Berber køkken

Couscous Nøgledata

Kategori	Middelhavskøkken , køkken fra Maghreb-landene

Den Berber køkken eller køkken Amazigh (i berbisk : asenwi amaziɣ, udtrykket asenwi , betegnelse for virkningen af madlavning) er en almindelig nedarvet traditionelle køkken til befolkningen i Nordafrika . Det har ændret sig lidt over tid, men adskiller sig fra region til region afhængigt af lokale landbrugsressourcer.

Historie

Etnisk og kulturel blanding har ikke haft stor indflydelse på berberisk køkken , især ikke for berberpopulationer, der er fjerntliggende i områder, der er svære at få adgang til. Selvom de var de første indbyggere i Nordafrika, har berberne længe boet i isolerede og tilbagetrukne samfund på trods af de forskellige fønikiske, byzantinske, romerske, arabiske, osmanniske eller franske angreb. Introduktionen af sukker og te i middelalderen blev betragtet som et nyt element af social værdi, til det punkt, at der blev installeret et helt ritual omkring dette nye forbrug, der er blevet den nationale drink par excellence. Disse to ingredienser blev brugt som valuta.

I øjeblikket, hvis det ikke er let at tale om "typisk berberisk" køkken, forbliver visse retter en arv af kulturel identitet.

De vigtigste retter

Brød og pandekager

Aghroum : et brød, der indtager et privilegeret sted i Berber kulinariske kultur; den fremstilles på forskellige måder, lavet med mel eller semulegryn af hvede eller byg, men også majs såvel somtraditionel gær for at opnå en gæret dej. Dette brød kræver lang madlavning over svag varme i traditionelle terracotta ovne ( afurnu ). Dejen æltes længe i hånden og drysses fra tid til anden med lunkent vand i små mængder, indtil dejen er blød og elastisk. Hævningen af dejen er også et andet succespunkt: Efter en første hævning opdeles dejen i kugler, sidstnævnte bliver fladt i form af pandekager i henhold til den ønskede størrelse. En anden lift vil endelig afslutte jobbet. Brødet kan derefter bages og serveres.
Aghroum akouran (fra Berber: aghroum , "brød" og "hård" aqouran ) er en traditionel algerisk pandekage med oprindelse i Kabylia, som kan koges på en terracotta eller støbejerns tagine. Lidt hårdt og sprødt, det kan tilberedes uden æltning eller hviletid med semulje, salt, vand og en stor mængde olivenolie.
Aghroum boutgouri : fyldt brød uden gær, serveret gennemblødt i smør eller fyldt med hakket kød .
Tartunt : ægpandekager lavet som en del af fejringen af foråret i det østlige Kabylia
Aghroum n'tadount : en slags pandekage fyldt med fedt, løg , persille og koriander .
Aghroum s'levsel : brød med løg, olivenolie og anis .
Bouchiar :tynd pandekage uden gær , gennemblødt i smør og honning.
Bourjeje : pandekage lavet af mel, æg, gær og salt (betegnelse brugt af Berbers of Kabylia ).
Tafarnout eller afarnou (fra Berber "brød fra ovnen"): dagligt brød fra Souss , High Atlas og Zagora- regionen . Tafarnout- brød serveres med taginer og med lidam , et sortiment bestående af arganolie , amlou (blanding af grillet mandelpasta og arganolie), oudi ( klaret smør med timian ), olivenolie og forskellige slags honning.
Tafdarth / Aharcha: En lille Rif-kage lavet med byggryn og honning. Denne skål forbruges bredt i det nordlige Marokko og især under Ramadan .

Taguella , targuia eller taghella (i tachelhit tagwella ): en grundlæggende skål af Tuareg, ørkenbrød bagt i aske.
Tamtunt : Kabyle syrnet pandekage, mel, vand og salt.

Andre retter

Abbadaz : fisk couscous ledsaget af friske eller konserverede grøntsager, serveret med majsmel, en specialitet af Agadir og dens omegn. Det tilberedes også med byg.

Aghi n'ddoun : Berberbetegnelse fra det midterste atlas, der repræsenterer en valgfri drink, opnået ved at knuse frisk mælk. Vi får derefter lben og smør; det er en traditionel teknik udført med garvet gedeskind brugt som redskab, ophængt og omrørt manuelt i vandret retning.
Trussi: hvidt smør opnået efter spærringen af rå mælk (aghi) blandt Riffianerne.
Amekfol : Kabyle couscous med dampede grøntsager.

J * Baghrir : Maghrebisk betegnelse, der betegner lette og svampede pandekager lavet af mel, gær, salt, serveret varmt og gennemblødt i smør og tament (honning), navngivet på Kabyle Tighrifin- sprog , "mille huller eller hatita i Rif

Kabyle semolina fritters: lavet med æg, gær, mandler i pulverform, grov semulje, stegningolie, honning, appelsinblomstvand eller en dråbe olie. Pink.
Couscous med grøntsager: en skål, der er blevet et symbol på køkkenet i Maghreb-landene. Navnet adskiller sig fra region til region, men vi bevarer udtrykket keskesu på Saharberber- sprog og seksu for nordlige sprog (chleuh, kabyle, rif, chaoui osv.) Eller afattal , betegnelse på det centrale mellematlas.
Couscous i mælk.
Ephelfel (eller ifelfel sezit ): lavet af rød og grøn chili peber og olivenolie; en traditionel opskrift fra Kabyle-køkkenet.
Rferfer ikhenfan: Samme men blandt Rifans.
Tighrifine : oppustede pandekager, belagt med semulje og solsikkeolie eller olivenolie i Riffs .
Gofio : mad fremstillet af ristede korn med oprindelse på De Kanariske Øer , der er en del af Guanches diæt . Den er lavet af byg til hvede og jordstængler af sort .
Habazine : små cirkler lavet af dej til blanding med suppen.
Hareloum : lavet af traditionel berberdej, der spises med ephelfel .
Mechoui : en hel fårekød stegt i en håndværksmæssige ovn specielt designet til dette formål; den fårekød smøres med smør ; denne skål er forbeholdt festlighederne .
Oudi : Berberbetegnelse, der betegner frisk smør eller harskt smør. Harsk smør med 10% salt og timian er et essentielt produkt i berberisk køkken, især i couscous. det har en stærk lugt og en skarp smag.
Taasbant : Kabyle skål lavet med mellemstore semuljakugler og grøntsager (tomater, courgette, grønne bønner, selleri, gulerødder osv.), Lammekød kogt i olivenolie. Disse semuljakugler introduceres i slutningen af madlavningen.
Tahricht : fremstillet af orgel kød (ganglier, si, lunger, hjerte). Disse bestanddele omviklet med tarme på en pind af egetræ , er kogt på kul.
Taklilte :tørret cottage cheese anvendes som et supplement til couscous , suppe osv
Chakhchoukha (Tachekhcoukht): fad fra Aurès , store pasta pasta (Ftir) kogt og smuldret og derefter drysset med en krydret rød sauce ledsaget af kød eller kylling.
Tazzemite / Zembou: Røget og ristet byg blandet med vand og indtaget med olivenolie. Typisk Rif-skål kaldet Tazzemit i regionen Nador og Zembou i resten af Rif (Al Hoceima og Jbala)
Tikourbabine : lavet med en sovs - sammensat af løg, paprika eller tomatpuré, peber, salt, olie og kød - og semuljekugler blandet med løg, peber, chili, salt, persille, alt blandet med vand og tilsat til den foregående sauce.
Timsemnin : brik blade .
Tundjifin : Marokkansk bygfrø grillet, gennemblødt i vand og anbragt i en støder, der udsættes for solen, derefter fjernet inden fuldstændig tørring, derefter grillet og hældt i en bakke. Når drysset med saltvand, serveres tundjifinen uden yderligere forberedelse.
Tifenjiyin : navn Rif for at betegne sfenj, små donuts med saltdej og dækket med sukker.
Tcharmila: tomat og rød peber sauce, godt saltet og dækket med en dråbe olivenolie, der skal ledsages af stegt fisk (isermane iqlan). Denne sauce bruges kun af Rifans .
Pastili n'tyazit: små Rif- kager i form af en høne eller en due, meget populær i 90'erne.
Batata ou'knouch: Runde kartoffelskiver i en terracottafad og helst kogt i en terracottaovn ( tayenwath ), Rif- fad.
Sekhsu : Rif- couscous lavet med hvede-semulegryn og garneret med kylling, nogle familier tilføjer også grøntsager.

Den Zayanes af Khenifra , i Mellemøsten Atlas , har en køkken med stor enkelhed, men velsmagende, hovedsagelig baseret på hvede , byg , majs , fåre- og ged 's mælk , smør , honning , kød. Og vildt .

Noter og referencer

Mohand Akli Haddadou, ordbog over almindelige berberødder : efterfulgt af et fransk-berberindeks over de identificerede udtryk , Tizi-Ouzou, højkommission for amazigh , 2006-2007, 314 s. ( ISBN 978-9961-789-98-8 , læs online ) , s. 162.
S. Chaker, Couscous: på etymologi af ordet ( læses online )

Tillæg

Bibliografi

Læs online: [ Berber Encyclopedia IV: Algiers. Amzwar , artikel "Mad: Kabylia, Aurès, Sydlige Tunesien, Jerba Island, Syd Marokko, Nordvestlige Sahara, Central Sahara" ] , Edisud, 1997, s. 484-529. [PDF]