Flere dele af vindruerne kan bruges som blad eller frugt, men det er især ved forarbejdningen af frugten, at maddiversitet har kendt sin største udvikling. I det væsentlige flydende bruges disse ingredienser som befugtning, forsuring, sødning ... Et meget stort antal saucer bruger dem. De er gode understøtninger til krydderier og afisning.
Vinens frugt, druen er meget rig på vand og sukker.
Siden begyndelsen af vinavl blev der oprettet adskillige sorter af spisedruer . Blandt de ønskede egenskaber er fraværet af frø en væsentlig kvalitet til udtørringen, der giver rosinerne . Blandt de apyreniske, frøfrie druer er sultanin den mest dyrkede druesort i verden med 400.000 hektar i 2001. Andre ønskelige kvaliteter kan være pulpens knasende, dens saftige lyd, aromaerne - den mest kendte af dem er muscat - eller hudens farve.
Lang forblev et dårligt forhold til vin, især på grund af en relativt kort sæson, begyndte druen til at gøre sig kendt i Frankrig takket være arbejdet fra Thomery's vinproducenter . Deres opfindsomhed med hensyn til at opnå god modenhed samt ved opbevaring af druerne i flere måneder har gjort det muligt for Thomery's Chasselas at blive en efterspurgt frugt på parisiske borde. I øjeblikket er der oprettet to beskyttede oprindelsesbetegnelser i Frankrig: Chasselas de Moissac og Muscat du Ventoux . I Tyrkiet vedrører en tyrkisk BOB af ekspertise rosiner fra "Ægæiske sultanin".
| Element | Mængde pr. 100 g |
|---|---|
| Vand | 78 til 82 g |
| Kulhydrater ( hovedsageligt glukose og fruktose ) | 16 til 18 g |
| Protein | 0,7 g |
| Fed | 0,3 g |
| Natrium | 3 mg |
| Kalium | 183 mg |
| Kalk | 15 mg |
| Fosfor | 20 mg |
| Magnesium | 9 mg |
| Svovl | 8 mg |
| Jern | 0,5 mg |
| Kobber | 0,1 mg |
| A-vitamin | 0,05 mg |
| Vitamin B1 (thiamin) | 0,05 g |
| Vitamin B2 (riboflavin) | 0,03 mg |
| Niacin | 0,3 mg |
| C-vitamin (ascorbinsyre) | 0,5 til 11 mg |
| Æblesyre | 0,5 til 2 g |
| Vinsyre | 0,3 til 0,7 g |
| Citronsyre | 0,02 til 0,05 g |
| Pyruvinsyre | 0,002 til 0,007 g |
| Ethylestere | 0,01 til 0,1 g |
| Energi indtag | 64 til 72 Kcal |
Det spises om efteråret som en frugt som en dessert, som en snack og som en del af frugtsalater.
Det er et sæsonbestemt produkt, der ikke kan opbevares særlig godt. Tidligere gjorde komplekse bevaringsprocedurer det muligt at forlænge salgsperioden i flere måneder som for chasselas de Thomery, der leverede den kongelige domstol. Udviklingen af kølekamre og handel mellem de to halvkugler muliggør årligt forbrug.
Uvale kurDenne meget gamle praksis blev allerede anbefalet i antikken , før seriøse medicinske studier undersøgte dens dyder. Druekuren er en fødevarekur, der består af udelukkende at spise druer i et par dage til flere uger. Denne praksis er blevet anbefalet af naturopater i flere årtier i bøger eller diætwebsteder. Druen ville handle ved at fjerne toksiner, øge tonen, reducere træthed eller forbedre transit i fordøjelseskanalen. Ud over et hypotetisk vægttab (fedt og ikke muskler), ville det hjælpe med at regulere kolesterol og forbedre den generelle sundhed.
Forbruget af druer skal favorisere en organisk oprindelse . Frugten skal vaskes godt for at fjerne rester af plantesundhedsmæssige produkter. Sorter med tynd hud ( chasselas , muscat ) er at foretrække: den tykke hud af druesorter som Italia kan irritere tarmen.
Den anbefalede varighed varierer afhængigt af forsøgspersonerne og deres helbredstilstand, fra et par dage til flere måneder under tilsyn af en naturopat. Helbredelsen skal indledes med et præparat af kroppen i tre dage og efterfulgt af et akkompagnement af fordøjelsessystemet til en mere varieret diæt også i tre dage.
Imidlertid trækker medicinske stemmer forbrugerne til de mulige farer ved denne skødesløs praksis. For patienter, der lider af type 1-diabetes , er mængden af hurtigt assimilerbart sukker utilstrækkelig. Ligeledes bør gravide og personer, der gennemgår medicinsk behandling, tale med deres læge.
RosinSom en frugt kan druer naturligvis koges til syltetøj. Afsåningen udføres manuelt eller ved at føre druerne gennem en grøntsagsfabrik. I dette tilfælde fjernes filmen også.
Mængden af sukker indeholdt i druen gør det muligt at bruge den som et sødemiddel. For eksempel i druerne Périgord eller Bourgogne; i begge tilfælde er det en reduktion af druesaft, hvori frugter (æbler, pærer, kværne osv.) eller grøntsager (gulerødder, græskar osv.) er indarbejdet. Under Anden Verdenskrig blev koncentreret druesaft brugt som sukkererstatning.
I samme fremstillingsproces kan vi også nævne tyrkisk pekmez eller schweizisk kogt vin .
Druen er et frisk produkt, der ikke holder meget længe, selvom de teknikker, der anvendes i Thomery eller nedkøling, har gjort det muligt at forlænge forbrugsperioden. Druesaft er et meget ustabilt produkt: det kan kun opbevares i et par timer ved stuetemperatur. Imidlertid omdanner de mikrobielle midler, der nedbryder det, gær og bakterier, det til mere stabile produkter, som er lige så efterspurgte ved madlavning.
Produkt friskt eller konserveret ved sterilisering, druesaft er en drink. Brugt almindelig eller i en cocktail, det bringer en meget sød, men også syrlig note. Det kan bruges til madlavning til at afglamme visse retter.
Den verjuice er en umoden druesaft eller saft Grappillon . Ikke meget sød og meget sur, den blev brugt i lang tid til madlavning (og især i middelalderlig madlavning ), især til saucer, før den blev fortrængt af eddike og citronsaft. I de senere år har gourmeter, der sætter pris på det, fundet brugen igen takket være dets tilbagevenden til hylderne i fine dagligvarer, men også massedistribution.
Den sennep violet Brive er et krydderi lavet kun til Brive . Det tager sit navn fra sin farve, på grund af tilstedeværelsen af drue must i sin sammensætning. Det serveres ofte med sort budding eller kastanje budding. Det ledsager også kød, rå grøntsager og andebryster. Historien fortæller, at pave Clement VI , oprindeligt fra Rosiers-d'Égletons , i Corrèze , bragte lilla sennep til Avignon af en koresiansk sennepsproducent. Det handlede om mester Javbertie, købmand i Turenne, der blev udnævnt til Grand Moutardier du Pape.
Den vin er et produkt af den største vingård og drikke: i forbrugernes lande, er det meget ofte til stede ved måltiderne. Imidlertid er dets tilstedeværelse i køkkenet ikke mindre.
Den hvide vin bliver jævnligt brugt som ingrediens. Dens surhed balancerer godt med fedtet og fjerner overskydende tyngde. Denne surhed forfiner også kød eller fisk; det bryder kødets fibre for at gøre det mere ømt. Hvidvins rolle svarer til den af citronsaft, der anvendes under de samme betingelser; i fortiden opfyldte verjuice også denne mission. Den eddike kombinerer surhed med en brændende fornemmelse, der giver opskrifter hvor det bruges en bittersød karakteristisk side.
Som et middel til at afbalancere fedtet anvendes hvidvin til fremstilling af saucer , såsom marinière sauce , hvidt smør , lyonnaise sauce osv. Affedtning af madlavningssaften er også en rolle, som hvidvin perfekt kan opfylde; lavet med en sød hvidvin, det giver en sød og sur eller sød og sur sauce. I ostefonduen afbalanceres den tørre hvidvins livlighed med ostens fedt. Vinens friskhed som en borddrink er også i modsætning til fondueens varme.
I marinader er det dens magt at ømme proteinfibre , der anvendes. Nogle gange giver det endda dig mulighed for at undvære madlavning, som i italiensk tuncarpaccio.
Hvidvin bruges også som befugtningsmiddel til langsom madlavning. I denne type skåle kombinerer det blødgøring af kødet og balancen mellem fedtet i saucen. Den spiller denne rolle i tilfælde af surkål , baeckeoffe eller risotto og i saucebunden af hvide kødpræparater som i osso buco eller kalvekød , kylling med moreller og dens varianter, kylling i comtoise og coq au vin jaune , kanin eller med koldt kød som for dioter , tredobbelt . Det er også bruges til at forberede fisk og skaldyr retter , at den ledsager ved bordet, som for eksempel den pôchouse de Bourgogne, den navarin af havtaske , den blanquette af skrubber , muslinger i hvidvin eller en pot-au- hav brand .
En regel, der almindeligvis accepteres af gourmeter, er at servere den samme vin ved bordet som den, der er blevet brugt i køkkenet.
Baeckeoffe kogt i hvidvin.
Muslinger i hvidvin og pommes frites.
Kylling med marsala.
Tripøs fra Aveyron.
Risotto med rejer.
Alsace garneret surkål.
Ostefondue.
Osso bucco.
De vand spiritus af vin følge af destillation af kedlen vin ( cognac , armagnac ), de vand spiritus MARC den for vin presserester . Deres brug i køkkenet er stort set den samme.
En meget enkel anvendelse består i at bruge den antiseptiske effekt af denne væske med højt alkoholindhold (tidligere alkoholgrad). Frugter konserveret i brandy er et perfekt eksempel: kirsebær, blommer og svesker, druer osv. Modningen af visse oste bruger en eau-de-vie til at gnide overfladen til det samme formål. De Epoisses raffineret marc de Bourgogne falder ind under denne kategori. Sanering af skinke inden saltning og tørring er en Vendée-praksis, der er knyttet til det fugtige klima.
Den brandfarlige karakter af alkohol gør det muligt at flamme visse retter. Flammende kød i en sauce fjerner alkoholen, mens aromaerne i madlavningssaften bevares. Flambéen af desserterne giver en ekstra behagelig konnotation: flambées skuespil ved bordet foran gæsterne. Gascon pastis flambéed med armagnac er et eksempel.
Tidligere i vinmarken Beaujolais måtte vinbønder vente stille indtil enheden varmet op for at genoprette deres "hooch". For at dræbe tiden bragte de en snack, og vanen blev brugt til at tilberede deres pølse eller deres stykke bacon på et bundt af grene over marc. Kødet dampede med alkohol. Denne vane blev opretholdt med opskriften på pølse med gen. Genet er det lokale navn for druestænger . Charcuteriet bages i ovnen, beliggende i en skål fyldt med marc. Skålen skylles ned med paradis, det lokale navn på pressevinen, der endnu ikke er færdig med at gære (derfor stadig sød). Væsken filtreres ved afslutningen af tilberedningen og reduceres for at få konsistensen af en sirup.
Den vineddike er et resultat af virkningen af eddikesyre bakterier på vin. Disse mikroorganismer nedbryder alkohol i eddikesyre. Vin bliver sur og sur vin bliver eddike. Det er et klassisk produkt i køkkenet, der i vid udstrækning bruges til at krydre salater i vinaigrette sauce .
Den balsamisk eddike grundlæggende er en sødet eddike for koncentreret most og farvet med karamel.
Den traditionelle balsamico eddike fra Modena og Reggio Emilia kommer fra den langsomme forsuring af en koncentreret druesaft. Fermentering efterfølges af ældning i flere år i forskellige trætønder. Det er et dyrt produkt, der bruges mere som krydderi end som ingrediens.
Eddike er den essentielle ingrediens i mange krydderipræparater: sennep , ketchup , Tabasco . Det har den dobbelte rolle som flydende middel og forsuring. Desuden er dens flygtige surhed en aromavektor: de masererede planter parfumerer eddike. Det har en rolle, der ligner en smagsforstærker .
Det bruges også som konserveringsmiddel til rå eller kogte grøntsager og frugter: pickles , hvidløg, pickles . Quebec-ketchup falder ind i denne kategori: det bruges til at bruge sensommers frugt og grøntsager, mens de bevares.
Syltet marinade.
Muslinger med escabeche.
Syltede syltede agurker: syltede agurker, peberfrugter, oliven.
Syltede agurker.
Brasiliansk samling af pickles.
Gris travere i eddike.
Oregano eddike.
Den traditionelle balsamico er en eddike af vincotto koncentreret: en mos af kogte druer, der gennemgår eddikesyre og koncentreres ved ældning i træfade . Strengt taget er det derfor ikke en vineddike . Han er oprindeligt fra de italienske provinser Modena og Reggio Emilia . Dens milde syreindhold passer meget godt sammen med visse oste og visse søde desserter.
Parmesan og balsamico.
Balsamico vinaigrette.
Risotto med balsamico parmesan.
Til dessert med gedeost med røde frugter.
Den vindruekerneolie er en olie rig på E-vitamin . Dens sammensætning indeholder 12% mættede syrer, 16% enumættede og 68% flerumættede syrer.
Det kan bruges rå takket være sin neutrale smag og dets evne til at fange aromaer; macerations af hakkede urter og krydderier er meget godt fanget og returneres til skålen.
Som kendt for at være modstandsdygtig over for høje temperaturer, anbefales det derfor især til stegte fødevarer som fondue bourguignonne . I denne skål koges rødt kød i et varmt oliebad. I Bresse-fonduen erstattes det røde kød med fjerkræ ( kylling eller kalkun ). Det er muligt at tilberede kød: kalvekød, oksekød.
Stegning med druefrøolie hjælper også med at tilberede eksotiske retter som blæksprutter i indisk og sauce curry . Butterdej, forårsruller, wienerbrød ark , donuts , frikadeller , kan tilberedes på samme måde.
Hvis man forlader de strengt kulinariske rammer, gør E-vitaminets rigdom det muligt at fodre huden i massage. Brugt som et fortyndingsmiddel til æteriske olier , bliver det en ingrediens i indenlandsk kosmetologi.
Den vindruer nævnte beholder eller vin er blevet den olie opsamles ved slutningen af fermenteringen . Det destilleres i marc-brandy eller forbedres som krydderi .
Figenbladet er fyldt i mellemøstlige køkkener (osmannisk køkken), i græske , armenske , tyrkiske retter osv. Den rulles rundt om ris kogt efter en opskrift, der ligner pilaf , inden den stuves: dolma . I Tyrkiet er bladene fra visse druesorter især efterspurgte til fremstilling af dolmer (bogstaveligt talt "fyldte"), som for Narince- sorten , hvis kvalitet undertiden lider under overudnyttelse af bladene til madlavning.
Vinstræ (stubbe og grene ) er eftertragtet til kvalitetsgrillning. Dens gløder holder ikke længe, men giver en varme, der er velegnet til grillning. Siden den udbredte anvendelse af plantesundhedsmæssige behandlinger er anvendelsen til madlavning stærkt faldet.