Grøn grøntsag

Grøn grøntsag henviser til forskellige grøntsager grupperet på basis af forskellige kriterier. Men udtrykket er i live og opererer fra det XVII th  århundrede til i dag, på fransk som i andre romanske sprog .

Heterogene og upræcise definitioner

De definerende kriterier for grønne grøntsager er flere og upræcise og involverer:

Afhængigt af disse variable kriterier er det relevant eller ej, om en bestemt grøntsag tilhører kategorien. Så hvis den grønne grøntsag er i modsætning til den stivelsesholdige grøntsag , er tomaten (som er botanisk en frugt) ofte rød en grøn grøntsag, der spises rå eller koges. Den ært , selvom grøn farve, er en stivelsesholdige grøntsager, undtagen unge (og altid grønne), Urbain Dubois derefter klassificerer det som grønne grøntsager. Tomater og ærter er tilgængelige friske eller tørrede, og i dette tilfælde er de ikke længere grønne grøntsager.

Andre sprog præsenterer den samme forvirring omkring kollektive termer, der betegner grøntsager ved deres grønthed: på italiensk bruges udtrykket verdura ombytteligt med ortaggio- grøntsager , på spansk las verduras med hortalizas (horta = køkkenhave ), på portugisisk er 3 termer kilder casuistry : verduraer, grøntsager, hortaliças , fordi vegetabilske planter ikke er langt fra landene i alle grønne romanske sprog .

På engelsk bladgrøntsager kaldet vegetabilske grøntsager eller grøntsager svarer til fransk bladgrøntsag og ikke grøn grøntsag.

Historie

Den grønne farve på gammeldags grøntsager

For romersk antik er kål den grønne grøntsag par excellence, holus eller olus betegner kål og også alle grønne grøntsager, dets indoeuropæiske rodghel betyder grøn eller gul. DERom definerer den romerske rod “βɪrd - e / adj. som har samme farve som bladene om foråret, grøn ” 5 . Og allerede har disse grøntsager ikke ry for godt kød: Frøden fra latinske komedier “bruger ikke grønne grøntsager; han fylder sig selv med bacon med glæde ”.

Bortset fra aubergine i middelhavsklimaet er det sandsynligt, at grøntsagshaverne var grønnere før opdagelsen af ​​en ny verden, der bragte farverige grøntsager ( tomat , peber , squash , græskar ). I middelalderen blev grøntsager klassificeret i rødder , stivelse og grønne grøntsager ( kål , salater , chard , kartoner, spinat ). De 3 korte afgrøder og madgrøntsager er grønne: chard , kål , purre . Men begrebet grøn grøntsag overløber farven grøn  : grønne grøntsager var på det tidspunkt privilegiet for privilegerede klostre og aristokrater , medicin betragtedes som kolde, fugtige og fordøjelige , anbefales til unge mænd (varme og tørre) men anbefales ikke til kvinder og ældre.

Den grønne grøntsager kategori bliver brugt af renæssance botanikere : i 1615, botanikeren Jacques Dalechamps skrev om kost (spansk guldregn ) at det "er bleg grøn, prøvesmagning ligesom en grøn grøntsag, men det har lidt af bitterhed.”.

Begrebet garnering i køkkenet

I det 19. århundrede brugte kokke begrebet grønne grøntsager til at skelne mellem garneringerne: "grønne grøntsager, såsom ærter, små bønner, grønne bønner, hvide bønner, blomkål, artiskokender, vendte svampe, agurker, spidser af asparges og små løg ... du bruger dette garnering til krydderier af supper, forretter, pasta, entréer; du kan også bruge mosede grønne ærter ... ”. Forbindelsen mellem grønne grøntsager og ledsagende garnering fortsætter indtil i dag: "grønne grøntsager foretrækkes som tilbehør til ristet og grillet kød, stivelse til retter i sauce".

På det tidspunkt er udtrykket også hyppigt blandt advokater og inden for medicin.

Nuværende skævheder

Hyppigheden af ​​udtrykket grøn grøntsag i trykte kilder er højest i anden del af det tyvende århundrede. I 1957 blev der skelnet mellem energifødevarer og sundhedsbeskyttende fødevarer inklusive grønne grøntsager, hvor sidstnævnte var dyrere at producere end førstnævnte, hvilket førte til, at franske planlæggere orienterede landbruget mod produktion. Massivt andet til lavere priser.

Definitionen er stadig upræcis i disse dage: Agronomer bruger kategorien grønne grøntsager i modsætning til bælgfrugter og frugter. Statistikere kontrasterer grønne grøntsager med stivelse og frugt. Ernæringseksperter har ikke mistet henvisningen til farve "varier farverne på tallerkenen og under måltidet: grønne grøntsager, selvfølgelig, men også gule og røde, appelsiner og purpur".

De grønne grøntsager fra det 21. århundrede, farven på den politiske økologi , er naturlige, sunde og tilpasser sig tidens ondskab: de er ry for at få dig til at tabe sig, selvom de er grønne, er de antioxidanter . Mens de i det 19. århundrede blev anset for at have lav ernæringsværdi eller endda ufordøjelige, når de er gamle, anbefales de nu til ældre , atleter og mennesker med mangler .

Notering

Vi grupperer sammen under navnet grøn grøntsag :

Noter og referencer

  1. Cédric Menard , Food Dictionary of Hemochromatosis , Paris, BoD - Books on Demand,5. november 2019, 240  s. ( ISBN  978-2-322-18832-1 , læs online )
  2. Norman Walker , frisk frugt og grøntsagssaft: God sundhed gennem juice af Norman Walker , Macro Editions,10. januar 2020, 224  s. ( ISBN  978-88-285-9515-1 , læs online )
  3. Gerbeaud , "  Cikorie: såning, dyrkning og høst  " , på www.gerbeaud.com (adgang til 24. april 2020 )
  4. Magnien (M.) og L. Joseph Deu de Perthes , ordbog over produktioner af natur og kunst: som er genstand for Frankrigs handel, enten med fremmede lande eller med dets kolonier; og de pligter, som de pålægges , A. Bailleul,1809( læs online ) , s.96
  5. https://www.cnrtl.fr/definition/legume
  6. Michel Bonneau , de fattiges bord: Madlavning i byer og industriboder. 1780-1950 , Rennes University Press ,11. september 2019, 416  s. ( ISBN  978-2-7535-6930-0 , læs online )
  7. https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/l%C3%A9gume/46603
  8. Denis Diderot , Encyclopedia: or Reasoned Dictionary of Sciences, Arts and Crafts ,1765( læs online ) , s. 369
  9. Frankrig , Generel samling af love, dekreter, ordrer, senatus-konsulter ... , Impr. Royal,1818( læs online )
  10. Guillaume Belèze , universel ordbog over det praktiske liv i byen og på landet ... skrevet med samarbejde fra specielle forfattere af G. Beleze , L. Hachette og C.ie,1862( læs online )
  11. Urbain Dubois , klassisk køkken , forfatterne,1856( læs online ) , s. 45 italiensk skraldesuppe
  12. (es) “  ¿Qué diferencia hay entre verduras y hortalizas?  » , På www.objetivobienestar.com (adgang til 24. april 2020 )
  13. (pt-BR) “  Blog da Mimis - Qual a diferença mellem verduras, grøntsager og hortaliças?  » , On Blog da Mimis (adgang til 24. april 2020 )
  14. Michel Pitrat og Claude Foury , Vegetable stories: from the origin to the dawn of the 21. century , Editions Quae,2003, 410  s. ( ISBN  978-2-7380-1066-7 , læs online ) , s. 85
  15. Estelle Debouy, "  Kritisk udgave, oversættelse og kommentar til fragmenter af atellanes  ", afhandling ,1 st december 2012, se side lxxvi ( læs online )
  16. "  gamle grøntsager, rødder, ærter, stivelsesholdige fødevarer i middelalderlige middelalderlige køkkenopskrifter  " , på www.voyageurs-du-temps.fr (adgang til 24. april 2020 )
  17. Marianne Loison , gamle grøntsager, nye smag , Paris, Frankrig Agricole Editions,14. december 2006, 223  s. ( ISBN  978-2-85557-141-6 , læs online )
  18. Jacques Dalechamps , General History of Plants ...: Tome first [-second] , blandt arvingerne Guillaume Rouille,1615( læs online ) , s.220
  19. A. Viard , Fouret et Délan , Den kejserlige kok af byen og landskabet: (tidligere kongelig kok) , G. Barba,1858( læs online ) , s.71 Makedonien
  20. Michel MAINCENT-MOREL og Editions BPI , Referencekøkkenet: Del 2: Produktionstekniske plader , Editions BPI,2. januar 2015, 468  s. ( ISBN  978-2-85708-762-5 , læs online )
  21. Ordbog for medicinsk videnskab , Panckoucke,1820( læs online )
  22. Pierre Constant Péchart , Manual of fængsler og tigger depoter; eller, Hævet samling af love, ordrer, dekreter ... vedrørende administration ... af fængsler ,1822( læs online )
  23. Tidsskrift for farmaci og kemi , Colas,1843( læs online )
  24. "  Google Ngram Viewer  " , på books.google.com (adgang til 25. april 2020 )
  25. François Paulhac , Økonomiske strukturer og perspektiver i det 20. århundrede: Produktion og distribution af varer. Elementære mekanismer , FeniXX digital genudgivelse,1 st januar 1957, 328  s. ( ISBN  978-2-402-19828-8 , læs online )
  26. Clotilde Debout, "  Hverken frugt eller grønne grøntsager på daglig basis for en ud af fem Ile-de-France beboere  ", Insee Ile-de-France Indsigt i ... sundheden for Ile-de-France beboere ,2007, s.  4 ( læs online )
  27. "  Hovedprincipperne for Middelhavets diæt  " , om Thierry Souccar-udgaver (adgang til 24. april 2020 )
  28. Audrey Aveaux og Jacques Fricker , god, sund og billig , Odile Jacob ,17. maj 2010, 384  s. ( ISBN  978-2-7381-9784-9 , læs online )
  29. Dr Alain Delabos , skræddersyet slankende takket være krono-ernæring , Albin Michel ,1 st marts 2012, 368  s. ( ISBN  978-2-226-27071-9 , læs online )
  30. Hélène Petit , Rygsmerter, det er forbi: Tag styr på din rygs sundhed , Alpen Editions sam,Juni 2005, 95  s. ( ISBN  978-2-914923-38-5 , læs online )
  31. Carl Ernst Bock , Bogen om den sunde mand og den syge mand , Manceaux,1866( læs online ) , s.267
  32. Monique Poupart , Food Simplicity , Fernand Lanore,16. august 2013, 157  s. ( ISBN  978-2-85157-710-8 , læs online )
  33. Dominique Lanzmann-Petithory , diætetik af lang levetid , Odile Jacob ,1 st september 2002, 368  s. ( ISBN  978-2-7381-8539-6 , læs online )
  34. William McArdle , Frank I. Katch og Victor L. Katch , Sports ernæring og ydeevne , De Boeck Supérieur,11. august 2004, 686  s. ( ISBN  978-2-8041-4397-8 , læs online )

Se også