En kylling er et ungt fjerkræ , han eller hun , af underarten Gallus gallus domesticus , opdrættet til dets kød . Hvis det er det samme dyr, afviger produktionsbetingelserne for slagtekyllinger fra de læggehøns, der opdrættes til deres æg. F.eks. Er væksthastigheden for æglæggende høner meget langsommere end hos slagtekyllinger.
I Frankrig er opdræt af kyllinger hovedsageligt intensivt , det vil sige, at dyrene opdrættes i stort antal i lukkede bygninger i gennemsnit i 35 dage.
Valget af opdrættere og udviklingen af nye fodertyper gør det muligt at fremskynde fuglenes vækst for at producere mange muskler, hvilket ikke er uden risiko for dyrenes sundhed.
En mandlig kylling er en haner, en kvindelig kylling er en høne. En ung pik kastreret, så dens kød er mere øm, er en kapon , en høne, der har fået rig mad til at udsætte æglæggningen af samme grund er en høne .
Følgende dele skelnes ved opskæring af kylling:
| Slagtekylling, ristet hvidt kød | |
| Gennemsnitlig ernæringsværdi pr. 100 g |
|
| Energiindtag | |
|---|---|
| Joules | 723.832 kJ |
| (Kalorier) | (173 kcal) |
| Hovedkomponenter | |
| Kulhydrater | 1,76 g |
| - Stivelse | 0 g |
| - Sukker | 0 g |
| Kostfibre | 0 g |
| Protein | 30,9 g |
| Lipider | 4,5 g |
| - Mættet | 1,3 g |
| - Enumættet | 1,5 g |
| - Flerumættet | 1,0 g |
| Vand | ? g |
| Mineraler og sporstoffer | |
| Kalk | 0 mg |
| Jern | 0 mg |
| Vitaminer | |
| Aminosyrer | |
| Fedtsyrer | |
| Kilde: https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=poulet_nu | |
Kylling kan tilberedes på mange måder:
Den kød kylling indeholder i masseprocentdel, to til tre gange mere polyumættet fedt end de fleste rødt kød .
Kyllingekød er generelt fedtfattigt (undtagen caponkød ). Fedtet er hovedsageligt koncentreret i kyllingens hud. En servering på 100 g kogt kylling indeholder:
Til sammenligning, en enkelt servering af oksekød bøf indeholder 10 g fedt og 27 g protein.
Hovedproducerende lande i 2018
| Land | Produktion (i t) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Forenede Stater | 19.568.042 | ||
| 2 | Brasilien | 14.914.563 | ||
| 3 | Kina | 13.957.911 | ||
| 4 | Rusland | 4.543.002 | ||
| 5 | Indien | 3.590.525 | ||
| 6 | Mexico | 3.388.372 | ||
| 7 | Indonesien | 2.544.105 | ||
| 8 | Japan | 2.250.347 | ||
| 9 | Iran | 2.187.068 | ||
| 10 | Kalkun | 2.156.671 | ||
| Kilde: FAOSTAT | ||||
Af alle landdyr opdrættes kyllinger til mad. I 2016 blev opdrættet og slagtet: 66 milliarder kyllinger i verden, 7,4 milliarder kyllinger i Den Europæiske Union , 800 millioner kyllinger i Frankrig. 23 milliarder kyllinger lever når som helst, 10 gange mere end nogen anden fugleart og 40 gange mere end antallet af spurve . Forsker Carys Bennett siger "den samlede masse af tamkyllinger er tre gange så stor som for alle vilde fuglearter tilsammen . "
I Frankrig opdrættes 83% af kyllingerne i et intensivt byggesystem.
I Frankrig er opdræt af kyllinger hovedsageligt intensivt, da mere end 80% af fuglene opdrættes i henhold til denne produktionsmetode.
I denne form for avl holdes fugle i gennemsnit 22 pr. Kvadratmeter i store lukkede bygninger. I modsætning til nogle æglæggende hønebedrifter opdrættes slagtekyllinger ikke i bur i Frankrig. Den store promiskuitet mellem dyrene er en stor kilde til ubehag og stress for fuglene. Den høje tæthed såvel som tilstedeværelsen af ofte snavset og vådt affald (sidstnævnte ændres sjældent mellem kyllingernes ankomst til gården og deres afgang til slagteriet en måned senere) er gunstige for spredning af sygdomme. Intensiv avl er således en af de faktorer, der er ansvarlige for forekomsten af fugleinfluenza- type epidemier .
Intensive slagtekyllinger stammer fra hurtigt voksende stammer, stammer genetisk udvalgt til at producere individer, der vokser og vokser hurtigt. Denne vækst er mere og hurtigere gennem århundrederne, siden fuglene når deres slagtevægt på 35 dage i 2014, dvs. 4 gange hurtigere end i 1950. Denne hurtige vækst vil sandsynligvis forårsage bevægelses- og åndedrætsproblemer hos fugle.
Mere end 30% af kyllingerne dør i avl som følge af disse produktionsbetingelser. For at begrænse dødeligheden og øge fuglenes produktivitet fordeles antibiotika ofte kontinuerligt i kyllingernes mad.
Opdræt af kyllinger er reguleret på europæisk plan i det europæiske direktiv til beskyttelse af slagtekyllinger. Denne tekst blev trådt i kraft i 2010 og kritiseres regelmæssigt af dyrebeskyttelsesforeninger som utilstrækkelig beskyttende til at sikre dyrs levevilkår uden lidelse.
I mindretallet i Frankrig repræsenterer udendørs kyllingefarm 17% af produktionen (stigende): 16% ifølge Label Rouge-specifikationer og 1% i økologisk produktion (2016-tal). I disse typer landbrug har kyllinger adgang til en udendørs rækkevidde del af deres liv. Dyrene stammer fra medium eller langsomt voksende stammer. De sendes til slagteriet i en gennemsnitsalder på 81 dage.
Bemærk, at efter en periode med opfedning udendørs er fuglene, der opdrættes under specifikationerne for Bresse-kyllinger , "færdige" i gran , det vil sige at de er låst i individuelle bure og fodret med korn i mindst 10 dage inden de rejser til slagteriet .
For at blive bragt til slagteriet indsamles kyllingerne manuelt eller maskinelt, ofte af specialiserede virksomheder. Dette trin er ofte en kilde til stress og betydelig lidelse for dyr, der allerede er svækket af deres avlsforhold og genetiske selektion.
Dyrens transporttid er reguleret af europæisk forordning EF 1/2005, som tillader rejser i 12 på hinanden følgende timer uden adgang til vand (og begrænser ikke transportvarigheden, hvis fuglene har vand og mad i kasser). Label Rouge-specifikationerne er en af de få, der pålægger en maksimal transporttid på to timer mellem gården og slagteriet.
Den mest almindelige slagtemetode i Frankrig er elektronarkose . Fuglene blev taget ud af transportkasserne og bevidst hængt ved benene på en metalskinne. Med hovedet på hovedet nedsænkes de derefter i et elektrisk vandbad, et skridt der sigter mod at gøre dem bevidstløse før de bløder. Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) fraråder kraftigt denne slagtemetode på grund af den betydelige lidelse, det medfører for kyllinger. INRA havde allerede i 2009 påpeget de lidelser, der er knyttet til denne metode (frakturer, forskydninger, blødninger), som alligevel stadig er flertallet i Frankrig.
I Frankrig steg kyllingeforbruget med næsten 40% mellem 2005 og 2015 og nåede op på 18,8 kg pr. År og pr. Indbygger i 2017. Dette er et af de sjældne kødforbrug, der ikke falder.
En standard kyllingefarm i Frankrig i 2017.
Madlavning af wenchangkyllinger fra Hainan- provinsen , Kina .
Den intensive opdræt af kyllinger har indflydelse på menneskers sundhed. Således beskyldes den betydelige tilstedeværelse af antibiotika i standardkyllingeavl for at fremme fænomenet antibiotikaresistens . Miljøpåvirkningen er også vigtig: For at producere 1 kg kylling er der brug for 6.000 liter vand.
Ifølge nogle forskere kunne batterikyllingefossiler hjælpe med at datere Anthropocene . Bertrand Bed'hom, specialist i kyllingegenetik og forsker ved National Institute of Agronomic Research , mener, at plast , forurening eller global opvarmning er bedre markører.