Det filippinske køkken (på filippinsk : lutuing pilipino eller pagkaing pilipino ) er det traditionelle køkken på Filippinerne . Det er en stil med madlavning, der har udviklet sig fra en austronesisk base (delt med malaysisk og indonesisk køkken ). Det har ændret sig under indflydelse af indiske , kinesiske , spanske og amerikanske retter parallelt med de store bølger af påvirkninger, der har beriget øgruppens kulturer. Udvendige elementer er blevet inkorporeret ved at erstatte indfødte ingredienser og tilpasse sig lokale præferencer.
Den vigtigste mad er ris . Måltider kan være sparsomme, bestående af ris og stegt saltet fisk, men kan også være mere detaljerede; Paellas og cocidos , af spansk oprindelse, er forberedt til særlige lejligheder. De mest populære retter inkluderer: grillet kød som lechón , pålæg som longganisa , retter i sauce som adobo , kaldereta , mechado , puchero , afritada , kare-kare , pinakbet , hamonado , supper som sinigang , nudleretterne kaldet pancit . Den Forårsrulle og Torta er også almindelige i skærgården.
Det filippinske køkken er baseret på kombinationer af søde og sure smag. Men i Bicol-regionen , i Cordillera Central og blandt muslimske filippinere er chili en vigtig ingrediens. Det filippinske køkken er lavet af kontraster, der kombinerer søde elementer med salt mad, hvilket giver anledning til overraskende kombinationer. Vi kan f.eks. Citere:
Eddike er et almindeligt anvendt krydderi. Den adobo filippinske , der består af svinekød eller kylling, braiseret i en sauce eddike og sojasovs, betragtes undertiden som den nationale skål. Det er ikke kun let at tilberede, men det kan også opbevares i flere dage; smagen er mere udtalt efter en eller to dage.
Navnet paksiw betegner ret varierede eddike-baserede retter. Den fisk paksiw er krydret med ingefær, fiskesauce og Siling mahaba peber . Den med svinekød er simret med bananblomster . En lignende skål fra Visayas kaldes humba og indeholder gærede sorte bønner .
Filippinske supper er solide, toppet med kød, grøntsager og nudler. De spises sammen med ris, hvis de ikke er hovedretten. De kaldes af lokale som sabaw ("bouillon"). Den binacol er en kylling suppe fremstillet med kokos vand og serveret med kokos strimler. Den batchoy er en nudelsuppe garneret med svinekød slagteaffald, knitrende svinekød og en rå æg. Du kan også bruge misua nudler . Den mami er en suppe med kød nudler, wonton eller tarmene, skabt af kokken My My Luk . Den nilagang Baka er en oksekød bouillon fremstillet af kål og andre grøntsager.
Som overalt i Sydøstasien er Filippinernes korte mad dampet ris . Restrester kan steges med hvidløg for at fremstille sinangag , som typisk spises til morgenmad med stegte æg og pålæg. Rismel bruges til at forberede kager og andre bagværk.
Der er en bred vifte af frugt og grøntsager; vi kan nævne bananer af saba variation , calamondins , guavabær , mango, papaya, ananas giver en typisk tropisk smag til mange retter, men også grønne grøntsager såsom vand snerle , kål, den kinakål , den kål napa og andre grøntsager såsom aubergine, yard lange bønner . Vi finder kokosnød overalt. Dens kød bruges i desserter, kokosmælk i saucer og kokosolie til stegning. Knoldafgrøder som kartofler, gulerødder, taro , kassava , ube og søde kartofler er rigelige. Vi finder en blanding af tomater, hvidløg og løg i mange retter. Grøn papaya koges som en grøntsag: atsara er en almindelig ledsagelse lavet af strimler af grøn papaya i saltlage. Den Tinola fremstilles ud fra store stykker af kylling med tynde skiver af papaya grøn eller chayote kogte i chili, spinat og blade af Moringa i bouillon med ingefær.
Det mest forbrugte kød er kylling, svinekød, oksekød. Den lechon manok er den filippinske svarer til ristet kylling. Det findes på mange madboder og i lokale restaurantkæder. Dette er krydret kylling grillet over en kul brand og serveret med " Sarsa " eller lechon sauce , fortykket med knust svinelever. Den grisens fødder bliver fremstillet marineret i eddike flavored med hvidløg og stegt at være gylden.
Fisk og skaldyr er også populær, hentet fra havene omkring øhavet. Vi spiser især tilapia , havkat ( hito ), mælkefisk , havbi , rejer, makrel ( galunggong , hasa -hasa ), sværdfisk, østers, muslinger, muslinger , store og små krabber ( alimango og alimasag ), trækul , tun, torsk, blå marlin , blæksprutte og blæksprutte. En tang kaldet damong dagat , abalone og ål er også meget populær. Den mest almindelige måde at forbruge fisk på er at salte den, stege den og spise den simpelthen sammen med ris og grøntsager. Det kan også koges i en sur bouillon af tomater og tamarind eller guava til forberedelse af sinigang , simret i eddike med peberfrugter til forberedelse af paksiw eller grillet over en brænde. Blandt andre almindelige præparater kan det tilberedes med escabeche , fyldt eller i kinilaw , det vil sige marineret i eddike eller calamondinjuice med undertiden kokosmælk som en ceviche . Fisken konserveres ved at ryge den eller tørre den i solen, hvilket gør det muligt at holde den i flere uger, selv uden køling.
Retterne serveres med forskellige saucer . Stegte fødevarer gennemblødes i blandinger af eddike , sojasovs eller calamondinjuice . Lokal fiskesauce blandes med calamondinjuice for at ledsage de fleste fisk og skaldyr. Fiskesauce, fiskepasta ( bagoong ), rejerpasta , knust ingefærrod tilsættes under madlavning eller på service tidspunktet.
Det filippinske køkken tilbyder et bredt udvalg af lokale ingredienser. Den biota, der udviklede sig på disse øer, formede bestemte landskaber.
Den calamondin er en lokal frugt af slægten Citrus , anvendes til dets surhed. Den Tabon-Tabon er en tropisk frugt, der blev brugt af filippinere fra præ-kolonitiden sine anti-bakterielle egenskaber, især i kinilaw . I Visayas anvendes batuan ( Garcinia binucao ) som en forsyrer . Det er en grøn-gul frugt, rund, fire centimeter i diameter. Den ydre skal er fast og indeholder en meget sur pulp og flere frø.
Landet dyrker også forskellige typer nødder, blandt dem pili nødder, som Filippinerne er den eneste eksportør af. Det spises typisk som en merienda eller inkorporeres i andre desserter på grund af sin mælkeholdige, smeltende mund-konsistens.
Den tultul , en række stensalt, produceres kun i Guimaras og er direkte drysses på hvide ris. Saltet er lavet af siv, grene og små stykker bambus, der føres til bredden ved tidevandet. Derefter brændes de i store mængder ved kontinuerligt at drysses med havvand, og asken føres derefter i en kaing , en bambus sigtekurv og sættes til tørring på ild.
Under den spansktalende periode, de foretrukne tilberedningsmetoder af Austronesians var kogende , dampende, og stegning . Ingredienserne til de mest almindelige retter kom fra lokalt opdrættet husdyr, herunder vandbøffel , okser, kyllinger og svin samt fisk og skaldyr, fisk og skaldyr. I 3200 f.Kr. AD bosatte sig austronesere fra det sydlige Kina ( Yunnan-Guizhou-platået ) og Taiwan i den filippinske øhav. De har med sig dyrkning af ris og andre landbrugsteknikker, der har øget mængden og mangfoldigheden af tilgængelig mad.
Gennem direkte handel og kulturel udveksling mellem kinesiske Fujian og Filippinerne under Song-dynastiet ( AD 960-1279 ), porcelæn , keramik og silke blev handlet til krydderier og søpølser i Lucon . Disse tidlige kulturelle kontakter med Kina introducerede en række basale ingredienser i det filippinske køkken, herunder:
En række af disse fødevarer og retter har bevaret deres oprindelige Minnan- navn , herunder:
Det kinesiske køkken, der blev introduceret i denne periode, var arbejdere og købmænd. Det dannede forretningen med panciterias , boder med speciale i handel med nudler. Det er repræsenteret af retter som arroz caldo ( risgrød ), sinangag ( stegt ris) og chopsuey . Nudleretter kaldes pancit, og der er en bred vifte. Nogle pancit , såsom mami eller la paz batchoy, er nudelsupper, mens nogle varierede kan sammenlignes med stegte nudler . Den sotanghon er en suppe gennemsigtige mung bønne nudler, kylling og nogle gange svampe. Så er der de spaghetti eller ispageti i lokal sprogbrug , undertiden lavet med banan ketchup i stedet for tomatsauce.
Flere typer risgrød er populære i Filippinerne; den arroz caldo er forberedt med kylling, ingefær, til tider safran , og smagt til med forårsløg, ristet hvidløg, at kokosmælk lave en slags havregryn . Den goto er lavet med oksekød kallun variant. Den siopao er den lokale version af Baozi . Den Buchi er en anden snack sandsynligt kinesisk. Disse er kugler med stegt rismeldej, fyldt med mungbønner eller ube- pasta og overtrukket med sesamfrø. Den kiampong er en type af stegte ris toppet med svinekød, løg og jordnødder. Det findes i kinesiske restauranter i Binondo og Manila .
Handel med de nærliggende kongeriger Malacca og Srivijaya bosatte sig på den malaysiske halvø, og øen Java bragte mad og madlavningsteknikker, der stadig er almindeligt anvendte i Filippinerne i dag, såsom:
Takket være handel med de malaysiske kongeriger berigede køkkener så langt fra hinanden som det indiske eller arabiske køkken paletterne til lokale austronesere (især i de sydlige regioner i Luzon , Mindanao , Sulu , Palawan , Visayas og Bicol , hvor handel var mest intens). Disse retter spises stadig i den sydlige del af øhavet, især:
På XVI th århundrede bragte, bosættere og de spanske præster maden af Amerika, såsom peberfrugter , de tomater , den majs og kartofler , samt madlavning teknikken med sautering med hvidløg og løg. Chili blade spises ofte som en grøntsag. Spanske og mexicanske retter blev til sidst indarbejdet i det filippinske køkken med nogle mere komplekse retter tilberedt specielt til særlige lejligheder. Den Arroz a la Valenciana har ændret sig meget lidt i forhold til sin Valencia -version . Den bringhe er en forberedt version af klæbrig ris, kokosmælk og gurkemeje. Den Arroz a la Cubana serveres i Filippinerne omfatter typisk picadillo , hakket oksekød kogt med tomat. Den filippinske longganisa er en sød eller krydret svinekødspølse, der er farvet rød med annatto-frø . På trods af navnet adskiller den sig derfor fra den spanske longaniza og er tættere på chorizo . I Visayas er det stadig kendt under dette navn. Filippinerne spiser også tocino , et sødt, saltet kød lavet af kylling eller svinekød, marineret og tørret i flere dage, inden det steges. Den Morcon betyder en rullet udstoppet oksekød i stedet for den typiske spanske pølse. Den mechado den Kaldereta , den afritada og waknatoy er lignende retter af spanske indflydelse tomat baseret sauce. I disse retter koges et stykke kød i tomatsauce, hakket hvidløg og løg. Den mechado tager sit navn fra det faktum, at det stykke oksekød er spækkede med en stribe af svinefedt, som giver det udseende af et stearinlys og dens væge ( mitza ). Den Puchero er afledt af det spanske cocido ; det er en mildere gryderet, der indeholder oksekød, skiver af bananer simret i tomatsauce. Den Camaron rebosado con jamon er blevet kaldt klassiske skål i Binondo distriktet, Chinatown Manila.
I dag fortsætter det filippinske køkken med at udvikle sig, efterhånden som nye teknikker, madlavningsmoder og ingredienser introduceres. Der er både traditionelle retter, enkle og detaljerede, indfødte eller har undergået en udenlandsk indflydelse, såvel som mere populære retter på international skala og produkter fra fastfood-restauranten . Imidlertid er den filippinske diæt højere i fedt, mættet fedt og kolesterol end andre asiatiske diæter.
Fordi Filippinerne er et tropisk land, er mange desserter lavet af ris og kokosnød. Den nata de coco er et gelatinøst mad, gennemsigtig, og er fremstillet ved fermentering af kokos vand. Den serveres med pandesal . Den is er populær med lokale opskrifter med kokosmælk i stedet for mælk. Sorbeter fremstilles også ved hjælp af frugtsaft, chokolade og lokale ingredienser som mungbønner og ube . En af de mest populære er chokolade og kokosnød. Mange desserter serveres med knust is, blandt hvilke:
Marengsopskrifter er også til stede i Filippinerne, dette skyldes den spanske indflydelse. De Silvanas er kager lavet af et tyndt lag skum dækket med smør fløde og cookie krummer. Der er mange opskrifter på svampekager eller rullede marengs eller toppet med fløde: pianono , mercedes brazo , crema de fruta , inipit , uden rival .
På cookiesiden er der biskotso og mamon eller mamon tostada , hvis navn stammer fra et spansk slangord for bryster. Den Barquillo er en tynd vaffel, sød, rullet ind i et rør, vakuum eller trimmet polvoron (grillet mel og sukker blandes med nødder). Den casuy af turrones er små konfekture marcipan cashewnødder omgivet af matzos for at efterligne en candy wrapper eller formes til en lille miniature tærte. Den sinipit er en flettet krans og dækket med flormelis. Den Shingaling er en slags aperitif kiks hule crispy og SAR.
Den Flan leche er en slags creme karamel fremstillet med kondenseret mælk og lidt mere æggeblommer. Det kan dampes eller i sjældne tilfælde i ovnen. Den Flan leche er en dessert-baserede partier. Den tocino del cielo er en version lidt mere konsekvent, flere æggeblommer og sukker. Den æg tærte er et grundlæggende element i de lokale bagerier, cremen er meget rig på æg, er det normalt bages indtil toppen er gylden brun.
Kolde drikke er populære på grund af det tropiske klima . I byområder er der boder, der tilbyder frugtforfriskninger og andre smoothies. Den grønne mandarin ( dalandan eller dalanghita ), grapefrugten ( Citrus maxima ), ananas , banan og soursop bruges til at forberede dem. De smoothies indeholder knust is , kondenseret mælk , og frugter som mango , melon , papaya , avocado , vandmelon , jordbær, og durian , for at nævne nogle få.
Den sago't gulaman er en frossen drink Malay oprindelse stammer fra det præ-spansktalende periode . Det kaldes gula melaka på malaysisk og det er fremstillet af sago , agar-agar , undertiden bananekstrakt. Vi forbruger også frisk kokos vand gennem et sugerør direkte i kokos , calamondin saft sødet med honning eller sukker.
I Filippinerne forbruges kaffe overvejende. Mange regioner er kaffeproducenter. En af de mest populære sorter kommer fra Batangas- bjergene og er kendt som kapeng barako . En anden sort er civetkaffe . Det kaldes kape-motiv i Cordillera , kape alamid i de tagalogtalende områder og kape musang på Mindanao . Kalinga- kaffe er kendt for at være økologisk kaffe . Kaffe fra den bjergrige region Benguet er en blanding af robusta og excelsa kaffebønner . Allerede før installationen af de første caféer på Filippinerne var drikke allerede en del af de filippinske vaner. De carinderias ofte tilbudt at ledsage måltidet. De første kaffe kæder åbnede i 1997.
Teforbruget i Filippinerne stiger hovedsageligt på grund af den voksende sundhedsmæssige bekymring hos mellem- og højindkomstforbrugere. Carmona retusa eller teblade bruges . Pandan iced tea er en variation, hvor pandanblade og citrongræs tilsættes . Den Salabat eller ingefær te er afledt af infusion af roden ingefær og serveret i de koldere måneder, hvor sygdommen og ondt i halsen strejke.
Den Tsokolate er den filippinske varm chokolade. Den fremstilles af tablea , tørrede kakaobønner, ristes og formales, inden den formes til tabletter.
Der er en bred vifte af alkoholholdige drikkevarer produceret i Filippinerne af lokale bryggerier og destillerier .
Den øl eller serbesa (spansk cerveza ) er den foretrukne alkoholiske drikke i Filippinerne. San Miguel Pale Pilsen er det mest populære og velkendte mærke, med Beer na Beer som nummer to. Gold Eagle Beer er mere almindelig i landdistrikterne. Colt 45 og Red Horse Beer er ret stærke i alkohol. Vi har også Lone Star, Carlsberg, Coors og for nylig Manila Beer.
Den rom er ofte forbundet med den Tanduay mærke. Flere gin , herunder lokale produktioner såsom Ginebra San Miguel, samt importerede mærker markedsføres. Gin betegnes ved formen af deres flaske: bilog til en cirkulær flaske, kwatro kantos ("fire hjørner") til en firkantet flaske.
Den palme vin kaldet tuba , er en stærk spiritus lavet af den friske saft indsamlet på en ung palme. Snittet skal laves tidligt om morgenen af en mananguete , en arbejdstager, der er ansvarlig for at klatre op i palmerne for at udtrække saften. Palmejuice akkumuleret i løbet af en morgen høstes ved middagstid og bringes derefter til kunderne for at være forberedt til forbrug. Høstning kan finde sted op til to gange om dagen, hvor den anden finder sted sent på eftermiddagen. Den snorkel bør indtages hurtigt efter høst, da det ellers bliver for surt. Enhver resterende tuba, der ikke forbruges, opbevares i krukker til gæring i flere dage og danner palmeeddike . Palmevin kan destilleres til frembringelse lambanog , en neutral arrak med et relativt højt alkoholindhold.
Den lambanog er en destilleret drik fra nektar blomster af kokos endnu ikke har påbegyndt, og det er kendt for sin alkoholindhold (mellem 80 og 90 °). De fleste destillerier er placeret i provinsen Quezon . Der er gjort løbende bestræbelser på at standardisere produktionen, hvilket har forbedret kvaliteten. I øjeblikket eksporteres den til andre lande.
Den Tapuy er en traditionel alkoholisk drik ifølge Filippinerne fremstillet af glutinous ris fermenteres. Det er en klar vin med en udtalt alkoholsmag, moderat sød med en langvarig sidste tone. Alkoholindholdet er mellem 14 og 28%, og det indeholder ingen konserveringsmidler eller tilsat sukker. For at hæve profilen for dette lokale produkt har det filippinske risforskningsinstitut oprettet en kogebog, der indeholder tapuy opskrifter og cocktails til berømte filippinske kokke og bartendere.
(fr) Denne artikel er helt eller delvist taget fra den engelske Wikipedia-side med titlen " Filippinsk køkken " ( se forfatterlisten ) .
"Ligesom det filippinske folk er del af malaysisk, kinesisk og spansk, er også køkkenet fra deres syv-tusind-ø-nation"
”Gennem århundrederne har øerne indarbejdet køkkenet fra de tidlige malaysiske bosættere, arabiske og kinesiske handlende og spanske og amerikanske kolonisatorer sammen med anden orientalsk og occidental accent og smag. "
”Filippinsk mad har kinesisk, malaysisk, spansk og amerikansk indflydelse - alle kulturer, der har formet Filippinerne. "