Den skræl er det ydre, farvet og parfumeret af citrus . Den skallerne af disse frugter er sammensat af to overlejrede lag: det ydre lag eller epikarpium , også kaldet "flavedo", er den citronskal; det indre lag, hvidt, er mesocarp, også kaldet "ziste" eller "albedo" (fra det latinske albedo , "hvidhed").
For at fjerne skallen fra en frugt kan du bruge en zester , et rivejern , en grøntsagsskræller eller en kniv. Ofte fjernes albedo, fordi det er bittert i nogle citrusarter, i citron ( Citrus medica ), hvis det spises rå. I forskellige præparater bevares albedoen bevidst, og dens bitterhed dæmpes ved blødgøring i koldt vand, til fremstilling af kandiseret zest for eksempel eller ved at lade den gå i varmt vand ( blanchering) .
De Kumquate har en blød skræl.
Skallen kan bruges frisk eller tør, rå eller kogt.
I wienerbrød bringer den den karakteristiske smag af citrusfrugter til citronterter , kager , småkager , budding , chokolade (orangetter), sorbeter . I konfekture er det confit med sukker til at lave appelsin ; det gør også marmelade af appelsin eller marmelade .
I salt køkken bruges det i saucer ( and med appelsin ), i tagines , i salater . Det kan også konserveres i salt. I drikkevarer er det den bittere appelsinskal, der har gjort alkoholer og likører som Cointreau eller Grand Marnier berømte såvel som vermouths . Citrusskal tilsættes ofte til te, såsom Earl Grey , som indeholder bergamotskal .
Kasser med citrusfrugter (undtagen pomelos , grapefrugter og limefrugter ), der markedsføres i Den Europæiske Union, skal nævne den eller de behandlinger, de har modtaget efter høsten, en forpligtelse bekræftet ved en dom afsagt af EU-domstolen i sag T-481/11 - Spanien mod Kommissionen.