvignon ) til 115 (for druesorter med store bær såsom aramon ).
Udbyttet afhænger af druesorten (mere eller mindre produktiv), jorden (frugtbarhed, dræning, hældning), vinstokkenes alder , vinodlingsmetoder (plantetæthed, størrelse , gødning, græsning, kunstvanding, bladareal, udryddelse , grøn høst osv.), år (tørke, hagl, frost, solskin, sygdomme, regn før høst osv.), type høst (systematisk eller sorteret) og presning .
Udbyttepotentialet for et plot kan estimeres allerede før høsten ud fra tætheden (antal vinstokke pr. Hektar), belastningen (dvs. antallet af resterende øjne under beskæring), fertilitet (antal klynger pr. Øje) og den gennemsnitlige klyngevægt . Vinproducenten kan takket være dette skøn handle eller ej for at reducere sin produktion.
Indtil den første halvdel af det XX th århundrede, udbytterne var relativt lave: svampe, insekter og klima ødelagt regelmæssigt en del af produktionen. Teknologiske fremskridt har gjort det muligt at afbøde disse risici, hovedsageligt gennem brug af kemikalier. Druer, der rådner i regnfulde somre, er nu beskyttet af fungicider ; de skadedyr ødelægges af insekticider mv "Renterne er steget, og næsten fordoblet i løbet af anden halvdel af XX th århundrede. Dette er ikke overraskende, da metoderne til dyrkning og beskyttelse af vingården er forbedret meget ” . Anvendelsen af gødning , plantesundhedsmæssige produkter og udvælgelsen af produktive planter har således tilladt en kraftig stigning i udbyttet.
Der er to modsatte synspunkter på spørgsmålet om, hvordan udbytte påvirker vinens kvalitet. Det mest almindelige er at overveje, at lave udbytter fører til mere modne druer (især i køligere år) og mere koncentrerede vine, mens høje udbytter har tendens til at fortynde smagen. Der er et forhold mellem udbyttet og akkumuleringen af sukker i saften.
”Vinproduktionens udbytte udtrykt ved deres produktion (kilo druer eller hl vin) pr. Ha er en nøglefaktor i druernes kvalitet. En for rigelig høst når aldrig modenhed, fordi vinstokke er unødvendigt opbrugt ved at fodre for mange klaser på samme tid. For at beskytte kvaliteten af vinene og vinstokkenes levetid har Margaux-betegnelsen sat en grænse, som generelt er den mest restriktive i Médoc. "
- Salgsargument på Château Margaux-webstedet .
Det andet synspunkt er at overveje, at en producent kan øge sit udbytte uden at nedsætte kvaliteten af sin vin, forudsat at han har en høj densitet pr. Hektar. Et let højt udbytte modvirker overskuddet af sukker og alkohol på grund af stærkt solskin (i en sammenhæng med global opvarmning ), hvilket nedsætter modningens hastighed og undgår at skulle efterfølgende forsure vinen ved tilsætning.
I Frankrig er udbyttet ofte begrænset, idet det er en obligatorisk årlig erklæring fra vindyrkeren, som kan kontrolleres af DGDDI (told og indirekte afgifter) og DGCCRF (undertrykkelse af svig).
For vine under en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB svarende til AOC ) er to vinudbytter angivet i hver specifikation : det maksimale udbytte og "stopudbyttet".
"Udbyttet, der er fastlagt i specifikationerne for en kontrolleret oprindelsesbetegnelse, svarer til den maksimale mængde druer eller det ækvivalente volumen vin eller skal høstes pr. Hektar vin, som betegnelsen kan kræves for i høstangivelsen. Det udtrykkes enten i kg druer pr. Hektar eller i hektoliter must pr. Hektar eller i hl vin pr. Hektar. I disse sidste to tilfælde forstås dette volumen efter adskillelse af bølgen og bæren. "
- Artikel R645-7 i Rural and Maritime Fisheries Code .
Da udbyttet af de forskellige appelleringer kan ændres (opad eller nedad) hvert år ved ministerdekret , nævnes der i specifikationerne et "stopudbytte", der fungerer som en grænse, der ikke må overskrides.
For vine med en beskyttet geografisk betegnelse (IGP, gamle lokale vine ) er udbyttet generelt begrænset til maksimalt 90 til 120 hl / ha. For vine uden geografisk betegnelse (VSIG, gamle bordvine ) er udbyttet ikke begrænset, men det anslås, at 250 hℓ / ha er det maksimale udbytte, der gør det muligt at nå 9 % vol. minimumsalkohol inkluderet i definitionen af vin. Mængder, der overstiger disse udbytter, sendes til industriel destillation (for at fremstille ethanol som brændstof).
I Frankrig er et "klassificeringsgrænseloft" (PLC) en tilladelse til at overskride det maksimale udbytte, der er fastsat i appellationsdekretet. Dette loft udtrykkes i procent, det udstedes årligt af INAO efter anmodning fra appelleringsforeningerne og kan ikke overstige grænseproduktionen. Overskridelse af PLC fører til tab af retten til betegnelse for denne vin, sendt til destillation.
PLC blev oprettet i 1974 med satser på 10, 20 eller 30%, der ændres årligt ved dekret, derefter siden 1991 ved ministerdekret.
For eksempel for 2007-årgangen er de maksimale klassifikationsgrænser: 56% for Crémant de Bourgogne , 30% for Chambolle-Musigny , 26,67% for Pauillac , 25% for Champagne , 20% for Richebourg , Saint-Emilion og Floc de Gascogne , 12,5% for Alsace Riesling , 10% for Bordeaux og Côte-Rôtie , 8,33% for Muscadet osv.
Et "individuelt komplementært volumen" (VCI) er et produktionsvolumen ud over udbyttet af en fransk vinbetegnelse inden for grænsen af proppermængden, som opbevares som en reserve, der skal bruges det følgende år i tilfælde af en dårlig høst. ud over eller som erstatning for en del af produktionen i det pågældende år. Det er derfor et spørgsmål om at samle to forskellige årgange og sælge det hele med angivelse af et enkelt år.
Denne mulighed blev først testet fra 2005 i Chablis-vingården (for alle Chablis), derefter fra 2010 i Bordeaux-vingården (inden næsten alle Bordeaux-røde), inden den blev godkendt til alle hvide vine (bortset fra mousserende vine, sene høst og søde vin) ved et dekret afNovember 2013.
Mens næsten hver betegnelse har et specifikt udbytte, er disse systematisk høje for vine beregnet til destillation og for mousserende vine , lavere for hvide , endnu lavere for røde og meget lave for søde vine. Jo mere prestigefyldt betegnelsen er, jo lavere er loftudbyttet:
Ifølge årlige erklæringer er det gennemsnitlige udbytte i Frankrig for alle producerede vine 61,01 hektoliter pr. Hektar i 2002, 56,51 i 2003, 70,06 i 2004, 63,1 i 2005, 63,33 i 2006, 56,99 i 2007, 52,86 i 2008 og 58,35 hl pr. hektar i 2009. Detaljer om dette sidste år:
Kun to stater har etableret grænser med hensyn til udbytte: Italien og Frankrig.
| Vinmarker i ha |
Vinproduktioner, i hℓ |
Gennemsnitlige udbytter i hℓ / ha |
|
|---|---|---|---|
| Sydafrika | 105.500 | 9.986.000 | 94 |
| Albanien | ? | 175.000 | ? |
| Algeriet | ? | 588.000 | ? |
| Tyskland | 100 100 | 9.228.000 | 92 |
| Argentina | 211.700 | 12.135.000 | 57 |
| Australien | 157.300 | 11.710.000 | 74 |
| Østrig | 45.100 | 2.352.000 | 52 |
| Brasilien | 49.300 | 2.720.000 | 55 |
| Bulgarien | ? | 1.397.000 | ? |
| Canada | 9.600 | 530.000 | 55 |
| Chile | 120.300 | 10.093.000 | 83 |
| Kina | ? | 12.800.000 | ? |
| Cypern | 10.400 | 145.000 | 13 |
| Kroatien | ? | 1.424.000 | ? |
| Spanien | 1.049.900 | 35.166.000 | 33 |
| Forenede Stater | 255.200 | 21.965.000 | 86 |
| Frankrig | 786.600 | 46.269.000 | 58 |
| Georgien | ? | 900.000 | ? |
| Grækenland | 66.200 | 3.366.000 | 50 |
| Ungarn | ? | 3.198.000 | ? |
| Israel | ? | 230.000 | ? |
| Italien | 686.400 | 47.314.000 | 68 |
| Japan | ? | 867.000 | ? |
| Libanon | ? | 70.000 | ? |
| Luxembourg | 1.200 | 135.000 | 112 |
| frugtsalat | ? | 955.000 | ? |
| Marokko | 9.200 | 330.000 | 35 |
| Mexico | ? | 369.000 | ? |
| Moldova | ? | 1.240.000 | ? |
| New Zealand | ? | 2.050.000 | ? |
| Peru | ? | 515.000 | ? |
| Portugal | ? | 5.868.000 | ? |
| Tjekkiet | ? | 570.000 | ? |
| Rumænien | 188.000 | 6.703.000 | 35 |
| Rusland | ? | 7.126.000 | ? |
| Serbien | ? | 2.392.000 | ? |
| Slovakiet | 18.700 | 346.000 | 18 |
| Slovenien | ? | 539.000 | ? |
| Schweizisk | 13.600 | 1.112.000 | 81 |
| Tunesien | ? | 245.000 | ? |
| Kalkun | ? | 499.000 | ? |
| Ukraine | ? | 3.181.000 | ? |
| Uruguay | 7.700 | 629.000 | 81 |
| Verden | ? | 271.061.000 | ? |