Mad og specialiteter fra Nord-Pas-de-Calais

Den retter af Nord-Pas-de-Calais er regionale franske retter, specialiteter hvoraf stort set arvet fra grevskabet Flandern . Regionen har altid været ved Europas korsvej, og vi finder i dens specialiteter spor af dens historie , såsom den engelske indflydelse på Opalkysten eller retter af polsk oprindelse i bassinet .

Nord-Pas-de-Calais er en stor landbrugsregion og et land med mælkeproduktion og producerer oste , hvoraf den mest berømte, Maroilles , bruges i en af flamichesorterne . Kysten er hjemsted for den største fiskerihavn i Frankrig, Boulogne .

Mellem land og hav er dets basisprodukter sild , kanin , kartofler og øl . Det er historisk et køkken lavet med smør eller svinefedt , hvor olie er lidt brugt. Det er blandt andet kendetegnet ved smagen af ​​bitre søde smag, såsom dem af braiseret cikorie , øllavning eller kaffecikorie .

Historie

En stor landbrugsregion

Regionen var allerede kendt for sit landbrug, da den var en del af belgiske Gallien . Plinius citerer den store mangfoldighed af dyrkede grøntsager: løg , kål og bønner samt de forskellige sorter af æbletræer . Store områder med korn arinca og byg blev brugt til at lave brød, men også ale . De kystnære saunaer producerede salt til konservering af kød og fisk: Menapian skinke , saltet eller røget, var kendt og importeret til Rom .

I middelalderen blev regionen kristnet  ; de klostre blev ejere af mange lande og organiseret deres udnyttelse. Den tiende blev betalt i naturalier - for eksempel i ost fra Maroilles , skabt omkring 960 ved klosteret af samme navn, og hvis ”edikt af græsgange” pålagt modning på hver ejer af en ko.

Fra XI th  århundrede, bygge diger beskyttet kysten og dannede de første koge ; det XII th  århundrede, deres afløbssystem ved vandet bestyrelser tilladt gevinsten på havet af nye arealer til avl, dyrkning og fiskeopdræt.

Den katolske kirke opfordrede til, at omkring 166 dage om året skulle være magre ; silden blev derfor rigeligt fortæret af folket, og dette gjorde Boulogne-sur-Mer til en vigtig fiskerihavn. Den regelmæssige størrelse af fisken betød, at den blev brugt som en betalingsenhed for husleje eller royalties til seigneurial eller til betaling af tiende.

Den vin , akklimatiseret af romerne , forblev dyrket indtil lille istid , men produktionen var meget ujævn; hun leverede også verjuice til at rumme opvasken . Øl forblev den populære drink, mens domstolene for grevene i Flandern og Artois importerede vin fra Bourgogne og Arbois , og klostrene ejede vinmarker i andre regioner.

I middelalderen var Artois brødkurven i regionen, og brød holdt et vigtigt sted i kosten. Efter Sorte Død af XIV th  århundrede, under krisen i den sene middelalder , blev befolkningen reduceret med en tredjedel, og landbruget begyndte en langsom forvandling. Nye afgrøder blev introduceret ( ærter , majroe osv.) Med en vis regional specialisering og diversificering i bocage- og græsningsaktiviteter .

Flere påvirkninger

Den IX th til XVII th  århundrede, regionen var nu en del af den rige Frankrig , til tider burgundiske Holland og Spanien , med byer, der gik flere gange fra den ene til den anden, eller, som Calais var engelske besiddelser. Køkkenet har ligesom den regionale kultur modtaget flere påvirkninger.

De greverne af Artois eller hertugerne af Bourgogne afholdt mindeværdige fester der f.eks fasan banket i 1454 i Lille eller de af Château d'Hesdin  : de tilbød stegt fjerkræ i flerfarvede gelé , springvand af frugtsaft og liveshows.. Deres kokke efterlod ingen kogebøger , men Vivendier bruges der, inspireret af Viandier de Taillevent  ; vi finder allerede i denne opskriften på potjevleesch .

I de store tøjbyer gav de borgerlige også denne form for banketter , som de årlige til Fête de l'Épinette i Lille.

Nogle opskrifter af Hotin, kok fra "Lord of Roubaix" , vises i en version af Le Ménagier . De tærter , søde, salte, tage en stor del i det; det XVI th  århundrede, flamiches ost tærter er lavet af brød dej, men goyère var derefter en sød tærte ost .

Ifølge La Bruyere Champier i XVI th  århundrede "i Artois og Hainaut, almindelige fødevarer er mejeriet og smør, fordi landet har rigeligt græs; det er svinekød, fordi man let kan opfede dette dyr der; dette er bagværk, som vi udmærker os ved at diversificere, og som udgør tabellenes største ære ” .

Efter opdagelsen af ​​den nye verden blev nye grøntsager kun introduceret langsomt, og i lang tid blev tomaten kun dyrket som en prydplante; de kalkuner , for ulemper, blev værdsat i begyndelsen, det Norbertine af Abbey af Licques i rosa fra XVII th  århundrede.

Den industrielle revolution

Den kaffe blev introduceret i XVII th  århundrede; det blev et populært produkt med den industrielle revolution som en varm drink, der holder dig vågen i løbet af en lang arbejdsdag. I Germinal præsenterer Zola det som et basisprodukt lige efter brød.

I begyndelsen af XIX th  århundrede, den kontinentale blokade ført til udviklingen af kulturen i sukkerroer at afhjælpe manglen på rørsukker . Ligeledes var det på dette tidspunkt, at cikorie begyndte at blive brændt i mangel af kaffe. Omkring 1850 begyndte dyrkningen af capuchin skæg , forfader til cikorie, i metropolen Lille .

Ølfremstilling i klostrene faldt gradvist i regionen, hvor trappisterne i stedet bosatte sig lige over grænsen ved Chimay , Westvleteren og Orval . Det gav plads til mange håndværksbryggerier; regionen tælles tusind i begyndelsen af det XIX th  århundrede, og næsten to tusind i første halvdel af XX th . De værtshuse også ganget, steder af afslapning par excellence for arbejdstagerne. For at aflede dem blev der oprettet kolonihave på initiativ af Abbé Lemire  ; de bosættelser omfattede også haver, hvor minearbejdere voksede grøntsager og rejst nogle fjerkræ eller kaniner til festdage.

På trods af hurtig industrialisering forblev landbruget dynamisk. Den kultur af kartoflen udviklet for at imødegå den demografiske eksplosion; grundlaget for den populære diæt bestod af supper , vegetabilske gryderetter og mejeriprodukter , hvor kødet var for dyrt. Ved slutningen af det XIX th  var kronisk underernærede, især tekstiler århundrede arbejdernes børn. Forbruget af hestekød blev derefter opmuntret af hygiejnister, præsenteret som sundt og til en lavere pris. Kød, især i form af pålæg , blev ikke mere almindeligt på arbejdernes borde indtil slutningen af ​​1920'erne mellem rationeringsperioderne i de to verdenskrige.

For velhavende kredse forblev benchmarket med hensyn til gastronomi på det tidspunkt parisisk køkken: da turismen begyndte at udvikle sig på Opalkysten , hvor regionale køkkener ikke var på mode, blev specielle tog berørt. Transport af kokke og andet hotelpersonale til resorts, såsom Le Touquet .

Traditioner i dag

Som i resten af ​​Frankrig ændrede spisevaner i Nord-Pas-de-Calais sig fra slutningen af ​​1960'erne. Vuggen af ​​den moderne franske detailhandel er regionen også oprindelsen til restaurantkæder hurtigt som Flunch i 1971 eller Paul-bagerier , der sigter mod en bestemt kvalitet. De fleste måltider tages dog hjemme og sammen med familien.

I hjemmelavet mad bruges olie stadig meget lidt, men margarine, der længe betragtes som dårlig, har erstattet svinefedt som erstatning for smør. Vanen med aften suppe er gået i brug; regionen producerer mange grøntsager, men nordboerne spiser lidt: mindre end to frugter eller grøntsager om dagen hos to tredjedele af de unge voksne.

Pommes frites forbruges bredt, og pommes fritesstallet forbliver en regional specialitet. I 2000'erne havde regionen omkring 300 mod næsten 8.000 tidligere. I det XXI th  århundrede, nogle kommuner forbyder dem, er denne handel integreret i bygningerne i nogle kvarterer. I Lens , den første drev chip shop i Frankrig åbnede i 2012.

Regionen er stadig en af ​​de største forbrugere af øl, men unge vender sig nu væk fra denne drink, især værdsat af voksne, til fordel for sodavand og lejlighedsvis forblandinger . Det daglige forbrug er dog fortsat højt, især blandt mænd over 55 år.

Kulinariske traditioner fortsætter i ferien: bagværk til slutningen af ​​året eller croustillons des ducasses . De fornyes også der: traditionen med muslinger og pommes frites ved Lille-udsalg stammer fra 1970'erne, sildekastet ved Dunkerque-karnevalet i 1962. En af de seneste er den internationale suppefestival i Wazemmes , som minder om den multikulturalisme, der er specifik for regionen.

Lokale produkter

Landbrugsprodukter

Nord-Pas-de-Calais er fortsat en stor landbrugsregion, der er kendetegnet ved meget intensivt landbrug og markafgrøder ( korn , rødbeder , kartofler osv.), Der indtager en stor del af landskabet.

Kartoffel

Regionen leverer en tredjedel af den franske kartoffelproduktion  :

Grøntsager

Regionen er den tredje i Frankrig for produktion af grøntsager; Imellem disse :

Fisk

Den havnen i Boulogne er stadig, i 2012, den første fiskerihavn fransk med lidt mere end 36 000 tons fisk; silden, der har gjort sin succes, findes der i mange specialiteter, som oprindeligt blev brugt til dens konservering: saltet og røget i kipper og pustet , i eddike i rollmops eller dåse, såsom pilchard .

Kød

Kødet er også konserveret i forskellige charcuteriespecialiteter, herunder hestekød , hvoraf Nord-Pas-de-Calais er en storforbruger med hestepølse som et flagskibsprodukt.

Fjerkræ

Licques fjerkræ har været en Label Rouge- betegnelse siden 1979.

Delikatesser

Blandt specialiteterne:

Frikadellen er berømt af filmen Bienvenue chez les Ch'tis og er en frikadelle formet i form af en pølse , typisk for pommes fritesboder .

Ost

Nord-Pas-de-Calais tilbyder en bred vifte af oste , hovedsagelig lavet af komælk. De mest berømte er:

Konfekture

Det sukker, der anvendes i Nord-Pas-de-Calais, er det, der fås fra sukkerroer  ; produktion begynder i begyndelsen af XIX th  århundrede, efter kontinentale blokade , vokser hurtigt, og gør det muligt for chokoladen at diversificere.

  • La bêtise de Cambrai , en mint- aromatiseret slik stribet med karameliseret sukker, blev skabt omkring 1850. Konditorier Afchain og Despinoy kæmpede for sin faderskab i lang tid.
  • Francorusse konfekture , bedre kendt under navnet La Pie qui Chante , skabte de første fyldte slik.
  • Den Delespaul-Havez hus , der blev grundlagt i 1848, og er kendt for sin chokolade, skabte Carambar i 1950'erne .

Selv i dag er Nord-Pas-de-Calais ikke udeladt, når det kommer til konfekture: en ud af fire franske slik kommer fra regionen. Især takket være Lutti , det næststørste mærke i Frankrig, der har sit største produktionssted i Bondues .

Ud over de allerede nævnte specialiteter er nogle mindre kendte uden for regionen såsom:

Lavede mad

Specificiteter

Der er tre daglige måltider i Nord-Pas-de-Calais; Som i Belgien og en del af de franske provinser kaldes de "  morgenmad  " til morgenmåltidet, "  middag  " til middag og  middag  om aftenen.

Frokost består ofte af en skål kaffe, sort eller mælk med skål. For eksempel spises faluche , blødt brød fra Nord-Pas-de-Calais , til frokost eller som en snack med smør eller kant . De Mont des Cats , blød ost, kan også nydes om morgenen, er det sjældent, at dette er tilfældet for Maroilles.

Nord-Pas-de-Calais ' køkken er et smørkøkken , idet der sjældent anvendes olie undtagen vinaigrette . Den svinefedt , som blev brugt til madlavning, er også nogle gange simpelthen spredes på brød smagt under den flamske navn Smout .

Maroilles bruges også til madlavning. En skål, der ofte findes i regionen, er et stykke oksekød (bøf eller ribbenbøf ) ledsaget af maroillesauce . Andre typiske retter er tærte maroilles eller goyère fra Valenciennes .

Kartofler ledsager ofte retter; de fries fremstilles på belgisk mode , med to på hinanden tilberedningstider i oksekød fedt eller i olie.

Regionale køkken omfatter mange flamske retter , såsom Waterzooi , hochepot eller potjevleesch , en blanding af gelatineret kød, som er en typisk Dunkirk skål . Den endive (kaldet "cikorie" i regionen) er også symbolsk for regionen grøntsager, som giver 90% af den nationale produktion; det findes i opskriften på cikorie med skinke .

De søde og salte smag er værdsat: svesker eller kogte æbler kan ledsage hvidt kød; vi finder reinetteæblerne med lysebrunt sukker i den flamske røde kål, mens den flamske gryderet er kogt med brunt sukker og honningkager .

Øl madlavning

Den flamske indflydelse kan findes i en madlavning simret med øl, for eksempel hane med øl  ; dens bitterhed blødgøres ofte af en sød smag, som honningkager i flamsk karbonade eller kaninfrugt med svesker . Disse retter, især de, der er lavet med kaniner, er typiske til helligdage.

Andre påvirkninger er også til stede: i Boulogne-sur-Mer eller Calais er walisisk af walisisk oprindelse blevet en regional specialitet.

Øl er også bruges som en gær i donuts og couquebaques, Flandern øl pandekager , samt i gær dej bruges til at lave flamiches.

Fisk og skaldyr

Ud over den allerede nævnte sild er fisk og skaldyr meget til stede i køkkenet ved Opal-kysten .

Muslingerne er en specialitet fra Boulonnais og Calaisis, de er tilberedt marinière eller med en dråbe eddike og ledsages ofte af pommes frites som i Belgien . Muslinger findes i ”Boulonnaise” fiskopskrifter, i caudière ( fiskesuppe fra Étaples fiskere) og i blomkålscreme med muslinger ( Audomaroise specialitet ).

Gryden med skaldyr og hvid fisk.

Fiskene serveres normalt med dampede kartofler. Cikorie er også populær, rå i en salat til ledsaget røget sild eller braiseret i en gryderet med fisk og kammuslinger .

Oprindelsen til specialiteterne fra bymiljøet i Dunkerque er flamsk. De grå rejer tilberedes i kroketter, men serveres oftere almindeligt med en smørret toast. Endelig er waterzooï en tilbagetrækning af fisk og grøntsager, der er knyttet til fløde, som også kan tilberedes med kylling.

Desserter og bagværk

En favorit dessert til familiens måltider i nord er kagen traditionelt lavet af gærdej . Det kan simpelthen være æbler , svesker eller rabarber  ; men de lokale specialiteter er

  • den cirkel papin (også kaldet cirkel eller tart libouli grove kanter), der er fyldt med emnet, samt sukker pie , fyldt med et præparat til brunt sukker;
  • hjertet af Arras er en specialitet fra det XII th  århundrede, er det en nær kage krydderi brød i et hjerte form. I dag er der også en variant i form af en chokolade.
  • det brune sukker (kaldet regionen "brunt sukker") er udglødet sukker, blødt og duftende. Det bruges især til desserter, fx drysset på de ølpandekager, der ofte koges i regionen;
  • de schweiziske kiks (dejkugler kogt i kogende vand toppet med smør fra Valenciennes)
  • de vafler , typen Bruxelles vafler og dem kaldte Liège  ;
  • de vafler fyldt med Lille ganies de vergeoise. Disse har fået ry for Maison Meert , som har skabt dem siden 1848;
  • den kiks , småkager med krydderier, var oprindeligt i form af St. Nicolas , og består denne dato. De er nu i forskellige former og spises året rundt;
  • i Boulonnais er det blommeengrød med oprindelse i England, som man finder på bordene ved jul;
  • den jul skallen , eller queniole, er en brioche i form af et spædbarn Jesus , spises i løbet af Saint Nicholas, til jul; det findes i Belgien under navnet cougnou. Det gives ofte til børn i skolerne inden juleferien og til de ældre i pakker, der distribueres af rådhuse på denne tid af året;
  • den kalács , brioche valmue er også en julegave wienerbrød tradition anlagt af de polske minearbejdere  ;
  • de fine vafler af vaffeltypen Dunkirk er typiske for det nye år; de blev traditionelt tilbudt familier, der kom for at ønske de ældste et godt nytår.

Drikkevarer

Kaffe og cikorie

Nordboere er store forbrugere af kaffe , det værdsættes ret fyldigt, ofte med tilsætning af cikorie  ; en kaffe, der er for lys, betegnes med det pejorative udtryk "chirloute". Det spises sødet "med en slikkepind", det vil sige ved at tage et stykke sukker i munden for at drikke kaffen ovenpå.

Regionen har omkring 25 kaffebrændere; den lokale smag er medium stegt , farve "munkekåbe".

Forbruget af cikorie blev udviklet i begyndelsen af XIX th  århundrede efter den kontinentale blokade  ; Nord-Pas-de-Calais leverer 95% af den franske produktion, og Leroux cikoriefirmaet er verdens førende producent. Det bruges generelt til morgenmad ved at tilsætte det til malet kaffe, men det kan drikkes uden tilsætning af kaffe.

Øl

De Nord-Pas-de-Calais er, med den Alsace , en af to franske regioner, hvor øl lokal produktion er stadig en traditionel drink. Nordboere spiser regionale eller belgiske øl , hvor et af kendetegnene generelt har et forholdsvis højt alkoholindhold (ca. 7 til 10% vol. ).

Regionen har stadig omkring tyve bryggerier, hvoraf de mest berømte øl er øl til opbevaring  : Jenlain , 3 Monts , Goudale og Ch'ti . Andre øl med en mere lokal fordeling er også berømte: de er for eksempel Grain d'Orge , Abbaye de Lille , Angelus , Munsterbräu , Page 24 , Hommelpap , Choulette , Moulins d'Ascq , Bavaisienne eller Bracine såvel som de ekstra stærke øl såsom Bière du Démon og Beelzebub . Øl er også en ingrediens i mange madlavningsopskrifter.

Den Picon , spiritus bittersød aperitif pryder øl, er ikke et regionalt produkt, men nord er en af de vigtigste forbrugende regioner, med Alsace. Det er ofte drukket blandet med øl (Picon-øl som aperitif).

Alkoholer

En anden typisk for regionen drik er enebær , en stærk alkohol fremstillet af kornbrændevin og aromatiseret med enebær , "sød, stærk og krydret" med ord fra madkritikeren Gilles Pudlowski . Skikken med at hælde lidt af det i kaffe henvises til i Nord-Pas-de-Calais under betegnelsen "bistouille".

Vurdering

Anerkendelse af regionale produkter

Mange producenter i regionen har opnået anerkendelse for kvaliteten af ​​deres produkter gennem en Label Rouge-, AOC- eller AOP-mærkningsproces.

Blandt andet har Licques- fjerkræ været en Label Rouge- betegnelse siden 1979. Røget hvidløg fra Arleux har fået en IGP siden 2013.

Efter forsvinden af ​​det regionale mærke Nord-Pas-de-Calais, afskaffet i 2002, blev et regionalt kollektivt mærke kaldet Saveurs en'Or oprettet i september 2004 for at promovere produkter fra Nord-Pas-de-Calais-regionen . Den skelner mellem produkter, der nyder godt af både en Label Rouge- betegnelse og en beskyttet geografisk betegnelse (BGB).

Sted i fransk gastronomi

Køkkenet fra Nord-Pas-de-Calais er lidt kendt i fransk gastronomi , selvom visse produkter som Houlles enebær eller Cambrai-dumheder er klassificeret i Frankrigs gourmetskatte .

Nogle gode kokke fremhæver det dog:

  • Ghislaine Arabian opnåede således to stjerner i Michelin-guiden i Lille med en menu dedikeret til ølkøkken .
  • I Busnes tjente Marc Meurins køkken baseret på regionale produkter i hans restaurant Le Meurin ham også to makroner. Det er den eneste (ud af tolv stjernede restauranter) siden lukningen af Restaurant d'Arabian, som nu tilbyder regionalt køkken i Paris.

Den cikorie kaffe og småkage findes i mange fine desserter: is , fromage , crème brulée og kager .

De taverner , meget talrige før første verdenskrig , har oplevet en ny mode siden 1990'erne. Tidligere simple cafeer , forbliver de hyggelige steder, hvor de regionale specialiteter revisited.

Noter og referencer

Bemærkninger

  1. Det blev oprettet på initiativ af biskoppen af ​​Cambrai, Enguerrand, som foreslog at raffinere craquegnon længere. Se Pierre Brunet, Historie og geografi af oste , University of Caen,1987, s.  79.
  2. Denne befaling blev bekræftet i 1245 af biskoppen af ​​Cambrai og derefter af domstolen i Mons i 1356 og sagde: "Alt, hvad bønder og beboere har, har disse byer, der havde ko, der gav Laye og burde østligt holde årligt af al mælk, som alle førnævnte biestes gav denne nat af Johannes Døberen, lav ost og ychiaux til at bære eller sende den næste dag til kirken i denne by Saint Humbert, u som vante steder og levere som kommende u stedfortrædere i tilfælde af nævnte labbet, og vi otel måde i cestienne nat el dag Saint Remy. "

Referencer

  1. Janine Desmulliez og Ludovicus Milis, Historie om de franske provinser i nord , Artois Presses Université, koll. “Historie”, s.  63 ( ISBN  978-2848320946 ) , 285 s.
  2. Alain Derville, Den franske økonomi i middelalderen , s.  51-52.
  3. Alain Derville, Den franske økonomi i middelalderen , s.  97.
  4. Henriette Parienté og Geneviève de Ternant, Historie om det franske køkken , Éditions de La Martinière, koll.  "Heritage",1994, 576  s. ( ISBN  978-2-7324-2041-7 ) , s.  103.
  5. Alain Derville, Den franske økonomi i middelalderen , s.  86-87.
  6. Roger Dion, “  Vin fra Arbois i middelalderen  ”, Annales de Géographie , t.  64, nr .  343,1955, s.  162-169 ( læs online ).
  7. Hans Van Werveke, "  Hvordan fik belgiske religiøse virksomheder vin i den høje middelalder?"  », Belgisk gennemgang af filologi og historie , bind.  2, fasc. 4,1923, s.  643-662 ( læs online , hørt den 24. februar 2012 ).
  8. J.-P. Wytteman (dir) et al. , Norden. Fra forhistorien til i dag , Bordessoules, koll.  "Historie gennem dokumenter",1988( ISBN  978-2-903504-28-1 ) , s.  118-121.
  9. Paul Janssens og Siger Zeischka, The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty , s.  30-31.
  10. “  Guillaume Tirel dit Taillevent  ” , på chefsimon.com .
  11. Évelyne Van den Neste , Turneringer, stød, ingen våben i byerne Flandern i slutningen af ​​middelalderen (1300-1486) , Droz,1996( læs online ) , s.  104-112.
  12. Bruno Laurioux, Regeringen for Taillevent. Bøger og kulinarisk praksis i slutningen af ​​middelalderen , s.  228.
  13. De Re Cibaria , 1560, citeret af Henriette Parienté og Geneviève de Ternant, History of French cuisine , s.  147.
  14. Pierre Feillet, Franskmaden . Fra brandkontrol til 2030'erne , Éditions Quae,2007( læs online ) , s.  34.
  15. Patrick Rambourg , Fra madlavning til gastronomi , s.  84-85.
  16. "  Germinal  " , på fr.wikisource.org , s.  99.
  17. “  Capuchins skæg  ” på mphalempin.com .
  18. "Øl, munkenes hemmelighed", artikel fra Pays du Nord , marts-april-maj 2011, s.  32-33 .
  19. "  Det regionale bryggeri har overlevet takket være en nichestrategi  ", L'Usine nouvelle ,7. december 1995( læs online ).
  20. J.-P. Wytteman (dir) et al. , Norden. Fra forhistorien til i dag , Bordessoules,1988, s.  260-261.
  21. Regionale køkkener , Larousse,2005, s.  40.
  22. J.-P. Wytteman (dir) et al. , Norden. Fra forhistorien til i dag , Bordessoules,1988, s.  228.
  23. Jacques Duquesne , Les vents du Nord fortalte mig: krøniker, minder og drømme , Paris, Albin Michel,1989, 214  s. ( ISBN  2-226-03795-0 ) , s.  73-74.
  24. J.-P. Wytteman (dir) et al. , Norden. Fra forhistorien til i dag , Bordessoules,1988, s.  256-257.
  25. Pierre Éric, "  Hippofagen til redning af arbejderklassen  ", Kommunikation , nr .  74, specialudgave "Bienfaisante nature",2003, s.  177-200 ( læs online ).
  26. Jacques Duquesne , Les vents du Nord fortalte mig: krøniker, minder og drømme , Paris, Albin Michel ,1989, 214  s. ( ISBN  2-226-03795-0 ) , s.  81-82.
  27. Jean-Robert Pitte, jf. bibliografi, fransk gastronomi. Historie og geografi af en lidenskab.
  28. Diæt, sport og stillesiddende livsstil i Nord-Pas-de-Calais , PRS kardiovaskulær undersøgelse.
  29. "  Nord-Pas-de-Calais stærk i hård rabat  " [PDF] , LSA (adgang til 7. april 2012 ) .
  30. Pierre Bonte, “  Kaserne ... med chips!  » , Orange ,2012(adgang til 8. november 2013 ) .
  31. Claire Serre, "  De lancerer 'Fritodrive' halvvejs mellem fastfood og traditionelle chipbutikker  " , La Voix du Nord ,2012(adgang til 9. april 2012 ) .
  32. Befolkningens sundhedstilstand , INSEE-undersøgelse 2002-2003.
  33. Regionalt atlas over alkoholforbrug Data fra INPES OFDT 2005.
  34. På toppen af ​​ch'tas de moules ... , artikel af Nord Éclair , 4. september 2011.
  35. Sild og hummer , artikel på stedet for Dunkerque.
  36. "The 1 st i maj, festen for de suppe ti år og stadig det samme ønske møder" , La Voix du Nord , den 23. april 2010.
  37. Nord-Pas-de-Calais regionalt dokument for udvikling af landdistrikter .
  38. Pierre Carré, Frankrigs mave. Historik og landbrugsnyheder om de franske regioner og afdelinger , Éditions L'Harmattan,1997, 427  s. ( ISBN  978-2-7384-5260-3 ) , s.  313.
  39. Endive, et produkt fra Norden .
  40. "  Blomkål af Saint-Omer  " , på Saveurs Nord-Pas-de-Calais (adgang til 6. november 2013 ) .
  41. Æbler, produkt fra Norden på saveurs-npdc.com , konsulteret 31. oktober 2013
  42. Jordbær, et produkt fra Norden på saveurs-npdc.com , åbnet 31. oktober 2013.
  43. "  Røget hvidløg fra Arleux opnår IGP  " , på alimentation.gouv.fr .
  44. Guy Dubois, Le Nord-Pas-de-Calais , First-Gründ, koll.  "For Dummies" ( læs online ) , kapitel 13.
  45. "  Boulogne-sur-Mer, den første fiskerihavn i Frankrig under pres  " , på lejournaldesflandres.fr .
  46. Den grønne guide, Nord-Pas-de-Calais - Picardie , Michelin,2007, s.  91-92.
  47. "  Hvem dræbte at spise hestekød?"  ", La Tribune ,19. februar 2013( læs online ).
  48. "  Hest på pladen: Nord-Pas-de-Calais stadig i spidsen  ", La Voix du Nord ,28. august 2011( læs online ).
  49. “  Historie af licques fjerkræ  ” , på licques-volailles.fr .
  50. Den lille smarte Nord-Pas-de-Calais - Picardie ,2012, s.  44-45.
  51. "  Lucullus fra Valenciennes på nytårsaften?"  » , På nord-pas-de-calais.france3.fr .
  52. Guy Dubois, Le Nord-Pas-de-Calais , First-Gründ, koll.  "For Dummies" ( læs online ) , kapitel 16.
  53. Nord-Pas-de-Calais: rigdom og mangfoldighed af terroirs Rungis- undersøgelsesnyheder .
  54. "  Fartøjet af Opal Coast Cheese  " på Fromagerie St Godeleine (tilgængelige på en st februar 2021 )
  55. Den rangordning af de mest duftende oste i verden .
  56. History of agro-food industries (IAA) i Nord-Pas-de-Calais og Cambrésis , konference af Marie-Christine Allart i Cambrai mediebibliotek.
  57. "  Regionens industrielle historie er også agrifood  ", La Voix éco ,18. august 2007( læs online ).
  58. Petit Robert , Paris, 2007, s. 658, s. 742, s. 2 408
  59. Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres , s.  97.
  60. "Le Maroilles: Bienvenue chez les Ch'tis" , artikel fra avisen La Tribunes hjemmeside , 18. juli 2010.
  61. Lucien Febvre, “  Essay om madlavning af fedtkort i Frankrig  ”, Annales. Økonomier, Societies og civilisationer , n OS  4, 16 th år,1961, s.  747-756 ( læs online ).
  62. "Mig, Pierrot, chef du Nord ", artikel af Pierre Coucke , L'Express , 16. marts, 2006.
  63. Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres , s.  74-75.
  64. “  Landbrugsproduktionsbassiner og ressourceudvikling: lokale eller internationale spørgsmål? Eksempel på endive i det nordlige Frankrig.  » , På thema.univ-fcomte.fr .
  65. Opskrift på flamsk stil med rødkål .
  66. Jacques Duquesne , Les vents du Nord fortalte mig: krøniker, minder og drømme , Paris, Albin Michel ,1989, 214  s. ( ISBN  2-226-03795-0 ) , s.  77.
  67. Walisisk rarebit .
  68. Madlavning med øl eller øl i køkkenet? .
  69. Sylvianne Léveillé, La Cuisine des Flandres , s.  6.
  70. Littoral-Côte d'Opale University - Teknisk sporbarhedsfil .
  71. Karien Descamps, Fall for køkkenet af ch'tis , Mango, s.  6.
  72. Annie Perrier-Robert, Ordbog over gluttony. Bagværk, slik og andet slik , Robert Laffont,2012( læs online ) , Starter "Pie".
  73. "  Arras hjerter  " , på stedet for Jean Trogneux i Arras (hørt 28. september 2011 )
  74. Jacques Brunel, "  Meert-vaffelens eventyr: fra Lille til Paris, før London og Bruxelles  ", L'Express ,25. februar 2013( læs online ).
  75. Chantal Van Gelderen og Philippe Saenen, Valloniens gourmetskatte . Opdag ekstraordinære produkter fra den vallonske region , La Renaissance du livre ( læs online ).
  76. Annie Perrier-Robert, Ordbog over gluttony. Bagværk, slik og andet slik , Robert Laffont,2012( læs online ) , indtastning "Shell".
  77. "  Minehukommelse: festivaler og traditioner  ", La Voix du Nord ,25. december 2010( læs online ).
  78. Annie Perrier-Robert, Ordbog over gluttony. Bagværk, slik og andet slik , Robert Laffont,2012( læs online ) , “Vaffel” starter.
  79. Nord-Pas-de-Calais, verdensleder inden for cikorie og fransk leder inden for kaffe , madportal til Nord-Pas-de-Calais.
  80. "  Traditionelle aperitiffer, en årstidssmag  ", Revue Vinicole Internationale , nr .  3903,november 2012( læs online ).
  81. Gilles Pudlowski , Frankrigs gourmetskatte , s.  100-101.
  82. Hvad er en bistouille? , Histoires de Ch'tis , af Camanette, den 18. april 2005, hørt i august 2011.
  83. "  Savers en'or, Hvem er vi?"  » , På saveursenor.com .
  84. Gilles Pudlowski , Frankrigs gourmetskatte , La Renaissance du livre, koll.  "Smukke bøger",2000, 218  s. ( ISBN  978-2-8046-0362-5 , læs online ).
  85. "  Marc Meurin: en hyldest til Norden  ", Le Point ,22. december 2011( læs online ).
  86. "  Meurin:" Jeg er stadig en ung "  ", Nord-Éclair ,3. marts 2009( læs online ).
  87. Mad fra Nord-Pas-de-Calais undgået Michelin-guiden? , artikel af Yann Fossurier, offentliggjort den 19. februar 2013, på Frankrig 3 Nord-pas-de-Calais-webstedet.
  88. Les Petites Sorcières restaurant , beskrivelse på Gault et Millau-webstedet, hørt den 25. oktober 2013.
  89. "  Undersøgelse. Nye taverner  ”, Pays du Nord , nr .  106,2012.

Se også

Bibliografi

Dokument, der bruges til at skrive artiklen : dokument brugt som kilde til denne artikel.

  • Marie-Christine Allart Agribusiness Industries Nord-Pas-de-Calais til XIX th  -  XX th  århundreder. En skjult historie , Paris, L'Harmattan,2007, 187  s. ( ISBN  978-2-296-03655-0 ).
  • Alain Derville, Den franske økonomi i middelalderen , Ophrys, koll.  "Syntese og historie",1995, 262  s. ( ISBN  978-2-7080-0769-7 , læs online ) Dokument, der bruges til at skrive artiklen
  • Paul Janssens og Siger Zeischka, The Dining Adel: Fra de burgundiske hertuger til de belgiske royaltyer, Asp / Vubpress / Upa,2008 Dokument, der bruges til at skrive artiklen
  • Sylvianne Léveillé, Flandernets køkken , Jean-Paul Gisserot,2004, 125  s. ( ISBN  978-2-87747-752-9 , læs online ) Dokument, der bruges til at skrive artiklen
  • Annie Perrier-Robert, Ordbog over gluttony. Bagværk, slik og andet slik , Robert Laffont,2012, 1284  s. ( ISBN  978-2-221-11524-4 og 2-221-11524-4 ) Dokument, der bruges til at skrive artiklen
  • Jean-Robert Pitte , fransk gastronomi. Historie og geografi af en lidenskab , Paris, Fayard,2005, 261  s. ( ISBN  2-213-02406-5 ).
  • Gilles Pudlowski ( fotogr.  Maurice Rougemont), Frankrigs gourmetskatte , La Renaissance du livre,1997, 218  s. ( ISBN  2-8046-0362-8 , læs online ) Dokument, der bruges til at skrive artiklen
  • Chantal Van Gelderen og Philippe Saenen, Walloniens gourmetskatte . Opdag ekstraordinære produkter fra den vallonske region , La Renaissance du livre,1999, 192  s. ( ISBN  978-2-8046-0319-9 , læs online ).

Relaterede artikler

eksterne links