Den ægget er et landbrugsprodukt fra forskellige gårde og bruges som en simpel menneskelig mad eller som en ingrediens i sammensætningen af mange retter i de fleste kulturer i verden.
Det mest anvendte er æg fra høne , men æg fra andre fugle indtages også: vagtler , and , gås , struds osv. Æggene af fisk , såsom kaviar , eller visse krybdyr , såsom grøn leguan , der også spises, men deres anvendelse er meget forskellig fra fjerkræ æg .
Kommercielle æg, der bruges til madlavning i industrialiserede lande, er generelt ubefrugtede, fordi de ofte kommer fra fabriksbedrifter, hvor haner ikke er til stede. Uanset om de befrugtes eller ej, spises de eller koges friske; i asiatiske kulinariske anvendelser spises æg imidlertid undertiden inkuberet, som balut, eller gæres i flere uger, som det hundrede år gamle æg .
Den forhistoriske menneske forbruges andeæg, gås, perlehøns som afsløret debris shell i arkæologiske steder .
I antikken var forbruget af æg almindeligt blandt grækerne , kineserne (dugeægelskere) og egyptere, der ofte erstatter kunstig inkubation med naturlig inkubation for også at producere slagtekyllinger . De fønikerne er mere glad for strudseæg, romerne af blå påfugl æg. Ifølge den mad kode ordineret til opmærksomme jøder, æg er en del af neutrale retter ( Pareve eller Parve ).
En proteinkilde, som markedsøkonomien i de industrialiserede lande sætter til lave priser, en regelmæssig forsyning hele året, men også inden for rækkevidde af enhver familie med en have, ægget er en almindelig bestanddel af mad siden middelalderen . Ægget betragtes undertiden som en fed mad, og dets forbrug er forbudt i løbet af de 160 magre dage , som den katolske kirke har pålagt . Dette forbud er variabel ifølge sædvane i landet og den stramning af biskoppen af hver lokalitet, er det ikke absolut, at under fasten, deraf skik af påskeæg : den IV th århundrede , kirken, for at fejre opstandelsen af Kristus opmuntrer folket og adelen til at tilbyde sig æg, der er produceret og opbevaret i fastetiden før påske. Disse dage svarer også til den periode, hvor hønerne begynder at lægge igen. Karl den Store pålægger med store bogstaver, at de kejserlige gårde har mindst hundrede høner og tredive gæs.
Under renæssancen blev dets forberedelsesmetoder varieret, især i klostre, hvor mange opskrifter blev opfundet i flere dage med bot:
"Disse æg, som gastrolaterne ofrer til deres krigsførende gud: stegte æg, affald, kvalt, dampet, trukket i asken, kastet ved pejsen, smurt, gouildronné ..."
- François Rabelais , Uddrag fra Pantagruel , 1532.
Under Louis XV 's regering indtog franskmændene tres æg pr. År og per person (270 pr. Person pr. År i 2008), og Menon sagde om ægget: "det er en fremragende og nærende mad, som de sunde og syge., de fattige og de rige delte sammen ”.
Da det XIX th århundrede og ind i 1950'erne , blev holdt i Frankrig, sætte dem i potter sandsten indeholder natrium silikat og æg holdes frisk og måneder. I løbet af XX th århundrede, vægten af hønseæg steg til 60 eller endda 70 gram , da hun var 50 g i tidligere århundreder. Fabriksopdræt og den kunstige forlængelse af dagens længde med elektricitet tillader en regelmæssig og billig forsyning hele året.
Produkt | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2013 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Kyllingæg | 15.6 | 18.6 | 21.6 | 25.4 | 29.3 | 34.2 | 41.1 | 50,0 | 55.4 | 62.9 | 68.3 |
Æg uden høne | 0,754 | 0,886 | 0,964 | 1.146 | 1.520 | 2.098 | 3,651 | 3.910 | 4.429 | 5.217 | 5.592 |
Under kunstige forhold kan en æglæggende høne lægge 310 æg om året med et konverteringsindeks på 1 kg æg til 2 kg specifikt foder.
I verden: Selvom lagdødeligheden over 32 ° C stiger, og antallet af æg, der lægges, og deres størrelse falder, produceres størstedelen af æg produceret i verden i tropiske områder. Verdensproduktionstal stiger kraftigt: de gik fra 35.246.000 t / år i 1990 til 51.194.000 t / år i 2000 og derefter til 60.678.000 t / år i 2008 .
Produktionstal for kyllingæg pr. Land i 2013
Land | MT produktion | % i hele verden | |
---|---|---|---|
1 | Kina | 24,446 | 35,8 % |
2 | Forenede Stater | 5.648 | 8,3 % |
3 | Indien | 3.835 | 5,6 % |
4 | Japan | 2.522 | 3,7 % |
5 | Mexico | 2.516 | 3,7 % |
6 | Rusland | 2.284 | 3,3 % |
7 | Brasilien | 2.172 | 3,2 % |
8 | Indonesien | 1.224 | 1,8 % |
9 | Ukraine | 1.121 | 1,6 % |
10 | Kalkun | 1.031 | 1,5 % |
11 | Frankrig | 0,944 | 1,4 % |
12 | Tyskland | 0,893 | 1,3 % |
13 | Italien | 0,775 | 1,1 % |
14 | Spanien | 0,743 | 1,1 % |
15 | Holland | 0,703 | 1 % |
16 | UK | 0,672 | 1 % |
17 | Colombia | 0,668 | 1 % |
17 | Thailand | 0,668 | 1 % |
19 | Iran | 0,665 | 1 % |
19 | Malaysia | 0,664 | 1 % |
VERDEN I ALT | 68,262 | 100 % |
I Europa producerede landmænd i de 27 EU- medlemsstater i 2013 101 milliarder æg hovedsageligt med deres 340 millioner høner. Frankrig rangerer først i Europa foran Tyskland med 3.000 opdrættere, der producerer 14 milliarder æg om året med 45 millioner høner, og det førende franske mærke er Matines (Glon-gruppen) med 1 milliard æg fra 370 gårde.
Efter at have toppet 16 milliarder spiseæg i 1999 faldt produktionen til 12,4 milliarder i 2012. Franske landmænd producerede derefter mere end 14 milliarder æg i 2014, hvilket placerer Frankrig på førstepladsen blandt europæiske producentlande foran Tyskland.
Produkt | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Forbrugsæg | Intensiv produktion | 12.743 | 12.714 | 13.431 | 12.046 | 11.701 | 13,884 | 13.926 |
Semi-intensiv produktion | 0,457 | 0,434 | 0,412 | 0,392 | 0,372 | 0,353 | 0,336 | |
Traditionel produktion | 0,439 | 0,417 | 0,396 | 0,376 | 0,357 | 0,340 | 0,323 | |
Klækæg | 1.247 | 1.292 | 1.356 | 1.422 | 1.448 | 1.451 | 1.475 |
En spektrometri teknik gør det muligt at kende 95% af køn kylling fra 3 rd dag af æg udvikling vil opleve sit første industrielle ”implementering” i 2016, og så skal generaliseres i 2017 i Tyskland og 2020 i USA. Dette vil kun holde æggene, der udvikler en kvindelig kylling, idet de mandlige kyllinger i øjeblikket dræbes ved knusning efter klækning på fabriksbedrifter (se Slagtning af kyllinger og ællinger ).
Markedet for kyllingæg består af flere markedsføringskanaler:
Direkte salg: Den første er direkte salg , hvor landmanden markedsfører sin ægproduktion til forbrugere i detailleddet. Den formidler forhandler er fraværende fra denne type distribution. Dette direkte salg udføres inden for markeder , gårde eller kollektive salgssteder (PVC).
Kortslutning: Det andet er kortslutning , der markedsfører med maksimalt 1 mellemhandler mellem landmanden og forbrugeren. Denne form for markedsføring udføres inden for markederne via stor og lille distribution (købmand osv.)
Langt kredsløb: Det tredje svarer til det lange kredsløb, det vil sige, at der er 2 til flere mellemhandlere mellem landmanden og forbrugeren. Denne form for markedsføring udføres inden for traditionelle markeder via massedistribution og lille distribution (købmand osv.).
Der forbruges mere end 1.000 milliarder æg om året i verden, herunder 14,8 milliarder i Frankrig, hvilket svarer til et gennemsnitligt forbrug, anslået af FAO , på ca. 145 æg pr. Indbygger og pr. År i 2005, 230 æg om året i Frankrig i 2010.
De fleste af de oprindelige racer af europæiske høner lægger hvidskallede æg. Det er krydset med løb på det asiatiske kontinent, importeret for eksempel i Frankrig fra 1850, hvilket førte til æg i lysebrun farve. De Marans resterende en undtagelse med sine mørkebrune æg, er det et pigment , der er tilføjet i sidste øjeblik før ægget blade, i modsætning til den Araucana , en race af chilensk oprindelse introduceret i Europa omkring 1920, hvis æg er blå inde og ude.
Fuglens kost markerer æggeblommens farve i ægget.
1. Kalkholdig skal |
9. Hvid spids (ar) og derefter embryo |
Nogle gange er nogle æg uden æggeblomme.
Det sker også, at nogle æg har flere æggeblommer indeni. For eksempel er der æg, der markedsføres under udtrykket "store æg" eller "maxi æg". De er større end gennemsnittet og har nogle gange to æggeblommer indeni.
Høns af store racer som Limousin kan undertiden indeholde op til tre æggeblommer og overstige vægten på 100 gram pr. Æg .
Limousine kyllingæg 102g med 3 æggeblommer
Limousine kyllingæg 102g med 3 æggeblommer
Rå hel frisk kyllingæg | |
Gennemsnitlig ernæringsværdi pr. 100 g (88% forbrug) | |
Vand | 75,8 g |
Kalorieværdi | 615 kJ (147 kcal) |
Proteiner | 12,6 g |
Kulhydrater | 0,8 g |
Lipider | 9,9 g (37% mættet, 46% enumættet, 17% flerumættet) |
Vitamin A Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin B12 |
140 μg (139 μg retinol, 350 μg carotener) 1 mg 0,3 mg 0,07 mg 0,48 mg 0,1 mg 1,4 mg 0,14 mg 47 μg 1,3 μg |
Kolin | 225 mg |
Aske | 0,9 g |
Jern Calcium Magnesium Fosfor Kalium Natrium Zink Kobber Selen Jod |
1,8 mg 53 mg 12 mg 191 mg 134 mg 140 mg 1,1 mg 0,1 mg 31,7 μg 53 μg |
Mad med lavt kalorieindhold, æg er meget nærende: deres ernæringsmæssige sammensætning viser, at de indeholder alle de næringsstoffer, der er nødvendige for en fremtidig organisme. De er særligt rige på stærkt fordøjelige proteiner med høje koncentrationer af essentielle aminosyrer (især lysin, methionin, arginin, phenylalanin og cystin). Denne egenskab ved det samlede ægprotein gør det til et af de få fødevarer, der betragtes som et komplet protein (in), og WHO har valgt sine proteiner som standardproteineffektivitet hos børn.
De er en kilde til fordøjelige fedtstoffer, fosfolipider rig på cephalin og cholin (halvdelen af den anbefalede daglige dosis AJR i cholin til 100 g æg), umættede fedtsyrer og kolesterol . De er også rige på næsten alle vitaminer (og en af de sjældne naturlige kilder til D-vitamin, hvoraf de giver 10% af den anbefalede daglige dosis pr. 100 g ) med undtagelse af C-vitamin , rig på ubiquinon , i mineraler (kalium , fosfor, iod, 100 g æg, der dækker henholdsvis 20, 25 og 33% af RDI; jern, zink) og i antioxidanter såsom selen (42% af RDI).
En kogte æg er mere fordøjeligt fordi madlavning denaturerer sine fordøjelsessystemet protease inhibitorer ( ovomucoid , ovoinhibitor) og øger fordøjeligheden af æggehvide proteiner, men omvendt det nedsætter den ernæringsmæssige værdi af komponenterne i blommen.
Ægget er en af de vigtigste fødevarer allergener , de vigtigste allergener er ovalbumin , ovomucoid , ovotransferrin og lysozym , er det især den vigtigste årsag til fødevareallergi hos børn (35 til 50% af tilfældene allergi observeret) mod 7% hos voksne.
Flere undersøgelser viser fordelene ved ægget. Æggeblommens rigdom i carotenoider (især xanthophylls af lutein- og zeaxanthin- typen ) reducerer risikoen for aldersrelateret makuladegeneration hos mennesker med næsten 80% og af grå stær med næsten 50%. At spise et kyllingæg til frokost hjælper med at begrænse kalorieindtag i løbet af dagen takket være ægets egenskaber for at berolige sult (satietogen effekt). Carotenoider, cholin, vitamin A, B og E, essentielle næringsstoffer i æg, er forbundet med en lavere risiko for brystkræft .
Indtil 1990'erne anbefalede ernæringsanbefalinger at begrænse forbruget af kyllingæg til 3-4 om ugen på grund af æggeblommens rigdom i kolesterol, som blev anset for at være nøgleelementet i risikoen for koronar hjertesygdom . I modsætning til almindelig opfattelse har kolesterol i kosten faktisk meget lidt indflydelse på kolesterol i blodet (70% af kolesterol i blodet er af endogen oprindelse, fremstillet af leveren fra mættede fedtsyrer fra kosten). En metaanalyse, der spænder over mere end 30 års potentielle epidemiologiske undersøgelser, finder ingen sammenhæng mellem ægforbrug og risikoen for koronar hjertesygdom . På den anden side ville mennesker med diabetes og forbruge mere end 7 kyllingæg om ugen have en øget risiko for hjerte-kar-sygdomme, men det er i øjeblikket ikke muligt at fastslå, om dette er et reelt forhold eller en bias på grund af det faktum, at æg kommer ofte fra intensivt landbrug og derfor rigere på omega-6 . De blev ofte spist sammen med andre fødevarer med et højt indhold af mættet fedt, bortset fra at forbindelsen mellem disse fedtstoffer og hjerte-kar-sygdomme ikke er baseret på nogen acceptabel videnskabelig undersøgelse.
På lægningstidspunktet udskiller fuglen en "lak", der giver farven og sikrer beskyttelsen af ægget. Det anbefales derfor ikke at rengøre ekskrementer og andet snavs under opbevaring og transport. Æg bør ikke vaskes, da dette øger permeabiliteten af deres skal og efterlader døren åben for potentielt uønsket mikrobiota . Hvis æggene er meget snavsede, skal du starte med at tørre dem af med en fugtig klud. Hvis ægget vaskes under vand, anbefales det at forbruge det med det samme og ikke gemme det til senere.
For at kontrollere et ægs friskhed er det tilstrækkeligt at nedsænke det i vand (koldsaltet helst 10%). Jo mere ægget synker, jo friskere det er, jo mere det flyder, jo mindre frisk er det. Dette skyldes stigningen i gasboblen (luftkammer), når ægget ældes.
Friskhed bedømmes også af mirage .
Man kan også sammenligne højden med albuminbredden på et knust æg på en plan overflade. Jo ældre ægget er, desto mere udvides dets albumin.
Forskellige bakterielle eller svampe ( mykotoksiner ), organiske og kemiske eller metalliske forurenende stoffer eller forurenende stoffer kan være til stede i eller på skallen, i den hvide eller æggeblomme af fjerkrææg, hvad enten det er æg fra industrielt landbrug eller små bonde-, familie- eller gårdsproduktioner.
Ifølge den tilgængelige videnskabelige litteratur er disse forurenende stoffer hovedsagelig:
Æg klassificeres efter deres destination:
I Europa skal der for store gårde være markeret en kode på æggeskallen.
Koden er ikke obligatorisk, når man køber æg direkte på produktionsstedet.
I FrankrigIdentifikationen af kyllingæg, der markedsføres i Frankrig, kontrolleres af DDT og DGCCRF . Mærkning af æg, der markedsføres til konsum, er valgfri under visse betingelser. For producenter af bønder er denne ret til ikke-mærkning underlagt:
For bedrifter, der overskrider tærsklen på 250 høner og andre specialiserede bedrifter, gælder den europæiske standard i form af et stempel, der viser en af de fire eksisterende europæiske koder, gårdens godkendelsesnummer og datoen for mindste holdbarhed. (DLC), som svarer til den dato, indtil æggene bevarer deres egenskaber. Den indstilles til 28 dage efter lægning. Det er dog forbudt at markedsføre æg ældre end 21 dage.
I 2013 blev Frankrig 69% af æglæggende høner opdrættet i bure, 7% i lukkede bygninger, 12% med udendørs adgang, 7% i certificeret økologisk landbrug og 5% i Label Rouge.
På schweiziskDe Migros , førende detailhandler i Schweiz, har indført en identifikationskode fundet på hvert æg hun sælger. Denne identifikationskode gør det muligt for forbrugeren ved at indtaste dette nummer på sin hjemmeside at kende gården, hvor ægget blev lagt, samt oplysninger om det.
Kun fra 2002 blev der truffet foranstaltninger til at løse problemer med sporbarhed, dyreforhold, informationsasymmetri eller endda sundhedsmæssige problemer såsom salmonella. Derfor er det vigtigt at involvere en regulator af hensyn til folkesundheden, men også af hensyn til legitimiteten. Regulering defineres som en intervention udført med henblik på at opretholde eller gendanne den skønnede ønskelige eller acceptable tilstand i et økonomisk eller socialt system.
På ægmarkedet skal producenter opfylde minimumskrav, som æg skal opfylde for at blive markedsført i Den Europæiske Union (markedsføringsstandarder i EU-regulativer nr. 1308/2013 og EF nr. 589/2008 for kyllingæg) De angiver kanalerne , de godkendte markedsføringstider, ægens kvalitetskategorier og klassificeringsreglerne i disse kategorier. Derefter fastlægger de reglerne for ægmærkning, sporbarhed, emballeringsmærkning og forbrugerinformation.
Den centrale offentlige administration (staten) anvender kontroller og sanktioner på dette marked i tilfælde af manglende overholdelse af produktet. Faktisk udføres en sporbarhedstest systematisk under inspektionen i indsamlingscentre, ægemballage, fødevareindustri eller hos grossister. På ægmarkedet skal producenterne følge visse instruktioner vedrørende markedsføring af æg:
De europæiske reguleringsbestemmelser, der gælder for produktion og markedsføring af æg, findes i hygiejnepakken og i forordningen om den fælles markedsordning for landbrugsprodukter ("CMO" -forordningen og dens gældende regulering). |
For at blive markedsført skal kyllingæg klassificeres, mærkes og pakkes i emballage, der indeholder koden til pakkecentret. |
Kun godkendte ægpakningscentre kan klassificere æg (vægt og kvalitet). |
Forskellige undtagelser fra mærkning af æg er mulige. |
I Frankrig er mærkning af æg mellem gården og pakkeriet ikke obligatorisk. |
Æg, der sælges direkte fra producent til forbruger, kan under visse betingelser have undtagelse fra klassificering. |
Æg er traditionelt blevet konserveret:
Det til tider tilrådeligt ikke at opbevare æg i køleskabet, da temperaturændringen medfører kondens på skallen, hvilket gør det lettere for bakterier at passere igennem det. Det er dog bedre at anbringe dem i køleskabet, hvilket hæmmer udviklingen af salmonella , æggets spids nedad, så luftkammeret er oppe og æggeblommen ikke komprimeres. Når æggene er taget ud af køleskabet, skal de spises eller koges inden for to timer, ellers fremmer dette kondensfænomen penetration af bakterier.
Æg lagt i august er dem, der holder længst. De blev engang opbevaret i Schweiz til forbrug om vinteren.
Hyppigheden af in utero kontaminering af æg med salmonella (intern kontaminering af æggeblommen) er i størrelsesordenen 2 pr. Million. På den anden side er forurening af skallen med de samme bakterier hyppig (ekstern forurening) og retfærdiggør advarslerne om metoderne til at bryde.
I køkkenet tilberedes ægget på forskellige måder. Det spises for eksempel rå, spiser eller kogt, pocheret for eksempel. Dens madlavningsmetoder er varierede. Det spises koldt eller varmt.
For at skelne et hårdkogt (kogt) æg fra et råt æg skal du bare dreje det som en top . Du skal derefter stoppe ægget kort med fingeren. Hvis ægget begynder at dreje lidt, er det rå. Hvis det ikke genstarter, er det gjort. Dette skyldes, at den rå, flydende æggehvide fortsætter med at rotere inde i ægget og overfører dets bevægelse til hele æg gennem viskositet og inerti .
Filosofen Theophrastus skrev Hvorfor vi ikke kan vende rå æg , taget fra afhandlingen om svimmelhed : "Hvis vi ikke kan vende rå æg, da vi kan vende hårdkogte æg, er det fordi førstnævnte sænkes af deres heterogene væskekonsistens og ulige tæthed, mens sidstnævnte ikke kender nogen begrænsning, fordi deres indre er et og kontinuerligt. ” Det kan også røre ægget i hans øre for at forsøge at opfatte støj forårsaget af væskens bevægelse (hvis der ikke er nogen støj, betragtes ægget som kogt). Arthur Good foreslog kronikken "det valsende æg" i L'Illustration , svarende til flere eksperimenter med det rå og kogte æg.
Omhyggelige eksperimenter udført af Hervé Dette viser, at hvid koagulerer ved 62 ° C , mens gul gør det ved 68 ° C ; han udledte nye ikke-traditionelle madlavningsopskrifter fra det og oversatte til madlavning af Pierre Gagnaire , for eksempel ved at tilberede det ikke-afskallede æg i ovnen ved 65 ° C eller ved at forberede røræg ved lav temperatur.
I sin skal :
Uden sin skal:
Den dampende er en specialitet asiatisk bliver æg slået og tilsat en væske: vand, bouillon og undertiden mælk, derefter bages i damper eller couscous , til opnåelse af en rystende tekstur.
Ublandet hvid og gul:
Hvid og gul blandet:
"På trods af dets originalitet og dekorative aspekt er denne måde at forberede æg på i dag forsømt af de fleste kokke"