Javanesisk køkken

Denne artikel er et udkast til gastronomi og Indonesien .

Du kan dele din viden ved at forbedre den ( hvordan? ) I henhold til anbefalingerne fra de tilsvarende projekter .

Se listen over opgaver, der skal udføres på diskussionssiden .

Den javanesisk køkken er køkken i javanesisk et flertal etnisk gruppe i  Indonesien , især i provinserne centrale Java , Yogyakarta og East Java . Selvom det sumatranske køkken er kendt for sine krydderier og indiske og arabiske påvirkninger, er det javanesiske køkken mere præget af dets originalitet og enkelhed. Nogle retter kan dog være præget af udenlandske påvirkninger, især kinesiske .

Dette køkken opfattes som lidt sødere end andre i Indonesien, hvilket kan forklares med den generøse brug af gula Jawa (palmsukker) eller kecap manis (sød sojasovs).

Mere generelt påvirker javanesisk køkken alt køkkenet på øen  Java  ; som derfor inkluderer sundanesisk køkken i West Java , Betawi køkken i Jakarta , Madurais køkken i Madura ud for East Java , hvor disse sidste tre grupper hver har et særskilt køkken.

Javanesisk køkken er opdelt i tre hovedgrupper: Central Java-køkken, East Java-køkken og javanesiske almindelige retter.

ingredienser

Den ris er en grundlæggende ingrediens og historisk Java. Dewi Sri blev også æret af javaneserne som risens gud. Den tumpeng , gule ris kegle-formet, er et ritual fad af traditionelle javanesisk ceremonier. Ris kan bearbejdes i lontong eller ketupat eller koges i kokosmælk ( nasi liwet ) eller farves med gurkemeje ( nasi kuning ). Fra gaplek ( cassava tørret) er undertiden blandet med ris, eller undertiden erstatter. Knolde som yam , taro og sød kartoffel spises som snacks mellem måltiderne.

Brød og korn bortset fra ris er knappe, selvom nudler og kartofler nogle gange ledsager nogle retter. Kartoflerne steges og moses til dumplings, steges derefter igen og krydres for at gøre perkedel . Hvede nudler, bihun (ris vermicelli) og kwetiau er bidrag til det kinesiske køkken . Javaneserne har tilpasset dem til deres køkken ved at tilføje kecap manis og lokale krydderier for at give anledning til bakmi Jawa , bakmi rebus og bihun goreng . Grøntsager er meget til stede, som det fremgår af retter som pecel , lotek og urap .

Den kokosmælk , den peanut sauce , den Gula Jawa (palmesukker), den ASEM Jawa ( tamarind ), den smukke lille og terasi (rejer pasta), de skalotteløg , den hvidløg , det gurkemeje , den galangarod , ingefær , og sambal er almindelige ingredienser i javanesisk køkken. Ferskvandsfisk som karpe , tilapia , gourami og havkat er meget populære, mens fisk og skaldyr som tun , rød snapper , sort makrel , skøjte , ansjos , rejer , blæksprutter og andre syltede fisk er meget populære i kystområder. Den kylling , den ged , den får og oksekød er populære kød i javanesisk køkken. Næsten 90  % af javaneserne er muslimer , så der er næppe svinekød . Men katolske enklaver i Java omkring Muntilan, Magelang , Yogyakarta og Klaten spiser svinekød.

Indflydelser

Sammenlignet med det sumatranske køkken, som er meget krydret og bruger karry, er det javanesiske køkken meget mere originalt og oprindeligt med nogle små kinesiske og europæiske påvirkninger.

Det javanesiske køkken har også påvirket andre retter. Den Botok javanesisk, fx påvirket bobotie sydafrikanske. Med spredningen af ​​javaneserne uden for Indonesien påvirkede javanesisk køkken Johor- køkkenet  i Malaysia såvel som Surinams køkken .

Central Java køkken

Det centrale Java- køkken er påvirket af de to gamle kongeriger Yogyakarta og Surakarta (også kaldet Solo). De fleste af retterne er oprindelige, men i nogle kystbyer som  Semarang og Pekalongan er der bemærkelsesværdige kinesiske påvirkninger , såsom lumpia- ruller og bakmi Jawa . Den europæiske indflydelse findes også i retter som bistik Jawa og selat Solo .

Semarang

• Lumpia Semarang  : stegte forårsruller. Fyldet varierer, men består hovedsageligt af kød og bambusskud . Den serveres med en sød og gæret bønnesauce ( tauco ) eller sød hvidløgssauce. Det kan også ledsages af acar (indonesisk agurk pickles ) og chili.
• Soto bangkong  : kylling suppe, blandet med ris, perkedel , den sad af skaller og kylling tarmen og vagtelæg. Skålen er opkaldt efter Bangkong-krydset i Semarang.
• Nasi ayam  : skål med ris, kylling og tofu, serveret i en sød og salig kokosmælksuppe.
• Wingko babat  : kage lavet med klæbrig ris og kokosnød, serveret varm.
• Bandeng Juwana  : flad mælkefisk med navnet Juwana fiskerihavn øst for Semarang.

Jepara

• Soto Jepara  : Jepara soto opskrift, lavet med kylling.
• Kuluban  : traditionel salat fra Jepara .
• Kelan antep .
• Horok-horok .

Kudus

• Soto Kudus  : Kudus soto opskrift, lavet med kylling.
• Jenang Kudus  : dessert lavet af rismel, palmsukker og kokosmælk.

Yogyakarta

• Gudeg Yogya  : traditionel skål fra Yogyakarta og Central Java , lavet af ung nangka ( jackfrugt ) kogt i flere timer med palmsukker, krydderier og  kokosmælk . Det ledsages ofte af opor ayam (kylling i kokosmælk), telur pindang (hårdkogt æg) og krechek (krydret okseskind og tofu gryderet). Yogyas opskrift har en mere rødlig farve på grund af tilsætningen af  teakblad .
• Ayam goreng Kalasan  : krydret kyllingestuvning med koriander , hvidløg , Maluku nødder og kokosnødsaft. Alt steges derefter for at blive sprødt. Serveres med sambal og salatgrøntsager.
• Bakpia  : sødt wienerbrød fyldt med sød mungbønnepasta. Af kinesisk indflydelse er det specialiteten fra Pathok, nær Malioboro. Vi taler undertiden om bakpia Pathok .
• Rund ( rund wedhang ): Javanesisk varm dessert indeholdende klæbende riskugler fyldt med jordnøddeeg, flydende i en te af citrongræs og ingefær. Påvirket af den  kinesiske tangyuan .
• Angsle ( wedhang angsle ): varm dessert, suppe af sago perler , forkogte glutinous ris og mungobønne , putu Mayang (hvedemel kage skåret i form af nudler), stegte jordnødder og kokosmælk.
• Kipo  : lille slik fra Kotagede , som skylder sit navn til det javanesiske udtryk Iki opo? (" Hvad er det ? "). Det er en pasta lavet af glutinøst rismel og kokosmælk fyldt med kokoskød og palmsukker.

Solo

• Nasi liwet  : risret kogt i kokosmælk og kylling bouillon, serveret med kød og grøntsager.
• Tongseng  : krydret fårekød, knap stegt og ledsaget af grøntsager.
• Tengkleng  : ribben eller ribben og gedeaffald i en karry, der ligner gule kambing , men i en lettere og finere suppe.
• Timlo Solo  : oksekød og grøntsagssuppe. Nogle opskrifter indeholder nudler.
• Bakso Solo  : kødboller fremstillet af oksekød og serveret i en varm suppe indeholdende mungbønnenudler, greener, hakket kål og forskellige saucer (krydderier, tomater). I Solos opskrift er kødboller meget store, omtrent på størrelse med en tennisbold, som fik det navnet bakso tenis . De bakso er af kinesisk indflydelse, men er blevet meget populære i hele Indonesien.
• Bistik Jawa  : javanesisk bøf , europæisk indflydelse.
• Selat Solo  : salat af braiseret oksekød, salat, gulerødder, grønne bønner, kartoffelchips eller pommes frites med en sød og krydret krydderi.
• Sate buntel (bogstaveligt talt: rullet op"  sate "): hakket oksekød eller gedeost, rullet op i en sil , derefter fast på en bambusspyd, denne er ret stor. Efter at have været grillet fjernes kødet fra spydet, skives i skiver og serveres i en sød sojasovs og  merica ( sort peber ).
• Srabi Solo  : kokosmælk pandekage blandet med rismel som fortykningsmiddel. Den srabi kan serveres plain, eller belagt med bananer, jackfrugter , chokolade ( muisjes ) eller ost.

Banyumas

De fleste vestlige områder af Central Java-regionen, der grænser op til West Java, herunder  Banyumas , Tegal , Brebes , Cilacap , Kebumen og Purwokerto .

• Nasi bogana Tegal  : kogt hvid ris pakket ind i et bananblad.
• Teh poci Tegal  : te brygget i en ler tekande, serveret med sten sukker . Byen Tegal er en stor producent af kvalitetste.
• Sate Tegal eller sate balibul  : Tegal kid sate .
• Sate Ambal  : opskrift sat af Ambal nær Kebumen ved hjælp af ayam kampung , dvs. udendørs høj kylling. Sauce er ikke lavet med jordnødder, men med tempeh , chili og krydderier. Kyllingen marineres i to timer. Den sad serveres med  Ketupat .
• Tempe mendoan  :stegt tempe fra Banyumas.
• Sroto Sokaraja  : opskrift på soto fra Sokaraja (Banyumas).

Andre retter fra det centrale Java

• Sate Blora  :Kylling sad fra Blora regionen.
• Swikee Purwodadi  : frøben ben kogt i en taucosuppe .
• Madu mongso  : dessert lavet af gæret sort klæbrig ris, kogt i kokosmælk og sukker. Klæbrig og sød, den sælges i majsskaller.
• Bakmoy  : små terninger af stegt tofu, kylling og hårdkogt æg, serveret i kylling bouillon og ledsaget af en god fornøjelse med sød sojasovs.
• Mie koclok  : Cirebon nudelsuppe .

Øst-Java køkken

Øst-Java køkken er i høj grad påvirket af maduraise køkken  ; Madura er en stor producent af salt og bestemmer fraværet af sukker i mange retter. Der er også arabisk indflydelse på nogle retter og især i kystbyerne Tuban, Gresik , Surabaya , Lamongan og Sidoarjo på grund af de mange efterkommere af araberne i disse byer. Nedenfor er en liste over de mest repræsentative retter.

Madiun

• Pecel Madiun  : salat af kogte grøntsager, krydret med en krydret jordnøddesauce. Denne skål bruges normalt som en sideskål til ris. Jordnødder eller fisk eller rejer chips ( rempeyek ) serveres på siden. Det bør ikke forveksles med pecel lele , som er enstegt havkat og serveret med sambal .
• Brem Madiun  : kassava og gærede sukkerkager.

Lamongan

• Soto Lamongan  : Lamongan kyllingesuppe.
• Ayam penyet  : stegt kylling (se ayam goreng ), hakket i mørtel og blandet med sambal .
• Bebek goreng  : stegt and, svarende til andekonfyt .
• Pecel lele  : stegt havkat med sambal , grøntsager og ris .

Surabaya

• Rawon  : brun oksekødssuppe, serveret med mungbønnespirer og sambal . Den sorte farve kommer fra møtrikken på Pangium edule .
• Rujak cingur  :marineret oksekød ( cingur )serveret med kogte grøntsager og rejerchips . Derefter krydres den med  petis , jordnøddesauce og krydderier. Det ledsages normalt af  lontong . 
• Lontong kupang  : lontong med små hjertemuslinger , i en sauce af petis .
• Semanggi  : salat af kogte blade af semanggi ( Marsilea crenata ). Krydret med krydret jordnøddesauce.

Madura

• Soto Madura  : Oksekøds- og indmadssuppe lavet med gurkemeje, serveret med hårdkogte æg og sambal .
• Sate Madura  : oprindeligt fra øen Madura, nær Java, er det en opskrift, der er kendt i hele Indonesien. Oftest lavet med fårekød eller kylling, originaliteten af ​​denne opskrift ligger i den sorte sauce lavet med kecap manis og palmsukker, hvidløg, skalotteløg, jordnødde pasta, baby , Molukkanødder og salt. Den sad Madura kylling serveres med en peanut sauce, mens fårene er med manis kecap . De stykker, der bruges til kebab er mindre end dem i andre opskrifter.

Malang

• Bakso Malang  : suppe af kødboller eller slagteaffald, tofu, bønnespirer og gule nudler.
• Cwie mie  : Kinesisk påvirket nudelfad , toppet med hakket svinekød eller kylling og wontons . Meget tæt på  kinesisk zhajiang mian .

Andre retter fra East Java

• Sate Ponorogo  : satopskrift fra byen Ponorogo . Marineret kyllingespyd, serveret med en jordnøddesauce og en krydret sauce og garneret med skalotteløg,  sambal og limejuice. Originalens originalitet er, at spydet ikke er lavet af flere små stykker, men af ​​et enkelt stort stykke kylling. Kødet marineres i en sød sojasovs og krydderier.
• Lontong balap  : skål med riskage, stegt tofu og bønnespirer, nedsænket i kecap manis og sambal . 
• Tahu campur  : oksekøds- og slagteaffaldssuppe blandet med friske grøntsager, kartofler, riskage og tofu. Den hemmelige ingrediens er petis , tilsat sidst inden suppen serveres.
• Tahu tek-tek  : stegt tofu skåret i stykker, kogte grøntsager (hovedsageligt bønnespirer ), kartofler, toppet med en sauce lavet af jordnødder, petis , chili og hvidløg.

Almindelige javanesiske retter

Der er fælles retter for disse køkkener på øen Java.

• Sate  : kødspyd. Der er mange opskrifter: sate tegal, sate ambal, sate solo, sate buntel, sate Madura, sate Ponorogo osv.
• Soto  : Indonesisk suppe. Opskrifterne er lige så mange: soto ayam og soto babat ( tripe ), soto Kudus, soto Madura, soto Lamongan osv.
• Tumpeng  : ris serveret i form af en vulkan , normalt med gul ris farvet med gurkemeje . Det er en vigtig fad med ceremonier. Traditioneltserveresen tumpeng med stegt kylling, hårdkogt æg, grøntsager, gedekød på et stort bambusfad kaldet en besek .
• Tempe  : køderstatning fremstillet af sojabønner gæret med skimmelsvamp . Det er en god proteinkilde og kendt over hele verden som et alternativ for  vegetarer .
• Kripik tempel  : Chips tempel skåret i tynde skiver.
• Gorengan  : assorterede pommes frites, tempeh, tofu, yam , sød kartoffel, kassava og sauterede grøntsager.
• Pecel  : krydret jordnøddesauce. Anvendes i mange  rujak og gado-gado . Anvendes også i ris, rejer, æg og grøntsager såsom nasi Pecel ("Pecel ris").
• Urap sayur  : grøntsager krydret med en krydret kokosnøddesauce.
• Lotek  : næsten identisk med gado-gado , men sødere.
• Sayur lodeh  : sortiment af grøntsager braiseret i kokosmælk.
• Buntil  : traditionel javansk skål af kokosnød blandet med ansjoser og krydderier, pakket ind i et papaya blad, alt kogt i kokosmælk.
• Botok  : fad lavet af kokoskød, blandet med grøntsager eller fisk, alt pakket ind i et bananblad og kogt.
• Nasi årer  : ris og tilbehør , såsom vegetabilsk karry ( sayur lodeh ), fisk, kylling, kød som slagteaffald og sambal .
• Nasi Kuning , nær roning nasi eller nasi campur  : i dette tilfælde koges ris i kokosmælk og gurkemeje og citrongræs aromatiseret og blade af kaffelkalk .
• Gule kambing  : fårekød kogt i en kokosmælkcurry.
• Sop buntut  : oksehale suppe.
• Tumis sayuran  : stegte grøntsager blandet med chili.
• Klepon  : grøn glutinøs riskugle fyldt med palmsukker, farvet af pandanusblade og rullet i revet kokoskød.
• Jajan pasar  : kager i forskellige former og farver, lavet af hvedemel, ris eller glutinøs ris, drysset med revet kokosnød og palmsukker. Jajan betyder "snack", og pasar betyder "marked".

Bemærkninger

• (fr) Denne artikel er helt eller delvist taget fra den engelske Wikipedia- artikel med titlen "  Javanesisk køkken  " ( se listen over forfattere ) .

1. (id) Trifitria S. Nuragustina, "  Masakan Jawa Asli  " , Femina.co.id (adgang til 24. maj 2012 ) .
2. "  Fra Manado bat` paniki 'til` bakwan' Malang i en vogn  " , Jakarta post ,6. januar 2009(adgang til 24. maj 2012 ) .
3. Tempat Makan Favorit di 6 Kota ,2008, 136  s. ( ISBN  978-979-006-166-8 , læs online ).
4. L. Planet , RV Berkmoes , C. Brash , M. Cohen , M. Elliott , G. Mitra , J. Noble , A. Skolnick , I. Stewart og S. Waters , Lonely Planet Indonesien , Lonely Planet Publications, coll.  "Rejseguide",2010, 908  s. ( ISBN  978-1-74220-348-5 , læs online ).
5. Vania Tania , Djakabaia: Djalan-djalan og Makan-makan ,2008, 63  s. ( ISBN  978-979-22-3923-2 , læs online ).
6. Hyung-Jun Kim , reformistiske muslimer i Yogyakarta Village: den islamiske transformation af nutidens socio-religiøse liv , ANU E Press,2006, 126  s. ( ISBN  978-1-920942-34-2 , læs online ).
7. Sri Owen Sri Owen , Indonesisk regional mad og madlavning , frances lincoln ltd,1999, 173  s. ( ISBN  978-0-7112-1273-2 , læs online ).
8. Patrick Witton , Mark Elliott, Paul Greenway og Virginia Jealous, Indonesien , Lonely Planet,2003, 108  s. ( ISBN  978-1-74059-154-6 , læs online ).
9. Chris Soebroto , Indonesien OK !! : guiden med et blidt twist , Galangpress Group,2004, 72  s. ( ISBN  978-979-9341-79-2 , læs online ).

Se også

• ' Ubi Cilembu '