Den sneglen er opdræt af snegle spiselige. Udtrykket stammer fra Helix , et videnskabeligt navn for en slægt af gastropoder . Ordet escargotière angiver det sted, hvor sneglene opdrættes, opdrættet udføres af en helikulturist eller en helikulturist.
Kun arten Helix aspersa ( egern og store grå ) kan hæves rentabelt. Faktisk reproducerer Burgund-sneglen ( Helix pomatia ), men alligevel meget populær, ikke tilstrækkeligt i fangenskab og modnes på to år mod kun seks måneder for de grå.
Der er forskellige avlsmetoder, som kan klassificeres som følger:
Opdrættede snegle fodres generelt med tørfoder (pulver, granuler), som muliggør en god dosering af de forskellige nødvendige elementer og letter vedligeholdelse. Doseringerne varierer afhængigt af, om sneglene er i ungdoms-, avls- eller opfedningsfasen.
Disse fødevarer indeholder hovedsageligt mel ( majs , proteinafgrøder , byg , hvede ). Et bidrag på 10 til 20% calcium er afgørende for, at der kan dannes en kvalitetsskal. Af sporstoffer som zink , kobber , jern , mangan , cobalt , selen samt komponenter såsom fosfor , magnesium og natrium .
Fødevarer til æglæggende høner eller svin (majs, sojabønner og solsikkemel , calciumcarbonat ) kan også være egnede, hvis der tilsættes calcium.
Den arkæologi har vist, at snegle blev forbrugt i Europa med forhistoriske mand fra jægerstenalderen , omkring 10.000 f.Kr.. J.-C.
I oldtiden var grækerne og romerne meget glad for det. Ifølge Plinius den ældre kunne romerske gourmeter lide at smage et par grillede snegle med et glas vin.
I naturhistorien rapporterer Plinius følgende fakta:
”En lille før krigen mellem Cæsar og Pompejus , Fulvius Hirpinius oprettet penne til sneglene tæt Tarquinies . Han adskilte dem efter klasse ved at sætte særskilt de hvide, der blev født på Réati-området , de af Illyria, der er de største, de af Afrika, der er de mest frugtbare, de af Solite, der får forrang. Han forestillede sig selv at opfede dem med kogt vin , mel og andre fødevarer, så de opfedte snegle selv ville give glæde mere glæde. "
De romerske snegle var store kabinetter, lukket af lave vægge af aske eller savsmuld, som sneglene ikke kunne krydse. I disse parker, kaldet cochlearia , ventede sneglene, der blev rejst af tusinder, indtil de havde nået en tilstrækkelig størrelse til at blive spist. Romerne etablerede cochlearia i alle de erobrede provinser og sikrede fordelingen af spiselige snegle.
De to mest almindelige spiselige sneglearter er Helix aspersa ("egern" og "gros-gris") og Burgund-sneglen ( Helix pomatia ), men der er mange flere, der koges på forskellige måder. Den gigantiske afrikanske snegl ( Achatina fulica ) spises for eksempel røget i skiver.
Helix lucorum , "den tyrkiske snegl", ligner den bourgogne snegl. Det er mindre værdsat, men lettere at rejse i helikultur.
Den Eobania vermiculata (en) , den mourguette af Provence, som bor på Middelhavskysten, meget værdsat af indbyggerne i regionen.
Mellem årene 1910 og 1952 steg forbruget af snegle ( Helix pomatia og Helix aspersa tilsammen) i hele Frankrig tidoblet, dvs. svarende til 4.000 tons burgunder snegle i 1952.
Sneglen har det særlige at være en lang skål at forberede. Forberedelsen og mere specifikt rengøringen svarer til en række operationer, der udføres over en periode på flere dage eller endog flere uger. Det begynder generelt med en faste fase , hvis varighed varierer mellem 15 dage og tre uger. Denne diæt er dog ikke systematisk. Det er faktisk ikke ualmindeligt, at de gives til at forbruge aromatiske planter for at smage kødet ( rosmarin , vild timian , mynte , persille , timian ) eller for at fremme eliminering af stoffer, der er til stede i tarmen . Andre administrerer græs til dem for at "rense" dem eller endda fodre dem mel , endda mælk , for at opfede dem. Mel sin anbefales at fjerne "skadelig" gut.
Dyrene sættes derefter i salt eller eddike for at fjerne slim eller slim. De vaskes grundigt og børstes derefter, inden de skoldes i ti minutter (dette er europæiske regler i tilfælde af markedsføring) for at lette beskydningen. Sneglene ekstraheres en efter en fra deres skaller ved hjælp af en lille gaffel og amputeres af den del, der anses for uspiselig, hepatopancreas . Derefter følger en intensiv og gentagen vask med eddike vand og salt. Sammen med rengøringen af kødet vaskes skaller også omhyggeligt for at rumme limaçons, der tidligere er kogt i en bouillon og fyldningen.
Den såkaldte "burgundisk-stil" snegl, præsenteret i sin skal ledsaget af hvidløg og marmoreret smør er den mest almindelige måde at rumme dette dyr på.