Huangjiu

Den huangjiu ( forenklet kinesisk  :黄酒 ; traditionel kinesisk  :黃酒 ; pinyin  : huángjiǔ  ; EFEO  : houang2tsiou3  ; kantonesisk Jyutping  : wong⁴zau² API (til standard mandarin) / xu̯ɑŋ³⁵ ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / API (i kantonesisk): / wɔːŋ²¹ ʦɐu³⁵ / , Morphol "gul. vin "i mandarin ) eller kornvin er en kinesisk alkoholholdig drik , der titreres mellem 12 og 20%, opnået ved samtidig omdannelse af de stivelsesholdige materialer fra korn ( sorghum , hirse , hvede , ris ) til enkle sukkerarter og de her i alkohol.

Den huangjiu er en ikke-kulsyreholdige drikkevarer som vin, beslægtet med soju koreansk eller Sake japansk. Traditionelt kan det indtages varm, dette er at sige tjenesten sker med en ler karaffel, forvarmes i et vandbad til 35 - 40  ° C . Det drikkes under måltiderne eller bruges i køkkenet.

Denne drik er fremstillet ved en teknik til brygning korn bestemt til Kina, som dukkede op i den neolitiske periode , og som altid har spillet en vigtig rolle i den kinesiske kultur, fordi det gav den opofrende drik tilbydes som en drikoffer til ånder forfædre og til forskellige spiritus af naturen. Denne gæringsproces spredte sig derefter over hele Østasien.

Karakteristiske karakterer

Den huangjiu kinesisk  :黄酒 ; pinyin  : huángjiǔ har været Kinas traditionelle alkoholholdige drikke siden yngre steinalder . Denne typisk kinesiske drink skal skelnes fra de to ikke- native drikkevarer: putaojiu葡萄酒, pútáo jiǔ , vin opnået ved gæring af druer og pijiu啤酒, píjiǔ øl . Disse sidste to drinks, som fortsat har vundet terræn på huangjiu i et århundrede, stammer fra Mellemøsten. Alle tre opnås ved gæring og ikke efterfulgt af destillation.

Hvis vin og øl har været en del af den europæiske kultur siden dens oprindelse, er det samme ikke tilfældet med huangjiu, som følgelig ikke har modtaget en tilfredsstillende betegnelse på europæiske sprog. Ved denne fremgangsmåde til fremstilling af korn ligner denne drik øl som defineret af bryggerier, men på grund af dets forbrugsmåde og dets organoleptiske egenskaber svarer den til vin. De første vestlige sinologer blev vant til at oversætte jiu i klassiske tekster med "vin", og denne anvendelse på trods af den forvirring, som den forårsager blandt ikke-sinologer, har pålagt sig oversættere. En mere præcis oversættelse af huangjiu er " kornvin " eller "  risvin  " (og igen skal det specificeres kinesisk ). Ved sin produktionsmåde ligner huangjiu den japanske skyld (også skrevet 酒), som blev inspireret af den.

Transformationen af ​​korn til alkohol sker gennem to forskellige processer:

1. en hydrolyse af stivelse, der producerer enkle sukkerarter, en proces kaldet forsukkelse , opnået ved amylolytiske enzymer
2. en alkoholisk gæring af enkle sukkerarter til ethanol , opnået ved gær, der producerer glycolytiske enzymer

I huangjiu kornvin er de to processer næsten samtidige og udløses af et amylo-fermenteringsinokulum kaldet qu (曲/麴, qū ) på kinesisk . Til fremstilling af øl er de sekventielle  : først maltningen, der forårsager enzymer i kornene, derefter brygningen i varmt vand (~ 60 til 70 ° C) og ansvarlig for omdannelsen af ​​stivelse til sukker efterfulgt af hopping og til sidst alkoholisk gæring, der omdanner sukkeret til ethanol.

I den kinesiske teknik tillader det faktum at have to processer, der til dels er samtidige og ikke sekventielle, at gæren ikke møder en høj initial koncentration af sukker med en hæmmende aktivitet på den. Kornvin kan derfor nå koncentrationer på 12 til 20% alkohol tæt på tredobbelt eller firdobbelt gæringsøl og højere end de traditionelle satser på 5-6% for enkeltgæringsøl.

Korn vin bør ikke forveksles med baijiu (白酒, báijiǔ , "hvid alkohol"), et korn brandy , der fremstilles ved destillation korn vin og er derfor meget stærkere (38 ved 65%). Denne stærke alkohol er blevet et kendetegn for traditionel kinesisk kultur som huangjiu, selvom den dukkede op meget senere (for et årtusinde siden, ikke for fem).

Fremstillingsteknikker

Kornvin brygningsteknikker har varieret meget over tid og rum. Fra den første gæring af korn, hvis spor går tilbage til yngre stenalder , til de detaljerede teknikker fra Zhou og Han (første årtusinde f.Kr.), tog det flere årtusinder af forsøg og fejl for kunsten at kontrollere kornfermenteringen stabiliseres.

For Xu Ganrong, en kinesisk specialist i fast gæring, kan udviklingen af ​​kornvinsgæringsteknikker opdeles i to hovedfaser:

1. Fasen med naturlig gæring: gennem en multi-årtusensk oplevelse har traditionel know-how konstant udviklet sig og gjort det muligt at tilfredsstillende kontrollere fermenteringen udført i en håndværksmæssig skala. Men den manglende forståelse af fænomenerne gjorde det umuligt at producere i stor skala og uden farer med kontrollerbare kvalitetsstandarder.

2. Ved udgangen af det XIX th  århundrede Louis Pasteur viste, at fermenteringen mælkesyre, eddikesyre og alkohol er på grund af tilstedeværelsen af mikroorganismer. Han forstår, at ændringer i vin eller øl er forårsaget af parasitiske bakterier, der udvikler sig ud over de mikroorganismer, der er ansvarlige for normal gæring. Den anden vigtige innovation er dansken Emil Hansens brug af rene kulturer . Siden den tid skylder forbedring af kvaliteten af ​​øl og vin meget til fremskridtene inden for mikrobiologi.

Japanske bryggerier var de første i Asien til at bruge denne mikrobiologiske viden til at industrialisere de traditionelle metoder til brygning af kornvin (kaldet skyld i Japan). Japanerne vedtog Europa Teknologi ren starterkultur i deres land og overført det i Korea og Kina i XX th  århundrede. Forståelsen af ​​de involverede mikrobiologiske mekanismer gjorde det muligt i stor skala at mekanisere brygningsprocesserne for øl og kornvine og sikre konstant kvalitetsproduktion.

Teknikken til at forberede gærings- og kornvin i middelalderen

Den ældste afhandling om landbrug, stammer fra det VI th  århundrede, Qi Min Yao Shu ,齐民要术(Key teknikker til velfærden for de personer) giver for første gang, en detaljeret beskrivelse af fremstillingen teknik korn vin. Forberedelsen udføres i to faser: for det første forberedelse af podestoffet, der i form af faste kager, der kan opbevares i lang tid, og for det andet omrøring af kogte korn, der er podet med qu . Traktaten indeholder procedurerne for fremstilling af ni sorter qu og 37 typer kornvine.

Produktionsteknikken er kompleks og vanskelig at mestre. Forfatteren, Jia Sixie, for at formidle de erfaringer, som bryggerne i sin tid har erhvervet, er meget omhyggelig med at detaljerne hvert trin, ofte med angivelse af, at hvis proceduren ikke følges nøjagtigt, vil vinen blive forkælet eller ikke holde. Anbefalingerne om, hvad man skal gøre, kan undertiden komme fra det, vi nu ved, er knyttet til streng hygiejne (kog vandet fem gange), men også til magisk praksis (en dreng klædt i sort, skal trække vand mod vest før solopgang, jfr. Huang, s.  170 ).

Den hvede er den vigtigste ingrediens i de fleste , at . Hvede er normalt opdelt i tre dele, som henholdsvis let brændes, parobles og holdes rå. Efter at have malet kornene blandes de for at give et mel, der er gennemblødt med vand. Den opnåede dej æltes i klumper med variabel størrelse (afhængigt af typen qu , små stykker på nogle få centimeter, større kager eller mursten på ti centimeter). Blokkene inkuberes derefter i et omhyggeligt lukket rum. I flere uger overvåges blokke, vendes, stables og efterlades tørre i solen. Uden at vide, hvilken type gæringer der fandt sted, bemærker forfatter Jia Sixie tilstedeværelsen af ​​flerfarvet overfladefiltning (yi à) på overfladen af ​​blokkene, hvilket indikerer gæringens modenhed.

Vi ved nu, at denne fermenteringsproces på et fast substrat er arbejdet med en meget kompleks form af cocktail ( Rhizopus oryzae , Aspergillus sp., Monascus sp. Etc.), gær ( Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuligera, Pichia guilliermondii osv. ) og bakterier ( Bacillus subtilis , B. ginsengihumi osv.).

I det andet trin angiver Qi Min Yao Shu, hvordan man styrer gæringen af ​​tre typer korn: to arter af hirse og limende ris . Før inokulering af korn begynder man med at bryde kagegæringen , og placeres i blød i 7 til 10 dage, det tidspunkt, hvor hydrolysen begynder. Kornet (hirse eller ris) fremstilles ved omhyggelig vask, madlavning efterfulgt muligvis af hævelse i vand. En række kornbelastninger udføres derefter på gæringen i en krukke, der tjener som en gæring. Fermenteringsreaktionen begynder, og efter en til to dage flydes alt korn. En anden mængde korn fremstilles derefter, og cyklussen gentages, indtil gæringens hydrolytiske kraft er opbrugt. På dette tidspunkt indeholder urten stadig meget sukker (opnået ved hydrolyse af stivelse), og den dygtige brygger skal være i stand til at kontrollere gærens alkoholiske gæring for at øge alkoholkoncentrationen til det punkt, hvor gærinhiberingen (til 15% ethanol ). Vinen får derefter lov til at sætte sig. Det kan drikkes som det er eller filtreres. Bemærk, at bryggeren er meget omhyggelig med at sikre, at gæringskrukke temperatur ikke er for høj eller for lav.

Oversigt over aktuelle teknikker

• Typer af vine

Der findes en bred vifte af kornvin, hver med sine egne specifikke produktionsegenskaber (se de tilsvarende poster). Flere klassifikationer er mulige, den mest almindelige har tre grupper:

1. Shaoxing risvin 绍兴酒/紹興酒, shàoxīng jiǔ
2. Rød fermenteret vin, lavet med glutinous ris og yaoqu 药曲,药麴, yàoqū og hongqu 红曲/紅麴, hóngqū fermenter
3. Hirse vin (小米, xiǎomǐ ), ligesom Jimo vin (即墨老酒, Jimo láojiǔ ) fra Shandong

Produktionen af ​​kornvine er hovedsageligt koncentreret i tre hovedområder:

1. Shaoxing i Zhejiang- provinsen
2. Shanghai
3. Jiangsu- provinsen

• Fermenterne der

Det første arbejde med arten af ​​mikrobiologisk gæring, der går tilbage til Albert Calmette , en samarbejdspartner fra Louis Pasteur , sidstnævnte var ansvarlig for grundlæggelsen af Saigon Pasteur Institute i 1891. Calmette studerede fermenteret risvin, der blev produceret i Indokina efter den kinesiske metode. Han identificerede i gæren, at europæerne i Indokina kaldte "kinesisk gær", flere varianter af gær, bakteriekolonier og skimmelsvampe. Blandt sidstnævnte bemærkede han en slags form, der spredte sig i et hvidt ark og syntes at have den bedste magt til at sukkere stivelsen. Han foreslog at kalde det Amylomyces rouxii til ære for sin mester Émile Roux . Han viste, at denne skimmel kom fra ydersiden af ​​riskornene og ikke fra de 46 pundede aromatiske planter, der traditionelt blev brugt til at fremstille små fermentkager. Efter at have fundet en måde at dyrke denne skimmel på, kombinerede han den med gærstammer fra Institut Pasteur og eliminerede patogene mikroorganismer, der forurenede den kinesiske gæring. Han vurderede resultatet til at være fremragende, meget bedre end den japanske koji og med et udbytte, der var langt bedre end den "oprindelige proces til fremstilling af risbrændevin i Indo-Kina." Ud over praktiske anvendelser afslørede Calmette gennem en række dygtige eksperimenter den skjulte mikrobiologiske proces, der var i gang med omdannelsen af ​​ris til alkohol, udviklet gennem forsøg og fejl af kineserne. En nylig fylogenetisk analyse af asiatiske fermenter antyder, at arten Amylomyces rouxii (syn. Rhizopus arrhizus A. Fisch.) Er sammensat af to forskellige typer, afledt af Rhizopus oryzae og R. delemar , via domesticering af fermenterne (startere).

Et par år tidligere var den mikrobiologiske karakter af koji- gæringen blevet undersøgt af den hollandske Ahlburg og den japanske Shinnosuke Matsubara. Formene blev oprindeligt navngivet Eurotium oryzae Ahlburg, derefter omdøbt af Cohn Aspergillus oryzae (Ahlburg) Cohn. Briten RW Atkinson, der blev offentliggjort i Nature i 1878, en beskrivelse af metoden til fremstilling af skyld, angav derefter i 1880, at en "diastase" (enzym) var ansvarlig for hydrolysen af ​​stivelse.

De vigtigste typer enzymer, som produkter i øjeblikket er i Kina, er vist i nedenstående tabel:

Traditionelle gæringstyper, der i øjeblikket fremstilles i Kina (fra Huang)
EFTERNAVN	BESTANDDELER	SVAMTARTER	BRUG
麦曲, màiqū gære af hvede	Hvede (小麦, xiǎomài )	Rhizopus spp. Aspergillus spp.	Huangjiu黄酒 vin korn
小曲,小 麴, xiǎoqū lille gæring	Ris, risklid, planter	Rhizopus spp. Mucor spp.	Huangjiu 黄酒, risvin, → Xiaoqu baijiu 小曲 白酒 spiritus
大曲/大 麴, dàqū stor gæring	Hvede (小麦, xiaomai ) eller Hvede + byg + ærter ( Pisum sativum )	Rhizopus spp., Aspergillus spp.	Vin til destillation zhengliu jiu 蒸馏 酒
红曲/紅麴, hóngqū (eller赤曲/赤麴, Chiqu ) gære rød	Ris (lang)	Monaskus purpureus	Huangjiu kornvin, hongqujiu 红 曲酒, rødt farvestof

Vi ved fra midten XX th  århundrede, frø , der er sammensat af tre typer af mico-organismer: svampe ( Aspergillus oryzae , A. Niger osv af Rhizopus oryzae , R. delemar osv, . Mucor-arter, Monascus purpureus , Penicillium osv.), Gær ( Saccharomyces cerevisiae , Pichia osv.) Og bakterier ( Bacillus subtilis , Acetobacter , Lactobacillus osv.).

Forme er filamentøse svampe, der udvikler amylaser , der spiller en væsentlig rolle i hydrolysen af stivelse til simple sukkerarter (C 6 ). Således producerer Rhizopus oryzae den hyppigste, rigelige amylase- og flygtige forbindelser. Forme af slægten Aspergillus udskiller en lang række enzymer, som bidrager til forsukringen af ​​stivelsesresterne af mosten i de senere fermenteringsstadier. Aspergillus oryzae bruges i skyld . Japanerne bruger rene kulturer af A. oryzae til at fremstille gæren qu 曲/麴, qū , kaldet koji på japansk, rene kulturer af gæren S. cereviciae , moto på japansk, begge podet med parboiled ris.

De gærtyper er encellede svampe, der producerer enzymer ( zymases ) stand til at nedbryde de simple sukkerarter til alkohol og kuldioxid, frigiver energi. Saccharomyces cerevisiae , den mest effektive producent af ethanol , er den mest almindelige gær i mange kv . Disse gær bruges også til gæring af druesaft til vin eller til opdræt af brød.

Bacillus- bakterier udskiller hydrolytiske enzymer, som amylaser og proteaser, som spiller en vigtig rolle i fortætning og forsukkelse af ris og de efterfølgende reaktioner, der fører til organiske forbindelser, der påvirker aromaen og smagen af ​​kornvin. Bacillus subtilis er en harmløs jordbakterie, der findes i vaskemidler og yoghurt. I nogle at , mælkesyrebakterier Weissella paramesenteroides producere mælkesyre og antimikrobielle stoffer.

Historie

Fermenterede drinks fra den forhistoriske periode

Krukkerne fundet i den neolitiske landsby Jiahu (賈湖) i den gule flods dal ( Henan ) har gjort det muligt at gå tilbage til 7000 til 6600 år før vores æra, fremstillingen af ​​de første alkoholholdige drikkevarer fra mennesker . Aflejringerne af organisk materiale, de indeholdt, analyseret af det amerikansk-kinesiske team af McGovern et als (2004) viste, at disse krukker indeholdt en gæret drink dannet af ris, honning og frugt . Tilstedeværelsen af ​​vinsyre antyder, at disse frugter kunne være ceneller (frugt af tjørn ) og / eller druer af en endemisk vild Vitis . Druen kunne bruges som en kilde til gæringsgær, der er naturligt til stede på huden.

Denne "neolitiske drik" var derfor en blanding af mjød , øl og vin . Det ser ud næsten på samme dato som ølbyg og vinen (druer) i Mellemøsten.

Der er stadig undersøgelser for at kende skæbnen for denne unikke blanding. Men det samme Mc Govern-team viste, at den sammensatte drik i protohistorisk tid omkring fem årtusinder senere havde givet plads til "kornvine". Analyse af det bemærkelsesværdigt velbevarede indhold af sen Shang - tidlige Zhou- bronzer (ca. -1250, -1000) afslørede en alkoholholdig drik fremstillet af korn, sandsynligvis hirse eller ris .

Men før dette tidspunkt, arkæologer antage, at mange af de fartøjer fundet i begravelser af Dawenkou大汶口kultur (ca. -4300, -2600), i Shandong , må have været dedikeret til fremstilling og forbrug af vin fra korn. Drikken syntes at have stor betydning, da de fundne 663 kopper i gravstedet Lingyanghe repræsenterer 45% af begravelsesobjekterne. Begravelsesritualerne var centreret om fester, hvor fyrsterne søgte efter vigtige tilbud for at manifestere deres magt og deres prestige.

Kornvine, der tilbydes til ofring til forfædre, sen fase af Shāng (-1200, -1046)

Shang・civilisationen er præget af vigtigheden af ​​spådom ved ild (pyro-osteomancy), den overdådige natur af ofre og tilbedelse af afdøde konger. Det arkæologiske sted Yīn xū殷墟 har afsløret utallige orakulære jiaguwen- inskriptioner og rituelle skibe af bronze beregnet til servering af kornvin . De arkæologiske rester har gjort det muligt at rekonstruere banketterne, der tilbydes til forfædre, der deles af de levende og afdøde enten på bestemte tidspunkter af året eller i anledning af begravelser. Graven til Fu Hao妇 好, en hustru til kong Wu Ding武丁 (reg. -1324, -1266), blev bygget med stor omhu og højtidelig fest som det fremgår af ofrene for seksten mennesker og flere hunde. Den indeholdt 1,6 tons bronze, hvoraf det meste bestod af religiøse skibe. Af de 195 bronzeskibe, der var beregnet til at forberede mad og drikke til en formel banket, anslog Bagley antallet af beholdere til kornvin til 144 eller 74%. De blev brugt efter typen, til at opbevare drikken, til at hælde den, til at opvarme den og til at drikke ( jia, jue, gu ). Disse rituelle kar, der findes i grave, ligner dem, der blev brugt i templer til forfædres ofre (Thote, 2009).

Vaser ritual for korn vin, når den sene fase af Shang ( XII th  århundrede  f.Kr.. )
Vase jue爵 bronze, tre meter høj, for at afkøle vinen	Guang- kande , bronze	Stativ jia 斝til varme korn vin

De første tekster på kinesisk, i Osscale-script ( jiaguwen甲骨文), der findes på dette Yin xu-sted, bekræfter fremherskningen af ​​gærede korndrikke. De skelner mellem de tre hovedtyper af alkoholholdige drikkevarer (Huang, McGovern) ved navn:
- chang鬯: en rituel "vin" lavet med en gæring, der indeholder en bestemt urt
- li醴: en sød og let "vin" (med lavt alkoholindhold) , lavet af ris eller hirse, derfor en slags øl
- jiu酒: en fuldstændig gæret og filtreret "vin", fremstillet af ris eller hirse, rigere på alkohol (ca. 10-15%). Det er denne udførlige drik, kendt som "kornvin", der vil herske i de følgende århundreder.

Anmodningerne om orakler til de kongelige spåmænd vedrørte beslutningsprocessen vedrørende landets anliggender (at gå i krig, ofre ...) om begivenheder, der kunne forekomme (regn, ulykker, ankomsten af ​​en udsending ...). De hyppigste anmodninger var om ofring til forfædre og andre ånder (som floden eller toppen). Offerofrene for alkohol blev præsenteret på samme måde som ofrene for dyr (eller mennesker). Således på en anmodning om et offer, svarer divinereren med tyngden:

Oraklet blev hørt: "I dag Dingmao, vil kongen udføre ritus dig med [offer] hundrede vin (vaser?) Chang鬯, hundrede får og kvæg hundrede" (oversat af Li Guoqiang.).

Den li醴, ofte citeret i orakler, var den foretrukne drink til libations udført i løbet af de blote ceremonier. Det kan kaldes ”øl”, da Huang antager, at det blev brygget med spirede korn som et sakkarificerende middel. Ifølge Classic of Rites ( liji禮記), mens Shang foretrak let alkoholholdig li- øl , foretrak følgende Zhou-dynasti den detaljerede kornvin, jiu酒.

Ved slutningen af ​​Shang var forbruget af alkoholholdige drikkevarer ikke begrænset til store rituelle festivaler, men var blevet en almindelig praksis ved retten.

Rituelle anvendelser, fra Zhou- dynastiet til slutningen af Han (-1045, +220)

På grund af kritikken af ​​aristokraterne fra Shang-dynastiet for at forkæle sig med overdreven drik advarede den første konge af det følgende Zhou- dynasti sine undersåtter om risikoen for alkoholisme. Han beordrede, at de, der forkælet med drikke, skulle arresteres og dømmes til døden. Og selvom kilden til disse oplysninger, Zhouli (周禮Rites of Zhou ), nævner embedsmænd, der er ansvarlige for at kontrollere produktionen af kornvin , var det først ni århundreder senere, i 98 fvt, at kejser Wu fra Han udråbte staten monopol på vinproduktion . Efter at de militære operationer havde drænet statskassen, havde kejseren brug for at tilføje afgifterne på salt og jern, dem på kornvin. Det var ikke længere et spørgsmål om at forbyde eller begrænse indtagelsen af ​​alkohol, men tværtimod for ikke at opmuntre det i det mindste til at få mest muligt ud af det. Forbruget skulle dog være væsentligt for at operationen kunne være finansielt attraktiv.

De klassiske tekster i denne periode (første årtusinde f.Kr.) begynder at skitsere metoden til fremstilling af kornvin. Den klassiske dokumenter ( Shu jing书经, ca. -500) fortæller os, at for at lave vin, vi behøver qunie gære麴蘖men uden at sige, hvad denne mystiske qūniè bestod af .

Lidt senere, Classique des riter ( Liji禮記/礼记) uddyber lidt på teknikken med brygning. Han anbefaler seks betingelser for at få en god kornvin:

"[I den anden vintermåneder], er ordren givet til Vin Superintendent at sikre, at hirse og ris er komplet (modnes godt), den gære at og korn spirede benægter at være sæson (tilføjet på det rigtige tidspunkt), ordentlig iblødsætning og opvarmning, duftende kildevand (drikkevand), keramikbeholdere i god stand (rent) og en veldrevet ild (til madlavning af korn) "

Vi kan derfor se, at de to ruter, der fører til alkoholholdige drikkevarer ved gæring af korn, blev udforsket i Kina: den første ved hjælp af spiret korn forurenet (af gær) til at fremstille en "øl" li醴, og den anden ved hjælp af kogt ris ( fan ) forurenet (med skimmel) for at fremstille "vin" jiu酒. Men ifølge Huang beherskede den gamle kineser aldrig perfekt den første teknik og efterhånden opgav den. På den anden side fortsatte de med at forbedre kontrollen med den mikrobiologiske aktivitet af qu- gæringen , produceret af parboiled ris, og det lykkedes dem meget hurtigt at fremstille en kvalitetskornsvin.

Teknikken til fremstilling af li med spiret ris ( nie蘖) blev overført til Japan ( via Korea) under Han (eller lidt senere), hvor li udtales rai醴 og nie er getsu . Derefter lærte japanerne i middelalderen at forberede koji 麴 (eller qu ) for at skabe skyld酒.

Rituelle kar til kornvin, Han periode (-206, +220) Hu vaser blev stort set dominerende i løbet af denne tid.
Hu vase , terracotta med grøn glasur	Pokal zhi巵, jade og andre ædle sten

De forskellige kornvine vil helt sikkert være en del af den kinesiske civilisations lange historie, fordi de blev den offerdrik, der blev tilbudt som en gave til forfædrenes ånder og til de overlegne guddomme , og derefter i forlængelse tilbudt til overordnede, som man håber på favoriserer i overensstemmelse med med etiketten i det traditionelle rituelle system.

Ifølge Zhouli (周禮Rites of Zhou ), under den vestlige Zhou , afhængede spåmænd af tilbedelsesministeriet, som omfattede 70 officerer og 3.673 embedsmænd eller assimilerede. En særlig vin blev tilberedt udtrykkeligt til de rituelle ofre til forfædrene. Det var en let kornvin, gæret i kort tid og brugt med det samme.

Der blev tilbudt vin til kongelige forfædres ånder for at få deres velsignelse eller for at få guder fra bjergene og floderne til regn eller god høst. Antallet af libations varierede alt efter ritualets betydning. Under forfædrenes tilbedelse blev ni libations rettet til deres ånd. Til ofrene til himmelens og jordens ånder var der behov for syv libations, og for spiriterne fra bjergene og floderne var fem libations tilstrækkelige.

Den dyrkelsen af forfædrene bragt sammen vigtige medlemmer af afstamning ledet af deres leder, i anledning af bryllupper, militære ekspeditioner, optage nye funktioner mv Dens formål var at styrke sammenhængen i slægten og at hævde dens magt. I begyndelsen af ​​ceremonien blev der hældt en duftende vin på jorden for at lokke ånderne til at komme ned blandt deltagerne for at dele en fællesskabsfest. De stærke aromaer, der stammer fra den opvarmede vin, siges at være i stand til at tiltrække spiritus. Forbindelsen mellem generationerne blev udtrykt ved det faktum, at en efterkommer af forfædren (ligesom hans barnebarn) legemliggjorde forfædrets ånd. Denne initiativtagers rolle var meget vigtig, da han sad på offeralteret som forfædres repræsentant med alle deltagerne på knæ foran ham. Hovedet på slægten trak kornvin med en jadeskål og tilbød den til ansøgeren på alteret. Han dryssede lidt vin på jorden, drak et par gode slurke og hældte resten på alteret. Operationerne kunne gentages med andre embedsmænd indtil det tidspunkt, hvor ansøgeren var beruset og kunne tjene som et medium for forfædrenes ånd (Szto, 2011). Derefter fortsatte vi med at ofre dyr som svin, kvæg eller får. Kornvin- og madtilbudene fortsatte med musikalsk akkompagnement. Det blev anset, at når forfædrets ånder var godt mættede med mad og godt berusede med vin, var det familiemedlemmers tur at nyde dem indtil beruselse.

I det gamle Kina tilbød underordnede mad og vin for at vinde gunst fra overordnede, herunder forfædre og spiritus. Det traditionelle kinesiske retssystem, der er opretholdt indtil moderne tid, er baseret på præference for dyd udtrykt gennem ritualer. I sociale interaktioner har vejen til dyd altid været gennem udbuddet af store mængder mad og alkohol. Overdådige gaver og fester er forblev søjlerne i enhver forhandling og ethvert forsøg på konfliktløsning.

Szto etablerer en filiering mellem disse offerbanketter, hvor deltagerne overså ånderne med gaver for at forpligte dem til gengæld for at være velvillige, og de store velvandede banketter, der er organiseret i dag, betragtes som ritualer, der er vigtige for indgåelsen af ​​solide kontrakter. . Gaver af luksusartikler er fortsat det obligatoriske ritual blandt embedsmænd og forretningsfolk under forhandling. Men stien til konfuciansk dyd er meget snæver og korruptionens afgrund aldrig meget langt.

Modning af brygning teknikker, fra slutningen af Han Song ( III e  -  XIII th  århundreder)

Hvis det er veletableret, at kornvin var en vigtig vare i Han- økonomien , er dets produktionsmåde ikke kendt for os, fordi tekstkilderne forbliver meget undvigende. Slutningen af ​​den centraliserede Han-stat i +220 og begyndelsen på en periode med uro, der vil strække sig over næsten fire århundreder, kunne ikke foreslå offentliggørelse af det første store encyklopædiske arbejde med landbrug i +544, Qi Min Yao Shu齐 民 要术, (Vigtigste teknikker til folks velbefindende).

Fire kapitler, forfatteren, Jia Sixie贾思勰, detaljer udarbejdelsen af tre typer af gær , at og 37 slags vin. Hvede er den vigtigste ingrediens i den faste qu- gæring, mens de grundlæggende ingredienser til gæring er almindelig hirse, fuglehirse og ris (se forrige afsnit).

Efter genforeningen af ​​alle kinesiske lande af Sui-dynastiet (581, 618) blev statens monopol på fremstilling og markedsføring af kornvin afskaffet. Hver familie kunne forberede sin egen vin eller producere den til markedsføring. Den Tang-dynastiet (618, 907) oprindeligt fortsatte denne liberal politik. Men udgifterne til oprøret fra An Lushan (755-763) tvang regeringen til at søge nye skatter. Succesen med monopolet på salt fik ham til at udvide dette monopol til alkoholholdige drikkevarer i 782. Før oprøret i An Lushan bestod myndighedernes eneste handlinger over for kornvin i at forbyde brugen af ​​korn til produktion af vin i perioder med hungersnød. Efter oprøret blev enhver familie, der producerer kornvin, registreret (i 763) og omfattet af en månedlig skat. Derefter blev der i 782 indført et statsmonopol på produktion og salg af vin. Individuelle producenter blev ansatte i staten. Officielle vinhandlere (guanfang 官 坊) tog ansvaret for at sælge vinen.

Den dyrkede vinstok ( Vitis vinifera ) er ikke hjemmehørende i Kina, men kom fra vest fra det persiske imperium via befolkningen i Xinjiang i Han-perioden. Druer og vin (fra druer) begynder at blive bedre kendt og værdsat fra erobringen af Gaochang (高昌) i Tourfan Depression (nutidens Xinjiang ) i +640. De begyndte at lave vin ved hjælp gær naturligt aflejret på filmene og ikke inokulum at . Vin (af druer) efter at have kendt en vis popularitet blandt aristokraterne, blev igen de følgende århundreder, en sjælden og eksotisk drink. Befolkningen i nord forberedte også alkoholholdige drikkevarer ved at fermentere pærer og jujubes.

Hovedstaden Chang'an var det kosmopolitiske centrum for et kæmpe imperium, der strækker sig fra Korea til Persien. Der blev produceret tre sorter kornvine. Mange vinhandlere og forfriskninger stod på gaderne.

Kornvin var altid et ritualoffer, der blev brugt i forfædrenes tilbedelse både ved retten og privat. Den tilbudte mad og vin har altid været et middel til at skabe en forbindelse mellem nutid og fortid for at konsolidere dens slægt. Tang-domstolen etablerede de kejserlige forfædres templer (eller det store tempel taimiao太庙), hvor kejseren, som under Han, ofrede vin, korn og ofrede dyr til sine forfædres ånder. Der manglede ikke drikkevandningsmuligheder for folket: banketter, der blev tilbudt af provinshøvdingerne til seniorer, kejserens fødselsdag, som alle hans undersåtter blev inviteret til at fejre (mindst fra 730 til 755) osv. Det var muligt at drikke lidt hvor som helst og når som helst.

Alkoholiske drikkevarer var en kilde til inspiration for digtere og kunstnere på dette tidspunkt. Om aftenen blev gæsterne inviteret til at komponere spontane digte, mens de smagte kornvin. Digteren Li Bai李白 (701, 762), en stærk drikker, der er forelsket i frihed, førte et liv i bohemianisme og vagvancy. Han forbinder ofte månen og vinen, som i den meget berømte digtepakke:

Drikker alene under månen 月 下 独酌
Kande vin midt i blomsterne drikker jeg alene uden ledsager Løfter min kop, jeg inviterer den klare måne Med min skygge, her er vi tre	花 间 一壶酒 ， 独酌 无。 举杯 举杯 明月 ， 对 影 成 三人。

Dette ekstravagante geni, "den udødelige af vin", ender med at drukne af en nat med beruselse, mens han prøver at fange månens refleksion i Yangzi-floden.

På tidspunktet for Song-dynastiet flyttede landets økonomiske og kulturelle hovedstad fra nord (dal af den gule flod ) mod syd omkring Hangzhou (syd for Yangzi Jiang ). Det nordlige Kina er kendt for at være området par excellence for dyrkning af hvede, mens det sydlige er for dyrkning af ris. Vi vil se de indgående materialer i kornvinen udvikle sig som et resultat, som gradvist bliver en "risvin".

Tidens vigtigste arbejde med brygningsteknikker, Beishan jiu jing北山 酒 经 Le Classique du Vin de la Colline du Nord (+1117), vidner rigeligt om denne udvikling. Forfatteren, Zhu Gong 朱 肱, ledede et bryggeri i Hangzhou og har til hensigt at dele sin rige oplevelse med sine læsere. Efter at levere en kort historie af korn vin i Kina, det har de fremstillingsprocesser af 13 enzymer at forskellige og et udvalg af korn vine. Sammenlignet med den anden store store tekst om vin, Qi Min Yao Shu (fra +544), præsenterer dette arbejde sammen med gæringerne på den gammeldags måde, lavet med hvedemel, nogle qu lavet med en blanding af hvedemel og ris eller ris alene. Derudover anvendes flere planter i alle inkubationsteknikkerne i qu til at give deres medicinske egenskaber (såsom ginseng , jatropha osv.), Aromatiske eller antiseptiske midler (krydderier, nelliker osv.) Eller andre ( humle , xanthium , etc.).

Vedrørende fermenteringen selv i Beishan jiu jing , de første faser af fremgangsmåden er langt mere kompleks end hvad der tidligere var kendt: parboiled ris blandes med malt, fermentet qu曲, gær Jiao酵og en hvede lagt i blød flydende, syrnede eller Jiang浆 (bruges i øjeblikket til fremstilling af Shaoxing-vin). Dette er første gang, at brugen af jiaogær udtrykkeligt er angivet i brygningen af ​​vin. Når gæringen er afsluttet, dekanteres vinen og opvarmes derefter for at sikre det, der nu vides at være pasteurisering, hvilket stabiliserer et levende og derfor ustabilt produkt.

De brygning processer vin givet i Beishan jiu jing forblev altid en model gengiver indtil begyndelsen af XX th  århundrede (Xu).

Fra toppen i modernisering, Yuan på nuværende tidspunkt ( XIII th  -  XXI th  århundreder)

Kornvinkulturens højde er i imperiets sidste tre dynastier: Yuan (1276, 1368), Ming (1368, 1644) og Qing (1644, 1911).

I den første periode, mongolernes eller Yuan , observerer vi stadig to væsentlige nyskabelser:
- introduktionen af ​​en ny gæring, hongqu 红 曲, den "røde gæring", hvis farve kommer fra en svampeart: Monascus purpureus . Det gør det muligt at fremstille en ny kornvin , hongjiu红酒, litt. " Rødvin ".
- markedsføring af en cognac, almindeligvis kaldet shaojiu烧酒i syd og baijiu白酒i nord, opnået ved destillation af korn vin.

De vigtigste kinesiske alkoholiske drikke vil derfor nu kunne grupperes i to kategorier: huangjiu eller korn vine og Baijiu eller korn Brandy.

Men den berømte læge i XVI th  århundrede, Li Shizhen , tre klasser: drikkevarer fremstillet ved fermentering podede korn med at (som hirse vin, glutinous ris, durra), drikkevarer fremstillet ved gæring druer eller honning uden podning af qu (derfor vin og mjød) og brandy. I sin Bencao Gangmu farmakopé, anbefaler han putaojiu drue vin til "varme lænden og nyrer, holde en sund glød, modstå kulden".

Under Ming-dynastiet spredte produktionen af ​​kornvin hele Kina. For eksempel havde den lille by Hengyang (komport) i det centrale Kina ti tusind (dvs. et stort antal) håndværksværker, der fremstiller kornvin. Denne periode har efterladt mindet om nogle berømte huangjiu men også af berømte medicinske vine.

Efterhånden blev produktionen af ​​kornvin reduceret til nogle få sydlige provinser: Zhejiang , Jiangsu , Jiangxi og Fujian . Den mest berømte, Shaoxing jiu , risvinen fra Shaoxing (Zhejiang), blev solgt over hele landet og i udlandet (i Japan).

Efter udførligt afstivet på sin rige tradition og har konsekvent afvist alle, der kom fra vest, den gamle kinesiske imperium til sidst ind teknisk og videnskabelig modernitet af XX th  århundrede, at prisen på en lang periode kaotisk, gennemskåret af mange voldsomme stød. I øjeblikket opnår det alkoholholdige drikkevarelandskab en slags krydsning af kinesiske og vestlige traditioner. Smagen for modernitet tiltrækker sig forbruget af "vestlige" drikkevarer som øl eller vin, men national stolthed fører også til traditionelle produkter.

Vestlige brygning teknikker begyndte at blive vedtaget i Japan i slutningen af det XIX th  århundrede og i det næste århundrede Kina. Opdagelsen af mikroorganismer af qu på oprindelsen af amylo-gæring transformationer af korn gjort det muligt at efterprøve traditionelle brygning teknikker. Mange rene stammer af Aspergillus spp., Mucor spp., Rhizopus spp. Og Monascus spp. blev valgt for deres høje hydrolitiske eller fermenteringsaktivitet. Den bedre viden om gæringsprocesser gør det muligt at udvikle mekaniseret produktion og producere stabile kornvine i store mængder. Men ifølge Huang ser det ud til, at i det mindste i 1980'erne havde flertallet af avlere tendens til at foretrække gammeldags afgrødeblandinger frem for rene stammer.

Relaterede artikler

• Risalkohol
• Choujiu
• Baijiu
• Mijiu

Bemærkninger

1. er udtrykket brugt af franske sinologer som Françoise Sabban, "Madgæring i den kinesiske verden" , i Montel, Béranger, Bonnemaire, Gæringer i service af lokale produkter , Quae,2005
2. jiu udtages på mandarin, internationalt fonetisk alfabet  : / ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / . Og huangjiu udtages på mandarin / xu̯ɑŋ³⁵ ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / . På nuværende tidspunkt har jiu for det meste en generisk værdi af "alkoholholdig drikke"
3. ifølge kinesisk statistik fordeles alkoholforbruget i 2005 som følger: 58% spiritus, 2% vin og 40% øl se "  Opdag vinmarkedet i Kina - 2009  ", Observatoriums vin ,2009( læs online )
4. bryggerier definerer øl som "en alkoholholdig drik opnået ved indvirkning af amylolytiske enzymer og glykolytiske gærenzymer på en stivelsespasta" (Beer-Studies)
5. Denne tradition går tilbage til de første professor i sinologi oversættere af den kinesiske klassikere som Legge (1871), Couvreur (1896), Philastre (1885), Waley (1937) eller Karlgren (1950).
6. Husk, at Japan besatte del af Kina 1931-1945 og alle Koreas 1905-1945
7. den fonetiske transkription af 曲 er qu i pinyin , ts'iu i romaniseringen af ​​EFEO og chhü i Wade-Giles
8. shǔ黍, fælles hirse Panicum miliaceum og JI 稷, fugl hirse , Setaria italica
9. i en artikel offentliggjort på japansk i 1878, Kōji no Setsu ( Koji teori), Tokyo Iji Shinshi
10. disse kinesiske ceneller ( Crataegus pinnatifida, C. cuneata ) indeholder 4 gange mere vinsyre end druer, og deres nuværende fordeling dækker det nordlige Kina
11. måske Vitis amurensis (meget højt sukkerindhold), da Vitis vinifera vil blive introduceret meget senere. Nuværende Henan har 17 vilde arter af Vitis
12. Yin xu var hovedstaden i den sene periode Shang, nær Anyang , Henan . Det er et usædvanligt arkæologisk sted for sin størrelse (24  km 2 ), det enorme antal begravelser, herunder meget store kongegrave, titusinder af orakulære inskriptioner inden for knogleskrift ( jiǎgǔwén (甲骨文) på kinesisk), 1200 offergruber (hvor tusinder af menneskelige ofre fandt sted), de utallige bronzevaser
13. 。 丁卯 王。 白 白羊 白 牛Zhen, dingmao wang dig bai chang bai yang bai niu
14. 夏后氏 尚 明 水 ， 殷 尚 醴 ， 周 尚, Xia foretrak lysende vand, Yin (Shang) foretrak den lette li "vin" , Zhou foretrak den detaljerede "vin" jiu jf. Liji 明堂 位
15. 尔 惟 训 于 朕 志 ， 若 作 酒 醴 ， 尔 惟 麴 (书 经 · 说 命 篇), Huang tilbyder to oversættelser af denne passage:
    - for at fremstille vin (jiu) har vi brug for gæring (qu); at fremstille sød vin (li) man har brug for spirede korn (nie)
    - at fremstille stærk vin (jiu) eller sød vin (li) man har brug for gæring (qu) og spirede korn (nie)
16. 乃命大酋,秫稻必齊,麴蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,六物兼用禮記oversættelsen er taget fra James Legge, med fortolkninger af Xu Ganrong "  " Storartet undersøgelse af kinesiske alkoholholdige drikkevarer og drikkevarer "  " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? ) , Sat i parentes
17. på kinesisk, "gave" siges liwu礼物, eller morfologisk "rituel objekt"
18. Bordeaux vin Premiers Grands Crus har en tendens til at træde i stedet for traditionelle alkoholer. Hvis Château Lafitte ( Lafei拉斐) er meget succesrig med 1.415 euro pr. Flaske i 2010, er det fordi ”det var den dyreste. Faktisk i forretningsmiddage i Kina beviser vi den respekt vi har for vores gæster til prisen for flasken. Kinesiske forbrugere har derfor naturligvis vendt sig til de dyreste uden reel viden om vin ” (jf. Lafite )
19. fra 487 til 541 var Tourfan et uafhængigt kongerige, kontrolleret af stammer fra østtyrkere , Tiele , der blev fjernet af Ruanruan , selv ødelagt af Köktürks.
20. Et kæmpe tempel for de kejserlige forfædre, Taimiao , kan ses i den forbudte by i Beijing. Bygget i 1420 blev der bragt ofre der indtil slutningen af ​​imperiet i 1911
21. den Beishan Jiu Jing indikerer den opnås ved at skumme overfladen af et urtkogning og fermentering i fuld ved at tørre på et håndklæde
22. 暖 腰 腎 ， 駐 顏色 ， 耐寒

Referencer

1. Patrick E. McGovern , antikke Vin: The Search for Origins of Vin , Princeton University Press ,2. januar 2007, 365  s. ( ISBN  978-0-691-12784-2 og 0-691-12784-0 , læs online )
2. (zh)许 赣 荣 [Xu Ganrong] (red.), 胡文锋 [Hu Wenfeng] (red.),固态 发酵 原理 、 设备 与 应用 [Applikationer, udstyr og principper for gæring på fast substrat] , 化学 工业 出版社Ud over dette skal du vide mere om det.2009, 271  s. ( ISBN  978-7-122-04967-4 og 7122049671 )
3. "  " Storartet undersøgelse af kinesiske alkoholholdige drikkevarer og drikkevarer "  " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? )
4. Carlsberg bryggerimikrobiolog, studerende fra Pasteur, udviklede den rene gærkultur
5. (i) ARUN KYALAKOND, UNDERSØGELSER PÅ FREMSTILLING risvin , Speciale, lantbruksuniversitet, Dharwad,2005
6. 传统 的 黄酒 如何 酿造
7. (en) HT Huang , Science and Civilization in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food Science , Cambridge, Cambridge University Press ,30. november 2000, 741  s. ( ISBN  0-521-65270-7 , læs online )
8. Xu-Cong Lv , “  Mikrobiel mangfoldighed af traditionelle gæringsstartere til Hong Qu'glutinous risvin bestemt ved PCR-medieret DGGE  ”, Food Control , vol.  28, nr .  2December 2012, s.  426-434 ( ISSN  0956-7135 , DOI  10.1016 / j.foodcont.2012.05.025 , læst online , adgang til 8. december 2012 )
9. Zhengping Li , Chinese Wine , Cambridge University Press ,2011, 3 e  ed. , 138  s. ( ISBN  978-0-521-18650-6 og 0-521-18650-1 , læs online )
10. ANNICK GUENEL , ”  Skabelsen af første Overseas Pasteur Instituttet, eller i begyndelsen af Albert-Calmette s Pastorian karriere  ”, Medical History , vol.  43,1999, s.  1-25 ( læs online )
11. Calmette , "  Bidrag til undersøgelsen af ​​stivelsesfermenter, kinesisk gær  ", Annales de l 'Institut Pasteur , bind.  T 6, n o  9,1892( læs online )
12. Hideki Kito , “  Molekylær karakterisering af forholdet mellem Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae og Rhizopus delemar  ”, Bioscience, bioteknologi og biokemi , bind.  73, nr .  4,23. april 2009, s.  861-864 ( ISSN  1347-6947 )
13. jf. Koji historie
14. Patrick E. McGovern et al. , “  Fermented drinks of pre- and proto-historic China  ”, Proceedings of the National Academy of Sciences i Amerikas Forenede Stater , bd.  101, nr .  51,2004, s.  17593-17598 ( ISSN  0027-8424 og 1091-6490 , DOI  10.1073 / pnas.0407921102 , læst online , konsulteret 15. november 2012 )
15. "  Penn Museum  " ( Arkiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Hvad skal jeg gøre? )
16. Virginia R. Badler , ”  Drik og vær glad! Infrarød spektroskopi og gammel vin fra øst  ”, MASCA-forskningsoplæg inden for videnskab og arkæologi , vol.  7,1990, s.  25-36 ( læs online , konsulteret 15. november 2012 )
17. Li Liu , Kinas arkæologi: Fra den sene paleolitiske til den tidlige bronzealder , Cambridge University Press ,2012, 498  s. ( ISBN  978-0-521-64432-7 og 0-521-64432-1 )
18. Bernard Dupaigne , Regalia: Emblemer og magtritualer , Éditions L'Harmattan ,2012, 302  s. ( ISBN  978-2-296-47941-8 , læs online )
19. Michael Loewe , Cambridge History of Ancient China: From the Origins of Civilization til 221 BC , Cambridge University Press ,1999, 1148  s. ( ISBN  978-0-521-47030-8 , læs online ) , "Kapitel 3: Shang Arkæologi"
20. Alain Thote , Shang og Zhou begravelsespraksis, fortolkning af materielle rester , Cerf,9. april 2009( ISBN  978-2-204-08400-0 og 2-204-08400-X ) , "I John Lagerwey, religion og samfund i det gamle og middelalderlige Kina  "
21. John Lagerwey ( red. ), Religion and Society in Ancient and Medieval China , Cerf,2009, 728  s. ( ISBN  978-2-204-08400-0 og 2-204-08400-X ) , "Olivier Venture, Pyro-osteomancy under den vestlige Shang og Zhou, dannelse og udvikling af en rituel praksis"
22. Guoqiang Li , "  Ofre og domesticering af kvæg i det gamle Kina under det senere Shang (ca. 1300 til 1046 f.Kr.)  ", Anthropozoologica , vol.  42, nr .  1,2007, s.  19-46 ( ISSN  0761-3032 , læs online )
23. M.-C. Poo , “  Brug og misbrug af vin i det antikke Kina  ”, Journal of the Economic and Social History of the Orient , vol.  42,1999, s.  123-151 ( ISSN  0022-4995 , læs online , konsulteret 5. december 2012 )
24. Ueda, S., Hakkaokogaku , 1992, 70, 133
25. Mary Szto , "  Styrkelse af dydens regel og finde kinesisk lov i 'andre' steder: guder, kin, guilds og gaver  ", SSRN e-bibliotek ,21. februar 2011( læs online , hørt den 6. december 2012 )
26. (i) DC Twitchett, Finansstyrelsen Under The T'ang dynastiet , Cambridge University Press ,1971, 401  s.
27. (i) Jonathan Karam Skaff , Sui-Tang Kina og dets naboer Turko-mongolske: Kultur, Power, og forbindelser, 580-800 , Oxford / New York, Oxford University Press,23. august 2012, 400  s. ( ISBN  978-0-19-973413-9 og 0-19-973413-5 , læs online )
28. (i) Charles Benn , Kinas guldalder: Hverdagslivet i Tang-dynastiet , Oxford (UK), Oxford University Press,30. september 2004, 317  s. ( ISBN  0-19-517665-0 , læs online )
29. Fløj sjov Cheng , Li Po, den udødelige, der er forvist til jorden og drikker alene under månen , ALBIN MICHEL,5. maj 2010( ISBN  978-2-226-20749-4 og 2-226-20749-X )
30. 本草綱目 - 穀 之 四