Hasselnød

Den hasselnød , undertiden kaldet "filbert", er frugten af den fælles hassel træ (Corylus avellana) , samt forskellige beslægtede arter af slægten Corylus (ikke undersøgt her).

En af de rigeste oliefrø i omega-9 oliesyre , den almindelige hasselnød er ernæringsmæssigt interessant for sit protein , kostfibre , høje kalium / natrium niveau såvel som dets rigdom i E-vitamin og polyphenoler. Antioxidanter .

Bemærk, at som det generelt er tilfældet med udtrykkene, der betegner nødder, kan udtrykket hasselnød , afhængigt af sammenhængen, betegne 1) hele hasselnødfrugten, der omfatter involucre , woody shell og mandel 2) frugten fri for dens involucre 3) derefter strippet af sin skal, det vil sige den spiselige mandel.

Etymologi

Noisette er afledt af suffikset "valnød *" af det diminutive suffiks -ette *  ; udtrykket "møtrik" selv kommer fra den latinske nux, der betyder "enhver frugt med skal og mandel", "møtrik". Udtrykket hasselnød dukkede først op omkring 1225-1230 i Le Roman de la Rose .

Botanisk

På den botaniske , almindelige hassel (af Corylus avellana ) er en treenut svarende til en alken med en pericarp woody . Denne achene kaldes botanisk en nutlet . Pericarp stammer fra sklerificering af et enkelt rum i æggestokken, hvor det andet er afbrudt. Det udgør skallen undertiden ved en fejltagelse kaldet "skal". Denne nutlet indeholder et enkelt frø (mandlen), som normalt optager hele det indre hulrum i pericarp.

Mandelen, der består af to kødfulde cotyledons , rig på fedt , er dækket af en gullig frølag, der bliver brun og tykner, når den ældes.

Denne frugt, æggeformet eller subglobular og apiculate i form (apex øverst som resterne af stil og støvfang varer ved ), kan nå fra en til tre centimeter lang og to cm i diameter (nogle store afrundede sorter, sjældne, kan have tre centimeter i diameter) den er beskyttet inden fuld modenhed af en rørformet kuvert, den involverede , bladagtig i udseende og opdelt i uregelmæssige lapper i slutningen. Denne involucre dannes ved accrescent og concrescent blomster dækblade . Det er mere eller mindre omsluttende afhængigt af arten og sorterne (nogle sorter viser næsten halvdelen af ​​hasselnød, andre skjuler det stort set), i nogle arter er det børstet med store hårede hår, endda stikkende, når de er tørre.

Hasselnødderne er generelt grupperet med deres involveringer i små klynger kaldet "trochetter" dannet af to eller tre frugter (nogle gange op til fem eller seks for nogle arter). Kort før frugten modner, tørrer involuceren op og åbner sig i den ene ende og udsætter perikarpen for luft, hvor den hærder og farves, mens frøet koncentreres i sukker, olie og mineraler. Denne modning finder sted om efteråret, og plukningen (af mennesker, men også højt værdsat af mange dyr på grund af dens ernæringsmæssige værdier) kan finde sted mellem slutningen af ​​august og september, når trochetterne let løsnes fra grene.

Når tørret, løsner involucre sig let fra den hårde skal. Det er nødvendigt at fjerne det for at holde mandlen i flere måneder, fordi det risikerer støbning. Hasselnødder opbevares i et køligt, ventileret rum væk fra gnavere, der er glade for dem.

Ernæringsmæssige værdier

Makronæringsstoffer

Hasselnød er en frugt, der er meget rig på lipider , hvilket gør den til en meget energisk frugt. I henhold til gennemsnittet af Ciqual-tabellen, der er offentliggjort af håndtagene (se tabellen overfor), er den bemærkelsesværdig rig på enumættede fedtsyrer (45,7 g / 100 g = 72,5  % lipider), der består af oliesyre (C18: 1 cis-9 , omega-9 ), den vigtigste bestanddel af olivenolie . Hasselnødder er et af de rigeste omega-9 oliefrø . Dens lipidfraktion er tæt på olivenolie .

På den anden side udgør flerumættede fedtsyrer kun 7,92 g / 100 g, hvilket er fem gange mindre end i valnødder (43,6 g / 100 g). Disse flerumættede hasselnødder er i det væsentlige sammensat af omega-6 linolsyre, men praktisk talt ingen α-linolensyre omega-3 .

Hasselnøddernes ernæringsmæssige sammensætning varierer afhængigt af hasselnøddetræernes sorter , miljøforhold og dyrkningsteknik. Forskellige undersøgelser offentliggjort i Tyrkiet (verdens største producent), Italien, Spanien og USA giver resultater, der undertiden er langt væk fra gennemsnittet i Ciqual-tabellen. For eksempel undersøgelsen af ​​Köksal et al. (2006), der dækker (16-) 17 sorter af tyrkiske hasselnøddetræer, fandt et samlet lipidindhold i området fra 56% til 68% (x% = xg / 100 g). Den flertal oliesyre (monoumættede C18: 1 ω9) for alle sorter, udgør mellem 74  % af de totale lipider til 83  % . Mens Ciqual-tabellen med 72,5  % er under de laveste værdier, ligger langt bag sorten 'Mincane', som har 82,8  % oliesyre.

Den linolsyre (C18: 2 ω6) er den anden fedtsyre i overflod, langt foran syre α-linolensyre (C18: 3 ω3), som er i meget små mængder. Denne omega-6-syre er først dominerende i de tidlige stadier af frugtdannelse, mens modning af oliesyre og antioxidantbestanddele bliver dominerende. Alle Ciquals målinger findes nedenfor eller endog under rækkevidden af ​​Köksal et al. Undersøgelsen af ​​Bonvehi et al. (1993) på sorter dyrket i Catalonien bekræfter disse observationer. Vi kan derfor notere gennemsnittet udført på de 16 tyrkiske sorter:

Hvis vi bringer værdierne af fedtsyrer i g pr. 100 g hasselnød (som i Ciqual-tabellen), får vi der også for oliesyre 44,1 g / 100 g for sorten 'Cavcava' og 53,4 g / 100 g for sorten 'Karafinik', som placerer 45,7 g / 100 g Ciqual i den nederste del af området.

Det gennemsnitlige umættede til mættede syreforhold er højt (U / S = 13 gange mere), hvilket betyder, at hasselnød er et ernæringsmæssigt interessant produkt, der er værd at tilføje til tilberedte fødevarer.

Det er dog også nødvendigt at tage højde for kravene fra producenter af fødevareindustrien, der er på udkig efter stabile produkter, der ikke risikerer at blive harsk. For at opnå længere holdbarhed for hasselnødder er det nødvendigt at vælge sorter, der er ringe med linolsyre og rige på antioxidantbestanddele , såsom undersøgelsen foretaget af Bonvehi et al. etablerede det. Således er sorterne 'Culpà' og 'Morell', de mindst koncentrerede i linolsyre, de mest modstandsdygtige over for kemisk harskhed. Korrelationen mellem linolsyre og stabilitet er god. Den omega-6 (linolsyre) for rigelige i den vestlige kost (sammenlignet med omega-3 ), skal derfor begrænses til både ernæringsmæssige og industrielle årsager.

Hasselnødder er også en god proteinkilde (14  % ) (mellem 12  % og 21  % afhængigt af sorten). Proteiner består hovedsagelig af ikke-essentielle aminosyrer . De to vigtigste aminosyrer i hasselnødder er glutaminsyre efterfulgt af asparaginsyre . Sorten 'Mincane', især rig på protein (20  % ), har det højeste indhold af glutaminsyre (3475 mg / 100 g). De to vigtigste essentielle aminosyrer er arginin og leucin .

Mikronæringsstoffer

Hasselnødder er en mad rig på mikronæringsstoffer (vitaminer og mineraler). Ifølge Ciqual-tabellen er indtagelsen af E-vitamin (bestående i det væsentlige af fire tocopheroler ) betydelig med 5,65 mg / 100 g. For Köksal et al. Er den samlede tocopherolkoncentration i gennemsnit over de 16 tyrkiske sorter 26,5 mg / 100 g. I hasselnødder er α-tocopherol meget fremherskende (93  % sammenlignet med det samlede α-, γ- og δ-tocopherol). Hasselnødder er også en god kilde til vitamin B9 (folinsyre) med et gennemsnit på 129 µg / 100 g.

Hasselnødders mineralsammensætning kan være meget variabel. Det afhænger ikke kun af sorten, men også af vækstbetingelser, jord og geografisk placering. Den kalium K er den dominerende mineral. Dens gennemsnitlige koncentration ifølge Ciqual er (551 mg / 100 g) med et højt kalium / natrium-forhold. For Köksal et al. Nåede den 863 mg / 100 g, med endog et maksimum på 1470 mg / 100 g for sorten 'Çakildak'. Så kommer fosfor , calcium og magnesium .

Tilstedeværelsen af ​​Fe ( jern ), Zn ( zink ) og Cu ( kobber ) såvel som det høje K / Na-forhold gør hasselnødder til en interessant mad ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, især for balancen mellem elektrolytter .

Bemærk også, at hasselnød er en god kilde til kostfibre (ca. 10  % ).

Phenolforbindelser

I en sammenlignende undersøgelse af phenolindholdet i mandler fra ti købte nødder, Yang et al. udført opløsningsmiddelekstraktion af frie og bundne fytokemikalier. De fandt følgende værdier for hasselnødder af sorten 'Ennis':

Den ristede hasselnød er i syvende position til koncentrationen af ​​phenolforbindelser, langt bag den almindelige valnød og pecannødden, men lidt før mandlen (fra Prunus dulcis ). Hasselnød med 315 mg / 100 g har fem gange mindre total phenol end valnød (1580 mg / 100 g), men lidt mere end mandelen (213 mg / 100 g).

Rå hasselnødder indeholder phenolforbindelser fra flavanol- klassen  :

Disse flavanoler findes i te . Således 2,80 mg / 100 g (-) - epigallocatechin i hasselnødder er tæt på indholdet stede i 100  g af mandler eller i 100  ml af aftappet oolong te infusion men meget lavere end 20  mg indeholdt i 100  ml af grøn te infusion (efter Phenol-Explorer).

Hasselnødder indeholder også phytosteroler , hovedsageligt β-sitosterol (1  mg / g olie), men også campesterol og stigmasterol . Β-Sitosterol er den mest aktive phytosterol til at sænke LDL-kolesterol (“dårligt kolesterol”).

Det fine frølag, der dækker hasselnødens mandel, er rigere på phenolforbindelser end resten af ​​mandelen og viser en stærkere antioxidantaktivitet. De identificerede phenolforbindelser er: gallinsyre , koffeinsyre , p-kumarinsyre , ferulinsyre og sinapinsyre . Målinger af indholdet af phenolforbindelser, kondenserede tanniner ( polymerer af flavanoler ) såvel som antioxidant- og anti-fri radikalaktiviteter antyder, at hasselnødskal er et merværdibiprodukt til brug som en diætantioxidant. Fraktionen af ​​kondenserede tanniner isoleret fra huden har den højeste antioxidantaktivitet (DPPH).

Yang et al's måling af den samlede antioxidantaktivitet af ti møtrikmandler placerede den ristede hasselnød i sidste position med 7  µmol / g (i mikromol C-ækvivalenter pr. Gram prøve), langt bag møtrikken (458  µmol / g ). Vi kan dog temperere dette resultat ved at bemærke, at de ristede hasselnødder har mistet deres hud, og at antioxidantaktiviteten varierer enormt afhængigt af sorten, dyrkningsbetingelserne, behandling efter høst og opbevaring.

Forbrug

Kulinariske anvendelser

Hasselnød kan knuses direkte som f.eks. Aperitif; hun er en del af blandingen kaldet tigger . I Provence er det en af de 13 desserter til den store julemad . Den Creusois kage , en Limousin speciale, er en berømt hasselnød wienerbrød. Hasselnødder åbnes ved hjælp af en nøddeknækker . Det brudende udbytte, det vil sige kerneforholdets vægtforhold er ca. 44  % .

I IV th  århundrede i Apicius Apicius, foreslås flere opskrifter på kolde saucer, hvor møtrikkerne er inkluderet.

Hasselnødder er meget rige på vitamin E (mod cellulær aldring), i fibre (mod tyktarmskræft ), i kobber (mod gigt og smitsomme sygdomme), i jern (mod anæmi ), i magnesium (mod stress), fosfor (mod mental træthed) ) og vitamin B .

Hasselnød, meget energisk, anbefales derfor stærkt til atleter på grund af sin rigdom i mineralsalte og sporstoffer, ideelt at kombinere med mandler, valnødder og rosiner.

Anvendelser i fødevareindustrien

Hasselnødder bruges også ofte revet i pulver, knust eller skåret i chips, i bagning og konfekture i forskellige former. Vi laver cremer, småkager og kager af alle slags. De bruges i sammensætningen af ​​is, nougater , praliner og chokolade.

Den bedst sælgende industrielle spredning ( Nutella ) indeholder 13  % hasselnødder, 7  % chokolade og 57,9  % sukker. Hasselnødder findes også sammen med andre tørrede frugter i kornblandinger og ernæringsstænger.

Det ekstraherer også en spiselig olie, men tilbøjelig til harskhed. Hasselnøddeolie bruges også i kosmetik eller på grund af dets snerpende og blødgørende egenskaber .

Cirka 90  % af hasselnødder høstet i verden absorberes af fødevareindustrien. Afskallede hasselnødder markedsføres generelt efter ristning (ved 140  ° C i en halv time). Huden kommer derefter af sig selv.

Denne varmebehandling giver dem en mere intens og mere behagelig aroma, en tæt tekstur og hjælper også med at slippe af med huden (integumentet), som er lidt bitter og snerpende.

Som alle nødder kan hasselnødder forårsage allergiske reaktioner. Den allergiske reaktion er meget afhængig af individuel følsomhed.

Farmakologiske egenskaber

Hos hyperkolesterolæmiske voksne gør tilskud af hasselnødder 40  g / dag det muligt at sænke koncentrationen af VLDL- kolesterol , triacylglycerol og apolipoprotein B samt øge HDL (“godt”) kolesterol med 13  % .

Ligeledes er en diæt beriget med hasselnødder også gavnlig hos unge og sunde forsøgspersoner, fordi den sænker det samlede kolesterol, LDL-kolesterol (kaldet “dårligt”) og øger HDL / LDL-forholdet. desuden øger det plasmaets antioxidantpotentiale. Disse undersøgelser tyder på, at de bioaktive stoffer i hasselnødder (phytosteroler, tocopherol og andre antioxidanter) kan forbedre antioxidant celleforsvar og mindske risikoprofilen for hjerte-kar-sygdomme .

Produktion

Den Tyrkiet er den største producent og eksportør af hasselnødder. Disse støtter omkring 2 millioner mennesker. De dyrkes ved bredden af Sortehavet i den nordøstlige del af landet. Der er advaret adskillige gange om børnearbejde og derefter udnyttelse af syriske flygtninge. Høsten repræsenterede mellem 57% af verdensproduktionen i 2005 og 67% i 2017. Andre producerende og eksporterende lande til verdensmarkedet er Italien og De Forenede Stater (Oregon).

De ti bedste producerende lande er som følger (FAO-data):

I Frankrig varierer tætheden af ​​hasselnødplantager fra 333 til 999 træer pr. Hektar. Udbyttet er 1,9645  t / ha . I Tyrkiet er det 1.537 2  t / ha . Producenterne distribueres til 57  % i Aquitaine, 26  % i Midi-Pyrénées og 4  % i Rhône-Alpes.

Den største producent af franske hasselnødder er Unicoque-kooperativet i Cancon i Lot-et-Garonne, der samler 250 producenter. Unicoque er kendt af sit brand Koki.

De produkter, der er anerkendt med en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) og en beskyttet geografisk betegnelse (BGB) er:

• Nocciola romana BOB ( Italien );
• Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte IGP ( Italien );
• Nocciola di Giffoni IGP ( Italien );
• Avellana de Reus AOP ( Spanien );
• Nuciola di Cervioni IGP (Frankrig, Korsika).

Handle

Frankrig er en nettoimportør af hasselnødder ifølge fransk told. I 2014 var den gennemsnitlige importpris pr. Ton € 6.100.

Billedgalleri

• Langbenet hasselnødblad.

• Gruppe på tre unge hasselnødder i deres involucres .

• Moden hasselnød i sin involucre.

• Hasselnødder fra Byzantium med deres lurvede hår involucerer

• Hasselnødskrog.

Skadedyr

Hasselnødder angribes af hasselnød balanin , en lille bille, der forurener frugten, inden den modner, og hvis larver udvikler sig inde i mandlen og forårsager betydelige tab. Alphonse du Breuil i sit kursus i skovbrug, (1868, bind II, side 678) indikerer, at "vi kan ødelægge dette insekt ved at samle alle de ormede hasselnødder, der er faldet til jorden, i august og ved at brænde dem med larven, som det blade. indeholder stadig. "

Den egern , før du spiser den hasselnød, skal opdele skallen med sine fortænder: det første skærer den spidse ende, så breder det at opdele det i to, kunne lidt ligesom et menneske gøre med en lommekniv.

Gamle handler

Der er traditionelle handler knyttet til dyrkning af hasselnødder, såsom salg af hasselnødkæder ( nocciolaia ). Tidligere besatte dette erhverv en del af befolkningen i Sturla-dalen i provinsen Genova .

• Våbenskjold af Langenlehsten i Tyskland .

• Bakker dyrket med hasselnøddetræer i Langhe ( Piemonte , Italien).

• Hasselnødder  (i) , af William Bouguereau , 1882

• Skulptur af graven af Caterina Campodonico , berømte genovesisk nocciolaia , i Staglieno kirkegård .

Anekdote

Ifølge præsidenten i Italien bruger Ferrero- gruppen en tredjedel af verdensproduktionen af ​​hasselnødder, især til sine mærker Nutella og Ferrero Rocher.

Se også

I den republikanske kalender , den hasselnød var navnet givet til 22 nd  dag i den måned, Fructidor .

Bemærkninger

1. med de respektive anvendelser: 1) "Jeg ser en masse hasselnødder i træet" 2) "Jeg brød nogle hasselnødder" 3) "Jeg spiste to hasselnødder. Når en tilbehørsdel fjernes fra et objekt X, kan den del normalt den mest "nyttige" eller den mest "betydningsfulde" stadig betegnes ved metonymi med det samme udtryk X
2. Skallens tykkelse og hårdhed varierer med arten og sorterne og har stor indflydelse på den kommercielle værdi af de dyrere hasselnødder, der naturligvis er den nemmeste at bryde og adskille fra skalrester.
3. Normalt skyldes frøet befrugtning af et enkelt æg, hvor det andet er afbrudt. Nogle gange er frøet dobbelt inde i den samme møtrik. Der er endda et børnespil, hvor hvis man kommer til at åbne en sådan dobbelt møtrik, er man nødt til at råbe "filippinsk", før nogen omkring ham bemærker uregelmæssighederne og selv udtrykker råb, i hvilket tilfælde et løfte vil blive givet til nøddeknækkeren.
4. Hvis træet har lidt tørke under modningen af ​​hasselnødderne, er det almindeligt, at mandlen ikke fuldstændigt fylder perikarpens hulrum.
5. med den botaniske betydning af "frø indeholdt i kernen i en drupe, der indeholder en vigtig madreserve, der tillader embryoet at udvikle sig" (Marouf, Reynaud, "La Botanique de A à Z", Dunod, 2007)
6. dets designere angiver på deres side “De fødevarer, der findes i Ciqual-databasen, siges at være generiske . For hver fødevare, der overvejes, estimeres den gennemsnitlige sammensætning ved at kombinere flere produkter af forskellige mærker og tage, når det er muligt, hensyn til forbruget af den franske befolkning. "
7. Ferrero- mærket køber 80% af den tyrkiske hasselnøddeproduktion, hovedsagelig til fremstilling af Nutella , og det køber omkring en fjerdedel af verdensproduktionen "  Én ud af 4 hasselnødder går til Ferrero  " , på secouchermoinsbete.fr (hørt 30. april 2015 ) eller endda en tredjedel af verdensproduktionen efter en erklæring fra 2016 [1]

Referencer

1. cnrs atilf CNRTL , "  Noisette  " (adgang 31. januar 2019 )
2. Maurice Reille, Visual Dictionary of Botany , Ulmer,2014, s.  6
3. Hvordan opbevares hasselnødder korrekt? , artikel af 11. juli 2012 på webstedet rustica.fr.
4. Ciqual håndtag , "  Hazel  " (tilgængelige på 1 st februar 2019 )
5. M Contini, MT Frangipane, R Massantini, "Antioxidanter i hasselnødder (Coryllus avellana L.)" , i VR Preedy, RR Watson, VB Patel (redaktører), Nødder og frø inden for sundhed og sygdomsforebyggelse , London, Academic Press, Elsevier Inc.,2011( ISBN  9780123756886 )
6. A. I. Köksal, N Artik, A Simsek, N Günes , “  Næringsstofsammensætning af hasselnød (Corylus avellana L.) sorter dyrket i Tyrkiet  ”, Food chemistry , vol.  99,2006, s.  50-515
7. JS Bonvehi, F. V Coll , "  Olieindhold, stabilitet og fedtsyresammensætning af de vigtigste sorter af katalanske hasselnødder (Corylus avellane L.)  ", Food Chemistry , vol.  48,1993, s.  237-241
8. Yang Jun, Rui Hai Liu, Linna Halim , “  Antioxidant and antiproliferative activities of common spisible nutsuts seed  ”, LWT Food Science and Technology , bind.  42, nr .  1,2009, s.  1-8
9. Phenol-Explorer Database er glad polyfenol i fødevarer , "  hasselnød, rå  " (tilgængelige på en st februar 2019 )
10. Phenol-Explorer- database om polyphenolindhold i mad , “  (-) - Epigallocatechin  ” (adgang til 2. februar 2019 )
11. Shahidi F et al. , “  Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut biprodukter  ”, J Agric Food Chem , vol.  55, nr .  4,2007, s.  1212-20
12. C. Alasalvar et al. , "  Antioxidant Activity of Hazelnut Skin Phenolics  ", Journal of Agricultural and Food Chemistry , bind.  57,2009
13. TONELLI Nicole, GALLOUIN François, spiselige frugter og frø fra hele verden , Tec & Doc Lavoisier,2013, 736  s.
14. Mercanligil SM et al. , “  Effekter af hasselnødberiget diæt på plasmakolesterol og lipoproteinprofiler hos hyperkolesterolæmiske voksne mænd.  », Eur J Clin Nutr , bind.  61, nr .  22007( læs online )
15. Durak I, Köksal et al. , “  Hasselnødtilskud forbedrer plasma-antioxidantpotentialet og sænker plasmakolesterolniveauer  ”, Clinica Chimica Acta , vol.  284,1999, s.  113-115
16. "  Børnearbejde Tyrkiet: Eliminering af børnearbejde i hasselnødhøsten  " , på ilo.org , Udgivelsesdato: 13. maj 2015 (Adgang til 4. juli 2019 )
17. Claire Fages, [ http://www.rfi.fr/emission/20190503-noisette-turque-fruit-exploitation-refugies-syriens%20 Chronique% 20des% 20Matières% 20Premières “  Den tyrkiske hasselnød, frugt af udnyttelsen af ​​syrisk flygtninge  ”], på rfi.fr ,3. maj 2019(adgang til 4. juli 2019 )
18. “  FAOSTAT  ” , på faostat.fao.org
19. Catagniccia mare e monti , "  La Noisette Corse Der var engang hasselnød af Cervioni ...  " (adgang til 4. februar 2019 )
20. "  Indikator for import / eksporthandel  " om tolddirektoratet. Angiv NC8 = 08022200 (adgang til 7. august 2015 )
21. (it) Websted Prodotti tipici
22. Ferrero fejrer sit 70-års jubilæum og indtager en tredjedel af verdens hasselnødder den 21. december 2016 på stedet for La Dépeche
23. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine , rapport fremsat til den nationale konference i sessionen den 3. i den anden måned i det franske republiks andet år , s.  30 .

eksterne links

• Hasselnødfestival i Lavelanet ( Ariège )
• Coopérative Unicoque - National Association of Unicoque Hazelnut Producers, i Cancon , angiver, at det repræsenterer op til 98% af produktionen i Frankrig ( syv år til at fordoble tonnagen af ​​hasselnødder ,5. marts 2008, La Dépêche du Midi )
• [PDF] Hasselnødssektoren i Frankrig