Den retter Xinjiang (i kinesisk :新疆菜; i pinyin : Xinjiang CAI ) henviser til de kulinariske stilarter de forskellige etniske grupper i denne region og især de Uighurere (i Uyghur : ئۇيغۇر تائاملىرى , Uyghur Taamliri , Уйғур Таамли : Kinesisk : 維吾爾 菜; i pinyin : Wéiwú'ěr Cài ). Karakteristiske fødevarer er stegt fårekød , kebab , stegt fisk og ris. Da befolkningen overvejende er muslim, er maden ofte halal .
Folk fra Xinjiang åbner ofte restauranter eller madboder i andre regioner, så dette køkken findes overalt i Kina . For eksempel serverer restaurantkæden Herembagh ( Uyghur : ھەرەمباغ , Һәрәмбағ ; kinesisk : 海爾巴格, Pinyin : Hǎi'ěr bā gé) uigursk køkken.
I Xinjiang varierer madlavnings- og spisemetoder afhængigt af den etniske gruppe. Således bruger Han fra Xinjiang spisepinde , mens kasakerne spiser med deres hænder. Det kirgisiske folk spiser hoppemælk ( koumis ) og Sibe , fårens indvolde. Typiske Dongxiang- retter serveres i restauranter i Xinjiang-køkkenet. Disse er ofte kogte nudler i tyk fårekødsuppe og dampede twistboller.
Da uigurer udgør en stor del af Xinjiangs befolkning, dominerer deres køkken regionen. Det er kendetegnet ved fårekød, oksekød , fra kamel af Bactrian , kylling , gås , gulerødder , tomater , løg , peberfrugter, aubergine , selleri , forskellige mejeriprodukter og frugt. En morgenmad i Uyghur-stil består af te med hjemmelavet brød, smetana , oliven , honning , rosiner og mandler . Før hovedretterne er klar, tilbyder uigurer gæsterne te, naan og frugt. Siden det 19. århundrede, Han- tradition , har uigurer brugt spisepinde.
Uyghurer deler visse retter med andre etniciteter, og han-kinesisk indflydelse vises i deres mad. For eksempel introducerer Han grøntsager, som det afspejles i Uyghur-lånord som xuangga (黄瓜, huángguā , "agurk") og chäyza (茄子, qiézi , "aubergine"). Prestigefyldte måltider ved Uyghur bylivsbegivenheder , såsom bryllupsbanketter, inkluderer typisk retter tilberedt ved hjælp af Han-teknikker som så säy (de炒菜, Chǎocài, "stir-fries"). I Ürümqi respekteres kinesiske skikke med hensyn til gastronomi: et måltid begynder med liang säy (凉菜, liángcài , "kolde retter") og issiq säy (热菜, récài , "varme retter").
Laghman, en populær uigurisk nudleret ( لەڭم Chinese ن , ләғмән ; Shou La Mian ,手 拉麵, shǒu lāmiàn , شِوْ لامِيًا), kommer bestemt fra kinesisk Lamien . Etymologisk kommer ord, der starter med en L, ikke fra tyrkisk , "läghmän" kan derfor lånes fra kinesisk. Imidlertid er smagen og metoden til fremstilling af leghmen unikt Uyghur. Det er en speciel type hjemmelavede nudler lavet med mel, vand og salt. Dejen opdeles i små kugler og strækkes derefter i hånden.
Den polu , en anden typisk fad ( پولۇ , полу ;抓飯, zhuāfàn , جو فا) forbruges i hele Centralasien. I en version af Uyghur polu steges gulerødder og fårekød (eller kylling) først i olie med løg, derefter tilsættes ris og vand, og hele skålen dampkoges. Rosiner og tørrede abrikoser kan også tilsættes.
Den brød af Centralasien er flad og bagt, kendt som naan ( نان , нан ;饢, Nang , نا), spises med sesamfrø , det smør , den mælk , den vegetabilske olie , af salt og sukker . Girde (Гирде) er også populær; det er et bageltype brød med en hård, sprød skorpe. Sangza ( ساڭزا , Саңза ;馓 子, Sǎnzi , صًا ذِ) er sprøde vendinger af stegt hvedemelsdej, en feriespecialitet. Den Samsa ( Uyghur : سامسا , Самса, kinesisk, كو بو ذ, bogstaveligt talt ruller bagt ) er lam tærter bagt med en speciel stenovn. Yutaza ( يۇتازا , Ютаза ;油 塔 子, yóutiáozi , يِوْتِيَوْ ذِ) er et dampet flerlagsbrød. Göshnan ( گۆشنان , Гөшнан ;饢 包 肉, náng bāo ròu , نْا بَوْ ژِوْ) er ristede lammekager. Pamirdin er bagte tærter indeholdende lam, gulerødder og løg. Den Shorpa er en suppe lam ( شورپا , Шорпа ;羊汤, Yang Tang , يا تا).
Lam og kyllingekød indtages især i suppe. Xinjiang køkken inkluderer også spyd af lam eller oksekød, Kawaplar ( Uyghur : كاۋاپلار , каваплар ), ledsaget af chili , salt , sort peber og spidskommen .
Dapanji (大盤雞, dàpánjī , دَاپًا کِ, chong texse toxu qorumis , чоң тәхсә тоху қорумиси), der bogstaveligt talt oversættes til "stor pladekylling", er ikke af uigurisk oprindelse. Det er en varm krydret kyllingestuing serveret på en stor plade. Håndlavede nudler tilsættes til saucen efter indtagelse af kødet. Denne skål blev populær i 1990'erne. Den kan være opfundet i Shawan i det nordlige Xinjiang af en migrant fra Sichuan , der blandede peberfrugt med kylling og kartofler for at gengive en smag fra Sichuan.
For at smage retterne bruger dette køkken spidskommen , rød eller sort peber , salt og undertiden druer og animalsk fedt.
Blandt drikkevarer , tæller den sorte te kinesisk , den kvass (格瓦斯, gen wǎsī , ق وص, квасс; sodavand lavet af honning) og andre drikkevarer på flaske til rådighed i andre dele af Kina. En anden populær drink er lokalt produceret Xinjiang sort øl. Den drue dyrkes i Xinjiang-regionen, anvendes til fremstilling af vin og andre drue produkter. I Tourfan er vin en vigtig del af den lokale økonomi og har været kendt siden Tang-dynastiet . Vin, kaldet museler, fremstilles og bruges almindeligvis af lokalbefolkningen og produceres også kommercielt til eksport uden for regionen.
Selvom det adskiller sig fra mellemøstlig phyllodej fremstillet af baklava , bruges det samme navn til uigursk nødtekage. Datoer, rosiner, nødder og sirupper er ingredienserne i nødtekagen.